中国传统四大菜系之一）

　　清朝乾隆年间典故 传说，一位莲法师法海寺的，烹调擅长，肥嫩香甜烧的猪头，扒烧猪头款待施主常以他亲手烧制的，不可言食之美，压江南誉为味。和尚会烧猪头儿童们因为，首歌谣传唱还编了一。门创教其实释，门 托钵弟子沿，吃素的习惯并无专门。婆达多单立门户后来释加弟子提， 蛋鱼肉荤物提出不吃乳。帝时梁武，佛教大立，荤吃素的斋戒制度开始了佛教徒不吃。把这手绝艺后来莲法师，的一个厨师传给庙里。会此法厨师学，开了饭馆在外面 ，扒烧整猪头专门烹制。和舌头放入盘中制成后先把头肉，、眼睛按原位装上再将腮 肉、猪耳，猪头形成一整，上原汤汁然后浇，的手法和风味流传下来保持了法海寺莲法师。一传说关于这，文记载虽无明，籍中找到旁证但却可以在古。有白沙惺庵居士的《望江南》词清代的《扬州风土词萃》中收。道！“扬州好其中有一首写，寺闲游法海。堂开对岸湖上虚，塔映中流水边团，烂猪头留客。可以看出”这就，猪头”的确是很有名的扬州法海寺的“扒烧整。 扒烧整猪头特点：1。，名的“三头”之一是扬州菜中素享盛。炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清。猪头”历史较为悠久其中尤以“扒烧整，最高声誉。”酥烂脱骨而不失其形”2。 此菜成品要保持，、肥嫩香甜色泽红亮，醇口软糯，不腻油而，浓郁香气，带咸甜中，不凡风味。6500克)原料：猪头(，0克 ) 酱油(25，00克) 冰糖(5，0克)姜(5，15克)八角(，0克) 香菜(1，000克)料酒(1，00克)香醋(2，00克)小葱(1，25克)桂皮(，籽](10克)茴香籽[小茴香。1。 姜洗净制作过程：，片切；葱洗净2。 ，成结打；菜择洗干净3。 香，毒消，用备；猪头镊净毛4。 将，中刮洗干净放入清水；下放在砧板上5。 猪面朝，中间劈开从后脑，头和猪脑剔去骨，浸泡约两小时放入清水中，血污漂净；中煮约20 分钟6。 入沸水锅，出捞，水中刮洗放入清，净猪睫毛用刀刮，眼珠挖出，猪耳割下，两腮肉切下，去猪嘴再切，淋巴肉剔除，舌膜刮去；舌和头肉一起放入锅内7。再将眼、耳、腮、，清水加满，煮两次用旺火，20 分钟每次煮约，熟取出至七成；香籽放入纱布袋中扎好口8。 把桂皮、大料、茴，料袋成香；用竹箅垫底9。 锅中，片、葱结铺上姜，、头肉按顺序放入锅内将猪眼、耳、舌、腮，、香醋、香料袋、清水再加冰糖、酱油、料酒，过猪头为度清水以浸，锅盖盖上，烧沸后用旺火，约2 小时改用小火焖，稠肉烂直至汤；放在大圆盘中间10。将猪舌头，上盖住舌头头肉面部朝，按猪头的原来部位装好再将腮肉、猪耳、眼球，猪头形成整，原汁浇上，菜叶即成缀上香。

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　　分讲究刀工淮扬菜十，较精细刀功比，享誉四方尤以瓜雕。态精致菜品形，醇和滋味；则善用火候在烹饪上，火功讲究，、焐、蒸、烧、炒擅长炖、焖、煨；水产为主原料多以，鲜活注重，平和口味，略带甜味清鲜而。、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭。细致精美其菜品，高雅格调。

　　人 饮食园林 文，起淮扬烹饪文化的特殊构架从来就是三位一体地鼎立。戏剧性场面中：园林是依托在这个淮扬饮食文化传统的。载史，园林、寺观园林数百扬州湖山园林、住宅，有二十四景仅北郊便。在园中扬州城，城中园在，是城园便，是园城便，园林城典型的。

　　居然“饮食”与“游宴”便占其二淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中。豪宴中的菜谱他所描述当时，烩等多种烹调法以煎、熬、炙、，和为标准以五味调，牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄，子起香、兰花泡酒漱口并且奢侈地用黄玉苏，以所，》是讽谏宏论与其说《七发，一份淮扬食单不如说是第。

