【食尚岭南】从“蛮食”到大粤菜一部美食励志
《大粤菜》《粤菜记》《粤菜北渐记》……最近，一批以粤菜为题材的书籍陆续推出，引起关注。文化建构是粤港澳大湾区建设的题中应有之义，粤菜无疑是最能体现湾区乡愁的重要载体之一，粤菜的历史可溯源到什么时候？粤菜产业的前景如何？怎么平衡粤菜叙事中的虚构与非虚构？就以上话题，羊城晚报邀请《大粤菜》作者赵利平、《粤菜记》作者盛慧、《粤菜北渐记》作者周松芳展开讨论——
赵利平：从大广东的区域分布来看，“大粤菜”大致分成广府菜、潮州菜、客家菜三种，既有不同，也有类同；从整个社会的发展趋势来看，现在它们已经是大粤菜不可分离的组成部分，互相影响，互相完善，又各自独立，有所差异。共同点是生而创新，生而融合。
盛慧：我认为粤菜不仅是一个菜系，更是一种方法，一种追求本味、追求鲜甜的方法。
周松芳：从狭义上讲，粤菜主要指广府菜，应该没什么争议；但现在必须要谈“大粤菜”，因为改革开放以后，无论是省内融合还是向外发展，潮州菜和客家菜的地位大大提升了。再则，即便是广府菜，也可以细分，谈太细，反而不好谈。
盛慧：粤菜除了广府菜、潮州菜、客家菜外，还有很多地方菜式，比如南雄菜就有自己鲜明的特色。这几年潮州菜发展势头比较好，因为，相对而言，潮州菜的故事讲得更好，在新媒体的传播力度也更大一些。广府菜、潮州菜和客家菜这三大菜系各有特色，各有所长，我最希望看到它们相互借鉴、相互融合。
羊城晚报：你们三位的作品各有特色，《大粤菜》着眼于行业视角，《粤菜北渐记》是学术的路数，《粤菜记》采用感性的文学笔法。可不可以说，《大粤菜》是说明文，《粤菜北渐记》是历史考证论文，《粤菜记》是散文？
盛慧：其实我们三个人的写作目标是一致的，就是推动粤菜走向全国，走向世界，让更多人认识粤菜，热爱粤菜。作为一个后来粤地的移民，我会有一个独特的视角，什么都觉得新鲜，什么都觉得有意思，每一样菜我都会跟我老家的淮扬菜作比较，在比较中产生新的感受。
盛慧：《粤菜记》也有知识性的部分，但我会把它用一种文学化的方式、鲜美的方式呈现出来。在这本书里我不只是说菜，因为菜其实跟人的记忆、情感是有密切联系的，而且我觉得文学性特别重要，我希望调动所有的文学创作技巧，充分展示粤菜之美，将岭南塑造成令人向往的“美食天堂”。
周松芳：好几年前，黄树森老师带我们编撰了一本《广东九章》，影响颇大，有出版社领导认为我熟悉广东历史文献，希望我能辑出其中的饮食文献，辑出后我再加以解读，刊布报纸专栏，结集成书，并从此走上岭南饮食文献的研究之途。
盛慧：我不光看过，还跟葛亮做过一次深入的对话。作为一部小说，我觉得葛亮写得很不错，他以饮食为切入口，把岭南的历史串起来了。以前很多作家写岭南的时候就会一个点一个点地写，他从饮食这个角度切入进去，把很多东西串起来，这给我们一个很大的启发。因为关于岭南、大湾区的书写是非常少的，但这些书出来之后，很多人对岭南、对大湾区、对粤菜都充满了期待。
江苏作家似乎有写美食的传统，从汪曾祺、陆文夫、丁帆到葛亮，把美食写得多美好。而广东人往往是吃完之后就吃完了，不愿意有太多的评价。
盛慧：他们不愿意说，江苏人就很奇怪，吃完之后一定要品评几句，包括王干和周洁茹，也写了许多关于美食的散文随笔。
羊城晚报：书中写到，您跟您妻子认识就是从吃河虾开始的，帮她剥虾，这样的细节让人印象深刻。美食重要，走心更重要。
赵利平：广府菜讲究品位，比较城市化；潮州菜，生猛豪气；客家菜，有自然乡土气息……可满足不同地区食客的需求。
盛慧：全国人民都喜欢粤菜，粤菜在北京、上海都是排在第一位的。它是一种非常健康的菜式，它与自然有很好的互动，追求食物本味的清淡，符合当下追求健康生活方式的潮流。
周松芳：对粤菜，内地人的接受是有个过程的，这背后还有经济和文化的多重因素。
盛慧：如果从情感的记忆方面，肯定对潮州菜会更多一些。潮州人喜欢喝粥，而中午喝粥我就接受不了。这就是文化差异。我发现潮汕的卤水有一个特点，煮得相对比较软烂，为什么？因为家里的老人家要吃。所以饮食里有很多文化，有细微而温暖的东西。
羊城晚报：广东人给人印象什么都敢吃，什么虫蛇鸟兽都敢吃，但现在正式的酒店或酒楼里好像比较少见了，这是一种进步？
赵利平：这是文明发展的结果。因为蛇也好，虫也好，这些东西在古代物资缺乏的时候，有得吃就好，活下来是最重要的，这也是我们先民的聪明才智。粤菜由于它的地理位置，决定了它有这个习俗。但随着时代进步现在改变了，比如，食材不用野生蛇，改用水蛇了。
周松芳：从传统来讲，不仅是岭南，包括整个南方百越之地，地广人稀，物产丰富，所以容易就地取材找食物。在农畜牧业和养殖业没有那么发达的时候，能够从自然界直接取得食材不是很好吗？但在内地就变得渐渐不好接受，韩愈、柳宗元、刘禹锡这三个差不多同一时期贬谪岭南的好友，观感就大为不同。
