赣菜_百度百科

　　鸡蛋揉和至干湿适度伊府面：以面粉、，细条切为，至微黄入油炸，汤中煮软放沸鸡，香菇细丝、葱花而成撒以鸡肉、火腿末、。汤鲜面爽，可口清淡。府伊氏喜食清代南安知，及民间制法传，称因。

　　风味独特家乡锅巴。锅巴瓣成块状制作方法是将，切厚片猪血，片上浆滑油鸡脯肉切，斜刀片味菜切，切片冬笋，小斜刀片干椒切，切段香葱，指甲片姜切。

　　米水磨成浆米面：大，成薄片锅烫，成丝刀切，煮熟入汤。丝、香菇丝佐以精肉。薄均匀面皮厚，工整切条，鲜美汤味。

　　土鸡汤”“老表，璋取名系朱元。末年元朝，湖上大战陈友谅朱元璋在鄱阳。战败一次，州（宜春）一个村庄朱元璋率残兵逃到袁，中仅有的一只土鸡杀了一个好心的村民将家，等人炖汤喝给朱元璋，其饥渴以解。全村都姓陈后在得知村民的，高兴极了朱元璋，的娘舅也姓陈说凤阳老家，姑表兄弟大家还是！“老表鸡汤又称喝的是。此以后”自，呼彼此为“老表”双方都亲切地称。土鸡汤”“老表，的一道著名家乡菜从此成为了江西。

　　（赣南名菜）“四星望月”，志取名系同。记载据，革命战争时期在第二次国内，国县调研同志在兴，一个圆笼粉蒸鱼招待午饭时当地同志做了，了四碟小菜并随笼上。国家乡菜因是兴，取名尚未。说，星望月吧”“就叫四，为佳线至今成]。

　　来说一般，烩煨与煸炒为代表性特色南昌地方的赣菜流派以烧，雅四宝”、“瓦罐煨”等如“藜蒿炒腊肉”、“新。

　　久流传的一道名菜这是南昌民间长。作前制，水一盆先取冷，鱼放入后将小鳅，蛋清打入。天后一，脏物排出待鳅鱼内，净洗。火上加入好汤用砂锅放在微，活鳅鱼同时下锅把整块老豆腐和，热后汤，腐里面钻鳅鱼往豆。分钟后炖30，、红萝卜等配料加入姜、冬笋。顷少，离火上桌将砂锅。内汤清如镜此时只见锅，鱼交错豆腐鳅，可口味鲜，垂涎令人。

　　说传，将军没做皇帝时朱元璋还是大。他在路途中又饥又渴朱元璋一次败北让。户人家途径一，吃的充饥想讨一点。夫家很穷但这农，一点盐、加上一点水煮了一锅汤给他吃于是把剩下的蔬菜、红薯、萝卜、加上。他一生最好吃的汤朱元璋认为这是。时想起那一顿最美味的汤后来朱元璋当了皇帝还时。夫找来在做给他吃于是派人把那农。哪天，？农夫把这事告诉了皇宫的厨师当时的那种汤怎么能做给皇帝吃。了一个办法厨师们就想。切碎、加上红薯粉而做成一碗羹给朱元璋皇帝吃把鸡肉呀、猪肚、鸡肝还有许多山珍海味把它们。赐给大臣们吃于是皇帝又，传到民间后来慢慢。做上一锅羹大家来分享民间就以喜庆的日子时。

　　粉的做法南昌凉拌，入水中煮熟先将米粉放，入冷水盆中急骤降温后将熟粉从热锅中倒，中将水滤干放入簸箕，随意地选用热、冷水待吃时可依据气温，飞快地在水里浸上三秒钟用笊篱装上一人份的米粉，的残水将粉倒入碗中麻利地抖干笊篱内，、酱油、麻油（香油）等调味料放入盐、胡椒粉、味精（鸡精），雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜以及蒜末、葱花、咸萝卜干、，上南昌人喜欢的最最重要的是加，制成的辣椒酱由干辣椒末，即可食用拌匀后。

　　精髓说起赣菜的最大特色保持原汁原味弘扬赣菜，“原汁原味”业内的共识是，魅力和精髓之所在这也是赣菜巨大的。饪的发展现代烹，中的地位大大提高各种调味品在烹饪。过分地依赖调味品但是过多地使用或，的原汁原味会影响菜肴。口感不错吃起来，原料自身的口味但是往往盖过了，喧宾夺主”实际上是“。显示了自己特有的个性赣菜在这一方面正好，己的原汁原味它始终坚持自，突出调味品并不十分。是“调味宜淡不宜重”赣菜烹饪的一个通则。十分重要的创新这是赣菜一个，的路的一个体现也是坚持走自己。理论认为赣菜烹饪，道是最有特色的原料本身的味，是最鲜美的而且往往，滋味的最有。自然崇尚，璞归真崇尚返，视了这一消费趋向原汁原味的菜肴正。菜追求的正宗原汁原味是赣。焖、炖、炒无论烧、，归结到一点十八般技艺，要烹制原汁原味就是千方百计。鲜之源”“汤为百，常讲究汤的制作赣菜的烹饪非，出其原汁原味就是为了突。今风行全国瓦罐煨汤如，“老火汤”也自愧不如连广东一带原来盛行的，汤更注重原汁原味差距就在于瓦罐煨。备受推崇？一杯油“三杯鸡”为什么，杯酒一，酱油一杯，在瓦钵内密封鸡剁成块盛，火去煨去炖然后用小，鸡汤香气四溢原汁原味的。的汤赣菜，清汤如，澈见底则清，鲜味；奶汤如，白如乳则色，浓味。特的烹饪之道这都是赣菜独。是一道有名的赣菜“白浇鳙鱼头”也，富的内涵充分表现了出来原因也在于将鱼头的最丰，出了原汁一旦炖，鲜不可比其味自然。烧麦”、“油焖笋”等赣菜还有“永新狗肉”、“宜丰，之秘诀其成功，变不离其宗大概都是万，汁原味保持原。江西十大特产干货江西特色菜

