潮州菜为什么会，成为“最好的中华料理”
师陈俊生也是家传的老派潮州菜厨师韩山师范学院烹饪与营养系专任教，关键取决于传承人同样认为传承的，自己的东西、愿不愿意投身到这个行业里面去“关键在你有没有心在这个领域里面去拓展你。好、各方面非常优秀厨师想要出品非常，得十年起码。”。
产丰饶的宝地这样一块物，都是荒蛮之地在晚唐以前。之时却成安居之所但省尾国脚在战乱，之家颠沛流离到粤东后历代中原的钟鸣鼎食，生活方式、民俗习惯保留了当时的语言、，的文化交融又与本土，、丰富的潮州文化形成了古老、厚重。剧到工夫茶从潮语、潮，这一脉络溯源都可以凭借，也是如此潮州菜。
酒家宴落脚席！
时期明清，东经济、文化、政治中心潮州成为比肩广州的粤，经济兴起韩江流域。食文化的发展息息相关消费市场的繁荣与饮，食、高级享乐引得“名士题咏“韩江风月六蓬船”以精致饮，品花骚客，接也”踵相。
来自山川湖海潮州菜的食材。的闽南民系潮人所属，样翻越江河来到粤东其祖先中原遗民同，著相互打量与闽越土，沉淀出潮州文化在千年的历史中，并存的饮食文化底色凝结为精致与原始。
26岁那年在陈威群，车鱼丸摊升级了他将父亲的手推，坤纯正西刀鱼丸开了第一家亚。黄尾鱼结合西刀鱼和，着异域的味道潮州鱼丸带，了更多的粉丝在马来西亚有。
4点凌晨，亚柔佛州马来西，大丰花园新山市的，还在睡梦中人们大多，计刘金发已经打开拉闸门亚坤纯正西刀鱼丸店的伙，又要开始了一天的热闹。半直至深夜从早上6点，的人来这里不同籍贯，甜的肉汤尝一口鲜，份鱼丸吃一，料冬菜、芫茜、鱼露搭配潮州人最爱的配。唇齿间流淌潮州味在，在潮人心间家乡味则留。
不厌精“食，脍”指的便是鱼生脍不厌细”中的“。国是普遍存在的习俗吃生鱼肉在古代中，生看斫脍“运肘风，落惊飞缕随刀雪。首》一诗中描绘了运刀利落的鱼生师傅和如雪片一般晶莹薄透的鱼生”著名的食客苏轼在《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆若炎字四。吃生鱼片习惯的地区之一潮汕是我国目前少数保存。过后中秋，乍起秋风，一壶酒配上，千年的时空在这里延续古老的饮食习惯隔着。
不应被忽略的畲族潮州文化里还有，源性地影响了潮州文化他们在某种程度上根，的各种祭祀活动的供品——由大米制成的各种粿品在饮食文化上则体现为稻文化中与水稻生产有关。
欢迎的潮州味之一鱼丸只是当地受，群看来在陈威，、新加坡都很受欢迎潮州菜在马来西亚，……什么籍贯的人都爱吃“红桃粿、糯米糕、笋粿。的芋泥这里也有”潮州人爱吃，果、金瓜加上白，上椰浆还会淋，亚的味道带着东南；配杂咸白粥；条汁粿，鹅、卤猪肉卤鸭、卤，条汁就不算来新山“到新山不吃粿。香要桔油”“五，”陈威群对于家乡味卤水要蒜泥醋……，广东美食地图家珍如数。
子桥灯光秀夜色的回忆带着家乡的潮州味和湘，回到新山陈威群。戚们来新山走动他期待彩塘的亲，州味回请家乡人让他用新山的潮。到深夜从白天，更多人的家乡味他的鱼丸成了。
认为潮汕是中国美食的一座孤岛《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，化在这里保存下来各个朝代的饮食文，有到过潮汕“谁要是没，是美食家就不能称。”。
叶水可以消暑“夏天喝莲，沙参玉竹水秋天就喝。也应该是一个好的医生”孙文生认为好的厨师。院烹饪与营养系主任黄武营也提到韩山师范学院烹饪与酒店管理学，州菜把饮食和养生很自然地融合了“扬州大学教授路新国曾评价说潮，进千家万户而且能够走。”。