羊城晚报：广州作为一个四方杂处的大都市，外来的湘菜、川菜等曾经风行一时，对粤菜也有影响，听说粤菜也做过微辣的“试验”，如何看待这种“试验”？
赵利平：我们广州酒家也有这种微辣、微酸的菜，因为辣本身也是一种去湿开胃、绽放味蕾的食材，就是向湖南菜、贵州菜学的，甚至把东南亚的菜式引用进来，丰富口味，但是要把握好度，点到为止。而且现在的年轻人从五湖四海来，有的会有点重口味，粤菜也要有所改变。
赵利平：从南越王墓挖掘出的炉具可知，南越王赵佗南下的时候带来了很多北方的烹饪饮食习惯、烹饪技艺，加上岭南当地的物产，南北融合，形成深刻创新。到了清末民初，已经是中西融合，粤菜大盛，文人雅士汇聚上海，粤菜被广泛认可，传播。
赵利平：在粤菜的发展过程中，广州酒家也梳理还原了几套名宴。当然，不可能完全还原2000多年前的南越王宴，而是按照考据以及文学家、历史学家、美食家的考证，包括美食行尊参与进来一起搞的。后来，还派厨师去了很多地方，北京、西安、开封、杭州、南京，等等，和当地的饮食行家互动学习，开发出满汉全席、唐宋元明清“五朝宴”等。所以，粤菜也反映了广东人这种包容、创新的心态。
再举个例子，到现在为止，去粤菜馆吃鲍鱼，那鲍汁一定是粘嘴粘喉的，广州酒家做的鲍鱼汁不会这样，因为我们把潮州菜的一些把卤水的技巧、食材融到了这道菜式里，而之前可能是放比较多猪皮在里面。
赵利平：守正创新，一守传统之精华，二守消费者的共鸣，这时，守正就是有本之水，不是无根之木。有些传统菜式现在没人喜欢，因为太油腻了，你守也没用，对不对？创新是敢于尝试，要紧跟时代的步伐，跟时代是合拍的，才活得下去，再去谈发展。然后，现在的创新就成了以后的传统。
创新从哪里来？我给我的厨师讲三句话：第一，从经典来。人家卖了几十上百年的好吃的菜式，肯定是好的；为什么有的菜式人家会嫌弃？因为老气横秋，一成不变，没有品尝的冲动了。但如果把它变一下，解构、重组，一下子焕然一新。第二，从社会上来。我带着我的厨师队伍到全国甚至全世界去，看到有启发的，把它学过来。第三，从材料来。现在可以应用的材料、酱料、厨具，已经很丰富了，创新就从新的原材料、新的烹饪工具来，然后坚守本质，粤菜的本质是什么？清而不寡、浓而不腻，丰富多彩、新鲜生猛特产。
周松芳：不可能回去，即使广州酒家复刻得很成功的民国宴，也没有完全做到。比如，有些食材没有了，还做不做？只能是吸收传统的合理的做法。但有传统和没传统不一样，守正出新，以复古为革新，懂传统才更容易创新，才更容易成功。
盛慧：整个粤菜的发展可以说是一部“励志片”，从以前被人看不起的“蛮食”，到现在这么受欢迎，其中还有一个很重要的原因——华侨，是他们把粤菜传播到南洋、北美，从而实现了真正的国际化。清代有本老菜谱叫《美味求真》，很多粤菜厨师出国打拼的时候，都会带上这本书。
赵利平：以广州酒家为例，有两个维度。第一，餐饮店方面的产业化，不断扩大发展，走向全国，发展中坚守粤菜的本质并融汇创新，另外还兼并吸纳具有发展潜力的品牌，比如收购了陶陶居，并引进小股东负责餐饮经营广东美食特产，因为只有不同的团队才不会同质化。目前陶陶居已经开到全国很多地方去了，广州酒家分店也已开到深圳、长沙、上海，紧接着会考虑拓展到北京。第二，是做大食品工业，以餐饮的基因来做可提高生产周期与市场覆盖面的食品，餐饮树品牌，食品创规模。
羊城晚报：它已经是一个著名IP了，有没有想过做一些跨行业的事，比如以葛亮的《燕食记》为蓝本拍一部电影？
周松芳：从饮食角度看，粤菜最能体现中国式现代化的特征，它充分地吸收西方现代烹饪的优点及其食材，推陈出新，又不落窠臼特产，非常的广东化和中国化。
盛慧：1949年以后很多名厨去了香港，对粤菜进行了改良，形成了新派粤菜，改革开放后，新派粤菜又对传统粤菜进行了反哺，我认识的很多厨师，最初都是跟着香港师傅学艺的。
赵利平：现在粤菜的发展，是一种不断融合、不断变化的过程，但它最终还是会走到几个趋向里：一、不问西东的形式主义，这类餐馆基本上是广泛吸纳不同的饮食形式，然后以创意时尚为纲，不断叠加各种新的手法、新的材料；二、坚守东方的本位主义，当年做什么菜，现在还是做什么菜，我去那里要吃哪几道菜，清清楚楚，连器皿都不变。看起来老气横秋，但就它一家，食客还要排长队；三、材料物质上的唯物主义，用最好的材料，好手艺，好方法；最后是兼容并蓄的时代主义，就像广州酒家，只要能融进来的，就把它变成我的调子。
赵利平：是，它执着于传承，把复古作为创新的形式，把经典不断地打破，通过传统菜品的解构、重组，融入新食材新元素，同时又不断吸纳各种不同的方正技法，只要不违和，总是兼容并蓄为我所用。