　　喜欢蒸上一碗米粉蒸肉南昌人每年立夏前后都，了不会生痱子据说立夏日吃。皮等香料炒熟后研磨成粉人们把大米加八角、桂，浸渍上辣椒油、酱油将五花肉切成厚片，、味精等调味品再加白糖、料酒，米粉拌匀然后倒入，肉一片片叠在碗内再将粘满米粉的，蒸熟至烂上蒸笼，在盘内即可吃时将肉扣。拌入适量豌豆有的在肉内又，有粉香使菜，豆清香又有碗，鲜腻荤素，风味别有。

　　昌菜、浔阳菜、饶帮菜、赣州菜、萍乡菜构（另：也有主流媒体认为赣菜系主要由南成！

　　可惜：江西美食云集不少人为赣菜感到，菜的细都能在赣菜中找到影子吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤，围中黯然失色赣菜却在包。

　　粉饺、临川牛杂冻米肉丸、葵花广莲、资溪酒卤鸡、崇仁滑肉、乐安霉鱼、南丰鱼卷临川藕丝南丰鱼丝、广昌肉丸、鸳鸯蛋菇、南丰鱼丸、南城鱼脯、宜黄漂丸、宜黄薯。

　　酿鸭掌、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、苏轼蜜酒萍乡小炒肉、莲花血鸭、大烩羊肉、三层楼、红白肚尖、萍乡薰肉、荷叶肉、花。

　　羊肉、横峰狗肉、万年咸肉、铅山石骨、田敦牛肉、应家干煸豆豉果、应家菜煮饭团、余干辣椒炒肉、玉山临江湖豆腐、饭麸粿、麻糍粿雄鱼头烧豆腐、藜蒿炒腊肉广丰豌豆烧鲫鱼信州芋头牛肉弋阳扣肉鄱阳三色鱼、广丰千层糕、弋阳扣肉、鄱阳三色鱼、婺源蒸菜、广丰。

　　南鱼米之乡江西是江，南丘陵地处江，十分突出鱼米山珍赣菜在食材运用上。水绕村塘鄱湖赣，的鱼丸鱼丝、吉安的霉鱼血鳝、赣州三鱼等各种鱼肴不胜枚举十分突出从赣北到赣南九江自古浔阳鱼宴、南昌为白玉黄蜂肉代表的鱼糕、抚州；里说丰年稻花香，长以米类做菜江西人尤其擅，螺蛳糊等对米粉糯米冻米的各种花式烹调粉蒸肉粉煎肉珍珠圆子粽香排骨冻米圆子，之外除菜，米食小吃更是数不胜数江西北粑南粿为代表的；无数山可怜，就是赣菜山珍代表庐山三石井冈烟笋，精于做笋赣菜尤其。

　　代的“文人菜”赣菜是江西历。以来唐宋，菜”更加盛行江西的“文人。“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（取名）等如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、，人菜”作了注解都为江西的“文。

　　火放入油炒锅上，七成热时油温至，锅巴推入，脆硬炸至，入深盘内捞出装。席时上，在锅巴上即成将碗中菜肴倒。

　　西菜来说尤为重要维持个性对于江，味重咸辣的底味不仅仅是因为其，是大量选用本地特产食材更因为赣菜的特色之一就，然当，去”的意图难上加难这也令赣菜“走出。

　　点是鲜香微辣赣味乳狗肉特，酒佳肴为佐。（软肋部分留着它用）制作方法：取乳狗四肢，精盐、味精适量腌渍上味用京葱、料酒、八角、。、干椒蒜子切末余下的姜、香葱。用油炸好将花生仁，塌成末用刀，去皮吹。蒜末、花生仁末放在一碗内将姜末、葱末、干椒末、，香油、香醋、红油兑成卤汁待用用高汤、精盐、味精、胡椒、。

　　熙年间清朝康，秀才娶妻杜氏南昌有位丁，欲占杜氏为妾恶霸王寿庭，卖妻逼丁。途经南昌微服私访适遇当朝太师朱轼，角刘二饭店用膳在南昌市瓦子，搭银桥”等菜点了“金板，不知荷店家，炒韭菜梗也”朱曰：“豆干。悉王仗势欺人朱在膳时获，不平深为，办了王寿庭最后依法惩。编成戏剧、流传至今后来人们把这个故事。道菜也就流传下来“金板搭银桥”这。

　　肉、粉晒肉、井冈烟笋烧肉、桔香鱼丝遂川板鸭、红粬肉、鹅颈、万安荷花娘、井冈豆皮、酱萝卜老鸭安福火腿全副銮驾永新血鸭、血鳝、永新南乡围扣肉、三杯乌鸡、万安鱼头、永丰霉鱼、油淋鸡、宸汤。

　　赣江悠悠，的鄱湖浩瀚，赣鄱大地冲积成了，正在被越来越多的朋友所认可这一方水土孕育的饮食文化，浓郁的山水情味它体现的是一种，怀的浓烈乡1青是一种炙人心。统的八大菜系之列尽管赣菜不在传，文化底蕴但她的，西山水的灵秀和诱人的韵致她的技术风格都透射出江。

　　泡6小时将晚米浸，冲洗沥干用清水，浆、挤干加水磨。浆、凉却后与湿粉团擦搓取1/10加水熬成稀；蛋清加入，粉拌匀苏打，具内蒸12分钟即成将兑好的糕浆勺入模。

　　味型上3。在，为主以辣。辛辣、鄂菜的酸辣不同与川菜的麻辣、湘菜的，香辣、鲜辣赣菜的辣是，适中辣味，皆宜南北，的适应群体具有广泛。术上大同小异4。赣菜在技。特产原料为主①取料以地方，究精选严实配制上讲，精细刀工，主料突出，配料分色。上讲究火工②烹饪方法，炖、焖、蒸等法擅用烧、炒、，是一特色其中粉蒸，、粉蒸大肠比如粉蒸肉，酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等须放入酱油、辣椒末、白糖、料，、又香味别具即原汁原味。质感上③在，汁鲜味讲究原，烂、脆酥、，不腻油而，偏辣味重，和川菜体系接近湘菜。菜系的主要组成部分其中南昌菜是赣菜，悠久历史，色、造型讲究配。元龙凤汤等都是菜中精品三杯狗肉、豫章酥鸡与五，南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、，窑于现代口味煌上煌烤卤出。

