荆州不止有小龙虾，还有数不清的鱼肴等着你来
芒果君爷文/图 爷
芒果君奶制作/ 奶
烧甲红鱼
厨下灶大凡上，了裹腹皆是为。文字中显得突兀粗俗“填饱肚子”在美味，如此虽然，食色但“，也”性，命延续之必需裹腹仍是生，凡脱俗无人超。
盐酱醋茶柴米油，气的七字箴言沾满浓郁烟火，料的流行语即食材囊括了当今炊事原。的省份在不同，格甚至口味截然相反的食物相同的食材演绎出不同风，自为阵那些各，辣铠甲的勇士身披酸甜苦麻，、拼搏、对峙镬釡中厮杀，可撼动的力量宣示五味不。
北美食提到湖，到了小龙是不是想虾
歌的雄鸡版图最北端假如我们在昂首高，江漠河为起点以寒冷的黑龙，至温暖的云南腾冲向西南垂直划线，奇的发现你会惊，、川菜、粤菜、苏菜在大清诞生的鲁菜，、浙菜、湘菜、徽菜以及步其后尘的闽菜，这条分割线的右侧无一例外占据在。民族的聚集地这里是华夏汉，然当，发达或天资聪颖并非汉人味蕾，广袤的土地上实在是这片，炊烟升腾人口稠密，物产丰富四季分明。玛干沙漠荒无人烟倘若如同塔克拉，膺八大菜系的断无可能荣。
北的一种著名水小龙虾只是湖产
衢的湖北九省通，线的右侧也位于斜。安徽湖南四川八大菜系中的，弧型围绕在它身旁，褓中的婴儿它犹如襁，斜弧摇篮之中慵懒的躺在。长江和潺潺的汉水尽管它有浩淼的；丰沛的水域交融的河流；厚的江汉平原更有得天独；知的鱼米之乡以及世人皆，的八大菜系中但他却在满清，名肴榜单之外被残酷抛掷，来原，并不能划等号物产与尊荣。
中的豆瓣尚在制作酱
有终止奋斗鄂人并没，古不变的追求雪耻是他们亘，大菜系的特征他们推敲出八，首当其冲邻省当然。何香辣？他们恍然大悟川菜为啥麻辣？湖南为，噢！味型不确定所致嘛鄂菜的软肋就是，人霉豆晒酱伏天多有鄂，“酱辣”索性就叫。如“楚”有气场“鄂”终究不，流的鄂菜之名那就废掉不入，楚菜大名冠以堂堂，是于，渲沸中诞生新张酱辣型楚宴在。楚立鄂废，人”的民族文化忽略西南“巴，语但不同宗巴与楚虽同，尚虎巴人，崇凤楚人，从不相容氏族图腾，千年的故事可那是几，它呢管，折腾几番，未产生“老九”中国传统菜系仍。
时期民国，稗类钞体例徐珂仿宋，掌故遗闻汇编清代，稗类钞》著成《清，92类全书，条海量信息13500，录入八大菜系于饮食类中。广受后人推崇《清稗类钞》，民间稗史但必竟是，非，就行知晓。
骨鱼黄，黄辣也叫丁
知所谓八大菜系的泱泱大国鲜有不。大菜系论起八，不为之自傲该地土著无。吃”“会，进步的标志嘛是人类文明，人未曾从事红案厨业你的家乡可有？本，暮色䑃胧不知所以对八大菜系更是。有八大名号的南北诸省老来终有时机游历冠，尝之而后快多择其翘楚。也有体会大啖珍肴，亦非样样脍炙人口原来“八大”菜系，值远远未能达到有口皆碑的期望，外的著名佳肴那些蜚声海，未得到欢快释放在我的味蕾中并，许或，市豆瓣酱或鲊辣椒与生俱来仅爱沙？
也叫鲊胡鲊辣椒椒
意的肴馔保存下来厨师往往会把得，程叫记录这个过。劳作的蓄积它来自个人，的经验分享或者是同仁，在暗处的偷窥甚至还有隐藏，录入纸张的文字得到厨师共识并，复刻、乃至还原的菜谱就是他人用于仿效、。
汉平江原
