射阳海通明炉“支鱼”
刚听说明炉“支鱼”这道菜，觉得新鲜且疑惑。怎样用明炉烧？“支鱼”又是哪种鱼？带着疑惑，盐城晚报记者来到射阳县海通镇一探究竟。
穿梭在射阳的乡村路上，寻找海通镇镇中心，一路上，主干道上显示着每一个村庄的标牌，让盐城晚报记者印象最深的是一个叫“支鱼村”的村庄，这与本期的明炉“支鱼”有何关系？
这一疑问在射阳海鲜馆内得到了解答。扬中特产海鲜馆的老板吴学奎厨师出身，是海通本地人，他告诉盐城晚报记者，支鱼村得名于村庄旁的支鱼港，“支鱼港位于射阳河入海处上游10公里左右的一个弯道，里面盛产支鱼，故名支鱼港，支鱼港边上的渔村，取名支鱼村。”
吴学奎说，“支鱼”应该有学名，但是这里的老百姓都称之为“支鱼”，学名是什么一直没有搞清楚，加之当地有个支鱼村，“支鱼”一说更让人笃定。“支鱼生活在咸淡水交汇处，支鱼港盛产此鱼就是因为那里是河水与海水将要交汇的地方，这样的水域，民间也称之为鸳鸯水。”吴学奎介绍道。
“支鱼”肉要数春冬季节最为肥美，目前正值冬季，记者采访当天，吴学奎从捕鱼人手中买回了一条三斤多重的射阳河野生“支鱼”。“我自己曾经也出海捕过鱼，支鱼不是很罕见的鱼类，在射阳，很大众化，常常能捕到，”吴学奎说，冬季正是河里盛产“支鱼”的时候，射阳河下游产量多、质量好，这种鱼是射阳县各菜市场里的“常客”，只是其他地方少见。
明炉“支鱼”这种做法是吴学奎自创的，如今他已有30多年的厨龄，20年前自创的明炉“支鱼”已成为自家海鲜馆的特色菜。“也有很多人家模仿，但专门做这道菜的不多。”吴学奎说，想起创这道菜，主要是因为“支鱼”春冬季节肥美，而春冬时节偏冷，加个“炉”能添不少暖意。扬中特产
吴学奎的侄儿吴祝成是海鲜馆里的厨师。当天，吴祝成取了一条活“支鱼”，宰杀洗净，“最好将鱼内黑皮去干净，不然的话会有土腥味。” 吴祝成提醒道。将洗净的“支鱼”切成段，备好蒜头、青红椒、香菜、生姜、葱段、鸡精、老抽等配料，用色拉油将锅热一下，倒入配料，“煸出香味时，在锅中放入两斤清水，”吴祝成说，之后就是大火烧开，煮沸后，放入切成段的“支鱼”，小火慢炖15-20分钟。
“小火慢炖之后，可以用大火收汁，也可以不要这一步，因为上桌后，还会用火烧，边吃边煮，有点像火锅的吃法。”吴祝成告诉记者，最后大火收汁一般是红烧“支鱼”的做法，明炉“支鱼”的口味与之还是有点不同的，“你会发现越吃鱼肉越香，味道也更浓，这种吃法，能充分让汤汁渗进鱼肉内，有味儿。”
煮好的“支鱼”被装在一个长方形的盘子里，搁在一个铁架上，下面燃烧固体酒精，等到盘子里汤汁翻滚，热气缭绕之时，夹起一块鱼肉放入嘴里，趁着热气，更觉鱼肉鲜嫩、口感细腻。
饭桌上，吴学奎介绍，“支鱼”最好吃的部位是它的肫，“一般禽类才有肫，但支鱼也有，其实就是它的胃，我们土话叫栽子（音译），我们这有句俗语：支鱼的栽子鳘鱼的腮，鲈鱼骨头撂过街。”吴学奎找到“支鱼”的“栽子”，其大小如算盘珠子，形如陀螺，吃在嘴里脆得弹牙，爽到心底。
本文所说的“支鱼”，是当地百姓口耳相传的音译，其学名究竟为何？是“鲻鱼”吗？为此，盐城晚报记者昨天采访了市海洋与渔业局水产站站长易俊陶。
易俊陶说，学术上是没有“支鱼”这一说法，这里所说的“支鱼”属于鲻形目，鲻形目里又有梭鱼和鲻鱼两个属种，“我们这里盛产的支鱼一般都是梭鱼，不是鲻鱼。”易俊陶解释，梭鱼与鲻鱼这两种鱼看上去没有区别，都是细细长长的，“分辨它们最主要的是看眼睛，梭鱼的眼睛里有红点，且光明透亮，而鲻鱼的眼睛里有一层透明的膜，是一种脂肪结构的眼帘，也称为鲻眼帘。”
因而，本文所说的“支鱼”，其学名应当为“梭鱼”，并非“鲻鱼”，“它们同属于鲻科形目，但是从好吃程度上来讲，鲻鱼比梭鱼要好吃。”易俊陶继续分析，真正的鲻鱼在我们这一带不多见，只是音近让很多人认为“支鱼”就是“鲻鱼”，这两种鱼都生活在咸淡水交汇处，长相也差不多，因而很多人会误解。