《品味潍坊》·百味｜百味融合的潍坊美食
秋香高，零后九，安溪人福建，市场经营着一家茶叶店与丈夫在潍坊某茶叶。茶叶基地之一安溪是中国，以种茶、卖茶为生高秋香家祖祖辈辈，的茶叶世家是地地道道。年前两，建安溪来到山东潍坊高秋香与丈夫从福，起了茶叶生意在潍坊扎根做。了一天忙碌，准备两道福建家常菜她要为老公和女儿，前面是茶叶店铺现在租用的房子，是厨房后面便。
经煲好汤早已。没有客人趁店里，制剩下的两道菜高秋香开始烹。切片生姜，单一拍蒜瓣简。不多的时候猪蹄煮到差，面上的油沫用勺漂去水，锅出，在猪蹄表层的油用凉水去掉裹。热锅，油下。白糖变成红色及至加入的，泡沫 没有了，蹄旺火翻炒 放入沥干的猪，油增色加入酱，好的葱姜蒜加入预备。放料酒了这时应该，了一个透明酒桶高秋香却拿出，桶红色的液体桶里装着半。
福建老家酿造的米酒高秋香要加的是在。香的眼里在高秋，福建带来的米酒没有加入自己从，会失掉大半色彩她做的卤猪蹄就。开水倒入，出的猪蹄滑嫩、新鲜开水的好处在于炖。猪蹄即可水没过。候加入盐、味精在即将炖熟的时，饭时间炖到开，道菜卤猪蹄就完成了高秋香这一晚的第一。香说高秋，饭比较讲究南方人吃，一素而且必定要有汤每顿饭最起码要一荤。其实才刚刚开始学会做饭现在厨房中娴熟的高秋香。老乡那记来的简易菜谱在厨房的墙上还贴着从，到家乡福建菜的味道学做饭就是为了吃。
称福建菜闽菜又，大菜系之一是中国八。福建闽侯县最早起源于，、闽南、闽西三种流派在后来发展中形成福州。泉州、厦门菜福州菜包括，爽清鲜菜肴淡，酸甜重，汤提鲜讲究，括漳州一带闽南菜包，料调味讲究作，长汀及西南一带地方重酸辣：闽西菜包括，咸辣偏重，为山珍烹制多，区风味带有山。道菜是五花肉炒冬笋高秋香要做的第二。生活太匆忙也许是因为，有发现冬笋的影子高秋香在潍坊没，想吃冬笋的高秋香但是这并没有难住。
、五花肉切片剥笋、切段，五花肉炒香，、蒜入味葱、姜，色便可以出锅加笋炒制金黄。三口一家，融融其乐，们自己的美味品尝着属于他，乡的味道追忆着家。这一代是幸福的一代其实高秋香代表的，家千里虽然离，乡的滋味惦念着家。寻那份记忆中的味道并不是难事但是现在在任何一个地方要找，物流行业的发展尤其现代交通，之间的距离都不再遥远人与人、地区与地区，在潍坊寻觅到他们的影子天南海北的食材都不难，寻不到的食材即使偶然有找，香一样私人订制也可以像高秋，的食材冬笋到潍坊从家乡快递想要。营茶叶与潍坊结缘高秋香是因为经，潍坊落户，六个大型茶叶市场不大的潍坊现有，是茶市不仅，从古至今都是商业翘楚潍坊的商业贸易往来，云集的地方自然是商人。代古，政治经济文化中心潍县一直是区域，潍州和古潍县的治地曾为古北海郡国、古。清时代到明，发展更为迅速潍县商业经济。弥充”“田赋，商坐贾“行，增加”日有，鲁东重镇逐渐成为，首邑东莱，交通优势由于地理，口贩运到内地的货物凡从胶州和登州海，山东南部和西部销售均要经潍县再转往，业贸易发达因而潍县商，陆商业城镇之一为山东五大内。
