竹溪吃货约起！大型竹溪美食专题
每个地方出什么是有根痕的，汪曾祺曾在《受戒》中写道：“有的地方出劁猪的，有的地方出织席子的，有的地方出箍桶的，有的地方出弹棉花的，有的地方出画匠。”文化有根，饮食也有根,正如竹溪，爱吃、会吃、好吃是当地的传统。
竹溪历史上移民杂居，五里不同风，移民会集之地，饮食文化融合最充分，竹溪人善于吸纳各地饮食之长，在此基础上兼容并取。山西人爱吃醋，四川湖南嗜辣如命，而川菜重麻辣，湘菜干辣，竹溪菜则以酸辣为主，酸中有辣，辣中带酸，也喜食花椒之麻，兼川湘菜系之长，形成独特的本地菜系。老家湖南、久居十堰的作家潘能军先生曾笑谈：“在我的家乡或者是四川，随便拉一个农民，都称得上大厨，能做一手好茶饭。”而在竹溪，饮食文化之风盛行，人们乐于谈吃，擅长烹饪，在街上随便拉一个人，上灶都能煎炒烹炸，有大厨之风。
蒸盆是竹溪民间美食文化的创新，它以独特的烹调方式，将各种原料集于一盆，使它们在色香味上达到高度融合，数百年来经久不衰。将所要烹蒸的食物放进陶土细腻、不上釉的窖盆里，食物因人口味而定。多以蒸坑腊肉、猪后肘、仔公鸡为主要原料，佐料有木耳、香菇、竹笋、土豆、莲藕等。制作蒸盆的猪蹄、鸡肉不宜细切，只切成四大块即可。做时先将盆子洗净，盛足生水，然后再加入主料入炉清蒸。待主料蒸至八成熟时，再放入佐料，然后用煎鸡蛋皮包瘦肉饺子，铺散于蒸盆上层，再点缀菠菜、黄花、粉条等，清蒸一会儿即可食用。蒸盆忌大火猛蒸，一般需要3至4个小时。出锅时，汤清色美，香味扑鼻，油而不腻，特别是汤汁最为鲜美，令人食欲大增。
竹溪县是南水北调中线水源区，用竹溪的水“泡”出来的竹溪“泡菜”（酸菜），则不受季节影响。其随时浸泡，分步产出，一年四季常食常香。竹溪有许多人在外地生活，许多人也都尝试过在外地泡酸菜，但大多数没有泡成，个别即使能泡制成功，其口味、色泽同竹溪本地的酸菜是无法相比的，这与竹溪特殊的地理环境、气候条件和水质有关。
竹溪泡菜原料主要以辣椒为主，竹溪“酸辣子”（酸辣椒）几乎是当地群众餐餐必备的下饭菜。实际上，黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜等几乎所有时令蔬菜均可泡制。制作竹溪泡菜应以有沿的土陶子为首选。玻璃坛子、瓷坛子亦可，但泡制出的效果略逊一筹。制作泡菜最好取用井水，有老酸水作引子更好。
竹溪碗糕色泽雪白、口感软糯、味甜而不腻，据说有保胃健肠之功效。碗糕是竹溪县历史悠久的一种民间风味小吃，据考证已有500多年的历史。从明朝年间开始，竹溪人入川挑盐，下武昌贩布或外出求学，在临行前都要吃一碗碗糕，以示出门吉利，办事圆满。据说竹溪碗糕以蒋家堰镇梅书英碗糕最著名。梅家碗糕形美味香、洁白松软、香甜糯口，深受食客的欢迎，日蒸300碗，半天售完。
竹溪碗糕的吃法非常讲究，有热吃和冷吃两种。如热吃的话有专用的工具——篾片(薄竹片)，用篾片将碗糕切成若干小块，吃时根据自己的口味蘸蜂蜜或辣椒酱一同吃，味道更佳。如要带走冷吃，店主便用篾片在碗边轻轻一旋，一个完整的碗形米糕便呈现在你面前，可打包带走。
豆腐一般是由黄豆做的，可竹溪有一种豆腐却是用树叶制作的。近日，记者在竹溪县泉溪镇泉源村，品尝到了神奇的“神仙豆腐”。这是一种泡在水里、颜色深黄、手感滑溜、吃到嘴里凉生生、苦隐隐的食品。