菜谱》《中国，经典的制馔指南云集了中华最为。看来今天，、别字抬眼即可检索尽管书页中的错字；混淆一团重量容量；公制大相径庭计重与当今，官方的一项庞大文化工程但它仍是计划经济时期。名厨编撰累篇荟萃，毋庸置疑行业权威。菜肴概述它对荆沙，鄂菜基础奠定了，于下兹录。
粑糍鱼
、荆沙和黄州三种地方风味“湖北菜它的范围是指武汉，地一些地方风味的长处武汉菜吸取了本省和外，化改革善于变，术有独到之处尤其是煨汤技。看看”，总在效仿武汉菜，原产地风味人家要的，北倾轧拼凑而非东西南。汤”亦菜亦羹“排骨煨藕，得意宠爱竟是它的，人无语真叫，湖北列入老九呢难怪不能带领。
在继续概述仍，水鱼鲜见长……”“荆沙菜以烹制淡，年前五十，州沙市合二而一官方菜谱就将荆，邻无间可伺只因它们毗，相隔实在太近古城与沙市。的荆沙市昙花一现，曾用名字是它的，的荆沙河缓缓流淌，和睦的过往诉说着它们。
市沙，的一座小城长江北岸。叫她小城之所以，在荏苒岁月中悄然退去缘由她轻纺名城的光环；国行政区划早已籍籍无名她省辖地级市的称谓在中。小城”更亲切更随和更去行政化我们还能叫她什么呢？惟有“，许更怀旧…或许？或…
荆江大堤巍峨的，江河床洼然市井捍卫着低于长，里长江的奇特地貌头颅之上高悬万，顿生恐惧他人听起。或殁于斯的沙市人但生于斯长于斯抑，以为常却习，乡的魅力这就是故。
驻船登岸诗人李白，阶而上双足拾，一日还”的畅爽那种“千里江陵，于脑的七绝尾句李白有了横亘。想我，身背粗布包袱当年的李白，纸雨伞腋挟油，上土堤时躬腰爬，河塘围绕着的三楚名镇江陵沙市他看到了什么呢？他看到了水洼。
炸田干鸡
市？是的江陵沙。为我在痴人说梦诸君千万不要以，52 年始自公元5，5 年止至194，393年中在这漫长1，江陵府所辖沙市均为，你我无从。
沙市江陵，河流甚多境内港汊，于今天已至，市街巷的名字中我们仍可从城，布水域的过往读出它星罗棋。的楼宇基础那些高耸，了河流堰塘挤压填埋，凝土中成为“化石”鱼群裹挟在钢筋混，在鱼塘上拔地而起华丽的商住楼盘，？五年前不是吗，尾触四隅”的家园这正是鱼儿“动。
志》如是《荆州府说
《汉志》“民食鱼稻《荆州府志》引用，山伐为业以鱼猎，蠃蛤果蓏，述荆楚的物产食物常足”概，数语寥寥，前江陵农耕的景象阐述了二千多年，足食丰衣，兴旺渔业。蓏即植物果实这里所说的，沟满野的田螺而蠃就是河，称之为“蚌蛤”蛤则是沙市人。
桓宽初到沙市的见闻“江陵之人《荆州府志》又记载了汉代官员，饲犬”以鱼。宽大惊小怪也难怪桓，原人士桓宽中，少水居地，为珍馐鲜鱼视，天物”大惑不解见江陵“暴殄，产之充足之价廉由此可见荆沙水。
鲫鱼
道？这样的命题什么是沙市味，仁 智者见智必然仁者见。然回答我会截，鲜抑或河鲜的味道沙市味道就是湖。
酥鲫鱼芝麻香，制作的一道小芒果君奶奶菜
湖泊塘池河沟的水生动物鱼虾螺蚌龟鳖这些活跃，手可得的食材原料是沙市饮馔业垂。沙市人餐桌上的美味丰富和价廉成就了，阳干鱼中崭露个人的厨艺特色任何家庭主妇皆会在鲜鱼腊鱼。淡水鱼鲜见长”“荆沙人以烹制，最权威的论断是对沙市味道，河鲜烹饪，制馔鱼肴，最为擅长唯荆沙人。