像一个催化剂胶济铁路通车，县的发展繁盛极大推动了潍。商埠自开，开埠后潍县，商业发展为方便，的地方划为商业区专门将一千余亩，区和平路中段即现在的城，利西街路口以北一带亚星桥西头以南至胜，南坝崖街当时称作，盛极一时该商业街，潮车水马龙白天人流如，烁眼花缭乱晚上霓虹闪，来往鸣叫“洋车”，曲回荡流行歌，而张扬喧嚣。条街道走进这，浦滩上十里洋场感觉就像进了黄，全国特色小吃县的“小上海”人们戏称它为潍。云集商贾，汇聚文人，不可少的吃是必，来的繁盛人员往，时显得捉襟见肘潍县的餐饮这，潍县饮食业的发展这极大地刺激着，便是极好的作证庆德楼的发展，商业繁荣的同时客商往来带来，外地美食也带来了。
战国时期早在春秋，北菜肴风味就表现出差异中国汉族饮食文化中南。宋时到唐，各自形成体系南食、北食。代初期时发展到清，、粤菜、川菜鲁菜、苏菜，影响的地方菜成为当时最有，四大菜系”被称作“。末时到清，四大新地方菜系分化形成浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，饮食的“八大菜系”共同构成中国汉族。之后开埠，菜系各大，便进入潍坊各种风味，味慢慢丰富了起来潍县人的舌尖上滋。县知县郑板桥乾隆年间潍，一诗中写道：“满目黄沙没奈何在《一枝竹十五片叶呈七太守》，是吃馍馍山东只。到江南竹偶然画，风燕笋多便想春。薄虽刻薄”诗句刻，淮扬菜的一脉幽思却能勾起好食者对。历史长河之中中国烹饪的，菜系千古，川、粤外除了鲁、，域称谓的菜系便是淮扬菜系惟一破例以省以下城市及区。东南第一佳味淮扬菜素有“，美”的美誉天下之至。国宴便是淮扬风味新中国的第一次。何必下江南吃淮扬菜，的淮扬菜并不是一件难事潍坊人想要品尝到正宗。厨房厨师长高建波富华大酒店香江，究已有二十余年从事淮扬菜研，艺更是炉火纯青烹制淮扬菜的技。料、刀工与火候淮扬菜讲究选。扬菜的代表菜文思豆腐提起刀工不得不说淮，工的要求体现的淋漓尽致文思豆腐将淮扬菜对刀。
刀工的考验文思豆腐对，眼刀的配合不仅是手，是内心的平静更为重要的，后退速度相应起伏下刀时要以左手，须一气呵成整个过程必，半点闪念容不得。直到进入水中才真正散开高厨师手下的百根银丝，的些微生苦褪去自身，种鲜味的包裹准备迎接各。香菇丝、笋丝以及青菜丝几种配料文思豆腐制作还需要金华火腿丝、。心熬制的鸡汤锅中加入精，加盐、味精焯水将配料放入汤中，米淀粉勾芡加入湿玉。
味包裹的豆腐丝入锅将早已等待接受鲜，方向搅动顺着同一，鸡油加入，锅出。
道菜的灵魂火候是一，度的变化才能恰如其分的淬炼出来食物的美味需要通过火候张弛有，对火候的要求可谓极致淮扬菜中蟹粉狮子头。分瘦的上等猪肉挑选五分肥五，葱末、姜末、盐、味精、糖等调料经过细切粗斩处理 加入蟹黄、。
的一道传统地方名菜扬州狮子头是扬州，“三头”扬州有，鱼头、猪头狮子头、鲢，三头宴统称。入锅开水，后出锅烧开之，头并没有最终完成但是这道蟹粉狮子，放入鸡汤将狮子头，葱姜加入，四小时以上方可食改用砂锅文火炖闷。致的美食 这是一道极，材的雕刻是火对食，和时间长短的掌握厨师对于火力大小，、品质等各方面的精确把握取决于厨师对食材的特性，不同食材，各异火候。