神仙豆腐以竹溪县独有的“神仙树”(学名双翅六道木)之叶制作而成，因该树生长在高寒地带，加之加工程序繁多，当地山民也不经常食用。神仙豆腐其色如翡翠，西塞山美食入口细嫩，很难相信是用树叶加工成的食品。
制作方法：用山中野生的一种绿色的带香味的叶子制成，把叶子洗净，用手搓或捣成糊状，加适量水，再加入植物碱，搅匀即可。放置阴凉处10-20分钟即成。
竹溪县是我国魔芋主产地之一，被农业部授予“中国魔芋之乡”称号。用魔芋做的魔芋面条、魔芋素食，为这种纯天然食材注入了新的活力。
竹溪蒸碗子，是传统名菜之一。农村人每逢红白喜事，要请大厨师和小厨子，分为大厨房和小厨房，大厨房专做竹溪蒸碗子，小厨房只负责做主食和小炒。竹溪蒸碗子是系列蒸菜，有蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉墩子、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子，分为5样。每样菜上2个，共10盘，寓十全十美。其中大酥、小酥是先油炸，后上笼蒸。蒸时每样菜上面放底菜，一般为干盐菜或洋芋坨子，蒸熟后出笼翻碗，浇上调料出席。
竹溪人喜欢“一清二白”，特别相信“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。竹溪懒豆腐是大米与豆腐脑的有机结合，在煮懒豆腐时火候非常讲究，大火出豆腐，慢火熬米汁，终成懒豆腐。食用时以红辣椒汁加香油、食盐、香菜作调料，其味微甜、咸、鲜，视口味加辣，食之入喉柔滑鲜嫩，是不可多得的美味佳肴。
竹溪人大多勤俭，过年打豆腐剩下的豆渣也不能浪费，大多制作成“臭豆渣”。“臭豆渣”的制作也有讲究：先小火炒干水汽，后捏成柿子大的团，在簸箩里垫上松针或稻草，将豆渣团放在上面“臭”半个月以上，待到豆渣团子表面变稀软且长出绿霉，再拿到太阳下晾晒干水汽。一般到这时节已是立春雨水节气，“五九六九阳坡开柳”，一场春雨白菜薹正嫩，地米菜（荠菜）也正当时，将臭豆渣切片煮白菜薹或煮地米菜，吃来清淡清香，煞是开胃。在竹溪，当地人过年拜年时最喜欢也是最容易吃到的就是臭豆渣：拜年拜到十七八，臭豆渣老豆芽。臭豆渣，待亲家，亲家吃了笑哈哈。
在竹溪县，大多数特色菜会受到季节限制，什么季节制作什么菜，要等天时，要与季节同步，过了季节还想吃，只好等来年。竹溪腊肉又是一道特色菜，不仅制作环节多、工艺独特，而且工艺流程也需要时间作保证，不能急马下急枪。竹溪腊肉与别的地方不同，别的地方把肉抹上盐直接挂在通风处风干，肉干后色泽不是惨白的就是蜡黄的，搞不好还有一种哈喇味儿。竹溪是待到寒冬腊月杀年猪后，把肉晾干水气，用五香作料和盐一起，涂抹在肉上，放在盆中密闭两三天，然后挂在灶头上用松柏树枝煨火慢熏半个月以上，再悬挂至阴凉通风处。这样制成的腊肉两三年也不会坏，过六月腊肉外表即使成黑色霉坨也不要紧，要吃时用火钳夹住腊肉在明火上一烧，外面的霉壳就脱落了，里面却是红喜喜的颜色，加工后更加醇厚腊香。竹溪县农村地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。
腌制腊肉，对秦巴古盐道上的竹溪来说，应该是源自远古的悠久传统，进而成为竹溪乡村文明和百姓生活的一部分，很多讲究，原本自然朴实，与毗连川陕、山高谷长的竹溪的环境、气候、民情风俗，休戚相关。