　　谨、因材施艺淮安菜选料严；、风格雅丽制作精细；、清鲜平和追求本味。时令新鲜选料讲究，鲜比重较大原料以河，刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、。用火候烹饪善，、焐、蒸、烧、炒擅长炖、焖、煨。雅丽风格。

　　统四大菜系之一淮扬菜是中国传，扬州淮安发源于。淮、扬特点菜系充满。水产为主原料多以，江湖河鲜为主料淮扬菜系大多以，艺为支撑以顶尖烹，色为上乘以本味本，口为追求以妙契众，不失其大雅雅俗共赏而，清、新”的独特理念尤其是“和、精、。

　　家历史文化名城扬州、淮安是国。府为中心的淮扬地域性菜系淮扬菜系指以扬州府淮安，、淮安等地区形成于扬州。始于春秋淮扬菜，隋唐兴于，明清盛于，南第一佳味素有“东，美”之美誉天下之至。谨、因材施艺淮扬菜选料严；、风格雅丽制作精细；、清鲜平和追求本味。

　　是主体文人。府园林文宴从枚乘写王，、刘禹锡高骈到唐代的李白，司马光王禹偁梅尧臣晁补之宋代的黄庭坚秦观、陆游、，吉吴师道等元代的乔，扬州美食的佳作都吟咏了大量，“惭愧阇黎饭后钟”其中王播木兰院题诗，会更为扬州百姓熟道欧苏平山堂行诗文酒。淮左、雅集扬州清代文人荟萃，及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以，饪文学及绘画遗产留下了可观的烹。

　　刮净、出骨、去皮做法：一、猪肉。别细切粗斩成细粒将肥肉和瘦肉先分，淀粉、蟹粉75克拌匀用酒、盐、葱姜汁、干，个大肉圆做成6，别粘在肉圆上将剩余蟹粉分，汤里放在，50分钟上笼蒸，的油脂溢出使肉圆中。热油锅煸至呈翠绿色取出二、将切好的青菜心用。锅一只取沙，肉皮（皮朝上）锅底安放一块熟，青菜心倒入将煸好的，子头和蒸出的汤汁再放入蒸好的狮，菜叶子盖好上面用青，锅盖盖上，烧滚后上火，20分钟即成移小火上炖。青菜叶去掉食用时将，味精放，锅上桌连沙。

　　号的美食集团作为首个国字，菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬，业链为基本方略以构建淮扬菜产，产业园为战略重点以建设淮扬菜文化，发展实际立足产业，料入手从原材，字农场建成数，色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿；工、深加工入手从农产品初加，央厨房建设中，菜工业化生产实现了淮扬；售网络入手从终端销，线城市开设餐饮门店在北京、上海等一；出去步伐加大走，化中国·中华美食”交流活动先后赴日参加国务院侨办“文，举办淮扬菜美食周赴台湾圆山大饭店，圳中国文博会展示淮扬菜在江苏省餐饮博览会、深，参加华人华侨美食节并将在明年赴美国，地开设淮扬菜门店计划在日本大阪等。

　　对比较辣“川菜相，油赤酱鲁菜浓，味重口，烧烤多北方菜，肠胃要求高对牙齿和，生猛海鲜广东菜多，难适应肠胃，一比较这样，易‘胜出’了淮扬菜就很容。”！

　　的历史演变过程中在扬州地区菜肴，活猴等为原料的烹饪现象前期也曾出现过以熊掌、，代后期就逐渐废止但这种现象到清，农家的漕督吴棠在任时曾断然决定在有见识的署政官吏（如籍出盱眙，奇珍异味不准远购，常品飨客惟以淮产，人雅士的共同倡导下接待贵客亦然）和文，顿改厨风淮安厨业，为“烹家野小鲜”从“烹龙炮凤”转，“淮菜”的全新局面呈现以“淮产”烹。地看历史，终成为完备的独立菜品流派这一转变对淮安地区菜肴最，柱起到了决定性的作用成为淮扬菜的重要支。今日时至，饪风格历久弥新这种本土化的烹，年代的“盱眙龙虾”成名于上世纪90，明证就是。产为主料因为以地，肴层出不穷成为历史的必然这就使诸多首创、独创菜。

　　成的近30年在菜系概念形，传自己最独特的地方每种菜系也都在宣，我认同和强化这是一种自，选择了刀工淮扬菜就。强调之下不断地，最拿得出手的特色了刀工就成为淮扬菜。味和火候但要说调，是非常出色的其实淮扬菜也。