个微妙到接近神秘的概念火候在中国美食中是一，不需要扎实的功夫但对火候的把握无，这个原因或许因为，中国人的处世哲学中火候被进一步借用到，做事讲的也是火候做人讲的是火候。通南北淮扬菜，雅文人菜被誉为静，法无不透露着文人的精细不论选材、刀工、烹制手，年来千百，人难以割断淮扬菜与文。扬菜文雅如果说淮，乎更接地气那么川菜似。四大菜系之一川菜是汉族，有“食在中国在国际上享，”的美誉味在四川，最有特色的菜系同时川菜也是，大菜系民间最，“百姓菜”同时被冠以。
中国人发明了豆腐自从2000年前，活中最为常见的食品豆腐就成为了我们生，软嫩滑它柔，即碎一触。间的推移随着时，出了众多做法豆腐也衔生。川菜中的使用说起豆腐在，被想起的葱姜蒜切末麻婆豆腐必定是最先，肉切末五花，焯水豆腐，豆腥味去掉。于花椒辣油、汤底的制作麻婆豆腐的制作关键在。鲜、烫的特点能否出味麻、辣、酥、香、嫩、，谓举足轻重这一步可。锅热，备的菜籽油下入川菜必，瓣酱炒香猪油豆。香味爆出以后加入高汤将花椒、辣椒的麻辣，下汤底备用过滤大料留，入辣椒油干锅加，花肉沫爆炒五。
勾芡生粉，汁豆腐放入嫩，充分将其包裹等待麻辣香味。川菜味型里在众多的，是最典型的麻辣味型，感和诱人的魅力有着浓郁的味，腐在潍坊麻婆豆，做了些许改变多多少少都，的口味尤其是麻辣度进行些许调整厨师们在烹制过程中都根据潍坊人，时让潍坊人更容易接受在保持原菜风味的同。味型著称川菜以，百味白菜，、辣为主味又以酸、麻，型总共达到24种资料记载川菜的味，有一味型名为宫保味型在这二十四个味型中。
鱼香味型类似宫保味型与，酸甜重，略弱于鱼香味型只是辣的程度。也是宫保味型的代表作除了宫保鸡丁宫保虾仁。、胡椒粉、盐进行腌制处理好的虾仁加入料酒。色拉油 热锅加入，油温四成，虾仁入油炸制拍完生粉的，紧实 使虾肉，键在于火候炸虾的关，酥脆 虾是否，火候的控制全凭师傅对。
进行二次炸制 待油温升高之后，到更酥脆为的是得，实的虾仁肉质更紧。
今现，揽生意为了招，不囊括各大菜系潍坊各大酒店无，大风味涵盖各。饭馆也是遍地开花而且各地特色菜的。的日益密切随着交流，坊也是司空见惯海外美食在潍，、日式料理法式大餐，没有吃不到的美味只要你能想到就。潍县竹枝词郑板桥的，三更灯火不曾收其中一首是：，齑满市楼玉脍金。歌花外笛云外清，是小苏州潍县原。齑指的便是生鱼片诗句中的玉脍金。思勰的《齐民要术》中便有记载生鱼片的制作早在北魏时期贾。起生鱼片现在说，多还是日式料理人们想到的大，理的一道著名菜式其中刺身是日式料，被称为生鱼片刺身中国一般，仅是生鱼片其实刺身不，可以生吃的肉而且包括一切，、段、片状佐以酱类食用一般利用特殊刀工切成条。很少选用淡水鱼生鱼片的制作，肉多的深海鱼通常精选刺少。
、刀工有着严格的要求生鱼片的制作对刀具。应当呈90°夹角刀与鱼肉的纹理。鱼片筋纹短这样切出的，咀嚼利于，也好口感。的鱼肉切片将分解开，关系到食用者的味道鱼片的大小厚薄直接，日式料理师傅的刀工技艺鱼片的大小厚薄考量着。身菜肴时提供刺，冰凉的感觉原料要求有，以碎冰打底所以盘子，形态和色彩的赏心悦目日式料理特别强调原料。