竹溪南山小溪河流里的鱼，不是常能吃到，而竹溪县城中，竹溪河堤岸上排档和鱼馆里的烤鱼，却是举步可得。这里是无拘无束的朋友小聚的佳处，烤鱼多以火锅的形式呈上。火锅中的鱼，若隐若现地“潜伏”于白里透红的酸萝卜丁之下，周边围以花生米、黄豆及若干青菜——色增食欲，目睹已垂涎欲滴。酸辣爽脆的酸萝卜，首先刺激你的味蕾；接着，新鲜细嫩的烤鱼肉，携带烤料、汤汁的酱香和微辣，次第“袭”来；再吃一口花生、黄豆或青菜，清爽的口感中，更增添丰富的味觉享受……这时候，最不擅长饮酒的朋友，也要大口喝一杯啤酒了。
竹溪豆腐乳、竹溪豆豉都是经过微生物发酵酿成的豆制品。竹溪豆腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道微辣、鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是竹溪餐桌常备食品，同时又是烹饪特定菜肴不可替代的佐料：如做扣肉、狗肉、红烧肉等，用此作配料，香味四溢；假以凉拌皮蛋、椿芽、小笋、凉粉等，更是风味别具，回味无穷；用土鸡蛋炒饭，用豆腐乳做菜，吃起来美滋滋、飘飘乎、悠悠然。
竹溪豆豉，是在六月天将煮熟的黄豆拌盐装入陶坛密封后晒坛发酵而成。原是农村一种所谓的咸菜，在没有蔬菜时，盛上一小碟，滴上几滴花生油，美味可口。现在，豆豉也上了酒席，比如豆豉烹鱼、豆豉煎虾、豆豉拌猪肉等等，虽只是作为一种配料，但味美怡人。
腐乳蹄花的原材料非常简单：猪蹄、腐乳、生姜。不过这简单里也是有讲究的：猪蹄要选用带筋的新鲜猪蹄，腐乳必须要用正宗的竹溪豆腐乳。
将猪蹄去毛，放入特制的卤汤中卤煮。先用大火，待烧开后改用小火焖煮，一般45分钟左右即可。这时的猪蹄已充分吸收卤汁的香味，且软烂适中。
昔日竹溪乡民吃的苞谷面糊，并非想象的那样难吃。因为是用大锅、烧柴火煮的，掺有洋芋或红薯，若稀稠恰到好处，十分香甜。苞谷等杂粮比米面的营养价值高多了。长期的农耕时代，也许正是每顿几大碗这样的苞谷面糊，给了秦巴山
至于竹溪的面食，不仅品类丰富不亚于北方，更多有独特之处。但凡面条、馒头、烧饼、饺子、包子等等，北方有的，竹溪都有。乃至刀削面、拉面、揪疙瘩、大肉饺子，这些有鲜明北方特色的面食，竹溪人在家里也都会做。
尤其是那一碗热气腾腾，既筋道又细长的手擀面，再煮进一个鸡蛋——母亲端给孩子，充满了母爱的热量；主人端给客人，饱含乡土人情的温暖。
若说到芝麻饼子，数昔日县城东门内钟鼓楼下的回族馆子，做的饼子最好吃。那芝麻饼，皮嵌芝麻，瓤内填有回族人用的黄色油酥，酥香，薄脆。那里也卖著名的羊肉火烧——选肥瘦羊肉，切碎掺葱姜等做馅，填入发好、揉好的面团中，做成碗口大的饼，于平底铁锅中麻油煎炸，出锅后两面焦黄，肉馅鲜香。
是最有名的竹溪特色菜，仔鸡又叫童子鸡，从名字可知其嫩。竹溪籍著名作家野莽，在他的五卷本方志小说《庸国》中，写到一个有关酸辣子焖仔鸡的有趣故事。明朝崇祯九年，李自成又来竹溪。过关垭子时，他问侄儿李过：到了竹溪想干什么？李过说，想吃竹溪的酸辣子焖童子鸡！李自成骂道：你个莫（没）志气的……
进入腊月，竹溪乡间的年味儿越来越浓了。年味儿杂呈，诱人的是香味。腊肉的香，豆腐和熏豆腐干的香，炸菜的香，各种“吃货儿”（干果和糕点）的香，到处弥漫。此外，还有一种更浓、更烈、更醇的香，就是苞谷酒的香。
