靖远美食_百度文库
靖远 糁饭 将米和面混在一起做成的面食，是靖远人发明创造的传统家常饭。远在唐 代，靖远就因盛产糜谷类粮食作物而闻名，贞观八年曾将地名改为粟州，由此可 知，米饭自古以来就是当地的主要食品，历史悠久，源远流长。靖远的干旱半干 旱山区以及高扬程灌区，适于糜子、谷子生长，广为种植，经过碾磨去皮后称之 为黄米、小米，黄河沿岸则大面积种植水稻，去皮后称为大米或白米。因所用米 料以及加入面粉的不同，有小米糁饭、黄米糁饭、白米糁饭之别，还有黄米和白 米混合做成的糁饭，有麦面糁饭、豆面糁饭、包谷面糁饭等。 或统称长面，为靖远面食的一种类型，用小麦面做成细长的面条， 臊子面 或统称长面 放入沸腾的水中煮熟，捞出后加汤或用食油凉拌而成，凉吃有凉面，热吃有臊子 面和酸汤长面。臊子面，又叫荤汤长面，是靖远人喜欢吃的面食之一。靖远城乡 习俗，凡遇吉庆喜事的场合，都要吃臊子面。小孩过生日和老年人过寿，吃长面 寓意着长安长寿， 招呼亲戚朋友， 吃长面意味着常来常往， 如此等等， 不一而足。 又名扁豆面，属靖远地方传统面食。因其颜色呈酱红色，民间俗称 灰豆饭 又名扁豆面 红豆饭。灰豆饭具有清热解暑、中和胃酸等功效，不失为一种保健饮食，因而受 到大众欢迎。 马蹄子 选用精面粉做成的花卷类蒸馍食品，盖以其外观形状而得名。在面 粉中加入少许发酵引子（俗称酵头子） ，用水拌和均匀后待其发酵而成为发面， 擀做面皮其上敷以熟胡油，撒上面泊，将数张面皮叠加起来，切成条块状，再手 工制作成型，放入笼中蒸熟而成。以前，当地农村给新生儿过满月时，通常要做 马蹄子，亲友邻里作为贺礼相赠，用以招待客人食用。这种过去的民俗礼仪特制 食品，如今已受到人们普遍地嗜好，由手工制作演变为机器辅助加工，其中添加 白糖等物，做成烤马蹄，表皮黄亮清脆，味道精美。县城中有西关华尖子、钟鼓 楼刘记等烤马蹄制作店，生意兴隆。 麻腐包子 靖远特有的地方风味小吃。将麻子磨碎后去掉皮渣，剩余部分 即为麻腐，其中加入葱丝等辅助品，也有加精肉丁者，做成包子馅儿，以上好的 麦面做皮，包成圆形或长形的包子，蒸熟食用，味道纯真，别具一格。 扭酥 一种特制的甜食。选用上等的麦面使其以水拌和发酵，反复揉和 做成面块，中间添加白糖、鸡蛋清、大油、姜黄、桂花等佐料，用手使其扭曲， 放入盘中烤熟。吃起来带有甜味，香脆可口，为靖远特有的熟食制品。 一窝丝 靖远特有的甜食制品之一。用精选的麦面，添加鸡蛋清、姜黄、胡 油等拌和，将面拉长如丝状，然后盘起来做成圆形小饼子，经过烙烤熟透即可。 食用时撒上白糖，使其断为碎丝，食之香脆味美。以前有金家一窝丝远近闻名， 今有刘记等几家加工制作，为靖远美食之佳品。 炒面 干面食品。将作物原粮用水淘洗干净，凉晒后炒熟，用石磨或磨面机 将其磨成面粉，即为炒面。是一种便于携带的即食品，既能干吃，亦可加水拌和 成块状食用，俗称“炒面圪塔”，还可添加白糖、瓜汁等调制成不同的味道。炒 面的品种很多，有小麦炒面、麻麦炒面、黄豆炒面、莜麦炒面等。在靖远农村， 以前人们外出劳动或走远门时都要随身携带炒面，以备食用。如今，人们生活条 件变好，炒面不再是主要食品，偶尔加工炒面，当作新鲜品尝而已。 搅团 杂粮面类食品，多用荞麦面做成，故而又称荞面搅团。荞面分为甜荞 面和苦荞面两种，在荞面中掺入极少量麦面，徐徐撒入翻滚的开水锅中，如同做 糁饭一样，反复搅拌成团，焖熟即可。搅团为农家快捷面食，以往农村生活条件 差，吃搅团时将其盛入碗中，用勺子在中间打压出小窝，玉门美食中间倒入食醋，放上葱 花、辣椒面等，用筷子夹起一块块蘸着吃，或佐以咸菜。如今，人们吃搅团时， 配以特制的搅团汤以及各种炒菜等，吃法与过去相比大为同。 酸烂肉 或称酸菜粉条炒肉，是近些年兴盛起来的肉菜类美食。俗话说：“萝卜 白菜，各有所爱”。扬州人喜欢炒饭，四川人嗜好麻辣，西北人爱吃面食，东北 人钟情饺子，作为塞上小镇的靖远人却喜爱吃酸菜粉条炒肉。这种起源于农家的 家常小菜，因其实惠味美而受到人们的青睐，同靖远羊羔肉一样，已成为招待宾 客的美味佳肴。 以往吃酸菜粉条炒肉是要到了季节才可以的，今天则不同，想吃就有，四季 常备，但最好的时节是冬季。寒霜过后，将田地里簇簇翠绿的大白菜摘到家里， 挑选结实肥壮的白菜，去掉外表的两层叶子，将水灵鲜活的嫩叶放在院子里晾晒 两到三天，然后淘洗干净，稍加蒸煮，凉冷入缸，加上适量的专用盐，放入一些 花椒、红辣椒等，待发酵使其变得酸味浓重，即成为腌制的酸菜。 靖远地方 俗语云：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”的确，大白菜富含维生素、纤 维素等营养成分，具有药用价值。清《本草纲目拾遗》中说白菜“甘温无毒，利 肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。 腌制好的酸白菜脆嫩如初， 将其切成丝状， 和着豆粉粉条， 与猪肉一起爆炒， 即为酸菜粉条肉。看其是否地道正宗，玉门美食关键在于猪肉的选取和汤汁的添加。猪肉 应选带皮的“五花肉”，切成指宽薄片，汤则要用煮肉的原汤。一应材料备齐， 肉片下锅爆炒起卷出油，再将酸菜放入炒至蔫状，方可添肉加汤、加入粉条、调 味品等佐料，也有加少许豆腐条的。此时，再用微火煨炒片刻，一道香而不腻的 酸菜粉条炒肉便制作完成了。 如今，酸菜粉条炒肉这道“小家碧玉”式的家常炒菜，已堂堂皇皇地登上大 雅之堂，俨如大家闺秀，亮丽无比，备受食客喜爱。