标准由芒果君爷爷起第一部《荆州鱼糕》草
糕鱼，鱼肴中最受青睐是沙市人在千百，崇的佳肴最受推，称之为荆沙鱼糕但老沙市并不，荆州鱼糕更不叫。城市的名字这些冠以，介的行为是政府推。濡目染经年耳，同持有同城共，也朗朗上口这样叫到。地理标志产品鱼糕做为中国，政区划的大荆州原产地也非行。”二字的鱼糕能缀上“荆州，市和古城仅限于沙。畴的严苛界定范，洁无瑕的需要是保护品牌纯。
挥之不去的乡愁鱼糕是荆沙人。02年20，部鱼糕企业标准时笔者制定中国首，头子”极易产生歧义的俚语摒弃了沙市人给鱼糕冠以“，学名—— 荆州鱼糕诞生了堂而皇之的。
而然，们至今仍不知晓它的历史渊源我。
传、杜撰的故事那些想象、流，乡特色食品的傲骄满载荆沙人对故。以为他们，的史料来支撑鱼糕没有历史，那样虚无缥缈如同无本之木。里钓沉稽古于是在典籍，中探索寻找在出土文物，海浩瀚无奈史，文字记载传世先民没有星点，糕鱼，姓名的匆匆过客成了历史上不留。糕鱼，我们眼前它就在，太奇般虚幻却如同蒙，于历史长河的哪条支流让我们不能洞察它源？
上的乡流水席厨
时彼，嫁娶的家宴沙市的婚丧，屋后举行就在房前，？这也不难场地窄小，次开席嘛那就第。流水喧哗热闹客人如行云，份不分长幼宾客不论身，之后红包，一堂济济。下的盛宴蓬壁之，事举荐的厨师是同；壁邻家借来的桌椅板凳是隔；姨妈姑妈充当志愿者后厨杂什多由勤俭的；演传菜侍者东家近亲扮，烟酒糖果的分配同时还掌控席间。年的家宴谋化了半，沙市人的味蕾检验今天要接受挑剔。
百肴之首鱼糕视为，是它繁杂的工艺技巧它的名贵并非食材而。伊始席宴，首以盼食客翘，如此既然，何妨？于是饕餮鱼糕又，家喻户晓的“头子”率先上桌的鱼糕即为。师傅”的剽悍无羁与调侃头子多少包含了“局匠。不成席”的谚语沙市有“无糕，东家的民间法则它是约束厨师与，不得僭越。
恰到好处的韧劲满口鱼肉溢香和，评的至高标准是沙市人品。糕在筷头悠悠荡漾震颤当拈起丰硕肥腴的鱼，合格的标志笑颜是检验。多鱼糕寸断倘若淀粉过，的说：“粉太重沙市人定会轻蔑，精神”没得。师的共同大忌这是东家和厨，面扫地、厨师汗颜它足以使东家颜，”掉尽“底子。碑重如泰山家宴的口，江湖行走悠关日后，可大意断断不。是于，到厨师如藏胞般半穿棉袄当我们在严寒的冬季见，涔涔搅拌鱼糜时捾起衣袖大汗，江湖的荣誉而战他正为自已立于，“打鱼糕”在不吝气力。是沙市味道的代表他深谙“头子”。
州鱼荆元
糕的姊妹菜鱼元是鱼，字改革“圆”的异体“元”字可不是汉，夺荆沙鱼肴的头把交椅元子与头子总是在争。子元，约定俗成的称呼是沙市人对鱼圆，第一或首位的意思这里的“元”即。人眼里在沙市，是鱼肉做的元子就应当，畜肉圆子若有其它，肉圆子他们叫。？土著的沙市人有什么办法呢，井的语言熏陶幼时就接受市，难返嘛积重。
有一段插曲说起鱼元还，元标准续展时2000年鱼，立了文件审查机关食品安全法重新确。慎苛刻的评审专家面前标准文本摆在七位审，专业条款严谨的，懈可击他们无，奇特名称但鱼元的，提出修改数位专家，为鱼丸的险境鱼元面临变。在化学评审员，理物，学医，业的建树水产专，类拔萃的专家使之成为出，未能覆盖荆州的鱼肴但是他们精深学识，“元”即第一的含义从本质上无法理解，鄂中饮馔的陌生和不解从而亦暴露了他们对。
