袁世凯的美食共和

　　民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和垄断，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，一些开始自己开饭店，一些到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

　　民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系逐渐形成，区域之间的交流更加频繁，把菜系推向了新的高峰。地域性特点中比较有代表性的四个城市——南京、北京、上海、重庆，可以说是民国时代的四个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。

　　民国是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，研究吃的，也蔚为风潮。其中一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

　　民国吃家第一人还要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅长做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时代相当一段时间内，他在社会改革方面做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

　　袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。

　　袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢，特别是清蒸鸭子，这道菜是乾隆皇帝的最爱，慈禧的最爱，也深得袁世凯的钟爱。

　　这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

　　袁世凯每天的饮食习惯大概是，每天早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，盖上孔系有绳子的小砂罐内加水。再将砂罐置于盛水的大口铁壶内，罐体下沉适当位置后，将罐盖之绳，系于铁壶的提手上，然后用火炖。炖好用纱布将人参滤出，汤即可饮用。这可能与袁世凯曾在朝鲜担任总督时养成的习惯有关。

　　袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，玉树十大美食其中一位还是朝鲜皇族。

　　袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太，五姨太是天津杨柳青人，烧的一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料女儿们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

　　将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。洗净，切成寸断，从油勺，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒，酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）

　　五姨太还擅长做红烧肉，红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的。这道菜非常下饭，袁世凯非常爱吃，他还经常喜欢用油面筋来打底。这种做法很像川菜中的烧白，苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉，但实际上是蒸菜。

　　袁世凯的主食有鲜明的河南特色，食谱也几乎一成不变，除了面条和馒头，还有稀饭。粥品中他最喜欢的是绿豆糊糊，用磨碎的绿豆做成。平时的晚饭按部就班，到了周日晚上的晚饭就是全家聚会，要丰盛得多，各房姨太太也往往会拿出好菜来让大家品吃。袁世凯非常喜欢二姨太做的熏鱼。

　　把炸成金黄的鲤鱼，放上葱姜，料酒，酱油、白糖浸透，然后用红糖、面粉和匀，在铁锅里熏制而成。

　　三姨太拿手的不是做菜，而是弹琴。在袁世凯隐居洹上时，经常在府邸荡舟赏月，三姨太陪伴左右，弹琴相和。兴致高时，都兰特产袁世凯也会做诗，有一首《晚阴看月》：“棹艇捞明月，逃蟾沉水底。搔头欲问天，月隐烟云里。”这首诗算是袁世凯作品中比较雅致的。他的诗歌多充满了霸气，有一首《登楼》：“楼小能容膝，檐高老树齐。开轩平北斗，翻觉太行低。”登楼远眺，而觉北斗星矮、太行山低，显示出其目空一切的气度。

　　一个人成名甚至可以推动美食的发展。北京有个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂为厨，精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈连堂就在其原址，改弦易辙，创办了这一规模较大的饭庄。