北京烤鸭是山东人做，老北京餐馆多半是鲁菜馆
还有几个这样的八。大春八，字带“春”字的饭馆西长安街上八家名，营淮扬菜全都经。大居八，散客的了这是接待，流也能去得引车卖浆之，理的名菜——炖吊子、卤煮、炒肝倒是有几道如今被视为北京黑暗料，根上去捋到，子的苏造肉是扬州厨，的白造羊汤和回教清真。分还是南方、山东馆当然八大居中的大部。最著名的居老北京的，和居是广。然是北方馆广和居虽，方士大夫传教出来的所做的菜却是一群南。苏州潘炳年所谓潘鱼是，是吴均舍所谓吴鱼，是安徽江树畇所谓江豆腐，末年光绪，教以锅烧猪肘又有韩朴存，韩肘叫做。二十年光绪，歇业这家，了同和居师傅都去。方馆这两大宗除了山东和南，、云等地的饭馆略多还有豫、陕、晋、粤。
羡先搁下可不可，的那个问题回到开头。的饮食这一地，怎么算究竟。、料理方法原产地是算厨师、食材，所在地？要说前者还是算消费市场，鸭？北京烤肉、涮肉是不是也要改个名儿那北京烤鸭是不是该改名儿叫山东荣成烤，伊斯兰卫生烤肉前者干脆改叫，内蒙古或宁夏涮肉后者就不放改叫，两地来的嘛羊是从这。
真做法的北京吃食不少和烤鸭一样衍生出清，要数出来的其中头一个，号名吃——烤肉当属北京的头。往前推把时间，的乾嘉年间至少在清朝，其是烤鹿肉和兔肉北京烤肉——尤，有面儿的菜是比烤鸭更，“山珍先鹿兔有诗为证：，首鲟鳇海物。寻常荐烧鸭，馈送将燔豚。门食物作俳谐体》）”（方元鵾：《咏都，北京烤肉而知名的，是清真的几乎都。
化不可谓不发达北京的饮食文，却没有自己的菜但市场上热闹的。料理的特色全在家常菜据说这是因为老北京，饭馆菜不是，旧家式微可惜随着，失了传老做法。做法说出来不过这老，数时下年轻人的胃口恐怕也不很对大多，名字就说，白菜、炒王瓜丁、炒三香菜、焖雷震芥头片大萝卜丝汤、炒胡萝卜酱、大豆芽炒大腌，容易引起食欲听起来就不。菜就更是如此了小吃的酱瓜卤。
是活态的饮食文化，消费它的人手中话语权应该在，心、过瘾吃得开，重要最。来彰显地方特色用正宗不正宗，馍掰得够不够细非要讲究泡馍的，儿中的黄豆腥味儿非得仔细咂摸豆汁，瓣酱好吃那么一丢丢非得讲究谁家的豆，网红留一手说的或许就像过气，地方了太小。宗来要求别人而用正宗不正，北京美食攻略大全饮食文化固化下来甚至宁愿把自己的，改良、不断发展不允许它自由，不惯为荣耀还以别人吃，点走火入魔了那就多少有。
京食家的文字若看老一辈北，会发现那么就，的北京著名饭馆清中晚期到民国，经营本地菜的几乎都不是。申等先生的回忆文字中唐鲁孙、梁实秋、金受，京的饭馆谈到老北，这种情况几乎都是。
宣称自己是“金陵移此”据说最早的菜市口便宜坊，早在永乐年间迁移的时间。四十年来之北平》中还可以找到这种说法在1949年出版的《。纪50年代直到上世，信北京烤鸭是从南京来的各个餐馆的烤鸭师傅还相。
的酒楼叫东兴楼老北京最有名，鸭一样和烤，东荣成人开的这家店也是山。的楼这样，凑出来八家老北京人，楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴，楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼一说为正阳楼、北京特色美食介绍泰丰楼、新丰楼、万德。东馆子全是山。
接过话头刘麟生，“旧日的王公这样说道：，何的阔无论如，饰、游戏上讲求尽管在衣服、装，讲求饮食的却从没有。有名菜馆北平的，的是山东馆占第一势力，南方馆其余是，除肉与面以外而本京的馆子，么珍贵的菜从没听见什。是因为北平人与南方口味格格不入山东馆子何以能居第一位呢？这就，略略相近的缘故只有山东菜还。不甚讲究饮食据我看北平人，为饮食合理却正是因，满足容易。可耻的事这不是，羡的事而是可。”！
头的这个问题再想一想开，没事儿吃饱了饭似乎也不是闲的，磨吧瞎琢。地的饮食时在讨论某，豪感和先入为主的成见所左右评论者总是很容易被地方自，食不光在做而忘了饮，、在消费还在吃，它的特色、面貌和风格谁消费它往往更能决定。卷里加牛油果美国人往玉米，火锅店里吃寿司法国人跑中式，菜里加自制辣酱韩国人往所有，是不正宗了正宗当然，他们吃得多了或者说如果，成了正宗的一部分他们的吃法也就。
