南宁一家贺州小馆的必点菜:我的客家味道寻根
难为情说来,地道的客家人作为一个血统,完整保存着家中族谱都,家人的口味却忘记了客。以后很多年中我是在成年,为客到处,一些客家美食才渐渐品尝到,一些饮食习惯和味道琢磨出自幼禀承的,共同记忆和渊源与这些美食的。
种东西腊味这,到处都是南中国,的风味特色各地有各地,人流连不止的特点每个地方都有让。为代表以湖南,、渝的烟熏腊味遍布湘、黔、川,者众多拥趸;里的麻辣味川、渝腊味,入胜引人;有暗暗的鲜甜味闽、粤腊味则留。也多受本地影响各地的客家人,那里的风味制作定居何处便按,缕客家味道的线索但还是暗暗留了一。在现,、桂皮、丁香等南方产的香料客家腊味一般是将肉用八角,风干而成在阳光下,糯米、白糖薰制有些地方还加,金黄色泽,浓郁薰香,的下酒好菜是款待宾客。色体现在其最大特,方特有的米酒先行腌制腊制时大多要洒上南,有千般当地特点各地客家腊肉虽,制出来的暗香但一缕米酒炮,性串了起来把它们的共,是否客家人腊制的让人一品就猜想。
腊鸭清蒸,的腊鸭味原汁原味道!
炒腊鸭芹蒜,味都是添色加香的绝芹蒜几乎配任何腊配?
明特色的还有很多客家菜里具有鲜,并不能尽情展现这个贺州小馆。如比,的盐焗食品源于东江菜,家菜咸香的味道特色尽致淋漓地体现了客,盐焗鸡尤其是,滑骨渗味皮爽肉,传出了客家地区流传之远早就,就没有这类菜但这贺州小馆。大名鼎鼎客家盆菜,张扬非常,盘子上一个大,放到里面食物都,一起和在,种特有滋味融汇出一。层层叠进盘里的这些食物是一,的放下面易吸味,层吃下去一层一,交融汁液,郁而香浓味道馥。地区办大席广东客家,、村民聚餐尤其是宗亲,数十上百桌通常连摆,当的头牌大角盆菜就是响当。吃法这种,家没有我老,子当然也没有这家贺州馆,点规模的场合的弄这东西是要上。广西特产屹
外另,的内容差异很大虽然各地客家菜,面说一些明显的客家特色但却也可以从较大的方。如说比,肉类和山禽为主客家菜主要以,的原汁原味讲究主料,软、香浓味厚、酥,肥、咸、熟”口感偏重“。历史上辗转为家因为客家人在,山开业经常据,养殖与狩猎擅长禽畜,以山珍为多所用当然。常见家畜猪是中国,不同名字和味道上大同小异的细微差别尽管有着红烧肉、东坡肉、红焖肉等,而成的大块五花肉但以以慢火细熬,迎的猪肉烹饪方法之一仍然是全国各地最受欢。里也一样客家菜,香芋扣肉、赣南荷包胙类似做法的梅菜扣肉、,润柔糯一概油,晶晶油亮,似口感也以类,最爽的方式品尝猪肉让客家人痛快地以,宴上的头等硬菜这些菜都是喜。
的客家菜最有特色,酿菜是,人聚居的地方几乎所有客家,这种菜都有。为“让”音“酿”读,没这读音辞典上,塞进腔体内意为将馅料。一个腔壳来的菜所有能炮制出,拿来酿都可以,字加这种菜来定菜名就以“酿”。酿豆腐比如说,挖出一个洞来乃是将豆腐,再行蒸煮填以肉馅,叫酿豆腐此菜便。喜欢这种吃法有些地方非常,有数十种之多常叫的酿菜就。些天生就容易挖个管道的东西固然常被拿来酿辣椒、茄子、竹笋、豆腐、苦瓜或油豆腐泡这,料不到的东西很多旁人意,可以酿也居然。“酿豆芽”我就见过,想看想,能有多粗一根豆芽,馅酿进去还能把!油豆腐泡最为多见但通常以酿豆腐或,菜的地方只要做酿,酿豆腐都会做。子、酿辣椒加上酿茄,的“三宝酿”就成为著名。
这样说话是,带的客家人我老家一,腊味的传统却甚少做,很简单原因,温热气候,适宜太不,秋冬哪怕,的北风天难得晴朗,天气不会有多少天连续又干又冷的。吃腊味时所以我,小口味的桎梏不会囿于自,吃来的味道上乘除了自己从小,一概不地道其他腊味。味有什么特点哪个地方的腊,在哪儿好处,吃了出来我一口便。我吃得爽烟熏的,也爱得很麻辣的我。腊鸭子比如,鸭、酱鸭、风干鸭包括长江流域的板,于腊鸭一类其实都可归,爱吃我都。
分散各地而聚居由于客家人是,成自有特色的菜式传统的客家地区形,之类以省划分菜系不似川菜、鲁菜,共性的烹饪风格但仍具有很多。客家特色的菜肴至今仍具有明显,名的客家聚居区集中在几个著。梅州、韶关一带客家地区影响较大的广东河源、,大组成部分之一客家菜是粤菜三;赣州江西,岩、汀州福建龙,、苗栗等地台湾新竹,客家聚居区都是著名的,格保留得较完整饮食的客家风。广西至于,在贺州、玉林两市客家人大部分聚居,家最大的聚集地博白是广西客,客家人聚居县世界第一大,上的客家特色但说到饮食,贺州鲜明却不如。