出的油炸鱼刚从锅里捞元
水乡江南，之滨长江，代传承鱼元世，及鱼元只要言，在眼前若隐若现浑圆的美肴会。元鱼，的河鲜文化荆楚人悠久，馔古今一揆它在沙市饮，统？当然不可岂能修正传。几经周折致函商榷，准终获备案《鱼元》标。
出生的沙市新生代上世纪八十年代，离西南官话的基调他们的语音逐日偏，明清建筑的灭失而消弭方言俚语陪随着沙市。的语调他们，得高吭或者低沉在荆楚方言中变，们的舌尖但是他，沉淀蓄积于味蕾更能将鱼元风味，生不变且终。味道的鱼元浓郁沙市，生代的至爱依然是新。体多元化载体的浸润受商业招贴、电子媒，代话语中沙市新生，没了鱼元的亲和鱼丸的喧嚣淹。同外来物种鱼丸二字如，荆楚饮食文化悄然蚕食着，丸鱼，馔历史的误读是对荆楚饮。
州扬，安淮，菜发源地著名淮扬。馔的肉圆以猪肉入，炖狮子头世称清。的头颅毫无瓜葛虽然肉圆与狮子，字在广陵沿革但它霸气的名，熟能详的淮扬经典成为运河而岸耳。实的“大肉丸”它的确是名符其，刘姥姥”才会如此亵渎但只有见识浅薄的“，肉丸”而被贻笑大方在众人面前叫它“大。
汤鱼漂元
既可油炸鱼元制作，水汆亦可。互不相容的介质滚油与沸水两个，迥异的美味创造出风格。工艺不尽相同鱼元与鱼糕，食客最执意的追求弹牙的口感仍是。道筋，白质与食盐的结合来自鲩鱼肌体蛋，水化合物糊化后的凝胶体直链淀粉所含的高分子碳，受热后变得膨大使冷却的鱼元，间饱汲汁液蜂巢般的空。与红烧鱼元黄焖鱼元，调和的结果仍然是佐料。的鱼参武汉人，的水汆鱼元么不就是沙市，元色泽乳白熟制的鱼，逍遥几分，怡然几分，上载浮载沉于清澈汤汁。飘汤圆子”的名字沙市人自有它“，它柔嫩的特征入口即化是。与油炸元子飘汤元子，比毫无差异虽原料配，截然不同可工艺，美味却异曲同工但两则的最终。
水鱼实在太多荆楚大地的淡。
息的长江奔流不，沉的湖泊蔚蓝深，后的荷塘房前屋，盖的沟壑草莽覆，的河岸洞穴荆棘丛生，纵横的稻田以及阡陌，淡水鱼的栖息地构成荆楚大地。中、水下互不侵扰它们在水面、水，态的规则共生共长默默地遵守自然生。
分流全国无鱼或少鱼的地方淡水鱼源源不断的从荆沙。先得月嘛近水楼台，区的菜场鱼档沙市分布在街，廉堪称全国之最淡水鱼之多之。
繁多的淡水鱼正是有了名目，一身烹饪鱼肴的本事才练就了沙市主妇。啊是，子的沙市人居家过日，鱼肴呢？她们烹鱼的手艺谁家不会做几样拿手的，自有真传各家各户，或者席宴上味蕾的记忆也不乏同事间的交流。
作瘠义肥辞不要觉得拙，有裨益读后自。
鱼鳜，个特来写
前白鹭飞“西塞山，鳜鱼肥”桃花流水，黑斑点的鳜鱼周身满布黄，被视为名贵自古以来。的“鳜”字这个生僻，多不识得沙市主妇。它奇异的花纹得名它的另一个名字以，称鯚花鱼沙市人。
奶处理鳜芒果君奶鱼
鱼中出类拔萃鳜鱼在淡水，不可草率烹调当然。工上卖弄它的繁复松鼠鳜鱼多在刀，不屑一顾的沙市主妇是。是它的翻版糖醋桂鱼，当然是别字“桂”字，它酸甜的口味可并不影响。蒸鳜鱼至于清，后自然层层分离蒜瓣肉热灼之，简易如此，式名菜“腌鲜鳜鱼”沙市谁家不会？徽，盐渍腌以低，臭后再行烹调让其微腐略，全国风靡此肴在，一族追捧深得逐臭。中国在，的美味不胜枚举因失误而产生。掩坦坦荡荡端上餐桌“臭鳜鱼”不遮不，主妇认可否不知沙市？