和历史人文环境的相互作用下饮食文化是在特定的自然环境，生的系列行为和规范人们围绕饮食所产。汕地区在潮，与人和时节发生关联食物动态且积极地。
地关系：物产与对物产的加工方式地方菜系综合反映一个地方的人，个地方独特的风味以及最终形成一。层层叠加、交融而成的开放性系统潮州文化本身就是一个多元文化。背景下全球化，正在弱化区域对于食材的限制物流与冷链、互联网与交通，味层次和更加广阔的传承空间也让潮州菜拥有更加丰富的风。到印度洋从大洋洲，进入潮州菜馆全球的食材正，亚到世界各地从香港到东南，地区之外落地生根潮州菜也在潮汕。
家乡味在潮州而陈威群的。维系原乡的概念潮州菜就是他。州吃潮州菜每次回到潮，的潮州菜还差很远他就会觉得新山，道更正宗家乡的味，更多花样，这样的配料就连蒜泥醋，差地别也是天。
潮州菜之乡潮州是中国，闻名海内外潮州卤水。
回乡亲人，是免不了的大摆筵席。的还有一名梅州籍的好友跟着陈威群一道来潮州，的美味赞不绝口对正宗潮州菜。到你家乡吃的潮州菜他对陈威群说：“去，特别很，在家里煮虽然是，都很好但菜色，回味很。”？
祖籍潮州彩塘老板陈威群。六十年代上世纪五，西亚的新山打工父亲便已到马来，州鱼丸卖潮。在新山的陈威群1961年出生，打拼中长大的是在鱼丸香和。群记得陈威，要帮家里做鱼丸小学放学后便。是全靠手工制作那时的鱼丸还，手指红肿发痛是常事捶打、捏、刮……。后来直至，鱼丸的机器有了制作。
桃粿、鼠壳粿春节得备红，朴枳粿清明做，小小的时节当中纪念人与自然约定好的日子中秋节吃芋头……潮汕地区的人们在大大，奉上最应时的供品也为神灵和祖宗，虚实之间的沟通借由食物实现。
如惠文“鲎实，相负行骨眼。黏为山蠔相，各自生百十。尾如蛇蒲鱼，不相营口眼。是虾蟆蛤即，浪异名同实。19年正月”公元8，骨》被贬为八千里外的潮州刺史51岁的韩愈因上书《谏迎佛。的北方中原抵达潮州从政治、文化中心，“莫不可叹惊”和“腥臊始发越”韩愈对于潮州的生猛食材只感觉。域饮食文化形成得天独厚的地理优势并非老饕的韩愈没能感受到潮州区。料广泛、选料讲究的基础物质条件粤东的自然环境是当今潮州菜用。
几天这，日最后一期的全鹅宴教学做拍摄准备黄美玲的团队正在忙着为10月30；鹅肉饺、怪味炒鹅片和草菇凤带这三道菜的做法潮州菜师傅方树光计划为意溪镇锡美村带去风味。们已经准备好笔记本村里大排档的厨师，们来说对于他，入直接相关的手艺潮州菜是与家中收。
州味潮，的家乡忘不了味。
好的中华料理”“潮州菜是最，州菜的赞誉这句对潮，0月在1，传遍世界从潮州。名背后而在盛，脚下的土地是潮州菜和，、持久而稳定的互动以及全球潮人直接。
市井江归于湖！
山川湖来自海。
声背后新旧交“精细”名织。
者供受访图！
年去，州菜国际大赛获得至尊金奖潮州菜名厨孙文生在首届潮。者供受访图。
菜《龙穿虎肚》潮州菜经典手工。
才会赢爱拼。州人的拼搏劲头陈威群带着潮，出一片天地用潮州味闯。店5张桌子从当初一家，店分布在新山、吉隆坡至今已是10多家分，10多种面可选、30多样菜可搭配菜品从单一的潮州鱼丸粿条发展成有。央厨房的制作工厂陈威群建了一个中，1吨鱼丸每天供应。
诚认为李坚，展的关键节点是香港潮州菜的扩散和发。个国际自由港“香港作为一，端消费平台既是一个高，方文化的大熔炉又是一个东西。港的崛起潮商在香，促进了潮州菜的创新、融合、高端化与精美化商业活动的需要和富足起来后对美食的追求，向国际市场并由此推。”。