于盘中错落有致地进行点缀将切好排好的片状料摆放，、冰锥点缀之下鲜肉、绿叶红花，清爽的感觉给人一种。的就是具有美感的造型享用刺身首先映入眼帘，餐者都欣赏完了以后因此要等所有的就，筷品尝方可动。方就有寿司有鱼的地。
食重口味中国美，食重外观日本美，身还是寿司无论是刺，设精致无不摆，轮美奂之感给人以美，在经历一场艺术盛宴享用日式料理仿佛是。道菜被称为天妇罗日式料理中有一，的意思天是油，粉的意思妇是面，指衣服罗是意，油来制作的裹着面粉外衣的食物从字面意思来看天妇罗就是用，是具体的一道菜肴所以天妇罗并不。
为关键的是面糊的制作天妇罗的烹制方法中最。作挂糊要薄天妇罗的制，要净沥油，酥里嫩以达外，香的目的又脆又。合萝卜泥和天之水天妇罗的享用要配，食品的油腻可以去油炸。海产品除了，理中也有较好的体现其它肉类在日式料。牛肉又能碰撞出什么样的美味一块石头、一片朴叶、一片。
上火烧烤将岩浆石。下油热锅，七八成热油温到，牛肉放入，到三成熟即可两面煎至两，牛肉切成条状两到三成熟的，早已烧热的岩浆石放入盘中涂抹上独家制作的酱料将，朴叶铺上，朴叶介入燃烧与不燃烧之间岩浆石的温度使得这时的。置切好的牛肉在朴叶之上放，到牛肉之中加上葱花去腥朴叶的清香会慢慢沁入，杞明目撒上枸。朴叶烧的菜便即将制作完成这样一道名为岩浆石牛肉，岩浆石的余热还在作用于朴叶、牛肉因为在呈现在食客面前的这段时间，度会继续增加牛肉的成熟，肉的风味发挥到极致到七八成熟正好将牛。
川菜、或是其它菜系无论是淮扬菜还是，外美食或是国，飘香潍坊的时候在传入潍坊、，坊做着改变无不为潍。交锋的过程中而在与外地菜，慢地做着改变潍县菜也慢。确立过程中商业重镇的，有的商贾文化潍坊形成了特。上刺激着另一商业形态的发展商品经济的发展又在一定程度，是集市这就。期间民国，着上潍县有买不，潍县之说卖不了上，大集的鼎盛足见潍县。得不说沙滩大集提起潍县大集不，两岸的沙滩地带沙滩集在白浪河，所有的土地属于公共，为潍县沙滩外地人称之。人还是外地人不管是本地，里摆摊营业都可以在这，说评书、唱弹词经营小本买卖、，的一技之长展示自己，去自由而且来。的饭摊、饭馆这里数不胜数。极一时商业盛，慢慢孕育出了商贾文化商贾买卖、人员流动。
难以查证最初的年代潍县菜的起源或许，是在晚清民国时期但它的兴盛却正是，贸重镇确立后这正是得益商，、美食的引入商贾的往来。化的发达商贾文，食种类的繁多不仅促进饮，包容创新的特性而且商贾文化中，业所汲取也被饮食。着这样一句话老潍县流传，县的饭吃了潍，不用转天下，是说意思，容天下之美潍县的饭包味
建波拿手的淮扬菜不可谓不正宗富华大酒店香江餐厅的厨师长高，的挑剔可容不得半点马虎但是食客们对口中滋味。良是必不可少的所以对菜品的改。汁小茨菇的烹制比如淮扬菜肉。高邮湖中的一类植物小茨菇是生长在江苏，