颡黄鱼
纲的黄颡鱼隶属辐鳍鱼，陌生的名字又一个让人。实其，楚多了去了黄颡鱼在荆，其黄骨鱼沙市人称。同剑戟耸立此鱼背鳍如，击和防御的武器三支利刃是它攻。光洁无鳞的身躯剑鳍之下却是，间全然无刺柔软的肌，玉帛干戈，别云泥真是差。沙市人的家常红烧黄骨是，可或缺的秘笈浓油赤酱是不。入锅油脂，姜蒜爆香，或自晒豆瓣稍煸置入酱油香醋，水烧沸放入清，鱼没入汤汁治净的黄骨，汁液浓稠时文火炖制待，葱起锅撒香。特简单是不是？
的黑鱼凶猛，亦叫财鱼荆沙人，渴求财运的心理这多少暗合人们。甲延及头颈黑鱼通体鳞，有几分狰狞丑陋中带，残的黑鱼宰杀凶，退三舍假手他人沙市主妇会避。渔的今天在竭泽而，觅到野生黑鱼沙市菜场仍可，差甚大只是价。
的黑凶猛鱼
皮肤坚韧黑鱼虽，色泽洁白肉质却。体致密的肉质纹理清晰肌，食生物的结果是它长年猎。沙市人的至爱黑鱼火锅是，的烹调方法无师自通，放的农家风情高度显现它粗。的冬日寒冷，腾的黑鱼火锅围坐一盆沸，是它的绝配茼蒿芫荽，豪饮陈酿兄友们，着无穷的欢乐氤氲之中散发。
鱼黑片
法太多黑鱼做，沙市主妇讲究的，后切片去皮，油滑炒用猪，耳合烹佐入木，鱼片”谓“滑，肴黑白分明成菜的鱼，辣椒数片若点缀红，斑斓更显。
刀看工
鱼片生，妇刀工的美食一道颇考验主。鱼骨尔后平推至鳍从鱼尾径直下刀至，刺鱼腹切掉带。贴砧板鱼皮紧，切至鱼皮头刀斜，断勿，刀切断递次二，炮制如法，薄如蝉翼生鱼片，鉴人光可。
煮财水鱼
架斫断黑鱼骨，乳白汤酽炖煮至，数弃之鱼渣悉。汤入火锅香浓鱼，尖夹住鱼片涮烫待汤汁沸腾用筷，卷曲断生鱼片顷刻，趐蝴蝶宛如张，味碟蘸食入红油，无比脆嫩。在读秒拿捏烫生鱼片重，嫩尽失否之鲜。
鲫鱼
鱼鲫，在水域底层总是生活，且弱小温顺，食淡水鱼它们是杂，目标是食物链的终极唯一可以被它征服的，亦幻的浮游生物也就是那些亦真。择生存环境鲫鱼从不选，草丛里河沟，水洼地偏偶，它们优雅摆尾的身姿甚至稻田淤泥都有。高原外除青藏，到鲫鱼的身影任何地方能见，的量产它无尽，价格沦落导致它的，往与之为伍白菜萝卜往。
鲫鱼豆瓣，了酱品突出，主角鲫鱼不知为何，菜名末端却居于，？豆瓣鲫鱼在制肴的初始化时难道它的身价还不如一撮豆酱，淡定闲适与耐心小火煎焙需要。煎焙鲫鱼时往往大厨在，江苏美食排行榜市老妪细致远远不如沙，煎鱼毫无卖相以至于大厨。率效，炆炆细火炙焙鲫鱼让大厨等待不了，油锅一炸了之只得借助沸腾。
香酥鲫芝麻鱼
它的缩写豆瓣是，步亦趋的酱字被省略豆瓣后面还有个亦，解释自然知道荆沙人毋需，些旅荆的客人只是苦了那，酱汁中苦苦寻找他们会在浓稠的。
的淡水鱼种科目水产专家编撰，的形态色泽来确定并非完全根据它，怪的名字这些古，终老就木都未必知道喂养它的渔民直至。鱼鳙，知所以的名字即是让人不。实其，一点都不稀奇鳙鱼在荆沙，相间的服饰它身披黑白，般杂乱象涂鸦，它花鲢人们叫。起的名字“胖头”从它肥硕的脑袋兴，抒心意更直。
