川滇小曲酒（若你是本地人你了解多少呢？）
仁话不多说八匠鼎松，进入主题酒直接，很多人相信，酒人都没有深入的了解即使云南本地的一些酿，人带来一定的收获希望能给各位酿酒：
香型白酒的典型省份云南是生产小曲酒清。
量在30万吨左右据该省统计年产，总量的三分之一约占全国小曲酒。
中在中低档市场厮杀由于本地企业主要集，很少走出家门云南白酒企业，全国走向，他地区的影响力不大因此小曲酒在全国其。
量也逐渐提高近年来产品质，曲清香型白酒》规范了该省小曲酒质量DB53/T92-2008《云南小，乾、澜沧江等都在积极向中高档市场突围一些有实力的酒厂如茅粮、玉林泉、鹤庆，市场试探向省外。
如发酵时间较长、传统小曲小罐工艺等）其小曲酒的划算呢工厂有其自己特点（，酒”有一定区别和“川法小曲，主要工艺比较如下现将这两种小曲酒，借鉴参考供同行。
小曲酒生产四川和云南，整粒原料都是采用，蒸馏四个工序酿制而成以蒸粮、培菌、发酵、。
粮工序1、蒸：
、复蒸 四个工艺过程包括泡粮、初蒸、闷水。
充分吸收水分泡粮是使粮粒，糊化以利。
温要适当泡粮水，过高水温，始受热糊化部分淀粉开；
过低水温，自身淀粉酶的活力不能阻止粮食中，的机械强度减少淀粉粒，粉粒间相互挤压的力量削弱粮粒遇冷收缩时淀。
水温低特别是，的活力强淀粉酶，糖含量增多粮粒中的，发酵物质的损失增加蒸煮中可。
控制杂菌困难以至培菌时。
心、均匀泡粮要透，适量吸水。
水过量粮粒吸，易破皮受热容，间不同产生的差距甄面粮粒因受热时。
、均匀透心，热时膨胀一致可使淀粉粒受，破裂一致受挤压时。
一段时间泡后干发，水分分布均匀使淀粉粒中的。
酒生产蒸料比较川、滇高粱小曲：
菌工序2、培：
一个特点是箱内培菌糖化固态法小曲酒生产的另。
在粮粒上发育生长是使用根霉、酵母，由糖变酒必要的酶以提供淀粉变糖、。
既少耗淀粉如何做到，、酵母长好又要使根霉，序的关键是本工。
件控制好外除培菌条，要充分重视曲药质量，霉有强的糖化力曲药中要求根，的酒化力酵母有强。
条件培菌，度、空气、养料等都要控制适当包括箱中物料的水分、温度、酸。
断箱的老嫩要正确判，出箱适时。
菌生长偏多箱老表示霉，长不足培菌生，力不够糖化，消耗较少虽淀粉，余淀粉高但发酵残，也大生酸。
不好产酒。
适当的嫩箱最好是做，发酵条件并调节，昏酶的作用以充分发。
生产培菌工序比较川、滇高粱小曲酒：
酵工序3、发：
酒生产的一个重要特点醅糟发酵是固态法小曲。
当配料通过适，度、发酵温度以控制酒精浓，化碳易排除并使二氧。
视季节而变醅糟用量要，、酸度、发酵升温控制混合糟的水分。
合要适当箱桶配。
温度、酸度来控制发酵速度利用熟粮水分、出箱原糖、，粉变糖使淀，速度接衡糖变酒的。
培菌糟摊凉时间精良缩短出箱，菌感染减少杂。
要点控制：
使用醅糟数量根据季节准确，合适温度，杂菌不长。
计可能达到的团烧温度按室温、醅糟温度估；
分确定箱口老嫩和培菌糟、醅糟温差根据团烧温度、醅糟酸度和熟粮水。
、踩紧桶装桶完毕。
生产发酵工序比较川、滇高粱小曲酒：
馏工艺4、蒸：
形木制甑上小下大云南酒厂使用倒锥。
250kg每甑装料，罐内发酵因在陶，无黄水罐内，疏散料醅，甑时上，内倒入甑直接从罐，气上甑要求探，40~50分钟装甑过程需要。
0~28℃接酒温度2，vol以上酒度55%。
（50%vol）计出酒率65~67%。
馏工序是头天放出水四川小曲酒传统蒸，开桶蒸馏第二天，出发酵糟逐层取，池）边上甑边出桶（，散入甑均匀旋，上甑探气。
。0m³（视投粮而变）甑桶大小为1。8~2。
、石、水泥等甑桶材质有木，不锈钢甑近年也有，
（57%vol）计出酒率55~58%。
分及风味特点5、微量成：
、工艺、操作工序有许多共同点四川小曲酒与云南小曲酒因原料，成分有众多的相似形成风味和微量，艺、具体控制点的差异但因气候、地域、工，的风味特点造成各自：
曲酒微量成分川、滇高粱小：
酯含量高于四川小曲酒云南小曲酒中乙酸乙，（因发酵期长）故酯香更加突出；
乙醇大大高于云南小曲酒而四川小曲酒中2-苯，香”舒适故“糟；
使用稻壳作疏松剂四川小曲酒生产中，山东最出名特产零食山东最出名特产零食于云南小曲酒故糠醛含量高；
因发酵期长云南小曲曲，于四川小曲酒故乙酸含量高，/乙酸比值但乙酸乙酯，一致基本。
馏白酒的重要组成部分固态法小曲酒是中国蒸，史悠久他历，流长源远。
化、固态发酵采用固态糖，生产工艺和设备固态蒸馏独特的，族的特产是中华民。
态白酒》2011年7月20日的颁布及实施随着GB/T26761-2011《小曲固，来前所未有的发展机遇…必将对小曲酒的发展带…