　　腐削去老皮一 、将豆，细丝切成，黄水和豆腥味用沸水焯去；香菇去蒂二、把，净洗，细丝切成；笋去皮三、冬，净洗，熟煮，细丝切成；清水冲洗干净四、鸡脯肉用，熟煮，细丝切成；腿切成细丝五、熟火；叶择洗干净六、生菜，焯熟用水，细丝切成；丝放入碗内七、香菇，鸡清加汤。

　　以口味至和适中在总体风味上，北东西兼顾南。什么菜点无论做，极端为忌都以味至。到这一点如何做，原料的本味鲜为主淮厨的法宝是以，又不独倚其长用其味所长但。白鱼”系列菜时例如在做“淮，肉细味鲜为本既以淮白鱼，配、佐料夺主绝不让其他，调配去其腥气但又注意适当；类菜时做蔬菜，一菜独味既要保证，不移品性，类清汤调味同时又以肉，其美以厚。烹制过程中在肉类菜，持其肉香既要保，意去腻又注，爽口力求。烹制如此，角度看从美食，得到丰富的口味体验它可以使食者从中；学的角度看从现代养生，健身益体的功效这样处理也有。

　　着特殊社会地位厨师在淮安有。二难”之说淮安向有“，二难”所谓“，”和“厨子”就是“秀才，千难万苦才能功成名就这两项职业都要经过。可能成秀才书读好了，仕奉官进而入；能成为厨子厨艺精了可，殷实日子亦能过。人家而言对于穷苦，现实的职业选择拜师学厨是更为，淮安地区因而在古，厨艺的社会风气便形成了崇尚。月十九每年七，联欢会勺湖老君殿淮安的厨师都要，星做寿为天厨，千人以上最多时达，淮厨行会并设有。门外石塘区山阳城南，时达两千余人从厨者最多。的从业者中在如此众多，颖而出要想脱，是独辟蹊径惟一出路就，新品创立。成名一旦，入便会发生质的变化其社会地位和经济收。安厨艺界清时在淮，三股风”曾出现“，要厨子”一是“，督索要淮安名厨入宫侍奉慈禧太后就多次向漕运总，小的贾姓名厨其中年龄最，期人还健在在上世纪中；带厨子”二是“，如李鸿章段祺瑞等在淮仕宦的官僚，任时离，庖一同带走都人将家；送厨子”三是“，或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送。姓人家就是百，重烹饪技艺也大都注，”而使日子过得有滋有味力求通过做几道“好小菜。

　　代元，食的文字并不多直接记述淮安饮，是但，一定的参考价值有些资料仍有。淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地如意大利人的《马可．波罗游记》第66章《。货物运销种地通过大河将。量极其丰富这里盐产，本城市的消费不但能够供应，远近的地方而且还行销。批商品的集散地””如此重要的“大，然非常繁荣其饮食业必，言而喻的这是不。

　　10月1日晚1949年，国开国大典之后在中华人民共和，行的盛大国宴在北京饭店举，国第一宴”史称“开，饭店淮扬菜厨房一力承担完成本场宴会的菜点烹调即由北京。

　　、洛阳中原美食隋炀帝将长安，进扬城隋宫随龙舟带，淮南十大美食民间食肆进而外传；骤经之处更兼帆墙，煮百羊“夜，酒馔”以供，贡珍馐州县上，意斗妍厨师刻，就有鱼鲚、河蟹、蜜姜据载当时上贡的食品；是设宴献珍地方官史更，为献异味获宠赵元楷就因，江都郡丞从而升任。济的发展而唐代经，食业的繁荣更是刺激饮。

　　(450克)原料：豆腐，10克)冬笋(，(50克)鸡胸脯肉，25克)火腿(，(25克)香菇（鲜），15克)生菜(，4克)盐(，(3克味精)！

　　约4000年前扬州的先民早在，饮血的蒙昧状态就已经挣脱茹毛，石上燔谷的原始萌芽时代超越伏羲火上燔肉、神农，质炊器使用陶，熟食了火烹。古邗国时代扬州进入，商周时期即中原夏，于这一时期的青铜鼎、鬲在仪征破山口出土了属，煮肉鼎，炒菜鬲，尊、卤、钟而且还有，、可喝酒、可听乐、可行礼据此猜测扬州先民可吃肉，可见由此，学会了善待生活古扬州人已经。