望园路上南宁市,开的小馆子有家贺州人。岸走路过去从南湖北,分钟的路也就几。快二十年了吧大概也开了,初我就经常去印象中世纪之。地说坦率,个小排档这真是一,挤了十来张小方桌一楼大堂紧紧的只,多的话要是人,子拼起来还得拉桌。唯一一个包厢二楼阁楼设了,来个人可坐十。是排档虽然,很是用了心但店里装修,文化味有点,常见的烟熏火燎气息绝无街上大排档那种。餐饮生意普遍红火时大排档印象中前几年,商铺也盘了过来他们曾把隔壁,是要排队等座但人多时还。体餐饮都不景气现在全国的实,似下降了很多他们的人气也。
不经烟熏贺州腊鸭,无麻辣味当然更,什么酱味也没有,加米酒腌制后风干而成纯粹就是用简单香料,腊鸭的香味很足吃起来只能说,就实在形容不了除了这句废话。又硬又韧口感上,十足嚼劲,怕是欣赏不了牙齿没点力道。缕地撕拉进嘴但能丝丝缕,着回味慢慢嚼,是神来之笔就觉得真。着骨头的肉尤其是带,扯下点肉来撕咬半天,味珍贵更觉其。蒸或加芹蒜炒常见做法或清,的好东西都是下酒。
的其他酿菜此店菜单上,没吃遍我还,吃酿豆每次都腐!广西特产屹
可称暗蕴鲜甜腊肠的味道,烟熏无,麻不辣!
约有一亿多人全球客家人,世界各地足迹遍布,、赣、粤、桂四省区在国内主要聚居在闽。产不同各地特,然各异饮食当。怪的是但很奇,客家聚居地每个较大的,的特色菜肴外除了有当地,列为其中一个分支还把当地客家菜。南方之常见客家菜在,介绍前不觉得什么让很多人没听到,说并品尝过后但是一旦听,忘不了往往就。主要特色就是客家菜闽、赣客家聚居地的,大分支中而粤菜三,的东江菜粤东一带,是客家菜其实就。不成体系桂菜本,西客家菜的代表贺州菜堪称广,客家特色比较具有,肴相互影响交融而且和当地菜。西最大的客家聚居区我老家桂东南虽是广,色倒不明显客家菜的特。
秋冬每年,令就会调来大批腊鸭那家贺州馆子一到时,公开展示在店内,找些由头我就得,上几顿去吃。、腊鱼等其他腊味此店的腊肉、腊肠,实在不错味道也。菜很是踌躇人少时我点,来都吃腊鸭吧总不能每次,点个腊鸭过瘾但往往就是。就好办了人多时,当然点腊鸭,个腊味拼盘然后再来,提多带劲吃起来别,都吃得啧啧有声我带来的朋友也,节还要提醒我有几个每到季,去吃顿腊鸭什么时候。
粉角贺州,一起上连菜,久不久来一个喝酒时可以,主食当,垫肚也子!
言之总而,菜是不少的这家馆子的,时点的菜别人主场,得很嗨我都吃。作东时但我,只点这几道菜来来去去就。换个口味每次都想,主地还是点这些每次都不由自。这样就,客家人我这个,走异乡长年奔,没有的客家菜品尝着我家乡,血统的种种呼应体味着身上客家。
大冷后每年天,一下这家客家小馆我准要想办法光顾,这里的腊味为的是吃,是腊鸭尤其。气爽节令每天天寒,家调来大批腊味这馆子就从老,橱窗里陈列在,客现点供食。散各地聚居客家人分,同寄居地影响饮食上虽受不,的客家人做的腊味但传统上每个地方,著名出产都是当地。的腊五花肉均为绝佳风味江西的风干鸭、广东梅州,区腊月时节福建宁化地,屋后凉台窗檐家家户户房前,黄、油光泛亮的腊味挂着一串串色泽金。的客家人农耕时代,野猪的习惯有驯化圈养。客家腊肉最早的,腊山猪肉据说是。实其,保留着腊野味的习惯至今很多地方都还。
一道主食这店有,州名点是贺,特色很有,粉角叫。白了讲,米浆蒸成的粉皮就是用一张大,裹卷起来把馅儿,饨或饺子类似馄,上桌蒸熟。肉素混杂馅儿也是,差不多也行和饺子馅。吃起来这东西,清爽非常。不直接沾油粉皮本身并,爽口当然,着米香味本身还带,经过调制而馅料,鲜美味道,的人都知道吃过饺子,的饺子多么馋人调得一手好料。相混搭之样两,鲜美的好处来了吃着就显出清爽。居住在稻产区客家人大多,成各种主食、点心以米为原料加工,是丰富花样很。和北部湾畔的籺、糍粑潮汕一带的各种粄、粿,的角度上来讲在大而化之,角是差不多的制作原理和粉。
素粉炒,馆常见主食两广大众餐,一起上的但是和菜,等到最而不必后!