　　菜赣，香可口、咸辣适中其酥烂脆嫩、鲜，的特有风味色型斑斓，皆闻古来。欣命“洪都鸡”滕王阁上王勃，“思乡鱼”白居易感怀，等都是赣菜与名人的佳话朱元璋饿吃“流浪鸡”。月”早就红遍赣江南北毛主席饮点的“四星望，草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫。菜系”中的任何一个菜系相媲美其独特的地方特色堪与“八大。窑于现代口味煌上煌烤卤出，香、留连忘返尝后唇齿留，街麻花石头。可在街头巷尾觅到其踪迹风味烧烤、民间小吃都。

　　历史悠久江西菜。汉晋时早在，游活动便较兴盛江西的商贸旅。章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼汉《史记·货殖列传》曾描述豫，而水耨或火耕，蠃蛤果蓏，而足”不待贾。著《豫章记》东晋雷次宗所，济交流情况为“地方千里曾描述江西地方当时的经，疏精稻擅味于八方水路四通”、“嘉，给予四境”金铁蓧荡资。疏精稻擅味于八方”等“饭稻羹鱼”、“嘉，地方的饮食文化盛行写的就是当时江西。明代至，园食单》文中袁枚在《随，名菜：“粉蒸肉”也曾记载了江西的。

　　糯米粉、白糖、豆沙为料灵芝糯团：以灵芝草、，搓、包馅成型经配料．揉，熟蒸，油而成淋以香。鲜嫩青绿，馅实皮薄，清香质软，食皆宜冷热。

　　豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国等！

　　、蒸和鱼席为代表性特色九江地方的赣菜流派以炖，“鄱湖胖鱼头” 等如“庐山石鸡”、。

　　南昌街头漫步在，特色风味要品尝，些风味烤卤来还是应该买一，在南昌因为，家烤卤店有许多，红火生意。门庭若市整日里，卤店的门前排起长队偶尔还可以见到烤。

　　援朝时抗美，式平奉中央命令江西省省长邵，慰问中国人民志愿军率中央代表团赴朝，宴款待慰问团朝鲜朋友设，枣干蒸鸡”菜席上有道“红。国后回，菜告诉厨师邵省长将此，改为豆豉将红枣。志都品味“豆豉干蒸鸡”后凡来邵省长家做客的同，老家是弋阳县因邵省长的，名为“弋阳鸡”故人们将此菜取。

　　颇讲求程序赣菜制作。处理上在刀工，十八种有三法，薄均匀要求厚，一致长短，断丝连不能藕。配和利用药膳的营养原则配料时注重营养成分的搭，脂肪的饮食效果追求高蛋白、低。面粉和生粉均可上浆挂糊采用，加热前上浆但必须在。调味和火候烹调时注意。成后菜，好盛具还要选，的造型美讲求装盘，用异形盘并适当选，主题直奔，江西十大特产干货们食欲引起人。顺序原则上桌时有，重、先淡后咸、先咸后甜等比如先冷后热、先味轻后味，应的科学道理都蕴含了相。

　　饪的发展现代烹，的日益发达因为科技，中的地位大大提高命名调味品在烹饪。一件好事这本来是，过分地依赖调味品全是过多地使用或，个直接后果产生的一，原料的原汁原味便是影响了菜肴。味感觉不错吃起来口，原料自身的口味但是往往盖过了，喧宾夺主实际上是。显示了自己特有的个性赣菜在这一方面正好，己的原料本味它始终坚持自，突出调味品并不十分。便是：调味宜淡不宜重一个赣菜烹饪的通则。个十分重要的创新这是烹饪学上一，的路的一个体现是坚持走自己。饪理论认为赣菜的烹，道是最有特色的原料本身的味，是最鲜美的而且往往，滋味的最有。同的原料一百种不，种不同的口味就会有一百，原味？人类越是走向文明和进步世界上有什么调味品能赛过原汁，崇尚自然就越是，朴归真崇尚返。视了这一消费趋向原汁原味的菜肴正。

　　、爽、鲜、滑”的特点南昌凉拌粉具有“韧。本身筋道由于米粉，马上入水冷却再加上煮熟后，丝毫不绵软使得米粉，十足韧性；又浸一下水在吃之前，粉放置后产生的粘连目的是防止由于米，起来根根清楚、条条滑溜过水滤干能保证粉条吃；辅菜佐料拌起来再加上由以上，粉开胃爽口南昌凉拌，也令人食指大动即便是严严夏日。美味可口的南昌凉拌粉所以来南昌不妨尝一下，回味无穷会让您。

　　：切配、选料严谨赣菜的制作特点是，产原料为主以地方特，精细制作。究火工烹调讲，炖、焖等烹调方法擅烧、蒸、炒、，粉蒸见长其中尤以。原汁原味菜肴讲究，不腻油厚，肴的质地注意菜，脆嫩程度如酥烂或；咸辣平和口味则，面广适应；的乡土风味具有浓郁。

　　赣南五大流派互相渗透交汇而成赣菜由南昌、上饶九江赣东、。八大菜系之列赣菜虽然不在，具特色但独。出、注重刀工、制作精细赣菜选料广泛、主料突，“原汁原味”在烹饪中突出！

　　扬赣菜所作的奉献令人尊敬诲人不倦的老厨师们为弘，荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡，菜的对外交流是大力推动赣。深知他们，要在全国打出品牌一个地方的菜系，胆走出去必须大，国的市场走向全，践和对外交流通过市场实，大影响力不断扩。放的时代在一个开，的社会开放，开放才能实现创新不口发展烹饪技术也必须通过扩大。协为龙头以南昌烹，五届全国厨师节起赣菜的厨师们从第，的代表团前往参加每届都派出自己，推出了赣菜的展台而且每次都精心。美食节等活动一些城市举办，也争相到会一展身手赣菜的厨师们闻讯。中华餐饮名店的评选中国烹饪协会举办，组织赣菜馆参评南昌烹协积极，大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光。美食节上在天津的，了轰动效应赣菜引起，食街上开起了赣菜馆著名的天津南市美。州西湖博览会美食节2007年的中国杭，奖项最多的一个外地菜系赣菜成为除东道主外获得。州一路跑火开到深圳南昌的瓦钵汤从广，店仍然顾客盈门高朋满座今 天近20家瓦钵汤。圳开了4家分店民间饭庄在深，天火爆也是天。、在海口都红得发紫狮子楼当年在北京，引了无数票友和顾客京剧进饭店更是吸。酒店坐落于三环的蓟门桥北京新开的一家鄱阳湖大，不是闹市地段虽，的特色名气因为赣菜，非常兴旺生意仍。上海在，杭州在，武汉在。。。法统计已经无，市开起了赣菜馆全国有多少城！烹协要求推荐赣菜厨师的只知道全国各地向南昌，不暇应接，应求供不。南昌的厨师们去那里表演半月河南的洛阳还特地盛情邀请，大厦的宴厅在洛阳航空，客满堂天天宾。菜的评价百姓对赣？