热锅，油下，油温炸制用六成，锅葱姜八角爆香待炸制金黄出，肉丁煸炒放入五花，熟将油逼出及至五花肉，小茨菇加入，制高汤加入秘，、白糖放入盐。
食客所用美食是为，漂洋过海所以味觉，需要作出一些必要的改变在各地生根发芽的时候。二十分钟后加盖小火。砂锅火上烧热在这过程中将，部盛出炖好的小茨菇将大葱铺入砂锅底。
淮扬菜不仅是，菜系各大，美食各地，都要遵循适者生存的法则要求得在潍坊生根发芽，情势之下在这种，生了一种菜——创意菜在潍坊的餐饮行业中催。振强冯，公司餐厅总经理号角订制有限，装革履的小伙子谁能想到这位西，岁辍学十六，、干过劳务、做过装卸抡过大锤、收过废品。想法下最终走上了烹饪的道路在大旱三年饿不着厨子的传统，吃苦耐劳因为能，于钻研又勤，上了行政总厨24岁便干。饪大赛中在一次烹，总厨、国宴大师王圣奎结缘冯振强与人民大会堂行政，番努力经过一，王圣奎为师冯振强拜得，在业界有了名气慢慢地冯振强，更大的舞台也获得了，重要国家领导人成功接到过多位。川粤湘四大菜系冯振强精通鲁，足冯振强对自身的要求但是传统菜系已不能满，开始与身边的的厨师一道研究创意菜在进入号角订制有限公司后冯振强。的第六届东方美食国际烹饪大奖赛去年冯振强参加了在北京鸟巢举行，黄金甲荣获特金奖他做的满城尽带。便是这道菜的主要食材甲鱼满城尽带黄金甲中的黄金甲，、羊、猪5种肉的美味甲鱼肉具有鸡、鹿、牛，五味肉”的美称故素有“美食。、高蛋白、低脂肪它不但味道鲜美，和微量元素的滋补珍品而且是含有多种维生素。湖野生甲鱼选取微山，初步处理将甲鱼做。
鱼的老嫩根据甲，甲鱼放入热水中将简单处理过的，到五分钟过水二。刀处理做改。过的甲鱼焯水将改刀处理，酒去腥加料。粉处理进行喷。下油热锅，制炸，后取出炸透。根据湘菜改进而来这道菜是冯振强，比较大湘菜油，油重，进行加了炸制这一道工序冯振强结合潍坊人的口味。和玫瑰露酒加入二锅头，小料放入，炒爆。鱼肉本身的腥味酒不仅祛除了甲，全附裹甲鱼肉上而且酒的香气完，增香添色。高汤加入，高压锅倒入，五分钟炖煮十。选甲鱼肉过滤、挑，锅 这道满城尽带黄金甲就可以上桌了再次上火炒制盛入放有莴苣滚刀块的砂。
年来几，创意菜越做越多冯振强他们的，饪工序还是烹饪方式不管是从选材还是烹，们都在尝试改变号角订制的后厨，对于美食的苛求以期满足食客们。煮鱼水，并不陌生许多人，形式创立了水煮多宝鱼这道菜冯振强根据这道菜以小火锅的。
鱼进行初步处理将鲜活的多宝，线切开沿中，鱼肉片下将肥厚的，架放入盘中将剩余骨，后放置在鱼骨架之上 片下的鱼肉精刀切片，便完成了鱼的处理。入橄榄油煮热秘制高汤加，的砂锅用作涮锅汤盛入经过高温烧热，好的青菜配上搭配，宝鱼这道美味了就可以享用多。
洋过海味觉漂，相传薪火，丰富了潍坊人的味觉体验商贸重镇繁荣经济的同时，的商贾文化历史积淀出，包容创新的特质塑造了潍坊人。秉承着潍坊人的传统成千上万的潍坊大厨，菜的精髓立足潍坊，人的口味结合潍坊，菜系的风格借鉴外地，各种风味飘香潍坊不仅将各地美食、，引人的姿态呈献给潍坊人更将各地美食以更加新颖。