两个人的话如果只有三,到这个店我常常拉,个菜炒几,几盅喝上。图方便一来,快捷简单,投胎的意味颇有早死早。道的贺州客家菜二来此馆些地,吸引人很是。桂、湘、粤三省区交界贺州地处广西最东部,客家之乡是中国,、湘楚文化交汇于此中原文化、百越文化,古道就从这里经过联结湘粤的潇贺。地八步区市机关驻,的八步镇原为贺县,的主要聚居区是贺州客家人,文化的特征依然明显围屋、饮食等客家,州菜的大流客家菜是贺。家话一样古老客家菜如同客,成体系本来自,人之处颇多引,理中的重要部分是所谓中华料。客家人我也是,个客家人大聚居地出生在广西另一,玉林市博白县地处桂东南的。食上有些客家痕迹但博白一带虽然饮,习俗混搭一起却多与当地,意指出不是特,广西特产屹是客家传统看不出哪些。
酿豆腐铁板,味香滋腴?
炒大肠酸菜,迎的家常菜广西很受欢,的做法贺州,菜极好妙在酸,炒得很肠子脆!
家贺州馆子我说的这,做得也地道酿菜当然,么季节限制这道菜没什,可以吃到常年都,苦瓜、油果这些常见易做的材料来酿主要也就是拿辣椒、茄子、豆腐、。起来但吃,味陈杂却是香,交错口感,后焖的酿菜尤其是先煎,甜与汤汁充分交融焦香、肉馅的鲜,下酒送饭,来劲皆极。前来每次,上一样总得点,一把瘾过上。
青菜的图上一份,和罐头鲮鱼一起炒的是因为这油麻菜是,做法粤式,常加这鱼炒青菜两广客家人经,配很搭录?
样同,很少有酿菜我老家也,不详原因,一样做个酿豆腐顶多有人像玩儿,夸奖声了就能引来。楚的客家名菜这道来源清,传路径有些古怪起码在广西的流。家菜的著名特色酿菜也是贺州客,邻的桂林诸县贺州以北紧,行酿菜也盛,几乎在哪个小馆子都能点上酿豆腐、酿茄子、酿辣椒。他各县广西其,尔见有酿菜也大多偶。腐泡称为油果南宁一带把豆,豆腐干就是炸,很好加工做酿菜,道非常引人吃起来味,锅时令每到火,锅的最佳选材之一酿油果就成了下火,都是如此桂南桂北。菜最出名的而广西酿,家聚居区中间的岑溪是贺州和玉林两大客,客家人的县级市这个几乎没几个,名八桂酿菜驰,人不晓几乎无。岑溪朋友我一个,指头扳着,四十道酿菜的名字给我数出了岑溪近。
的出现腊肉,了方便保存自然是为。家人来说而对客,别重要的意义这尤其有着特,为躲避战乱和饥荒原来客家人祖先,乡别井经常离,为了保存食物在长途跋涉中,类的办法当然最适用这种用食盐腊制肉。腊肉、爱腊肉的习惯客家人世代保留着做,其美味不仅因,岁月中的族群记忆更是保存在流逝。客家腊肉每一口,自的乡愁都烙着各。书时起我从读,直在外浪荡其实就一,不同口味的腊味吃着不同地方,做腊味的博白老家思念我那几乎不。
秋冬每到,的腊鸭、腊肉悬挂在橱窗上,州小馆的招成了这家贺牌。
来是非常简单的酿菜的做法说起,有耐心细细制作难得是有闲心。的馅儿酿菜,花肉为多以用五,成末剁,耗油、胡椒粉、淀粉随意加盐、生抽、,至起劲即可搅拌均匀。用纯肉馅但大多不,萝卜、香菇之类切丁往往用马蹄、竹笋、,在一起掺合拌,味道增其,口感改善。酿什么至于,耐心和功夫了那就考究人的。豆腐像酿,的豆腐上掏个洞在火柴盒大小,填进去把馅儿,一片豆腐封口再在洞口贴回,概谁都做得来多弄几次大。类也还算容易就手酿茄子、苦瓜之。芽的话酿豆,虫之技博取名声非是专门以雕,些年头耐心练,不来的是做,不会做这菜寻常人家也。