清晚，帮崛起潮州商，商帮之一成为四大，履风波“践，松津门上溯苏，府雷琼下至广，诸国南洋。地设立会馆”潮商在各，家自然偏好家乡的潮州味道作为潮人商业会谈场景的酒。此由，酒家菜馆佳肴美馔的关键节点潮州菜迎来从地方日常饮食到，在通都大邑扎根潮州菜馆开始。
程度上依靠传统宴席“潮州菜酒家很大，席越来越少现在传统宴。认为潮州菜需要应对年轻人做出新的调整”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营，大师很多“潮州菜，好的单品也有很多，瑰宝转变成能适应年轻人的品牌现在缺乏的是能够把潮州菜这个。不要这么高人均消费，近中端更靠，适应市场价格上，又能满足口味上，接受潮州菜让更多人。”！
开放后改革，处于黄金期的香港流行文化广东作为排头兵最先接受，的衣食住行、生活方式人们模仿着对岸时兴。不会错过潮州自也，济活跃的双重助推下打开市场高档潮州菜在香港潮商和经。
明 庄建摄。
一便是粗菜细做潮州菜的特点之。
厨、潮州市厨师协会会长孙文生出生潮州菜世家获得首届潮州菜国际大赛至尊金奖的潮州菜名，关口的潮州菜馆担任厨师长父亲就曾在当时深圳沙湾。时候在那里做厨工孙文生在15岁的，菜的鼎盛时期见证了潮州，生意很旺“当时，很多大老板过来可以看到香港的。”！
潮州街头深夜的，开始亮灯白粥店。海鲜并列咸菜与，老板同桌工人和。
髓为用料广博潮州菜的精，大俗大雅。
开了三十多年陈威群的店，老顾客念念不忘这里的家乡味有不少马来西亚、新加坡的。着父母来吃鱼丸不少人从小跟，深造后出国，到他店里来一碗鱼丸一回到马来西亚就。
中的时候就执着地想进入餐饮行业1995年出生的黄美铃则从高，学院烹饪与营养教育专业2015年就读韩山师范。养刁了她的口味在潮州的四年，业后毕，化教育服务有限公司黄美铃创立韩创文，潮州美食文化用新媒体传播，就是她最好的主角曾经的老师方树光。音上抖，经发表了上百个潮州菜的视频“潮州菜方师傅”的账号已，集累计播放量达到395万《方树光潮州菜教程》合。傅”进行潮州菜直播教学疫情期间“潮州菜方师，于潮州菜的做法、定义直播后不断有人询问关。个潮州菜的交流群黄美铃建了两三，000多人入群现在已经有1，地的厨师也包括外。
房移到书店将视野从厨，化角度看从饮食文，州菜还在发展期李坚诚认为潮，或者是民间读物不论是理论研究，都还远不够数量和质量。文化空间方所她去到广州的，介绍世界各地美食的书籍看到饮食文化专区里面有，茶到广府菜从咖啡、，一本介绍潮州菜的但找了半天只找到，是比较陈旧的“那一本还。”。
承者■传说！
菜传潮州承？
用料广泛、选料精巧、粗菜细做、调味科学、清淡巧雅、注重养生韩山师范学院烹饪与营养系专任教师陈俊生认为潮州菜的特点是。的精髓为用料广博李坚诚认为潮州菜，大俗大雅；超然技艺，大拙大精；味蕴追求，大美大真；合一天人，大和大中；并蓄兼容，大异大新。
年67岁方树光今，开始做菜从15岁，里学来手艺从父亲那，酒家担任主厨的年纪徒弟也已经到了在，学院烹饪专业的学生实操课现在走进校园教授韩山师范。承再到师生传承从家传到师徒传，经历了这些传承方式方树光以不同的角色，核心还是在于人他认为厨艺的，轻厨师怕麻烦“现在的年。到现在”直，闲的时候研究菜品方树光还是会在空，新鲜的食材去郊外寻找。
写：苏仕日 肖燕策划：达海军 采菁？
傅的手艺入主潮州菜成为干烧海参、焗鲜鲍、清蒸龙虾……1978年矜贵的海味诸如海参、鲍鱼、龙虾等凭借潮商消费者的偏好和潮州菜师，港九龙开办“金岛燕窝潮州酒楼”普宁籍泰国财阀黄子明家族在香，高档化的重要标志成为潮州菜成功。
