闲话谈吃：老北京烧茄子
到类似烧茄子的眼下北京能吃，、北京特色菜有哪些泰丰楼、晋阳饭庄等有北海仿膳、丰泽园。笔者都曾尝过几次这四家的烧茄子，地道若论，到六成儿最高可。由是理，是自然风干2小时以上一、这几家的茄子绝不，气大水，北京特色菜有哪些头儿不对茄子咬。刀儿不精二、花，不匀薄厚，欠讲究形状。如此即便，子还在大致样，为烧茄子好歹可称。鲜”、“满四喜”、红白混搭等至于前述的三一三十一的“地三，乱坠的名字都没毛病任凭您起个多天花，叫烧茄子唯独不能。肉皮也就吃了吃了盘儿炸，过去常用炸猪肉皮做假鱼肚）可您千万别说吃的是鱼肚（。百年前远道而来的茄子要不然真对不起一千几。
致路子虽差不了许多老北京的烧茄子大，还是有分别的精致讲究程度。的手劲儿上至少在用油，儿的主妇万不会一样宅院厨子与小门小户。
尤喜吃茄子老北京人，圆茄子且只吃。
得是四至儿（北京话昔年老北京烧茄子吃，究）指讲，着它下饭并不全指。北京眼下，心琢磨一道烧茄子似乎很少有人用。烧茄子都未必见过多数人连老派儿，口福遑论。满街开饭馆的这倒成全了，地三鲜”告诉客人是烧茄子跑堂儿伙计指着一盘儿“，儿吃得口滑客人照样。客人与伙计其实甭说，老北京烧茄子到底长啥样儿饭馆掌柜的也没几个真懂。棒槌儿主客俩，不该不欠不蒙不骗，买卖公平，安理得都心。
渊源不得考详尽的肇始，满人入关至少打，之风即日臻隆盛北京人吃茄子，了各种吃法且由此生出。子、拌茄泥、炸茄盒、茄子卤、茄干儿焖肉、烧茄子等仅笔者吃过的就有瓤茄子、京酱茄儿、烩茄丁、熬茄。听菜名若只，为北京独有似乎并不全，究及正宗归路但若论精细讲，名当属北京这几个菜。宫里御膳房和豪门宅院缘由是它们多数来自。
茄子烧，方个别省区现如今除南，楼、饭庄子全国上至酒，档几乎都有这道菜下至饭馆子、大排。香味形论色，子可谓五花八门各家所卖的烧茄。、方形、转刀块儿、碎形等仅茄子刀工就有条形、菱形。就更多了俏头儿。青椒三一三十一的有茄子、土豆、；豆、西红柿满四喜的有茄子、青椒、土；样任意混搭的也有前面几。皮的有削，皮的有带。诸例上述，里有茄子外除了主料，茄子相去甚远其他都与烧。大小酒楼饭馆儿就是当下北京的，卖烧茄子一百家，地道的老北京烧茄子原样儿也不一定有一家能存留着。
在北京过去，人的大致籍贯您若想考察某，房或饭桌儿就看他家厨。讳长圆不忌，子通吃的南北茄，是南方人不一定，是北京人但绝不。茄子的只吃长，是南方人一准儿。茄子的独吃圆，老北京人那就是。
于释家传教士或许功劳该归，时期就打印度传入了中国茄子大致在魏晋南北朝。有圆茄子当时只。元代到了，人培育出了长茄子勤劳智慧的南方。人吃茄子可见中国，长圆无论，算悠久历史都。
长圆之分茄子有。量大的南方及东北长茄子多生长于雨，多产自华北圆茄子则。不仅形状迥异这两种茄子，也大不一样口感滋味儿。湿暖南方，普遍短于北方植物生长期。皮厚纤维粗长茄子不仅，圆茄子干松质地也不如，那股子清香味儿更少了圆茄子。位北方人的认知当然这是我这。
其貌不扬茄子虽，有风味却别。和曹氏红楼宴清宫御膳房，名入谱儿茄子都具。是上得台面的菜品老北京烧茄子自也。北京特色菜有哪些
烧茄子老北京，必须鲜嫩圆茄子。不看颜色深浅行家买茄子，与不圆不挑圆，手里掂分量而是闭眼拿。的轻，秤上；的重，重选扔下。长老了茄子，生仔儿瓤儿里。仔儿越黑茄子越老，分量越重仔儿越黑。不熟煮不烂老茄子蒸，为扔货可归。也不完美太嫩的，儿就没东西了过油一塌秧，大没咬头儿嚼嘴里水气。儿以切开不见仔儿茄子的老嫩筋劲，状为佳无絮。
京并不能随意吃个烧茄子从前居家过日子的老北。本身是细菜一来茄子，于豆腐白菜品质总高；茄子费油二来烧。也未必舍得倒二两油寻常人家儿包顿饺子。有家街坊笔者小时，是老北京两口子都，还在旗女主人。天半月隔个十，伴儿烧个茄子女主人就给老。茄子打花刀儿凉上她下午三点就把，儿快下班了估摸着老伴，子烧得摆好起火把茄。大的茄子一个不，个七寸平盘儿烧出正好一，着明油上面汪。老伴儿一人独享这道烧茄子只她，带她自己另吃大锅饭四个半大的孩子连。盘烧茄子佐酒下饭眼瞧着老伴儿拿这，动一筷子谁也不。
人下馆子都比攘钱现在所谓有身份的，腰里硬看谁，鲍鱼对啃才算够谱儿恨不得每人抱个八两。的老北京眼里而这在讲尺寸，道的豆汁儿体面多少不一定比喝一碗地。吃主儿真正的，上一顿饱饭的饿鬼既不是三天吃不，上八大碗儿的土包子更不是早点也得摆。得是手艺人家品，细与恰如其分吃得是滋润精。
去皮茄子，片儿切，分儿为宜薄厚四。打三分儿宽窄花刀儿在整片儿茄子上双面，片儿拿起不断为度刀口儿深浅以茄子。凉处自然风干2小时以上打完花刀儿将茄子放阴，水气去。过油旺火，黄塌秧儿茄子焦，控油捞出。旺火上，炒蒜末热油煸，酱油、糖醋炝锅放葱姜、料酒、。入锅茄子，入味儿煸炒，亮芡勾，斜刀儿切段儿）出锅前撒青蒜（。究些的再讲，粒豌豆俏几。荤的喜吃，脊丝加里。的烧茄子上桌后，焦黄色，亮芡明油，嫩绿青蒜，扑鼻茄香。