无酒不成席。过年的宴席，以及拜年“走人家”的礼，都少不了酒。所以，竹溪乡村进入腊月之后，多数农户都要“吊酒”——竹溪乡下把酿酒叫“吊酒”。竹溪多山，山地多产苞谷。“吊”苞谷酒，需先修一个大灶，备一大锅，锅上放木桶（无底）；将苞谷在锅中煮上六七个小时，出锅冷却一昼夜，拌上酒曲，入池密封发酵；历七天七夜，苞谷发酵好，就可入锅上桶，蒸馏出酒，接酒入坛了。如今自家“吊酒”的少了，但远近村子里总有几个“吊酒”作坊。除供应酒给附近乡民，酒坊主人也会在腊月间，隔三差五地骑着自行车，载两三桶苞谷酒进城，游走在县城的大街小巷，兜售苞谷酒：“卖酒哦，土灶苞谷酒啊……”
这“匍塌棵儿”，是一种本地白菜品种，保持了原生态，无拘无束地铺开来长，随着自己的性子长。秋种冬食，春天结菜薹，有脆甜而紧致的口味。竹溪人往往把它的叶子或菜薹，与臭豆渣、大肠下锅同煮做汤，那菜鲜与渣臭、叶嫩与肠腻，两种极端的口感与滋味，相融互补，生出一种充满乡土气息的热腾腾的风味，驱走人们身上的冬寒，化掉春节前后积淀肚中的油腻。
当然，“匍塌棵儿”也可大火清炒，什么都不放，更能炒出它的原滋原味，那种来自初春、来自田野的清清爽爽的滋味。
竹溪人对“匍塌棵儿”的喜好和食用，经典地反映了竹溪饮食取材用材的一种特点，那就是立足本地物产，取材很广泛，用料都平常。诸如萝卜白菜、辣椒土豆、豆角豆腐等等，皆是典型的百姓家常菜。难得的是粗料细做、素材精烹，经过精巧的制作加工，使之嬗变为特色美味。
洋芋（土豆、马铃薯），多么平常的东西。但竹溪人用它做的各式花样的菜，估计足可以放满一桌：炒洋芋丝、炒洋芋片、煎洋芋块、炸洋芋条、炸螃蟹夹子（洋芋丝沾洋芋淀粉，一撮一撮入油锅炸黄），还有炒洋芋干、煮洋芋汤、炒洋芋粉、洋芋巴巴（洋芋磨碎，捏块油煎）等等。另外，做蒸盆、炖排骨、红烧排骨、蒸大酥、蒸小酥、蒸丸子等很多菜，都以土豆为首选的辅料。如此这般，做出一桌竹溪风味的全土豆宴，没有一点问题。
不知道什么时候，终于有一对中年的回族夫妻，在钟鼓楼东侧的门洞边，用一炉一案，摆了一个小小的做羊肉火烧的摊子。那竹溪人熟悉的羊肉火烧，又飘香在钟鼓楼下，而且生意越来越火。多少年过去了，无论寒暑阴晴，那衣着朴素、笑脸迎人的夫妻二人，总在那个地方，以不变的姿势忙碌着。尽管摊前排着长长的队伍，他们一个揉面、包馅，一个摊饼、翻煎，配合默契，不急不躁……他们一起创造和坚守有滋有味、有希望的生活，不也是经典爱情故事的主角吗？
蒋家堰镇颜姓人家做的一种糖酥饼，堪称早点一绝。这颜家糖酥饼，据说有一百多年的历史。此饼圆形，饼芯以猪油、白糖、花椒、芝麻、五香粉、葱、食盐等为原料，精面粉做皮，经揉面、包酥、揉平、烧烤等多道工艺制成，具有酥而不碎、香甜不腻的特点。因此，虽然颜家住在镇下的黄土岭村，但其糖酥饼却闻名遐迩，供不应求。不少竹溪人出远门，讲究买一摞糖酥饼带上——自己吃是其次，更是拿它作为特产送人。
熏豆腐干，虽然现在的熏豆腐干已经工业化、商品化了，但竹溪人心目中，还是乡间农家自己“打”豆腐然后自家熏的豆腐干，最为醇香地道。记得早年间，竹溪乡村家家户户都要在腊月二十以后“打”过年豆腐——制作豆腐，在竹溪叫做“打豆腐”。一个“打”字，道尽了其繁复与讲究：经泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆、压榨等多道程序后，掀开“包单”（裹豆浆以沥水的纱布），刹那间热气腾腾、豆香扑鼻，那一方滑如凝乳、嫩似奶酪的新鲜豆腐，就如雪似玉般呈现在眼前。