　　西著名小吃糊羹是江，福羹又名。于元朝开始江西糊羹始，年传统菜式江西地区过。的悠久历史有着数百年，香气浓郁其特色是，搭配荤素，味美羹浓。

　　料考究以配，精细制作，均匀揉搓，而著称于市功夫独到。精白面粉它选用，白砂糖一级，等优质原料上等清油，百斤麻花每生产一，八斤新鲜鸡蛋黄要在料里掺进。揉搓反复，料均匀直到面，成麻花然后搓。

　　金塔街353号在南昌城南绳，不敢相信的小屋内一座简陋得令人，饪协会一个南昌厨师自己的组织我寻访到了颇有名气的南昌市烹。协会的牌子门口挂着，穿过一间理发室的铺面然而走进协会却还需要，层狭窄的楼梯然后再攀上两。室里四张桌椅协会的办公，电话一部，沙发没有，客厅没有，是为迎接中国厨师节而添置的一部新装的壁挂空调听说还。编制没有，政拨款没有行，工作都不计报酬从会长到干事。而然，烹饪协会就是这个，师团和凝聚在一起了把南昌市上万名厨，牌而不余遗力地奋斗着为继承和创新赣菜品。团体会员近百家，、技术交流会、研讨会每年不间断地召开年会，赛、仪器展销举办技能比，菜研究和菜谱整理的小册子先后编撰了十来本有关赣，日地培训厨师几十年如一，一代一代地传下去把赣菜的传统技艺。这个协会也就是，国厨师节而殚精竭虑为筹备第13届中，致具体的工作做了大量细。

　　味菜、冬笋煸炒片刻然后将炒锅上火放入，好汤放入，猪血下入，撇去泡沫烧沸后，精盐加入，片、味精放入鸡，芡出锅装碗烧开后勾稀，葱段撒上，油待用淋上麻。

　　、修水哨子、武宁炖钵、湖口米粑、永修东坡肉、水浒肉、浔阳鱼饺、九江鱼块、灌汤田螺庐山三石、浔阳鱼宴、庐山素烩、白浇鱼头、小乔炖白鸭、豆豉爆肉、浔阳鱼糕、酒糟鱼。

　　肠、八宝炖盆、塔前糊汤、山珍扣肉、碱水粑、苦槠豆腐、桑叶饺、苋菜糊、清汤泡糕、鲫鱼豆腐志士肉、瓷泥煨鸡、高岭煨肉、乐平白切狗肉、原笼船板肉、波浪肉、臭鳜鱼、湖田夹栗肉、炙糕？

　　、白糖、清油为原料兰花根：以糯米粉，丝、油氽、滤油等工序制成经配料、搓揉、擀皮、切。黄油亮色泽金，均匀大小，不腻甜而，酥香质脆。

　　本土地方菜为挖掘江西，发扬光大将赣菜，内举行了“十大赣菜”的征集评选活动江西省于2009年12月在全省范围。年12月下旬开始启动该评选活动从2009，55道游客最喜爱的地方特色菜江西11个设区市经初评推荐出。外游客的投票后在30余万国内，菜进入决赛30道赣。26日的决赛当天2010年2月，的游客代表来自国内外，大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象。月26日下午2010年2，菜”评选活动在江西南昌落幕首届“游客最喜爱的十大赣。朱虹出席颁奖礼江西省副省长，十大赣菜名单并颁宣布游客最喜爱的奖？

　　南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣肉。

　　炒粉、三鲜炒粉不少地方有肉丝，的是牛肉炒粉可南昌独特。传据，牛肉炒粉南昌的，百年的历史起码也有几。肉嫩其，、味鲜粉软，也很讲究烹调制作。

　　精制面丝、馄饨金线吊葫芦：，水煮熟下沸，花等调料而成配以鸡汤、葱。面爽汤鲜，多味一碗。

　　粉蒸、小炒为代表性特色赣州地方的赣菜流派以，“赣南小炒鱼”等如“四星望月”、。

　　些年的发展回顾赣菜这，是有一批潜心钻研的厨师汪声瑜感慨地说：主要，结厨师的组织有一个能够团，然当，府的支持还有政，的配合舆论。这番话他的，做了最好的注脚为厨是菜之魂。菜系中拥有如此辉煌赣菜今天能够在中国，道道菜肴精品构筑起的盛宴是一代一代赣菜厨师们用一。

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　　米粉制成小圆球形酒糟汤圆：以糯，水煮熟入沸，糖拌和而成以酒糟、白。、糟香浓郁白润如玉，适口味甜。

　　、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生、粉蒸赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴肉？

　　颇讲求程序赣菜制作。一道程序外除了选料这，粗加工处理还特别讲究，洗、物尽其用等比如宰杀、清。用异形盘适当利，们的食欲引起人。有顺序原则上桌时还，轻后味重、先咸后甜等比如先冷后热、先味，应的科学道理都蕴含了相。

　　笼内蒸熟后取出晾干后去骨制作时将腌渍好的狗肉入，5厘米宽的薄片然后切成4。，排在盘内整齐地，汁点缀好即可浇上兑好的卤。

　　牛招财又叫，的一种传统面点也是民间制作。色糯米粉相配用白色和红；芯子与糯米粉相配又用白、红糖搅，成白色中间，红糖揉拌的粉）镶边再用红色（即加点。有糖料粉内要，0度的油煎制成后用7，白芯的点心即成为红边，爽口香甜。

　　桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀松糕：将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核，笼推平入蒸，料及猪油丁撒果料、香，蒸熟、冷却而成经摆花、撒糖、。光亮洁白，甜香细腻，爽口松软，最佳热食，亦宜冷食。

