闫红：阜阳的格拉条
前几天点外卖，我叫的是烤羊腿，送来的却是格拉条。虽然烤羊腿比格拉条贵不少，但是在合肥居然还有格拉条，这个发现就让我很惊喜，想，假如收到羊腿的买家认了，我也就认了。
格拉条是吾乡阜阳名小吃，我在其他城市没怎么见过，似乎它的命运如同北京的豆汁，本地人有多喜欢，外地人就有多不喜欢。我在百度上搜“格拉条”几个字，出来的一条就是“格拉条太难吃了”，难怪不能像沙县小吃，覆盖四面八方。
说起来格拉条不像豆汁，并无异味，不能广泛地被接受的原因，大概是它很容易让人觉得不得要领。
它应该算作面条一类，但是我们知道芜湖十大美食，讲究一点的面条，都是手工擀制，讲究个匠人精神。可是这格拉条，是用机器轧出来的。印象中那机器的主体，是一个带着几个孔眼的小圆盘，旁边有个可以摇动的杆子，我经常看到有壮汉在店门口很费劲地摇那个杆子。可能因为面和得太硬，一条条粗而圆的格拉条，就从那孔眼中鱼贯而出。
这当然显得不高级不精致，但是从壮汉的表情，你就知道，这面一定很劲道。我一向以为劲道，是面条的灵魂，一口咬下去，一定要感觉到面条对牙齿的轻微抵抗，感觉有一场小型战役在唇齿间打响，然后，才能谈其余。
其次就是配料，南方人叫做浇头的。吾乡能不能叫做浇头，我很迟疑。可能是淮北平原虽然物产丰饶，却并非膏腴之地，吃面也不能像南方那样大手笔，有荤素菜肴浇在面条上，吾乡面条的配料，可以说是微乎其微的。
但是，微乎其微也有一种轻度匮乏带来的乐趣，你会感受到每一种配料的存在，并深刻领会它们存在的意义。
就说这格拉条，最能够化平凡为神奇的配料，是辣椒油，也是西北称作油辣子的。通常说来，只要这辣椒油成了，一家格拉条店的生意就成了。有许多人专为那一勺辣椒油，长年累月赶赴某个格拉条店，算是食物版的买椟还珠。
制作一份出神入化的辣椒油不是什么玄学，最关键的是火候，误差可能只是一两秒之间，少一秒香味出不来，多一秒又会焦，还没法品尝或是用鼻子闻，你闻到香味就已经太晚了，辣椒油在某种程度上，是油的余温焙熟的。
我妈就很有天分，我爸经常夸赞：“你妈炸辣椒油是一绝。”我完全不行，看上去很简单的事，怎么努力也做不到，人生中有多少事都是这样啊。
我23岁时从淮河北来到淮河南，发现河两岸最大的差异有两点，一是淮北人说话习惯翘舌，学名叫“儿化”。比如说，“这点小事”，淮北人一定会说“这点小事儿”；“玩”，淮北人一定会说“玩儿”。不是我维护家乡，我总觉得，儿化音能够更大程度增加语言的风韵，“小事儿”是不是就比“小事”显得更小，更不值得一提？“玩儿”是不是比“玩”就显得更加兴致勃勃、更有游戏精神？
第二个差异就是，北岸的人爱吃芝麻酱，南岸的人完全不。比如说合肥最著名的那家凉皮，居然不加芝麻酱，我第一次吃到无论如何都不能理解，芝麻酱是多好的东西，就像咖啡伴侣，一勺放进去，原本贫乏的味道，也瞬间香醇厚重起来。
吾乡人爱用也善用芝麻酱，凉皮要放，凉菜也要放。像吾乡特产荆芥，味道原本是不怎么合群的，虽然没有鱼腥草那么有冲击力，却也有一种不准备对大众释放善意的孤介。一勺芝麻酱浇下去，那个孤介的灵魂还在，但立马添加了一点很接地气的香和混沌，芝麻酱，就是孤介灵魂与大众之间的连接。
格拉条当然也要放芝麻酱，它是壮汉的儿女情长，是祥子般冷硬面孔上的温柔一笑。以前我还会特地跟老板说，我多出五毛钱，给我多加一勺。在我眼中，芝麻酱能调万物。
当然，过于香辣，也腻。格拉条的另外两种配料，是恰恰好的中和。一样是豆角，另一样是豆芽，这两样嚼起来都脆嫩有声，和柔韧的格拉条形成参差对照。它们不像荆芥那么有个性，味道都是淡淡的，只是豆芽的淡淡里有那么一点点豆腥味芜湖十大美食，豆角的淡淡里更有一丝青气，都是很植物的味道，是对于淀粉类主食极其必要的补充。
一般说来，有了这几样，就是一份旗舰版的格拉条了，但是如果店老板是个有追求的人，一定不止于此。有的店家会放花生碎，我很认同芜湖十大美食，花生碎的香和芝麻酱是不一样的。另外，加了花生碎，咀嚼时，除了格拉条的柔韧，豆芽豆角的脆嫩之外，还多了一点颗粒感。
也有人会放芹菜、香菜等等，对此，我持保留意见。我在网上看到最离谱的一份配料方案是：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松南谯特产，红辣椒干切成段……
从前，格拉条店的环境普遍不怎么样，黑黢黢的小屋子，油腻腻的桌子，人还爆满，有时候会让家里人从外面带一份回家吃。好在格拉条本身密度大，不会轻易地“嚢”了，放凉了也美味。
几年前，我回阜阳接待从广州来的朋友思呈君，带她去吃格拉条，发现店面都已整洁很多，等服务员把格拉条端上来，它本身也没有了当年的那种“糙”。不知道是我的心理感觉，还是我已经失去了当年的那种饥饿感，好像没有那么好吃了。保持饥饿，真是幸福之源啊。
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