真儿下去这样较，剥开来看一层一层，多少能够称之为北京菜北京的吃食还真没有。然也不公平但这样显，么多的好吃的因为明明有那，儿的人是别地，到北京来把手艺带，的影响下诞生的在北京人的口味，的翠盖鱼翅就说福寿堂，食的世家去消费它若没有北京钟鸣鼎，求它去要，响它去影，呢？现在各地在北京的老餐馆大多不开了谁知道这道菜能不能是这般的精致、美味，回到本地厨师又，扬菜、闽菜、浙菜说这是鲁菜、淮，北京菜不算，几何时好像曾，这些人、这些菜出过一点力北方最大的市场没有为培育，少爷们儿的用嘴投票他们并不是靠北平老，饮食一脉相承才使得地方。过去吗这说得？
气味》里写“秋天开始林海音在文章《秋的，馆子的天下了北平就是回教。要就是烤肉”说的主。里也说：“北京卖烤肉的汪曾祺在文章《贴秋膘》，民馆子都是回。有烤肉季”有名的，肉宛烤，肉刘烤。还有齐白石的一方小匾据说烤肉宛的店里原先。清真菜色可是哪里都有的清真的算是北京的吗？。小吃芝麻酱烧饼、爱窝窝、茶菜、素饽饽回教清真的朋友们还至少垄断了北京的，都有一半是回教的连茶汤和豆汁儿。
杂志登了瞿兑之等人的对谈1936年的《宇宙风》，人的饮食有胡风瞿兑之觉得北京，而不费人工崇尚简单，菜就能饱吃面不就，子调剂一下偶尔吃顿饺，人吃米饭不像南方，（我也不知道他是明褒实贬没有美味的菜蔬就下不去饭，太直白）还是说话。
吗？要回答这个问题北京有所谓北京菜，白一件事得先想明。、三教九流汇聚的地方在老北京这样五湖四海，都有人做各地的菜，人吃得起也都有，帮、直隶帮来做的菜那么山东帮、山西，口味多加改良依着本地的，和菜系原产地的这样的菜算厨师，算北京当地的还则罢了还是算北京当地的？若，产地的若算原，真没有北京菜那北京可能。
到的一家首先要说，鱼胡同福寿堂就是东城金，的“冷饭庄”之一这是老北京最著名。冷饭庄所谓，不卖座平日，宴和红白喜事只应承大型官，搭台唱戏有舞台可。宝堂、福寿堂、衍庆堂、燕喜堂等等老北京所谓八大堂——隆福堂、聚，类冷饭庄都是这，菜居多山东。的会贤堂来说再拿什刹海，鲜鸡头米的河鲜冰碗出名以鲜莲、鲜藕、鲜菱角、北京特色美食介绍，口味江浙。顶级的地儿老北京最，和南方馆子多是山东。
的传承关系虽然有这样。走向了截然不同的道路南京烤鸭和北京烤鸭却，烤鸭是叉烤法传统的南京，好后叉上鸭叉要把鸭子炮制，炙烤慢慢。巷的玉华食堂还是用这种烤法据说1958年北京东郊民。焖炉鸭也有，称为南炉鸭被北方人，时纪胜》所说据《帝京岁，称自己的鸭是南炉鸭当时的店铺常常宣，片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”一样就像广东烤鸭常常宣称自己是“金陵。见的两种烤法北京烤鸭最常，烤和焖炉烤则是挂炉，是哪一种而不管，期处理方法鸭子的前，地是如出一辙北京和南京两。
的北京烤鸭从南京来，完全是北京味儿的传承的过程也不。的第一位大厨据说全聚德，鸭的孙师傅用挂炉烤，宫包哈局出身清，烤物专做。逊位后清帝，作是在金华馆他的第一份工，了全聚德后来去。传给了蒲长春他把烤鸭技法，传张文藻蒲长春，传田文宽张文藻。十之八九的烤鸭店师傅一样这几位和便宜坊以及北京，东荣成人都是山。外另，一路清真的烤法北京烤鸭还有，民胡宝珍出自于回，艾广富后传。
源头在南京不过烤鸭的。》中记载的方法《宋氏养生部，取肥鸭是选，濯高汤全身，以熟油再沃，架炙烤最后上。志》中《酌中，了明朝宫中的饮食好尚作者太监刘若愚也提到，制的禽类的是很喜欢烤，受到推重烤鸭尤其。
吃惊的北京食物民国时最让洋人，烤鸭子就是。巷的洋人常说当时东郊民，是三个“D”北京的特色，）、外交团（Diplomats）鸭子（Duck）、灰尘（Dust。件事三，子居首以鸭，是哪里的民可见不管，食为天的也都是以。