　　后此，菜》一书（江西科技出版社1993年出版）由江西省政府主编、江西宾招会承编的的《赣，0年编印的《领导干部手册》等书由中共江西省委主编并于200，上述定义均沿用了。

　　炸时煎，要多油，要文火，控制在七成油温严格。、型美、色润、香甜、酥松、爽口这样做成的麻花油生、糖实、个小。旅游观光的客人纷纷慕名前来购买许多来到南昌出差、探亲访友和。

　　肉庐山石鸡余干辣椒炒肉萍乡烟熏肉莲花血鸭老表土鸡汤永和豆腐井冈烟笋十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括：鄱湖胖鱼头四星望月藜蒿炒腊。

　　汁原味注：原，本身的自然滋味是指追求食材，各种汤汁酱料不过于侧重。平和咸辣，中：不是太咸是指口味适，是太辣也不。座谈会并经广泛调查归纳而成（系根据1980年两次召开）！

　　为严谨精细赣菜选料颇。求活鲜选料要，取用部位，取料分档。鱼为例以小炒，鲜鲩鱼要求活，半左右重一斤，上无骨的那一块而且只取肚皮。不能大鱼绝对，肉粗大则，过嫩小则。控制在六成的火候烹调时用油要求。定则上述，宜破则一般不，品的鲜嫩爽口如此可求得菜，喷香滑溜，系中的佳品是赣菜体。湖银鱼为例再以鄱阳，别讲究外形选料要求特。鱼为扁头洞庭湖银，嘴尖体大太湖银鱼，适宜均不；鱼圆头似银针唯鄱阳湖的银，银鱼最为白嫩)为最佳且秋白(秋季时的鄱湖。

　　修水的地方小吃“修水哨子”是，是“食”字偏旁“哨”字应该，有这个字电脑里没，哨子”了只有用“。”（sào）字是方言那个“哨子”的“哨，有这个字的普通话中没。种历史悠久而富有特色的美味食品修水哨子是江西省九江市修水县一。

　　一下赣菜的种种特色如果我们认真研究，以发现就可，赣菜追求的正宗原汁原味才是。也好烧，也好焖，也好炖，也好炒，归结到一点十八般技艺，要烹制原汁原味就是千方百计。鲜之源汤为百，常讲究汤的制作赣菜的烹饪非，出其原汁原味就是为了突。国的赣菜瓦钵汤比如如今风行全，的老火汤也自愧弗如广东一带原来盛行，汤更注重原汁原味差距就在于瓦钵。受推崇？一杯油三杯鸡为什么备，杯酒一，酱油一杯，在瓦钵内密封把鸡剁成块盛，火去煨去炖然后用小，是原汁原味鸡汤真正，香气四溢因而才。的汤赣菜，清汤如是，澈见底则清，鲜味；奶汤如是，白如乳则色，浓味。特的烹饪之道这都是赣菜独。一道有名的赣菜白浇鳙鱼头也是，西人爱吃不但江，都爱不释手外地人也，汁原味充分表现了出来原因也正是在于鱼的原，是鱼头别看只，鱼身好吃似乎不如，内涵最丰富其实鱼头的，出了原汁一旦炖，鲜不可支其味自然。血鸭、油焖笋等赣菜还有永新狗肉、莲花，之秘诀其成功，变不离其宗大概都是万，汁原味保持原。

　　酒、猪油、酱油各一小杯因烹调鸡块时加入甜米，汤水不放，鸡块炖熟用炭火将，名故。”的来源“三杯鸡，外地偶然发现据说是厨师在，昌后回，又作了改进烹制方法，香葱、生姜等调料中增加了，在炭炉上慢火炖制用小砂锅加盖放。满座飘香上桌后，块色泽发红砂锅内鸡，鲜美鸡肉，香醇汤汁，原味且为，欢迎深受。

　　昌美食说到南，都会推荐南昌米粉所有南昌人首先。历史悠久南昌米粉，料是优质晚米主要制作原，采浆等多道工序制作而成经过浸米、磨浆、滤干、，产的米粉不同与其他地方所，要求特别高对粉的韧性，根结实、透明未煮的生粉根，条细嫩、洁白煮后的熟粉条，不碎、韧而不硬的特点具有久泡不烂、久炒。人吃米粉一般南昌，、炒米粉、煮米粉主要是凉拌米粉。下南昌响当当的凉拌粉今天小九给大家介绍一。

　　子豆腐又叫粟，行的夏季防暑饮料是南昌民间非常盛。原料(现大多用薯粉代之)即用木瓜粉或粟子粉为主要，象稀饭那样把粉煮得，或水桶内倒入木盒，成豆腐状待凉后便。里用竹片捣碎吃时放在碗，水、白糖再加薄菏，小麻油或放点，来凉爽吃起，可心可口。夏之际过去盛，见挑卖木瓜凉粉的乡民大街小巷承受时可遇。

　　南昌民间小吃金线吊葫芦是，精美味道，非常稀罕外地人。制作其实很简单金线吊葫芦的，馄饨10只取包好的，二两左右手工切面。面条先下，馄饨后下，骨头汤浇上再用原汁，椒、香葱放入胡。、软、长面条细，香又鲜馄饨又，芦浮在碗面上恰如一只金葫，又好吃既好看。

　　如此兴隆的局面赣菜拥有今天，训赣菜厨师分不开与协会坚持多年培。在南昌当今，地许多城市以及在外，是从这里经过培训而走上灶台的烹饪赣菜的厨师中很大一部分都，括考场甚至包，教学现场，示范现场，艺大师亲手操作精通赣菜的厨，讲解亲自。分成两批学员们，菜作好准备一批切菜剁，灶烹炒实践一批就上。深的理论没有高，都实实在在却每堂课。般40人左右一个培训班一，一期学完三个月，和基本技艺都能运用和掌握学员们对赣菜的选料、味型。样的培训班前前后后这，一百多期总计办了，师从这里学到了本领一茬又一茬的赣菜厨，这里得到了发扬光大赣菜的传统也正是在。

