舒文峰：永州之地产美食丨美食旅游大家谈

　　在旅途中品尝当地美食，是旅行不可或缺的一部分。舌尖百转千回，每一口都是烟火人间。7月-12月，“味道湖南·去湘当有味的地方”旅游美食推广活动举办，着力促进餐旅融合，弘扬湘菜文化，拉动生活消费，实现文化旅游产业高质量发展。

　　即日起，由湖南省文化和旅游厅指导，红网推出“美食旅游大家谈”专栏，特邀各行专家论道湖南美食旅游发展前景，集思广益，共探湖南文旅消费增速“新密码”。

　　我曾受朋友委托，替他指导一个学生的硕士毕业论文，这个学生调查了北京城区近一千家高中低档湘菜馆剁椒蒸鱼头。我觉得很有意思，跟这个学生深谈之后，建议他把视角再打开一些，对北京城区湘菜馆再做一次调查，对食客点单率最高前五道菜进行分析。调查结果显示最受欢迎的前五道湘菜是：剁椒蒸鱼头、辣椒炒肉、东安鸡、永州血鸭、水蒸蛋。

　　稍有点儿湘菜知识就知道，这五道菜中，有两道都是来自永州，即东安鸡和永州血鸭。占了40%，几乎半壁江山。

　　奇怪的是，世面流传着这样一种说法：湘菜由三个板块构成，一是以长沙株洲湘潭为代表的湘东炒菜 ；二是以常德岳阳为代表的湘北湖区河鲜；三是以怀化吉首张家界为代表的山区菜。这种说法流传很广，但它错的离谱。很简单，它把湘菜里最重要的湘南尤其是永州忽略了。

　　永州之于湖南的历史文化，尤其是饮食文化，极其重要新建十大美食。说永州是湖南饮食之源，一点都不夸张。

　　永州道县玉蝉岩出土的陶釜，经碳十四检测，上限可达1.8万年前，下限可达1.4万年前，是目前全世界发现最早的陶器。釜是食器，用来蒸煮食物金溪特产，更多的是煮肉所用，也就是现代意义的锅。玉蝉岩还出土了更重要的人工种植水稻，碳十四检测为1.2-1.4万年前，这也是世界最早人工种植的水稻。农耕社会与农耕文明的两大基点：养殖与种植，在这里都找到了根。毫无疑问，它们证实了之前的说法，永州是湘菜的根。

　　笔者到过永州四次。每次都受到朋友热情接待资溪特产，东安鸡、血鸭等永州美食上了一大桌，这次到东安县也一样。对永州美食总体的感受是：简单直接，甚至有些粗暴。

　　当代美食标准，基本从出品、服务、环境与伺酒等四个方面考量。单说出品，永州美食的食材地道，烹饪方法传统，暂且不说。但呈现有些落后，还停留在大鱼大肉大碗装的“吃饱”阶段。

　　在物资匮乏年代，大块吃肉，这样的呈现显示出永州人的豪爽与实在。但如今已经不是那个时代了，“吃饱”不是目的，“吃好”才是。这次在东安饭桌上，面对大鱼大肉，几欲动筷，最后还是放弃了，切块太大，一块都要吃撑，食量小的人还吃不完，这并不是我一个人的感受。比如传统东安鸡做法，一整只鸡只切成八块，鸡屁股那块给最尊贵的客人吃，对于当下的人来说，压力实在有点大。

　　一直以来，中国美食标准有四个字——色香味型。其中色与型，都是视觉纬度。就是颜色和造型，也就是呈现。

　　不可否认，这是一个颜值时代，卖相不好的食物，很难引起人们的食欲。尤其00后，10后，他们对美食的判断很简单，首先是好不好看，好看的就是好吃的，他们都愿意吃。难看的就是不好吃的，连尝试都免了。

　　综上所述，永州美食可以朝精细化方向发展，在呈现方面下功夫，与时俱进，跟当代美食接轨。好在永州一些有识之士已经意识到这点，并开始着力解决问题，比如东安鸡，现在基本放弃了传统八大块的呈现。因为现在永州美食，不单单是面对永州本地或者湖南本省的食客，而是面向全国甚至是全世界的食客，他们的口味要求已经彻底有别于传统美食标准了，代表当代与世界美食发展的潮流与方向。

　　美食带动旅游是一个新话题，也是一个老话题。近些年来，湘菜发展迅猛，已经跃居全国菜系之首。这是一个利好消息。长沙之所以成为网红城市，之所以火爆新建十大美食，大部分是得益于饮食，其性价比和潮流化是关键。对多数人来说，吃好了，在某种程度上也就等于玩好了。在这里折射出来的道理是，美食的影响力和变现能力。

　　永州食材丰富又地道，同时还有很多历史故事的背书加持，比如柳宗元，在唐代经济中心南移的大背景下，除了文化意义上的故事，还有饮食意义上的故事。他贬居永州，带来了当时北方上层社会先进的烹饪理念与方法，促进了永州饮食发展。而他回到北方，又将永州美食与烹饪方法带回长安，丰富了北方饮食体系。进一步解析，他的名著《江雪》《永州八记》和《捕蛇者说》的背后故事，都隐约直指食材及美食。

　　这次参加东安塘家梯田论坛，各级政府，各类专家都为东安出谋划策，气氛热烈，效果良好。遗憾的是，只有半天时间，有点匆忙，很多专家没来得及发表自己的高见。

　　席间跟东安县政府负责人聊天，他们介绍现在东安也搭上预制菜这趟高速列车新建十大美食，每月光东安鸡在网上销售超过一万只。看似不少，但放在整个预制菜市场背景下，就微不足道了。同样做鸡，山东一家企业年销售过百亿，所以东安鸡预制菜还需要下大功夫下苦工夫，把营销做上去，这样才能在未来预制菜市场占据一席之地。

　　曾任文化部《文化月刊》杂志总编。创办《艺术财经》杂志，中国艺术权力榜，华熙美育。

　　先后服务于北京故宫、北京今日美术馆、南开大学、四川大学、北京保利拍卖公司、北京瀚海拍卖公司、凤凰卫视、中国经济时报、环球青年杂志等机构。

　　中国艺术品评估委员会学部委员，中国文化艺术基金会副会长、中国文创产业研究会理事、北京文化产业研究会理事，世界钱币研究会理事，北京钱币研究会副会长等等。

　　现为北京予山花开工作室主理人，湖南银员外文化传播有限公司总经理，海南大学特聘教授。