人民日报丨江苏苏州翻糖蛋糕师韩磊以美食为媒
一方面是脸谱、刺绣、青花瓷等中国传统文化元素，一方面是源自西方的蛋糕制作翻糖技法，二者在翻糖蛋糕师韩磊的手中巧妙地融合。凭借精湛技艺，韩磊以美食为媒介，把中国文化带到了世界舞台。
唐三彩马、秘色瓷莲花碗、景泰蓝花瓶……琳琅满目的展品，让人仿佛置身于一个小型民俗博物馆中，令人想不到的是，它们竟然都可以食用。
没错，它们都是用翻糖（一种软糖料，常用于装饰糕点）、巧克力为原料制作的蛋糕，设计制作者是江苏苏州的翻糖蛋糕师韩磊。韩磊今年36岁，他技艺精湛，将中国传统文化元素与翻糖技艺巧妙融合，参加过8场国际比赛，获得10多个世界冠军，将“中国风”翻糖蛋糕带到世界各地，给更多人欣赏与品尝。
“这也是蛋糕？蛋糕还能这么做？”2001年，偶然看到一张巧克力塑型蛋糕的照片，16岁的韩磊发出了惊叹，心中萌生了做蛋糕的想法。
到烘焙学校后，韩磊从最基本的裱花蛋糕学起。源于内心的热爱，加上个人努力，他在17岁时就当上了助教，18岁时便开始带班。4年后，学校成立研发中心，韩磊毫不犹豫地选择了“巧克力与翻糖”方向。
翻糖蛋糕起源于英国，经过长时间发展，在注重口感之外增加了装饰特色，越来越多的人进入这个领域，创作出独具特色的翻糖作品。发展至今，翻糖蛋糕已经成为一种文化创意产品。
当时，对于如何制作翻糖蛋糕，国内没有现成的经验可以复制，研发过程充满了挑战。要制作翻糖蛋糕，首先得研制出翻糖。“按照教材上的配方，原材料包括糖霜、淀粉、明胶等，但做出来总是不成团、很脆。”韩磊回忆，为了让面团干得慢一点，他又尝试加入糖浆、甘油，但效果也不好，最后他添了增稠剂，为了调出最合适比例，在秤上一微克一微克地称了上千次。
一次，在制作主题为“巧克力公园”的翻糖蛋糕时，韩磊想到，可以选取一些中国传统文化元素点缀，制作出来效果不错。这次成功尝试后，他开始酝酿：做西方糕点师没有做过的、不一样的东西。
“我从小就喜欢戏曲，也对相关服装、道具充满了兴趣。”韩磊想，何不将这些美丽、精巧的传统文化元素融入翻糖蛋糕，让中西方文化元素通过美食巧妙融合？
巧克力晾干后散发着陶或铜的光泽，亮闪闪的翻糖则更像瓷器，韩磊用这两种食材来表现中国传统文化元素，同时将这两种食材混在一起，制作戏曲里人偶面部的丰富细节。
不同的食材有不同的保存条件。韩磊说，制作过程中最难的就是把握温度和湿度，一旦控制不好，就会前功尽弃。
“巧克力不耐高温，20摄氏度以上就会发白，到了约30摄氏度就会融化变形。”韩磊介绍，采取纯雕塑的方法来制作青铜器造型最为合适。由于巧克力怕热，而手的温度又较高，在捏塑整体造型时，得控制好手温才可以操作。为此，韩磊创作时总是站在空调正下方，用冷气控制手的温度。每捏一会儿，就把手放在冰水里浸泡一会儿。但雕刻对温度的要求则刚好相反，这是因为巧克力在温度较高时更容易软化融合，于是他往往一边雕刻一边用手轻轻焐热。
类似“相反相成”的方法，也用在了翻糖上。“翻糖承受不住大量水分，就尝试少量多次来绘制，先用淡色打底，再一遍遍加深，直到叠加成所需要的颜色。”韩磊说，翻糖遇水表面会融化的特点，也给自己带来了灵感，用来表现青花瓷的渐变、晕染，能达到以假乱真的效果。
这些年，韩磊自学了素描、工笔画、泰兴十大美食剪纸、泥塑……“学这么多技艺，其实都是为了更好地做蛋糕。”韩磊有一个蛋糕作品的外形是“绣花鞋”，为了让“绣”出来的丝线看起来更有层次感，他不仅买来绣花鞋作为参考，还去绣坊学习。
“我把绣花鞋一根线一根线地拆开，研究每一针的走向。”韩磊说，现有的糖粉拉出的丝线不够细，将它们反复筛过，再将每一层、每个线点都调成不同的渐变色，泰兴十大美食立体感一下子就出来了。
2015年的日本东京蛋糕展，韩磊第一次带着他的“中国风”蛋糕走上世界舞台。这个结合面塑技巧做出来的翻糖蛋糕，融入了脸谱、刺绣、青花瓷、泰兴十大美食牡丹花等10种中国文化元素，在众多参赛作品中脱颖而出。最终，他的作品拿下了比赛的最高奖项。
此后，韩磊的“中国风”蛋糕在国际比赛中屡屡获奖。2019年，在意大利举办的世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯上，韩磊作为中国代表队总教练，带领一支3人团队，经过一个多月的策划与训练，在8小时的现场制作中，以大型巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下最佳造型奖和最佳媒体奖两个奖项。
对于韩磊而言，赢得国际比赛令人激动，在世界舞台上开展文化交流同样令人欣喜。“除了大型作品外，我们也会在每一个配件、细节中体现浓浓的‘中国风’。”韩磊介绍，例如，蛋糕上喷绘的图案以及糖果中的印章，都赋予作品栩栩如生的独特气质。
想与众不同，还得在口味上下功夫。这些年，韩磊和团队尝试将八角、胡椒等调味料添加在面团中，研制出“怪味翻糖蛋糕”，还开发了“花味”“茶味”等新口味，不断创新翻糖蛋糕的味觉表达。
“越是民族的，就越是世界的。”韩磊坚信这一点。如今，韩磊将很多时间和精力放在传授技艺上。这几年，他已带出3名“00后”世界冠军。他总是毫无保留地分享研制的配方、创新的材料和工艺，希望培养出更多本土翻糖蛋糕师，让“中国风”得到更多人喜爱，让翻糖技艺体现的匠人精神不断传承下去。