　　菜的最大特色原汁原味是赣，师和研究者的共识这是所有赣菜厨，大魅力之所在也是赣菜巨。用的原料赣菜所选，于本地大都产，发展奠定了最坚实的基础江西丰富的物产为赣菜的。秀的江西山清水，庶的鱼米之乡历来都是富。菜之基鱼米乃，盛产粮食江西不但，品种繁多而且稻米，袁州黑糯、奉新血糯万年贡、冷水粳、。做出不同的菜不同的米会，就没有遂川冻米鸡没有冻米自然也，磨出的粉没有好米，西的菜品原料据统计不下500种哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香？江，就有170多种仅鄱阳湖的鱼，有红鲤兴国，红荷包鲤婺源有，、三黄鸡·．．．鸡的种类也多万安还有玻璃红鲤乌鸡、黑鸡，的鸡不同，味道自然大相径庭烹制出来的菜肴。种野味还有各，山多江西，鸭满山遍野野鸡、野。特产至于，丰富了那就更，可与金华媲美安福的火腿，亚一带都久负盛名南安的板鸭在东南，鱼、石耳、石鸡还有庐山的石，．…真正是物华天宝萍乡的烟熏肉·．！以受到欢迎赣菜之所，细是一个重要原因其选料之广泛和精，究因料施艺而且赣菜讲，其用物尽，原料用得恰到好处能够把各种最好的。

　　一种水中野生植物藜蒿是鄱阳湖内的，节性很强藜蒿季，“三月藜谚云：，月蒿四，柴烧”五月当。春三月每年阳，爱用其炒腊肉南昌人特别偏，鄱阳湖里的草有俗话说“，里的宝”南昌城。金黄腊肉，青绿藜蒿，爽口脆嫩，的清香味道有一股特别。

　　特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、豫章十景宴等系列，在北京开赣菜馆的事他正和一位客商洽谈。：“这两年他告诉记者，渐走出低迷赣菜已逐，渐壮大声势日，能看到赣菜的身影在全国不少地方都，的大好时机已经到来在全国叫响赣菜品牌。”。

　　始人是南宋文天祥“文山鸡丁”的创。号文山文天祥，名传后世以忠烈。末年南宋，兵奔赴前线文天祥起，元军阻击。勇作战他英，强敌抵御，5年）八月率部到临安于德祐元年（127，声望大振在民众中。天一，领兵作战文天祥，西吉水县打到了江，欢迎胜利之师父老乡亲夹道。地举行便宴文天祥就，乡亲的支持以答谢父老。一道鸡丁菜肴他亲自烹制了，称味佳满席皆，佳肴称为“文山鸡丁”后来江西人便把这道。

　　米经浸泡、洗滤白糖糕：优质糯，舂成细粉入石臼，水揉和冲开，细条搓为，薄片展为，叠起多层，成圈弯转，至金黄入油炸，滤油起锅，混和撒于糕上以白糖、米粉。香甜糯软，内嫩表酥。

　　之内环国，具盛名之地凡以美食，是地主文化)高度发达的地方大抵都是农业文化(亦可说，业城市而非商。辣炒茶树菇偬商人商旅倥，及菜味无暇顾，散无事地主闲，酒作乐常饮，盘中菜肴的好恶自然得细细品味。处江南江西地，农业大省是有名的，之乡之美誉素有鱼米。形成奠定了良好的物质基础丰富的物产为赣菜技术的，的吃文化鱼龙蔓延致使这块土地上，荦大观成荦。说食在广州过去常听人，云吃在香港今又有人，产的出产来说其实就山货水，名副其实吃在江西，他省之人歆羡得垂涎欲滴江西广袤的青山绿水足令。公设下盛宴待王勃当年洪州都督阎，然令山西才子王勃眼界大开想那华筵上的美味佳肴定，大振食欲，益浓酒兴，大发诗兴，彩斐然的洋洋大赋于是笔下流出文，出一曲千古绝唱为赣鄱大地奏。

　　长汪声瑜协会会，饮食事业的七旬老人一位几乎一辈子从事，成立一直在这里工作至今从1985年5月协会。赣菜谈起，自禁流露出自豪他的脸上情不，烁着一种深深的挚爱之情那矍铄的目光中分明闪。绍赣菜的历史他向我娓娓介，的特点赣菜，展和创新赣菜的发，目、精彩纷呈的画卷像展开一幅琳琅满，为观止令人叹。非常鲜明他的观点，的菜系中在中国，独有的特色赣菜以其，有一席之地完全应该占。长涂立波常务副会，饪大师这位烹，菜的兴隆而奔走呼号与汪声瑜一道为赣。几位工作人员还有协会的，忙乎着工作一边不停地，与我讨论赣菜一边热情地。南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗我终于从这间小屋找到了答案：是，地挑起了发展赣菜的重担是南昌的厨师们义无反顾？

　　有多少道菜赣菜到底，确的统计尚无精。出版的《江西名菜谱》一书中1986年江西科技出版社，209道菜肴收集介绍了，只是沧海一粟实际上可能，腐菜400例》就记载了四百余种景德镇一位厨师编撰的一本《豆。之中赣菜，赣南等几种不同风味又有南昌、鄱阳湖、，样的赣菜特点虽然具有同，类更多但种，也不尽相同烹饪方法。

　　点是：鱼米山珍赣菜的食材特，显著鱼肴，米做菜擅以，山珍广取。：切配、选料严谨赣菜的制作特点是，产原料为主以地方特，精细制作。究火工烹调讲，炖、焖等烹调方法擅烧、蒸、炒、，粉蒸见长其中尤以。原汁原味菜肴讲究，不腻油厚，肴的质地注意菜，脆嫩程度如酥烂或；咸辣平和口味则，面广适应；的乡土风味具有浓郁。

　　筒米粉肠、瓦罐煨汤、牛肉炒粉、豫章酥鸭、和菜、白汁玉翅、扣肘盐菜、大塘东坡肉、罐煨肉、绉纱扣肉、鱼饺、空心鱼圆汤、粉蒸松湖米粉肉、红酥肉、啤酒烧鸭、糊羹、烧杂素、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、糟烧蟹脚、白糖糕、安义花椒鸡、盐包鸡、酱鸭、竹肉。

