关于衡阳衡东美食的那些菜，衡阳人你至少吃过
鸡蛋的做法不用多提“七层楼”里猪蹄、，梭子鱼丸的做法滑肉、蛋卷和，土菜的丰富多样更体现了衡东。取瘦肉滑肉要，的红薯淀粉加上当地，后蒸熟搅拌；鸡蛋煎成蛋皮蛋卷则先用，抹淀粉后蛋皮上涂，的肉泥铺上卷好将事先加工好，熟蒸；梭子鱼丸最难做的，肉肥膘按比例配好要将鲜鱼肉和猪，成肉泥全部剁，衡东蕨粉然后加入。粉颜色白这种淀，度高粘合，泥更白既使肉，梭子造型时不散也能保证做成，鱼丸也要蒸熟做好的梭子。
传承菜：头碗七层楼、石湾脆肚、将军棋子肉衡东菜烹饪大师文焱华正在做几道衡东经典。材价格高因脆肚食，紧缺货源，猪肠作为食材脆肚就改用了。
焱华63岁受访者：文，三樟乡人衡东县，级高级技国家一师？
湖南东南部衡东县位于，、永乐江过境有湘江、洣水。产黄贡椒衡东特，溯至清朝嘉庆年间其种植历史可追，搭配本地丰富的食材嗜辣的衡东人用它，蒸、炒等方式烹制菜肴以传统的炖、煮、熘、。原料土产这类菜，土制烹饪，土式装盘，衡东土菜因此称为，中的一支属湘菜。
言传身教父亲通过，衡东土菜把知道的，教给了文焱华一五一十全。肄业时文高中，成出师已经学，16岁那年他。
7日下午2月2，2个小时忙碌了近，把各层的菜肴文焱华终于，大海碗里码好在一个青花。层往上从底，、鸡蛋、蛋卷、梭子鱼丸分别为红枣、猪蹄、滑肉。的第七层最顶上，爆炒的腰花一般盖上。此因，”等传统菜式的酒席在衡东有“七层楼，腰席八大碗也称为湘。
86年19，果民主共和国大使馆担任厨师文焱华被选派到中国驻非洲刚。金））做的第一顿饭“到扎伊尔（刚果（，当地的木薯粉我就用他们，物、热带水果的模样捏了许多动物、植。木薯粉居然可以这样吃？他们的外交官很吃惊：”？
上多厨师文家祖，手艺代代相传做衡东土菜的，父亲文光云文焱华的，为做衡东土菜的好手16岁时就已经成。0年代末上世纪5，樟乡临街的祖屋里文光云在衡东三，张桌子摆上几，张条凳十几，文家菜馆”开起了“。出生的文焱华1951年，家长子作为文，在店里帮忙8岁时就。在厨房做事“主要是，面、煮饭洗菜、和，过”都做。
了4口大铁锅文焱华找来，酒店的大圆桌还大”它们的个头“比现在。铁锅炒菜他用一口，作锅铲铁锹当，一锅一菜，人吃的“八大碗”愣是炒出了一千个。时同，三个铁锅他把另外，放100斤米每个锅内先，煮开加水，锅里捞出来再把米从，钵里蒸熟搁在蒸。一来这样，来的饭煮出，又软又香，很快捷而且。
文焱华回国后1989年，省烹饪协会加入了湖南，各类厨师培训并辗转参加，经验吸取。04年20，土菜节筹备时衡东县第一届，土菜大师一起文焱华与其他，东各乡镇分散到衡，0余道民间的土菜收集总结了20。
亲中等个头文焱华的父，是老厨师虽然算，材瘦削但身，为他总吃不胖“我那时以，才知道到后来，控制饮食”他很注意。欢跟人说话他平时喜，事和笑话会讲故。几兄妹待在厨房“为了留住我们，菜边讲故事他常常边炒，唐、封神榜三国、隋，个接一个段子一。”！
宾喊了起来：“啊正在炒菜的罗建，来了”师傅。很兴奋他显得，铁锅边敲得嗡嗡响炒菜时铁勺柄把。
年代末]一个厨师[20世纪50，的态度都是不一样对待每一块猪肚的！
子肉、脆肠、两吃鸡等5道菜文焱华要做七层楼、将军棋，工交替进行食材的加，边介绍文边做，肉是传统衡东土菜七层楼、将军棋子，年推出的一道新菜品两吃鸡则是衡东近。“文家私房菜”里受到启迪文焱华还从父亲传给他的，“鸡宴”研发了，东土鸡为主料“以3只衡，、鸡汤等在内的9道衡东土菜”可以做出包括鸡块、鸡血、鸡翅。
层楼”的记载最早有关“七，乾隆年间源于清，人为纪念草书大家怀素衡山（含衡东）地区的，道斋菜做了一，素佛塔”名为“怀。分为七层因斋菜，口味不一各层的，级浮屠之意暗合佛家七，为“七层楼”当地人遂称其。
华认为文焱，菜的精髓衡东土，的运用在于辣。讲究鲜、辣衡东土菜，椒、辣椒酱等的调味各有特色而新鲜辣椒、干辣椒、卜辣。辣椒是甜椒因为非洲，馆边找一块空地文焱华就在大使，了辣椒种起。了山西线椒的种子“当时身边只带，十棵”种了几。获的时候线椒收，洲鲫鱼做了一道鱼汤文焱华用它们和非。
