李渔：懂如皋 更懂美食
如皋从东晋义熙七年（411年）建县至今，1600年来如皋人春耕夏耘，秋收冬藏，创造了灿烂的农业文明，他们在不断提高生活质量的同时，创制出一个又一个令人赏心悦目、美味可口的美食。可惜这些美食作品的原创者绝大多数都在历史的长河中隐姓没名，但是他们的聪明智慧却流传下来。其中，我们记住了：李渔。
《如皋县志》载：“李渔（1611-1680），清代著名戏曲理论家，字谪凡，号笠翁。生于如皋石庄。”李渔雅擅藻翰，通晓音律，不仅在小说、戏剧创作方面有丰硕的成果，尤其在戏曲理论方面有极深的造诣，今人誉之为东方莎士比亚，而且他在饮食方面也有许多精辟独特的见解。李渔的饮食观集中在《闲情偶寄》一书中，主要包括：重蔬菜、崇简约、盐城美食尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等八点：
重蔬菜。李渔提出“肉不如蔬”的观点。他认为蔬菜之美体现在清、洁、芳馥、松脆上。他说：“声音之道，丝（弦乐）不如竹（管乐），竹不如肉（歌喉），为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
崇简约。李渔所述食谱，盐城美食几乎无山珍海味可言。他认为“食不多味，每食只一二佳味即可，多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中，而物性既杂其间岂可无矛盾也。”
主清淡。“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张，完全符合现代烹调之理。
忌油腻。李渔认为，油腻能“堵塞心窍，窍门既堵，以何来聪明才智？”此话今天看来未必科学，然而过食油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压密切相关，这一点已被现代医学所肯定。
讲洁美。《闲情偶寄》有云：“施之蔬菜瓜果，摘之务鲜，洗之务净，而每食莱叶之类，必须白绿鲜嫩”，这些与我们今天的食品卫生标准倒有几分相似。
慎杀生。李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用。
求食益。用今天的话来说，就是要注重营养价值。盐城美食李渔认为，米养脾、麦补心，应兼食补充，各取所长；为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食时要注意情绪心境，大悲大怒时不可食。
这么全面、系统、深刻，既有先进的理念，又有独到的实践体会，显然这已经从物质的层面提升到精神享受上了，李渔已经把饮食作为一种意趣和追求，这是一般美食家难以企及的，更何况这些基本上都是很符合现代科学精神的，实在难能可贵。而且令人感到亲切的是，李渔的不少关于饮食观感也是沿袭家乡如皋的传统习俗的。