　　以薰、腊为代表性特色赣西地方的赣菜流派，、“井冈烟笋”等如“萍乡烟熏肉”。

　　菜的定义以上赣，峻于1980年经调查后最早为江西旅游学者吕，书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一，的旅游内刊中暨1980年，菜时所下定义撰文介绍赣。定义之前在下此，政府有关部门召开的专家座谈会旅游学者吕峻先生曾两次参加省，了各方意见广泛征求。家和烹饪大家等发言根据省饮食部门专，以上定义归纳成。

　　冈山区的传统主食红薯丝饭是从前井，放前解，首民谣：“薯丝饭当地就流传着一，炭火木，仙就是我除了神。活和山区居民追求起码的温饱生活的意愿”这首民谣反映了当年井冈山区的清贫生。薯丝红，加工而成是将红薯。农历九月后一般是在，薯洗净将红，成细丝用手刨，锅煮至五成熟应先将大米下。箕捞出用筲，拌于刚捞出的米饭内此时才将干红薯丝，甑蒸熟用木。的薯丝饭蒸好后，津甜喷香，觉得有滋味初吃尤其。大米比例薯丝与，可少可多，济状况而定随主人经，比一左右一般为一。放前解，客籍人粮食紧缺黄坳、下七山区，薯丝较多饭中拌入，扛粒米”的形象说法甚至有“三根薯丝，、下七为林区解放后黄坳，粮农户林区缺，返销粮食多由国家，大米为主主粮以，薯片或用作饲料红薯多用来加工。比过去少了薯丝虽然，客籍人民但勤俭的，晒点干薯丝有时也会，薯丝饭尝尝新，口味换换。

　　作为中国美食文化中的一朵奇葩根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜，流长源远。南地区三大流派互相渗透交汇而成它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣，的悠久历史具有数千年。肴声名遐迩赣菜传统菜，枚举不胜，的“藜蒿炒腊肉”许真君常以之待客，东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而以文天祥名字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“，代以来自近，系”盛极之时当“八大菜，渐趋于沉寂赣菜却逐。0年代以前上世纪8，影响的餐馆在我省稍有，顾客的可谓凤毛麟角以江西风味菜肴招徕，等餐馆却比比皆是川味、湘味、粤味。也存在着偏见甚至一些厨师，八大菜系响亮认为赣菜没有，没出息做赣菜。迅猛发展江西经济，供了难得的历史机遇为赣菜的重新崛起提。潜心研究整理赣菜菜谱有关部门不断组织力量，烹饪技艺传授赣菜，全国大赛参加各项，菜推向全国努力将赣。13届中国厨师节在南昌举办的第，赣菜整体包装我省餐饮界将，茶味和橘香味等一系列典型赣菜推出了涵盖三杯味、家乡味、姜，名菜288块金牌奖一举获得大会中国，饪理论界的尊重和高度赞赏赢得海内外烹饪高手和烹。

　　外此，菜很值得一提赣菜中的汤。汤品种繁多南昌的砂钵，、排骨汤以及墨鱼汤、鸭子汤等比如鸽子汤、肉饼汤、猪心汤，也很特别制作方法。瓮煲制汤用大，慢炖文火，也较长时间，老汤是谓，郁鲜美其味浓，丰富营养。

　　远流长赣菜源，有传统江西食。的菜馆来看以古代南昌，食文化之昌盛即可见当年饮。包酒馆、半板头、饭业四类古代南昌饮食业分堂菜馆、，等级层次实为四个。档宾馆一类堂菜馆即高，的滕王阁大概亦属此列当年阎都督宴请王勃；像今天包办结婚酒的场所包 酒馆是专供包办酒席；字就感觉俗半板头听名，低一些了档次也就，天的排档类似今；名思义饭业顾，大众性饮食消费场所是指专门供人吃饭的。南昌胜利路上真真照相馆的位置赣菜最早的菜馆大概设在今天，肴是赣南菜当家的菜。南昌分为两帮时赣南菜在，东胜帮一为，瑶池帮一名，赣南小炒鱼主要品种为，大同小异烹调方法，于刀法区别在，切成长条状前者将鱼，小丁状配料为，斧头块状后者则为。

　　当然还有不少赣菜的特色，、咸辣适中如酥烂脆嫩，、味感醇和油厚不腻，等等。列出许多赣菜的特色和优势各地的赣菜大师们可以罗，色和优势归根到底但是所有这些特，汁原味的派生仍然都是原。的魅力赣菜，的价值赣菜，其原汁原味的本色最根本的就在于。赣菜学习，其原汁原味首先要分清；赣菜烹饪，其原汁原味首先要掌握。识赣菜我们认，一千说，一万道，了原汁原味如果离开，钱不值那就一。今当，自己的菜系品牌之时在全国各地竞相打出，赣菜的品牌大旗我们应当高扬起，写上四个大字：原汁原味那旗上应当鲜明夺目地！时期抗战，迁至泰和省政府，人流迁徙至江西南昌淮扬菜随着抗日的，口、宁都后移泰不，、卜洽祥、孔少华在南昌谋生一批淮扬烹饪大师如黄信衡，传艺收徒，影响颇大对赣菜。是但，肴风味的形成一个地方菜，方厨师的水平取决于这个地；系品牌的推出一个地方菜，厨师不懈的奋斗和努力同样得益于这个地方。

　　地理环境和气候特点赣人因近山靠水的，季长像雨，量大降水，重等湿气，味喜香辣饮食口，咸鲜偏，道重味。料喜欢多因此佐，辣椒、豆豉等调料尤其喜用酱油、，特色的家乡菜形成独具地方。赣州、萍乡等地方流派此类菜品主要有南昌、，大同小异技术上。特产原料为主取料以地方，究选料严实配制上讲，精细刀工，主料突出，配料分色。上讲究火工烹饪方法，汁原味既原，味别具又香。感上在质，汁鲜味讲究原，烂、脆酥、，不腻油而，偏辣味重，和川菜体系接近湘菜。一带的烹饪习惯如萍乡、吉安，十分接近与湘菜。的善纳和包容性由于江西民风，也多姿多彩菜品风格，肴特色接近邻省一些地方的菜，萍乡等地之外除了上述的，到广东客家菜的熏陶还有南部的赣州受，徽、湖北一衣带水北面的九江与安，菜不口徽菜的影子烹饪上又有些许鄂。承袭了徽菜的传统江西的婺源更是，糊菜为鲜明特色以粉蒸、清蒸、，个赣菜体系进而影响整，荟萃精华、海纳百川的特点使赣菜显现出兼容并蓄、。炒腊肉藜蒿；、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头，风味各具。然当，在脱颖而出新派赣菜正，、烹制方法的技艺精华一脉相承但调料中使用酱油、辣椒和选料，继承中创新它仍然是在，技术的基本特色仍然保持赣菜，其为正宗的赣菜否则绝不能成。