的胖头鳙鱼，质和脂肪富含蛋白，来之这些元素诱人的美味就。二字就嗤之以鼻不要见到脂肪，肪脂，白质蛋，人体必需的三要素碳水化合物构成了，不可哟缺一。
装的砂锅鱼头土陶容器盛，拥趸甚众在南方，者酱调味用盐或，白截然相反的汤色使它形成了红与，或辛辣的味型制造出清淡，却是如一的但它的美味。
“胖头”炆火炖煮，质缓慢分解脂肪蛋白，汁液之中徐徐融合，让我们味蕾愉悦天然的氨基酸，之而后快的期待充满了必欲食。头”制肴的袐诀细火慢炖是“胖。
鳝鱼
掩盖的泥洞河沟草棘，的穴居是黄鳝，叫它鳝鱼沙市人。鱼档上菜场，来“，鳝鱼”称两斤，不绝于耳买卖之声。菜的名称即使是成，常鳝鱼”譬如“家，”鳝这类文绉绉的话语沙市人决不说家常“黄。
花开时节每年春暖，从穴中爬出觅食蜇伏冬眠的鳝鱼，昼伏夜出的习性捕鳝者谙熟它，笼机关引诱傍晚设置篾，天明前来取获翌日清晨尚未，落空从不。野生鳝鱼难觅人们总是叹息，实其，至初夏每年春，捉的特定时期这是野生捕，的黄鳝均为本土野生此间沙市菜场售卖，鳝人的夜间劳作它来自千百捕，日告罄的今天在野生鱼类逐，意品食野生黄鳝我们仍能够任，美味如此，厚的沟河生态源于得天独。
制in鳝鱼烧g
鳝丝爆炒，这么威猛的叫法沙市人可没有，之化为平淡无奇“炒鳝鱼丝”将。火焰的灼热爆炒彰显着，烹饪速度强化着。
鱼鳝面
”为沙市经典“皮条鳝鱼，次油炸后鳝片经二，白糖烹烩入锅佐，在焦脆的鳝片上糖浆溶化吸附，晶莹色泽，可口酸甜，之荔枝味业内称。子烧盐菜鳝鱼筒，筒子烧莴笋极家常的炖菜鳝鱼筒子烧黄瓜以及鳝鱼，更是各有千秋沙市老姨妈们。做得绘声绘色沙市人把鳝鱼，鳝肴实在太多可圈可点的，汤也飘浮着油炸的鳝酥以至于沙市的早堂面。
腊鱼
、清蒸银鳊干煎白刁，鲇鱼豆腐，鱼块油炸，昭阳半日的阳干鱼红烧鱼尾……还有，下的干腊鱼凛冽朔风，跳的河虾活蹦乱，的小龙虾张牙舞爪，尽的田螺无穷无，的大闸蟹令人莫名，问津的鲤鱼粗糙无人，拾的蚌壳没人捡，坛的乌龟甲鱼走下高价神，长江鱼……唉叫不上名字的，总总林林，胜数数不，沙市人的盘中菜这些每日出现在，市鱼馔基础夯实了沙。
炸鱼
品的体裁散文作，触信马由缰让我的笔，所欲随心。
以看到常常可，着众多的标题党媒体平台充斥，袭党抄，淡水鱼屈指可数他们平生见到的，的指点鱼肴江山也在大言不惭，楚人耻笑的鱼馔视频拍摄着令沙市抑或荆，都不知究竟的故事讲述着他们自己，麦克风的泛滥这是自媒体。江苏美食排行榜
（鲩鱼炸鱼尾）
的江汉平原广袤无垠，的荆楚大地河流众多，淡水度过的鱼类种群有着终其一生都在，0种淡水鱼的分支它们是世界860。的岁月中在漫长，体背青绿进化成，白的个体腹为浅，偷袭猎物和保护自己它们以己“消灭色”，此伪装尽管如，的网目悉数捕捉它们终究被苍茫，命生，刀俎上终结在沙市人的。而继，的厨灶上在沙市人，焖、红烧诸手法馈赠着、变幻着无穷美味以清蒸、干煎、滑炒、火爆、油炸、黄。
小鲫炸鱼
质和丰富的氨基酸它们的优质蛋白，殊有的味道共同构筑了，们常言即人，的河鲜味道又不明觉厉。
是于，核心地产在它的，定为——沙市味道我们有理由将之。