2013化隆“拉面经济”发展研讨会理论综述--理论

　　食材成本上升、用工工资及铺面租金上涨，以及社会管理、规范化经营与规模化发展等方面凸显的自身性弱点和不足……近年来，化隆拉面餐饮业遭遇多重考验，一些新问题、新矛盾接踵而至。面对严峻的形势、挑战，我们没有理由回避、退缩，正视困难与问题，努力探求解决问题和推动事业发展的好办法、好思路，乃责无旁贷，义不容辞。

　　化隆拉面餐饮业如何突围解困？如何转型升级，向更高层次、更远目标与方向发展？近日，2013年化隆“拉面经济”发展研讨会在群科镇召开，与会领导、专家和企业代表一致认为，提升质量，回归本质，面向大众，服务大众，是化隆拉面业健康发展的惟一出路，也是化隆拉面业实现转型升级向规范化与规模化发展的根本途径。

　　环境、服务、烹饪技巧和食品质量，是餐饮业的本质。基于此，大家的一个共识是：化隆拉面餐饮业应从抓自身特色、自主创新、规范化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质，不断提高市场竞争力。从现状分析看，目前化隆拉面业基本为一间一店面、海晏美食千店一模式的传统小作坊式经营，管理方式简单，经营环境较差，服务意识和服务能力不强，尚处于产业链“微笑曲线“的最低端。都兰特产

　　重塑、创新化隆拉面业环境、形象固然很重要，然而更为关键和核心的是要深入挖掘化隆拉面业的自身特色及其优势，进一步打造、打牢“化隆牛肉拉面”品牌，不断充实、丰富其内涵与外延，最大限度增强其附加值，坚持走品牌化战略目标，努力实现品牌效应。创化隆拉面业品牌，就是要从提炼拉面品味、品质抓起，进而实现统一、标准化。首先，要统一拉面汤料的配料，聘请调味专家或委托相关企业研制出化隆牛肉拉面专用汤料，从其营养、味道、口感等方面突出特色，创品牌。这样既方便了拉面经营者，使其不费时费力，又降低了经营成本；其次要研发化隆牛肉拉面系列产品，注重突出快捷、方便、可口、营养等特色，以其品种的多样、食用的可口、卫生和质量的上乘而赢得市场，树立品牌。其中的核心就是化隆牛肉拉面业的自主创新问题。解决这一问题，单靠目前仍还处于“小、单、散、弱”状态中的拉面门店，难之又难。一直关注化隆拉面业发展的马学贤、王恒生两位专家指出，化隆拉面业反映的是整个西北拉面业所普遍遭遇的现实，这个问题，单纯依靠业主自身和市场的自发能力根本无法解决。海晏美食可见，政府的强力介入必不可少。

　　事实上，县委、县政府已经且正在尝试进行一些探索和创新。比如2004年在国家工商总局注册“化隆牛肉拉面”商标；2010年“化隆牛肉拉面”代表青海唯一特色餐饮入驻上海世博会中华美食街、世博园区世博村清真餐饮区；同年在中国（宁夏）国际贸易洽谈会塈中阿经济论坛回族传统名小吃评比中，“化隆牛肉拉面”获得金奖。与此同时，在“人”的素质提高或转型升级上，先后启动“拉面业老板素质提升工程”、“拉面业技能强化工程”等措施和办法，组织经验丰富的企业家、经济专家为业主授课。政府试图从观念上改变其对自主创新、实现品牌战略的认知，从能力上提升其创新发展和转型升级的素质。

　　产前、产中、产后，互为衔接，形成链条式运作、发展，乃是一项产业能够良性发展的基本保障。化隆拉面业也不例外。从现状分析看，化隆拉面业处于链条式产业的末端，其产前、产中、产后的关联度尚还显得不够紧密，需要使招、使劲的地方还较多。正如朱华研究员所言， “拉面经济”可以解决农牧民小生产与大市场的矛盾，避免农牧业生产出现“买难”、“卖难”问题，形成从种养业到餐桌的一系列产业发展，促进农牧业生产稳定增长、结构优化、地方龙头企业发展，加速“龙头企业+合作经济组织+农户”经营模式，是实现农牧民收入倍增的主要路径。基于对化隆本土农牧经济优势和拉面业发展态势的充分认识与高度重视，县委、县政府通过调整和优化拉面业产前、产中生产经营规模与布局，以及强化信息服务、物流配送等方面的办法、措施，使得化隆拉面业产业链其雏型已基本架构，且其运行态势正朝着健康、良性的预期方向发展。

　　发展至今，化隆拉面业从业者之多、分布地域之广为西北拉面业之首，如何有效地管理好、服务好如此庞大的“拉面大军”队伍，一直是输出地与输入地政府社会管理的一个突出问题。从现状分析看，存在的主要问题是：在一些经营地城市从业人员随迁子女上学难问题较突出，长期困扰从业者安心、舒心经营；由于市场竞争的加剧和观念理念的差异，有时经营者在与外籍从业者协调、沟通不成时，往往发生冲突；随着从业者的不断增多及其个体素质差异性的日益显现，相应地与当地政府社会管理与服务不相适应的一面也愈加暴露出来。为此应建立纵向管理系统和横向管理系统，即“纵横管理”新模式。纵向以县、乡（街道）、村（社区）“三级三网”管理体系为骨架，形成“三级三网”相互衔接、相互激励和相互监督与制约的工作机制原理及其工作范式，避免和杜绝三级各工作层面及环节出现偏误、疏漏，并将其纳入三级政绩考核目标，促使各级责任主体认真履行职责，抓好管理与服务；横向建立与输入地市、县（区）乡（街道）“三级三网”相衔接、相配合的工作机制，开展经营性的信息交流、人员互动以及座谈、研讨等，形成输出地与输入地密切合作、共同参与、共同解决问题的系统管理模式。

　　业内人士分析，当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，餐饮业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，面向大众和服务大众，才能实现健康可持续发展。

　　据悉，商务部正在研究制订加快大众化餐饮的指导意见，从法规标准建设、合理规划布局、发展连锁经营、倡导勤俭节约等入手，引导餐饮业寻找新的增长点。

　　毫无疑问，化隆拉面业作为传统餐饮服务业门类，其优势非常明显，发展前景广阔。王恒生研究员认为，任何一个产业发展的重要前提是市场，而清真拉面业的市场空间很大。首先，在我国大中城市拉面业还有发展余地，尤其是随着城市化的推进，大量小城市和城镇的形成，为拉面业发展提供了更大的发展空间。另外，拉面业的国外市场也是很大的。我们可通过公共外交渠道向国外宣传推介清真拉面业，并从政府层面与一些国家和地区交流、沟通，共商开办拉面业相关事宜。