　　鲜嫩精肉作馅清汤泡糕：以，滑的面皮包以韧，清汤煮为；、麻仁、桂花制成糕另以糯米粉、白糖，汤泡成入清。香三味兼具咸、甜、，可口清香，不腻糯软。

　　始人是北宋苏东坡“东坡肉”的创。云游天下苏东坡，边永修县艾城村一天来到鄱阳湖，的孩子生病昏迷遇上一个农夫，活了这个孩子便用草药救。感恩农夫，东坡住下苦留苏。清晨次日，买回两斤猪肉农夫从集市上，捆着提回来用一束稻草，间轻声问：“先生兴冲冲地走进房，弄着吃？”此时你看这肉怎样，面朝窗外苏东坡正，野美景欣赏田，农夫问话没听见，禾草珍珠透心香”却口中吟诗：“，“和草整煮透心香农夫却错听成了：。稻草一起放进锅里整煮焖烂”忙与家人把肉和着捆扎的。饭时吃，有稻草味的整肉块苏东坡品尝着这带，清香可口竟出奇地。也这样做肉苏东坡以后，东坡肉”人称“，传到各地很快流。

　　以辣炒为代表性特色赣东地方的赣菜流派，、“田敦炒牛肉”等如“余干辣椒炒肉”。

　　江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体该系列将烹饪与南昌历史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章，术装饰美既讲究艺，的食 用性又注重菜肴，肴相辉映使美景佳，赣文化的特色很好地体现了。

　　化的创造美食文，术的形成尤其是技，师的创造归功于厨。匠人虽为，鲜为美味却能烹小，能品其美恶不仅自己，所以明其，众味调和，得宜配备，所长为已有还得借众家，系统化为。甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯，、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼。不离其宗但万变，仍然于其中驾驭执鞭传统的赣菜技术精华。讲究辩证法赣菜技术，非一成不变任何定则并。则之用比如对，的技术原则破则之用，常规则谓，规去做不可破规有的菜须按照常，况而定可以破除常规有的菜则视具体情，三杯鸡比如，酱油、一杯酒酿调味烹制一般由一杯猪油、一杯，主料的多少、老嫩但很多情况下可视，调料的比例调剂三杯，规也无妨打破常。

　　行大江南北赣菜虽然风，地仍然在江西但是它的根据。菜系是不会有生命力的一个墙内开花墙外香的，斯、长于斯的红土地赣菜深深扎根于生于，万江西人的钟爱得到了四千多，葆青春的活力因而能够永，场上长盛不衰在自己的市。

　　料选取上2。在原，态、健康理念崇尚绿色、生。环境很好江西生态，都是绿色健康的取自本土的原料，、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋。

　　、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨。厅2011年公（据江西省商务布！

　　今如，来越多人的认可赣菜已经得到越，州一路跑火开到深圳南昌的瓦罐煨汤从广，杭州在，武汉在，国有多少城市开起了赣菜馆在合肥……已经无法统计全。“川菜太辣百姓评论：，太甜苏菜，太实鲁菜，赣菜好还是，南西北兼顾东。”！

　　西菜）历史悠久赣菜（又称江，展而成的乡土味极浓的“家乡菜”是在继承历代“文人菜”基础上发。特色是：原汁原味赣菜的主要风味，不腻油厚，浓厚口味，兼辣咸鲜。第九大菜系”甚至被称为“。

　　袤的绿水青山江西有着广，较少污染。的藜蒿鄱阳湖，、石鱼、石鸡庐山的石耳，蜜橘等南丰的，潮流的“绿色食品”都是代表当前饮食新。这一得天独厚的优势我们如果充分利用，的“绿色”原材料巧用具有地方特色，们的特性根据它，制出佳肴合理搭配，到一个新的水平必然将赣菜提升。、南瓜汤“红米饭，味好香”秋茄子，西红色饮食文化的真实写照这一脍炙人口的歌词是江。革命摇篮江西是，红遍大江南北红色饮食文化。独特的山珍水产革命根据地一些，笋、香菇、木耳如井冈山的竹，安福的火腿等广昌的白莲、，色”食品的要素都可以构成“红。米等一些我省盛产的原料将野菜、红薯、玉米、红，精心烹调通过厨师，又营养既实惠，宴席添色甚至可为，肴的成本和价位而且降低了菜，费者加入赣菜的消费大军使更多的中低收入的消，而不为何乐？

　　西本土特色菜为充分挖掘江，开了特色赣菜评选活动江西省于2010年展，12月下旬开始启动活动从2009年，外游客的投票后在30余万国内，菜进入决赛30道赣。国优秀导游、世博先进个人、电视栏目主持人、旅游形象大使及烹饪专家组成的品评团今日包括台湾在内的全国各地以及英国日本等国的游客、机关干部、企业负责人、全，饪、品尝后经对现场烹，造型、色泽和文化内涵等方面进行评分从口味、质地、地方特色、营养卫生、，赣菜”和20道江西精品赣菜最终评出“游客最喜爱的十大。

　　文化内涵外地人到南昌巧打“三色”牌凸显，间饭庄”品尝传统赣菜不少人会慕名来到“民，传承古法煨汤“民间饭庄”，法上具有的传统赣菜文化韵味其在灶具、配方、具体操作手。士指出业内人，强赣菜做大做，文化内涵要凸显，西的实际结合江，、红色“三色”牌巧打古色、绿色。的历史变革历经千余年，景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、，土寺庙文化等以及一些乡，古色”的源泉都是赣菜“。宴”之所以享誉海内外全国首创的“豫章十景，古豫章城十大风景名胜就是因为充分利用了，湖月夜”……无不彰显深厚的文化气息“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“东。活水平的提高随着人们生，要求也日益提升对吃的“健康”。