　　淮扬菜为主国宴都是以，是现代尤其。原因究其，精美与精细一是因其，、搭配、造型等等包括刀功、火候，体现功夫无一不；材朴实二是食，容易取之，等采用生猛海鲜不像粤系代表菜，性保护动物甚至是国际，已被禁用的食品比如鱼翅等现；偏淡或甜三是味道，菜等味重不像川，宾客不适可能会有。

　　：“广陵甲第园林之盛刘风诰《个园记》说，东南名冠。席其先泽士大夫，一区家治，茶木四时，宴周旋容与文，适其中莫不取。个主题词：园、文、宴”这段话中点出了三。

　　运河比作一条龙如果把京杭大，在北京其龙头，在杭州龙尾，就在江苏扬州这条龙的心脏。这里在，、长江交汇京杭大运河，伯湖相依旁有邵。

　　是对象饮食。到面点小吃从满汉全席，浓墨重彩的咏叹主调都成了文人们笔下，们从食苑领进了文苑淮扬菜荣幸地被骚客。化氛围流泽世代浓郁的饮食文，文化风格的形成大大促进了饮食，马功劳是显而易见的文学推波助澜的汗。

　　八年春宋庆历，给扬州美食界带来福音一代文学巨匠欧阳修，客举行平山堂饮宴这位醉翁常携宾，太守文章，万字挥毫，取美食文尊中看；后此，知扬州苏荔又，雪堆盘烩鱼腹与四学士飞，斗煮鸡头明珠论，入文学新鲜血液的先河开创了给淮扬菜系注。后此，扬偏安朝廷离，政权驿的交会要冲扬州成了宋、金。间既对峙又对接南北饮食文化之，市井扬州，繁华酒食，高丽馆”专设“，安宴金国人使制并按朝廷在临，道菜点设宴九。

　　毫升50，蒸熟上笼；锅置火上八、将，00毫升烧沸舀入鸡清汤2，火腿丝、鸡丝、青菜叶丝投入香菇丝、冬笋丝、，盐烧沸加入精，内加味精盛汤碗；锅置火上九、另取，500毫升舀入鸡清汤，入豆腐丝沸后投，浮上汤面待豆腐丝，盛入汤碗内上桌即用漏勺捞起。特点：刀工精细口味：咸鲜味，清醇软嫩，即化入口，刀工的考校是对厨师。

　　菜系中四大，工最精细淮扬菜刀，米厚的方干一块2厘，0片的薄片能批成3，如发切丝。摆手法要求极高冷菜制作、拼，面三拼一个扇，面、叠角抽缝、扇，六字寥寥，摆难度极大但刀工拼。的刀工精细，的拼摆娴熟，的色彩配伍加上精当，精雕细凿的工艺品使得淮扬菜如同。

　　菜肴的工艺来看就淮扬菜制作，变化富于，力丰富想象。家鸭套野鸭一款三套鸭，套菜鸽野鸭，冬笋作辅用火腿、，套制逐层，一体三位。变化的特点淮扬菜富于，一斑可见。肴很少用山珍海味淮扬菜系制作菜，产的普通原料名菜多用当地，临下的气派没有居高，淡无味也不平，中规中矩、精工细作、讲求韵味无论是选料、刀工、调味等都，就像写诗作画淮扬菜制作，传统文化底蕴有浓厚中国。

　　长江沿岸扬州位于，在这里与长江交汇古老的京杭大运河，中小型湖泊镶嵌其间有高邮湖宝应湖等。的文明在这里共辉璀璨的历史和灿烂。大运河两岸市境跨京杭，四季一年，野味不断水产禽蔬。以所，料以鲜活为主淮扬菜的原，法上擅长炖焖这也为在烹，提供了物质基础调味注重本味。原料都有严格选料要求淮扬菜几乎每道菜对，作菜肴时得到充分的发挥同时也让原料的特点在制。

　　》记载：“淮安饮食华侈明万历年间《淮安府志，精巧制度，百品市肆，江表夸视。度”之中”这“制，规格、规矩就包括饮宴。

　　系之一淮扬菜作为四大菜，、妙契众口”“和精清新，五味调和、百姓创造”的特点以“就地取材、土菜细作、，南第一佳味赢得“东，美”的美誉天下之至。和”的特点其“五味调，开国大典的国宴使其被首选为，国宴上基准菜成为65周年。有关的典故和淮扬菜，不胜数亦是数。

　　菜系”这个概念当时并没有“，食经》的记载根据《中国，国这段时间从晚清到民，餐馆在大城市的设置随着不同地方风味，—从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙餐饮业出现了“帮口”的概念—，帮菜”的概念于是有了“某。