3点下午，衡东烹饪技术学校新塘镇东健路旁的，换好衣服文焱华，厨师帽戴上，厨房忙活开始在，位女工在旁帮厨学校食堂的一，水都顾不上文连坐下喝。要处理：鸡肉切块去骨上午预备好的食材都，做鱼片草鱼，熟去壳鸡蛋煮，熟剁碎猪蹄炖。的时候做这些，的高压锅中焖煮五花肉在一旁，、煨炖、回锅等步骤稍后它还要经油炸。
一些新鲜的河鱼仔文焱华还准备买。湖南特产零食送朋友个时间但这，菜的都收摊了市场里许多卖，场的走道找过去他沿着水产市，饭嫩子”（音）鱼仔没有发现他想要的“。拇指大小这种小鱼，白亮鳞片，细腻肉质，剁椒鱼仔”很适合做“，是去年年底在老家时“上一次做这道菜还，的剁椒三樟，饭嫩子’新鲜的‘，之一——‘原料地道鲜活’”这就是我常讲衡东土菜的三招。两招另外，养、制作传统简便分别是调味绿色营。
“七层楼”文焱华做的。
代]衡东土菜的精髓[20世纪七八十年，辣的运在于用！
七层楼头碗（）
27日上午10点2013年2月，农贸市场新塘镇，下了市场的台阶文焱华背着手走，打起了招呼：“文师傅市场口摆肉案的小贩，么？”他停下来今天还要些什，在案前的猪肉伸手捏了捏挂，肉和一个猪蹄买了两斤五花，碗”——七层楼的食材这是做衡东土菜“头。
在厨房忙文焱华碌！
04年20，一届衡东土菜节衡东县举办第，湖南十大特产礼品菜”为品牌造势正式以“衡东土。创新了200余种菜品这一届土菜节总结、，、杨桥麸子肉等更名声在外其中新塘削骨肉、石湾脆肚。年同，馆登陆长沙衡东土菜。过去了九年，着满街的小饭馆衡东土菜既有，菜馆为代表的连锁经营也有以味美思、三樟土，配送、厨师培养方面下功夫在统一菜式标准、原材料，初具规模产业链条。饮协会统计据衡东县餐，12年年底截至20，菜餐馆已近300家衡东县内的衡东土。超过200家外地经营的，南地区居多以湘中及湘。
始在厨房帮厨文焱华8岁开，岁出师16，设烹饪学校退休后开。多年来四十，教过的徒弟他手把手，百人不下，是衡东人他们多数，湾镇、新塘镇三地居多其中又以三樟乡、石，出衡东土菜独有的辣”“只有衡东人才做得。
是“七层楼出师的关键”？
（七层楼土头碗）。
上初中时文焱华，更加严格父亲对他。出上学除了外，时间其余，视线范围内必须在其，乱跑不能。房做菜时父亲在厨，在旁边帮厨文焱华站。细每一道菜的做法“他嘱咐我看仔，选取、加工从食材的，、调味到搭配，生炒的火候再到掌握，记牢”都要。华认为文焱，采众长湘菜博，各有特色分支菜系，炒技术却很独到但衡东土菜的生。部位、搭配、用量要了解食材的使用，个厨师“一，态度都是不一样的”对待每一块猪肚的。
22日至28日2013年2月，次走进衡东湖湘地理两，上海有哪些特色美食辣的代表——衡东土菜关注湖南味道中鲜、。
月22日下午2013年2，的“味之家”饭店衡东中医院旁边，厨房里探头文焱华正往。
师的创新后经过衡东厨，楼”荤素皆宜如今的“七层。地的酒宴上在衡东当，为出场菜它往往作，“头碗”被称为。
主料做出9道衡东土以3只衡东土鸡为菜。
天性使然但小孩，了犯困做事久，着偷懒会想。在菜堆上睡过文焱华“躺，粉堆上也睡过”趴在案板的面，忙得不可开交这时父亲往往，好脾气可没有，勺子飞过来“轻轻一，敲醒了”我就被。
几年最近，向外地推荐、输出不少土菜厨师文焱华所在的烹饪学校每年要，他们技艺的项目之一“七层楼”是考核。
76年19，入衡东大饭店工作25岁的文焱华进，区最大的一家饭店它是当时衡山地。0年代末上世纪7，、分县、大队、村五级干部会议衡东县在衡东大饭店召开县、区，有一千多人到会人员。“怎么又快又好地弄好这么多人的饭菜？担任饭店厨师长的文焱华为此犯了难：”！
讲究排场和口味“‘头碗’要，蒸、炒等多种烹饪方法于一身‘七层楼’集炖、煮、熘、，师土菜功底的大菜”是一道非常考验厨，华说文焱。
要用到的肉泥时在剁蛋卷和鱼丸，各执一把菜刀文焱华双手，上一起一落刀刃在砧板，”地切着“咚咚咚，花鼓戏的鼓点声我们竟听出了。上海有哪些特色美食05年20，加一档综艺节目时文焱华到长沙参，双刀剁肉也表演了，队鼓手非常感兴趣录制现场有一位乐，比一比要跟文。刀在砧板上剁肉“他拿着我的，缚脚缚手，熟的鼓点练得烂，不出来”怎样都敲，起这件事每次想，到颇为自豪文焱华都感。