合肥第二家盒马开业 去年遗憾错过的“臭鳜鱼”
8月13日，盒马合肥二店——滨湖爱琴海店将正式开业，去年遗憾错过的“臭鳜鱼月饼”也同期上市。
去年9月，盒马合肥首店开业时，就曾尝试“魔改”臭鳜鱼，计划推出臭鳜鱼月饼，并且在开业前夕进行了多轮内测，但由于当时臭鳜鱼月饼制作工艺无法达到量产标准，最终没能在去年中秋上市。但臭鳜鱼月饼从测试开始就受到外界关注，有不少消费者想买来试试。
今年，盒马研发团队从4月开始，开始尝试各种办法让臭鳜鱼月饼实现量产，弥补去年的遗憾。
为了能够将臭鳜鱼成功做成月饼馅心，盒马研发人员先后调试了10余个版本，锡山美食尝试了各种不同的工艺，成功将臭鳜鱼做成了馅料，保留了臭鳜鱼蒜瓣肉和本身的风味的同时，也不失劲道的口感。
在谈及臭鳜鱼月饼研发过程时，盒马臭鳜鱼月饼研发负责人周福星仍然“心有余悸”。
“从找原材料跑工厂开始，我几乎每天都在跟臭鳜鱼打交道，经常在工厂一呆就是一天，把自己都给‘腌入味儿’了，走到哪都会收到异样的目光，这次研发也是我从业以来最难忘的一次经历”，周福星笑称。
臭鳜鱼做成馅料有几个难点，首先是原材料的选择，在安徽能够量产臭鳜鱼半成品的工厂不在少数，但是整个腌制、发酵流程能保持使用传统技艺的却不多。因为要把臭鳜鱼做成馅料，对原材料的要求更高，如果采用非发酵方式加工的臭鳜鱼，就尝不出臭鳜鱼独有的风味。
“我们在黄山找到了一家坚持用传统发酵工艺做臭鳜鱼的供应商，他们原本只给餐饮渠道供货，但今年不仅和我们合作了臭鳜鱼月饼，他们还顺势推出了臭鳜鱼预制菜，现在已经随盒马卖到全国门店”，周福星说。
其次，给臭鳜鱼脱骨的难度也不小，盒马研发团队先后尝试过把臭鳜鱼做成生鱼片、直接带骨做成馅等方式，最后发现先把臭鳜鱼蒸至5-6成熟，会大大降低去骨的难度和时间，并且能很好的保留臭鳜鱼标志性的蒜瓣肉。经过多轮测试后，臭鳜鱼月饼终于定版。
在成功研发出可标准化生产的臭鳜鱼馅料后，周福星还计划将之包进饺子里，在盒马推出“臭鳜鱼系列”，把这个安徽特色美食做成更多不同形式的商品。
为此，臭鳜鱼馅料的生产工厂也为盒马开辟了一条纯手工的生产线，从去鳞、脱骨、制馅搅拌全程都由人工完成。
盒马合肥区域总经理冷智勇表示，进入合肥市场近一年的时间，不仅将很多盒马独特的商品带到合肥本地，比如风靡全国的爆款饮料杨枝甘露、精酿鲜啤、草莓生牛乳等，同时也在不断挖掘本地美食，通过创新的方式让更多年轻用户重新爱上本地特色。
除了已经在市场上掀起热度的臭鳜鱼月饼、毛豆腐火锅，盒马工坊还在开发米饺等本地特色早餐。另外，目前合肥三店、四店也在筹备中，计划于年内开业。
“随着盒马在合肥加速开店，接下来我们还将进一步强化本地供应链的建设，除了臭鳜鱼这样的美食名片，我们还希望挖掘出更多安徽的优质农产品，并把这些好东西带出安徽”，冷智勇表示。