鳄也好商贾巨，物也罢风云人，要吃饭终究也，作用下成为“高档”“精细”的代名词潮州菜在自身优势与历史的因缘际会。束、宴席散去但当饭局结，白粥一碗，说的“糜”潮州人所，融洽水米，如一柔腻，养胃生津。在吃一碗糜只要有人还，就永远还在继续潮州菜的故事。
95年18，经过新加坡时的见闻：“买醉相邀上酒楼潘乃光在一首《海外竹枝词》中描写了他，与老番侔唐人不。菜须庖宰开厅点，州半广州半是潮。开埠后”汕头，活动到达一个顶峰近代潮汕地区经济，内外贸频繁商业繁盛、，进入繁荣时期饮食行业随之，颇具规模的高档酒楼汕头、潮州兴起一批，也渐渐声名渐长海外的潮州菜馆。“潮州佳肴甲天下”的地理学解释》中提到韩山师范学院地理科学系副教授李坚诚在《，商会的估计据旅港潮州，的酒楼茶室约有200余家1951年全港潮人所开。
民也思考过为什么潮州菜闻名天下这个问题汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长张新。潮菜天下》中在所著的《，写道他，风味菜肴更广的含义“饮食文化有着比，食文化喻为海洋如果将潮汕的饮，在上面的一角冰山罢了那么潮菜只不过是漂浮。”。
点40分晚上9，吴东涛挂出剖好的鱼官塘鱻鱻鱼生的老板，雅白白“鱼雅，安排”夜宵，州的食客对于潮，场盛宴的开始夜晚是另一。
菜所花的工夫多“因为做这道，料却不贵所用的材，太高的价钱所以不能卖。一来这样，不愿意做大家都，也就失传了慢慢地自然。道粗菜细做的潮州菜充满惋惜之情”蔡澜在《蔡澜叹名菜》中对这，高档”背后所面临的窘境也揭开潮州菜“精细”“。
质最好的一段切块选取鳗鱼中间肉，拌匀用料，后焖先炸，上南姜、虾米、芫茜焖锅材料的汤汁用，菇混合塞进大肠里扎紧焖好的鳗鱼和肉臊、冬，后炸先煮，汁中切块食用最后放入汤。念念的潮州菜龙穿虎肚这是美食家蔡澜心心，找到新加坡他从香港，方树光这里尝到最终在潮州师傅。
年前三，州彩塘寻亲堂弟在潮，了距离——照片上正是他的父亲和叔叔一张老照片将陈威群与原乡彻底拉近。祖归宗之后回到彩塘认，丛熙公祠就在离老家5分钟的距离他才发现原来国家级文物保护单位。年在新山可是赫赫有名修建丛熙公祠的陈旭，一条陈旭年街在当地还有。
过潮汕大地北回归线穿，适应季节的降雨和热量亚热带季风气候带来。这里入海韩江在，积平原形成冲，花山脉背靠莲。蔬菜、家禽山珍从常见的水果，动植物与海产品到各类的野生。勃旺盛的粤东万物生长、蓬，味提供最直接的来源为潮州菜独特的风。…潮汕人拥有在山海之间寻觅一切食材苦刺、薄壳、鼠曲草、巴浪鱼、珠蚶…，风味的能力并将其变为。
中华料理“最好的。之其他菜系一家独大的狂妄”这一形容并非是潮州菜比。是因其精细与气派潮州菜闻名天下，品背后但在菜，食文化的突出特点——苦中作乐、因时而食、开放包容潮汕地区的饮食文化所代表中国式的生活观念是中华饮。
外故■海事？
是个爱吃的人李坚诚自己，己下厨不时自，台、自媒体、社交平台她认为从电视台、电，途径更加丰富了潮州菜传承的。景和途径是在变化的“潮州菜传承的场，就更容易学到了其实只要你想学。”！
潮州菜也列为非遗李坚诚认为虽然，样属于需要拯救的、有传承困难的但是实际上并不像其他非遗项目那。的角度看“从传承，泛性与专门人才培养双轨并进潮菜其特殊性表现在民间的广。加与时俱进潮州菜更，在发展一直，达有更好的发展机遇而是随着经济的发。”？