“湖南米粉大擂台”之郴州篇——安仁烫皮

　　民以食为天，每个城市都有属于自己的美食记忆，它可能是一种味道，一份小吃，一家门店，或是一个品牌。

　　4月14日至23日，由中共湖南省委办公厅接待服务中心主办，湖南省餐饮行业协会、红网等协办的“米粉大擂台”我为家乡米粉代言在长沙九所宾馆四号楼西餐厅举行。

　　郴州米粉等多味美食也将登上大擂台，在全省“米粉武林大会”上，与“他们”一较高下，我们大郴州的美食需要您加油鼓劲，快来卖力打Call吧！

　　烫皮又称粉皮，是安仁县一种独具特色的小吃，是安仁县最具代表性的美食之一，是安仁祖祖辈辈的传承和回忆。

　　相传，烫皮卧鸡蛋是过年招待贵客和丈母娘选女婿的一道必备饭前餐点，听老一辈人介绍，过去日子苦，吃食虽然很紧张，但是安仁人民是勤劳、好客的，宁愿紧着自己，也要招待好客人，所以过年的时候，客人上门拜年，首先就是煮一碗香喷喷的烫皮卧鸡蛋上桌招待客人，如果此客人在主人家心里特别的德高望重，还会在烫皮下面偷偷卧三个鸡蛋，所以，过去去别人家时，客人端着烫皮的第一件事，就是挑开烫皮小心的看看下面卧着几个鸡蛋，这似乎成为过去心领神会的暗波。

　　更有趣的是，男方去女方家相亲时，如果男方得到了丈母娘的认可，这碗烫皮下面也会卧着三个鸡蛋，当男方看着有三个鸡蛋时，心中一喜基本上事是成了。这似乎是一种约定俗成，更是体现了安仁人民的善良、朴实与通透。

　　安仁县是农业大县，安仁人勤奋、好学、聪慧，一年到头，忙完农耕后，变着法将日子过活、郴州美食特产过细，就连大米都能从幸福的老百姓手中变着花样，例如元宵米塑（俗称琢鸡婆糕）、米花、烫皮等，就连烫皮的吃法都是多姿多彩，一开始是湿烫皮，接着是“安仁披萨”（后演变成现在安仁最具特色的一味早餐食品），后来发现将湿烫皮晒干后，或切成粉丝，或制成粉片，密封存储起来，既能保证来年丰收前的吃食，也可以作为好客的一道餐点，还可以煎炸成“安仁薯片”，作为孩子们的零食，这是典型的苦日子下的美好时光。

　　吃法一：以大米为原料，经浸泡、磨浆后，放入锅中蒸熟。蒸熟后将辣椒、萝卜干、海带丝、豆腐皮等馅料放入面皮中，卷成筒状，即可入口。烫皮细嫩可口，多食不腻，深受青睐，此吃法又称“安仁披萨”。

　　吃法二：先把粳米提前一天用水浸泡，再磨成米浆，倒一二小勺米浆入铁皮盆内，摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。又放在室外晾至七成干，把烫皮垒起大块或卷成筒，按需要切成小片，临武特产或切成粉丝。晒干之后放入仓库，放在通风干燥处。平时或来客人时，煮热加鸡蛋或肉丝，更是香喷喷的美味佳肴了。

　　黄糍粑又名大禾糍，每逢过年，桂东人家家户户都要做黄糍粑。桂东黄糍粑不仅是新年桂东人餐桌上的必备，更是代表了一种桂东情怀和文化。桂东话“糍”的发音为“齐”，寓意齐全，所以过年要吃糍（齐）。

　　黄糍粑的制作有五道工序：首先，熬碱水（用一种桂东人叫作“黄泥柴”的灌木趁新鲜烧成灰，将开水反复地往灰上淋，滤出来的溶液就是碱水，将槐米按米的比例熬成溶液过滤，趁两种溶液都还在沸腾时将它们混合到一起搅匀）； 第二步，配米（一般按籼米和糯米2:1的比例，配好后用水充分浸泡膨胀，然后滤干再用碱水浸泡一昼夜）；第三步，磨浆（将用碱水浸泡的米磨成浆后用布袋吊起来滤干）；第四步，蒸熟、捣合（将吊干的米浆扒开成20克左右的小团放到蒸笼里急火蒸熟）；第五步，成型（做完前四步，黄糍已经做成了）。

　　将黄糍粑切成条型，先将腊肉丝、野生香菇、油豆腐、蒜苗丝、芹菜等放入油锅内先炒熟，再加入切成条状的黄糍粑同炒。