然后，将这整块的豆腐分切成若干大方块，抹上五香佐料和精盐腌制后，放入竹筛里，挂在灶门上方，让做饭时灶头的烟火慢慢地熏烤。在此期间，不时两面翻动，使其充分接受烟熏火烤，让豆腐变干变硬，直至变成一种春节前后令主妇骄傲的食材——金黄色的熏豆腐干。若配以酸辣子和蒜苗，做一盘熏豆腐干炒腊肉，佐饭下酒兼美，待客自餐皆宜。而凉拌熏豆腐干，也同样可口。
熏猪血干，在杀过年猪的时候就开始了它的制作过程。当杀猪匠按住猪头，刀入猪脖、热血喷出之时，就有提前做好准备的人，用放有豆腐、葱花、姜末、精盐、五香调料的盆子接住猪血，随即将其与豆腐、调料一起，搓捏和搅拌均匀，做成小球或小块，置于竹筛里晾干水气，然后挂在灶头烟熏（也有需要晾晒的，但不宜过于干硬）。若将上述材料灌肠熏晒，就是猪血肠了。
这熏晒好的猪血干，外黑内红，外观似乎不太“排场”，然而无论是把它切片，摆成席上的凉菜，还是作为主料炒热菜，都有鲜香柔嫩的味道，堪称豆制品里上乘的特色美食。
还有一种竹溪菜，竟是如酿酒一般酿造的。这就是我在岳父家经常吃到的“酢辣子”——新鲜的红辣椒剁碎，掺玉米面，封存于坛里发酵而成。此菜源自湖南，我因此想到岳父家的家族故事：清初，一个中年女性带着两个小孩，从湖南逃荒要饭到竹溪，繁衍了一支姚姓家族……
一入伏天，主妇瞅着天气好，就开始张罗做酱豆了。挑选颗粒饱满的黄豆煮了，煮得不软不硬，控干水，倒入簸箩里铺开，盖上采来的香椿叶子，放入阴凉处发酵。等发酵好，放入盐、蒜瓣、姜末、花椒等各种作料拌均匀，装入坛子里密封，等一个月左右，打开坛子封口，已是酱香扑鼻了。将焖好的酱豆倒出来，放入簸箩里摊开天天晒，等到晒干，这酱豆就做成了。
酱豆是竹溪人的家常菜，就着葱段红椒丝炒一盘酱豆回锅肉，那是下饭得很。炒酱豆的味道是很浓郁、很香的，谁家炒酱豆，附近的人家都闻着香，那香味立即刺激你的味蕾，顿时有了吃饭的欲望。
竹溪乡间春节前夕的一场重要酒宴，是所谓“喝猪血汤”。猪杀了，肉腌了，杀猪匠、帮忙的、亲朋邻居们，围坐场院的方桌上，喝酒吃肉，不醉不休。
最具竹溪地方特色的，是“打糖”，即熬苞谷麦芽糖或红薯糖。单说苞谷麦芽糖。进入腊月，农家主妇把苞谷米浸泡后，加上麦芽，推磨成浆，熬成糖稀；糖稀倒进簸箩冷却——簸箩底和糖稀上都要撒一层炒熟的苞谷面粉，以防粘连。冷却的苞谷麦芽糖，坚硬似铁，需锤击棒敲成碎块，才能分而食之。因此，乡民称之为“打糖”。
熬糖特费时间，但农家主妇们乐此不疲。因为“打糖”寓意新的一年生活香甜，也是加工多种“吃货儿”不可或缺的原料。多数农家更把“打糖”——苞谷麦芽糖，以及以类似方法熬制的红薯糖，添水加热化稀，作为粘剂，将炒的苞谷花儿、米花儿，或炒的芝麻、炒花生米（碎块）、炒红薯条，掺糖捏团（有的尚需刀切），制成苞谷花糖、米花糖、花生米块糖、芝麻条条糖等系列“吃货儿”，除了香脆，更添了黏黏的甜。那是儿时最好吃的零食。
竹溪人说的麻叶儿，就是油炸的小面片。和面时加盐或糖，故有咸、甜两味。炸好的麻叶金黄酥脆，外形似叶，上布芝麻，故叫麻叶儿。
竹溪人炸馓子，是个技术活儿。把加盐和好的面团揉活后，放在盆中盖湿布“醒”一会儿；将“醒”好的面团压薄切条，揉成筷子粗细；然后盘条——将其盘放在抹了油的盆中，盘一层刷一层油，以防粘连；再将盘好的面条在手指上绕花，边绕边拉细；面条绕花至30圈左右揪断，用两根筷子撑着，入油锅炸至半熟，定型后抽筷，炸至深黄捞出。这馓子比面叶儿更酥脆，还可用不同手法，绕花油炸成梳子形、花朵形、扫帚形等，煞是好看。返回搜狐，查看更多