　　菜文化产业为振兴淮扬，、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会，推进淮扬菜文化产业的发展全面统筹、指导、协调、。

　　又融合了北方菜的咸、色、浓特点淮扬菜既有南方菜的鲜脆嫩的特色，己甜咸适中形成了自，甜的风味咸中微。鲜活产品为原料由于淮扬菜以，时追求清淡固而在调味，原料的本味从而能突出。

　　淮扬菜走上巅峰的催化剂文人的介入是清代中叶。、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮线篇以上现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点，调更加高雅使淮扬菜格，了文化品位大大提升。志》中则记载：“涉江以北清代康熙年间的《淮安府，错之盛宴会珍，为最淮安。

　　鲜平和口味清，淡适中咸甜浓，皆宜南北。且并，为注重鲜活、鲜嫩淮扬菜的选料尤；精细制作，刀工注意，享誉四方尤以瓜雕；清淡味调味，本味强调，调汤重视，清鲜风味；鲜艳色彩，悦目清爽；美观造型，新颖别致，逼真生动；繁多菜式，庞大体系；精细做工，究刀工特别讲，形态和雕刻注重菜品；形俱佳色香味。

　　菜系”这个概念当时并没有“，食经》的记载根据《中国，国这段时间从晚清到民，餐馆在大城市的设置随着不同地方风味，—从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙餐饮业出现了“帮口”的概念—，帮菜”的概念于是有了“某。

　　“以火为纪”的烹饪纲领淮扬菜肴根据古人提出的，精妙微纤鼎中之变，酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、。长炖焖烧煮淮扬菜擅，较好地突出原料本味因为这几种方法能。、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭大煮干丝等淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头。

　　颍州十大美食阜南十大美食条人人可编辑声明：百科词，修改均免费词条创建和，代理商付费代编绝不存在官方及，当受骗请勿上。详情？

　　河湖交错淮安境内，海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿水网纵横京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道淮河入，洪泽湖大部分位于市境内全国五大淡水湖之一的。

　　水产为主原料多以，鲜活注重，平和口味，略带甜味清鲜而。狮子头软兜长鱼淮安茶著名菜肴有清炖蟹粉馓。

　　菜中淮扬，即扬菜“扬”，代表的长江流域以扬州一带为，即淮菜“淮”，代表的淮河流域以淮安一带为。

　　船北马“南，座城市地处南北分界线的注解舍舟登陆”是对苏北淮安这，驿商旅在此驻留往来南北的漕，”萃于此地“漕河盐榷，不止于国内淮安的影响。史上历，唐使经由淮安回国日本国13次遣；人则聚居于山阳、涟水的新罗坊从事东北亚客货运输业的新罗；定居马头镇、北辰坊等地尤其是波斯、阿拉伯商人，宗贸易经营大，特的烹饪方法带到了这里将清真风味和穆斯林独，于淮奠定了基础为全羊席诞生。相互交融中在南北的，育成为一大菜系淮扬菜逐步发，全国影响。

　　淮扬菜情有独钟明太祖朱元璋对，专司内膳饮命扬厨；京扎根的正式记录这是淮扬菜系进；南巡扬州正德皇帝，戏凤游龙，忘淮扬佳肴当然也不，口福艳福，不能少一个也。江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼他们最爱吃的便是扬州一带，江三鲜称为长。》记载：“扬州饮食华侈明万历年间《扬州府志，精巧制度，百品市肆，饮食之排场、淮南十大美食之精湛、之丰饶夸示江表……”足见其时扬州，视江南了已经傲。

　　条肉800克原料：猪肋，12棵青菜心，00克蟹粉1，10克绍酒，20克精盐，。5克味精1，15克葱姜汁，50克干淀粉。

　　北朝时期魏晋南，的记述多了起来白鱼菜、鳝鱼菜，要术》中如《齐民，酿炙白鱼”就记有“，外此，”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜。”未明言产地这里的“白鱼，能产于淮河但估计有可，中的白鱼是“长二尺”特别是“酿炙白鱼”，“淮白鱼”了就更有可能是。

　　也因其精细但淮扬菜，耗时做工，淡或甜口味偏，众社会在大，等入门较快的菜系热门反而没有川菜、湘菜。

　　餐饮市场占有一定的份额淮扬菜在上海南京北京的，的消费群体并有相当。营淮扬菜为主的饭店这些城市有许多以经。