维扬新语：淮扬菜该从哪儿“再出发”？
自扬州去年荣膺“世界美食之都”以来，关于淮扬菜如何“再出发”的讨论在扬州悄然升温。淮扬菜在漫长岁月中通过不断创新发展而来，当下尤需解决如何继续创新发展、实现淮扬菜现代化的问题。
不难发现，虽然淮扬菜在国内外各类烹饪美食赛事中屡屡摘金夺银，但在直接服务大众消费者的餐饮市场面前，却是一名“差生”。在国内品牌餐饮连锁店排名中，几乎难见淮扬菜系餐饮企业身影，在街头大小餐饮店中，淮扬菜相比川菜、杭帮菜、西北菜等菜系也愈发显得“隐身”。扶持和打造有影响力的淮扬菜品牌连锁店，玄武十大美食目前是扬州的一项重要工程，也是民间的一大期盼。淮扬菜餐饮企业要在当今消费市场占得一席，选择何种发展模式，尤为关键。
长期的市场检验证明，淮扬菜一直普遍采用的传统名厨引领式生产经营模式，只能在小众范围内满足部分消费者的需求。厨师水平决定淮扬菜的品质，玄武十大美食“厨师变、口味变”，这个软肋让淮扬菜餐饮企业的可复制性大大降低，既难以走出特定地域，也不利于攻占市场份额。
近些年，消费者可以切身感受到川菜在全国餐饮行业“攻城略地”。从川味火锅、麻辣涮、酸菜鱼，到冒菜、麻辣香锅，川菜各种吃法甚至是单一菜品，频频在大城小镇掀起一轮开店热潮，并引领着餐饮新潮流。在川菜扩张的背后，火锅底料按照固定比例调配、主菜运用标准化菜谱流程制作、加盟店按照统一标准进行店面服务经营等标准化运营手段的实施，实际上帮助川菜用标准化制度流程代替了人，控制了菜品和餐饮店的品质输出，进而使其菜品的生产创新能力和商业模式都能领先一步，主动适应不断变化的大众消费市场。
淮扬菜“再出发”，目前就要打破单一的传统名厨引领式生产经营模式，用标准化规模生产经营思维，提升淮扬菜主动适应大众消费市场的能力。例如，淮扬菜部分经典菜式可否形成标准化原料清单和烹调标准？淮扬菜餐饮店可否创立标准化的现代经营和服务模式？名厨可否作为标准化外的加持项，用以提升餐饮店的品牌效应和形象档次？
淮扬菜的一大内涵是其独特文化，一道扬州烧杂烩也会有它的历史典故，因此也有观点认为，小众比大众的有匠心，神秘经验的烹制比标准化的量产有情怀。事实上，相较于这类源于农耕文明的文化特质，标准化规模生产显现的是工业文明的匠心和情怀。
陕西省绥德县黄老汉制作的黄馍馍因《舌尖上的中国》而出名，著名餐饮连锁企业西贝与黄老汉合作后，为让黄馍馍适应更多都市人的味蕾，对黄馍馍做了很多工业化改良。用料上，对不同面的配比做了上百次调试；通过不断测试，最终确定了具有最佳口感的面的粗细度；在工艺上，对发酵的酸碱度、温度、湿度以及所需时间反复测试，最终转化成数据，并对面团发酵后开花多大、直径多少、高度多少都进行了精确规定。而改良的结果，就是将黄馍馍变成了如今全国各地人们都在享用的美食。
这个例子足以说明，标准化规模量产对餐饮行业来说，并不意味着传统美食文化的没落，相反是一次文化的自我更新和传承再传播。任何时代的餐饮，都会接受当代文明的洗礼和挑选，淮扬菜的传承和发展自然也脱离不了这一规律。只有跟上现代文明步伐，淮扬菜才能找准新起点、实现“再出发”。