南京老字号秦淮小吃开始“拆零”卖了
真的是口味不如从前了？带着这样的疑问，记者走访了奇芳阁、秦淮人家、晚晴楼等老字号，掌门人们却提出了另一番见解。
秦淮人家的掌门人王德庆笑着说：“不能说秦淮小吃不好吃了，而是要如何与时俱进。现在人的口味挑剔了，过去好吃的东西放到现在未必觉得好吃。所以，小吃是需要不断创新的，从材质到工艺，甚至上菜器皿等方面与时俱进，才能让秦淮风味小吃的魅力长盛不衰。”
在他看来，传统小吃自有属于自己的生命力，现在需要做的是改变经营理念，不断研发适应市场细分需求的小吃，赋予秦淮小吃新的生命力。
这样的观点也得到了清真奇芳阁餐饮公司总经理陆海波的认同。他告诉记者：“传统秦淮小吃重油重糖等特点，已不符合现代人健康绿色饮食习惯。这几年我们一直在发扬传统的基础上做创新。”
如何创新？这个问题不仅摆在了王德庆的面前，也摆在了每一个承载着传承秦淮小吃的经营者面前。奇芳阁开发了“新八绝”，雨花香茗和双味美碟、金钩鸭舌和鸭油烧饼、桂花芋苗和卤水臭干、亭湖特产江鲜蒿丸和什锦菜包、竹荪牛汁和牛肉锅贴、雨花元宵和鸡茸汤包、麻油干丝和粽香羊排、奶油细面和灵菇鱼肚。
与1987年版的老八绝相比，除了牛肉锅贴、麻油干丝、什锦菜包外、绝大多数都是新面孔。最大的特点就是注重科学营养搭配。这一套小吃的总能量为1081.5大卡，蛋白质总含量为57.2克，脂肪总含量为41.4克，碳水化合物107.1克，营养专家认为这是人体一顿饮食比较合理的营养摄入量。该“秦淮八绝小吃宴”已经被江苏省烹饪协会评为“江苏省名小吃”，每套价格是120元，想吃还需要提前预约。
秦淮人家的创新甚至延伸到了器皿方面。盛放小吃的器皿虽小，但对于保持小吃品质却至关重要，由于小吃品种繁多，品尝小吃过程中常伴有讲解、歌舞表演等，保温不好就会影响小吃的口味和美感。
各企业针对小吃保温难题，也专门进行了攻关研究。在秦淮人家，记者就看到秦淮人家与专业陶瓷生产厂家共同开发出的小吃专用器皿。在这里，每一道小吃都有专用器皿，器皿在使用前不仅需要先行加热，独特的夹层设计还能注入热水保温，别具匠心的气孔设置也使得器皿内部没有水蒸气的产生，即使盛包子、烧饼，也不会影响口感。
目前秦淮人家、贵宾楼等纷纷设立产品研发中心，聘请小吃名师，根据现代人的消费观念和饮食需求，在保持传统特色不变，制作工艺不变的基础上不断研发创新，仅秦淮人家，亭湖特产就在短短两个月的时间里研发出了60多道小吃新品。
在2011年秦淮区主办的南京秦淮小吃制作技艺技能大赛上，全市20家知名餐饮企业选手各显身手，研发了近200个创新小吃品种。
“秦淮八绝”作为400多种秦淮风味小吃中的杰出代表，以8套、16样小吃的套餐形式捆绑式销售，120元起步价，让游客和市民望而却步，也饱受读者非议。那夫子庙餐饮商户们今后会“拆零”销售吗？
据了解，去年下半年，由秦淮区区委领导带队，率领秦淮小吃老字号企业负责人到广州、成都等地学习取经。之后，出台了一系列扶持举措，如成立秦淮小吃协会、制定秦淮小吃风味标准等。在秦淮区相关部门引导下，目前除莲湖糕团店、永和园等老字号继续保持原有的拆零销售模式外，状元楼、晚晴楼三部和贵宾楼等店家也设立了零点区域，这样市民和游客就可以不受套餐限制，根据自己的需求吃到口味正宗的小吃精品。记者昨天在晚晴楼民俗轩即晚晴楼三部一楼大厅看到，这里摆着二十多张大圆桌，可以拆零点四十多种小吃。
餐饮商户之所以不愿意拆零的原因本报也曾报道过，因为怕亏本。事实上，据一家餐饮商户自己测算，做套餐利润率为50%左右，而改零点后，利润率一下子减半，企业收益率明显下降。
“除非能够摊薄成本，或者让人数增长好多倍。”秦淮人家掌门人、夫子庙旅游事业发展股份有限公司董事长王德庆表示，他首先选择在缩减成本方面做创新，公司旗下有6家餐饮公司，他计划在安徽建一个生产基地，做种养殖和粗加工，自己生产原材料既可以保证安全、绿色，更重要是从源头上控制了成本。这样一来，他做“零点”就更有底气了。