新菜15道，各地风味一览无遗
鳜臭鱼
料原：
鱼一条臭鳜，50克大蒜子，30克干葱，25克姜块，各10克青红椒圈。
料调：
姜末各50克小料（蒜蓉、，末30克鲜小米辣）
油、鸡粉各5克A料（红烧酱，油20克六月鲜酱，10克辣鲜露，粉3克白胡椒）
子油20克炼熟的菜。
作制：
好的臭鳜鱼吸干水份1、用干毛巾将腌，热的色拉油中下入烧至七成，至外酥里嫩小火浸炸，控油捞出。
油烧至四成热2、锅入菜子，料炒香放入小，火离。
料混合均匀3、取A，2料搅拌均匀再与炒制好的。
钢锅内下油4、带盖，成热时烧至7，葱、姜块小火煸香下入大蒜子、干，好的臭鳜鱼再放入炸，味汁50克倒入自制，红椒圈撒上青，盖子盖上，即可上桌烧热后。
鱼腌制臭鳜：
600克）宰杀制净鲜鳜鱼1条（重约，部开刀从腹，但不要片断将鱼身片开，鱼中骨去掉，干净冲洗，水份吸干，腌制6小时加入腌料。
料腌：
0克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各10。
滋味牛干锅酱蛙
料原：
300克/只）牛蛙3只（约，椒段各30克美人椒段、杭，芹段各50克大蒜子、香。
料调：
克 老谭酱油10克A料（料酒、10，鸡精各1克盐、味精、）
油、干锅酱各25克B料（辣妹子酱、蚝，片各10克葱段、姜）
香辣油各50克湿淀粉、干锅，（约耗30克）色拉油1千克。
作制：
宰杀制净1、牛蛙，至肉色发白冲洗三遍，后分成小块控去水份，制10分钟用A料腌，膜密封包保鲜，箱保鲜入冰。
五成热的色拉油中2、大蒜子入四，黄色捞出炸至金。
出牛蛙3、取，上浆抓匀用湿淀粉，热油锅中放入四成，轻推牛蛙顺一方向，面微微泛黄至牛蛙表，出捞。
锅烧热4、净，炸好的蒜子、B料放入干锅香辣油、，香后放入牛蛙小火煸炒至出，分钟出锅小火炒2，椒段、香芹段即可撒上美人椒段、杭。
锅酱干：
鸡油、熟猪油各200克烧热1、锅入色拉油、菜子油、熟，葱丝各200克下入大葱段、圆，香葱各100克姜片、香菜、，10分钟小火熬制。
全部蔬菜料2、捞出，后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎）放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡，15分钟小火熬制。
香辣酱750克3、加入阿香婆，1250克香辣牛肉酱，豆豉600克老干妈香辣，酱1千克辣妹子，酱1000克饭遭殃香辣，蒜末各250克圆葱末、姜末、，50克十三香，0分钟即可小火熬制1。
香辣油干锅：
烧开后晾凉至60℃1、锅内放水2千克，角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八，时后取出浸泡半小，水份控干。
5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克2、锅入色拉油15千克、菜子油2。，70℃时烧至油温，。5千克、浸泡好的全部香料放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2，制半小时小火熬，香料即可捞出所有。
焗乳香茅鸽
料原：
2只乳鸽，豆50克麻辣蚕，20克香茅草，姜片各少许小米椒节、。
料调：
酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉。
作制：
鸽斩成小件1、把乳，里冲洗净血水投入清水盆，沥水后捞出，、盐和料酒腌入味加小米椒节、姜片，炸至色黄再下油锅，沥油捞出。
煳辣油烧热2、锅入，酱、豆豉酱稍炒香后下入红烧酱、排骨，掺入适量的鲜汤加入香茅草并，好口味后烧开并调，以小火收至入味下入乳鸽块并，晾凉起锅。
出菜时3、，、香茅草垫底以麻辣蚕豆，乳鸽块上面放，缀即成稍加点。
牛肉夹青椒饼
料原：
50克牛肉1，200克青椒粒，饼7个荷叶。
料调：
精、胡椒粉各2克A料（味精、鸡，鲜10克东古一品）
精各3克盐、味，醋各10克辣椒面、香，粉5克孜然，豉50克老干妈豆，（约耗60克）色拉油500克。
作制：
切成小丁1、牛肉，精腌渍5分钟加入盐、味，热的色拉油中入烧至四成，滑熟小火，控油捞出。
留底油2、锅，成热时烧至七，牛肉丁放入，面、孜然粉撒入辣椒，翻匀大火，锅出。
放入炒牛肉的锅中3、将青椒粒直接，豆豉和A料下入老干妈，翻匀大火，香醋淋，入盘中出锅装，炒好的牛肉然后放入，极形状摆成太，叶饼放在盘边将蒸好的荷，走菜即可。
喱烧红咖鹅
料原：
半只烧鹅，00克菠萝2，女果各100克泰国茄子、圣，50克豆角。
料调：
500克红咖喱汁，10克椰奶，姜、香茅各4克柠檬叶、泰国沙。
作制：
斩去头、脚1、烧鹅，块待用鹅身斩。
姜、香茅用搅拌机打碎2、柠檬叶、泰国沙；对半切开泰国茄子；切 段豆角；成块备用菠萝改刀。
入底油3、锅，香料大火爆香下入打碎的，烧鹅放入，喱汁煮开加红咖，改小火然后，子煮2分钟下入泰国茄，和豆角略煮再下圣女果。
摆入盘中垫底4、菠萝块，鹅盛出将烧，其上码在，内汤汁倒入锅，上椰奶再淋，丝和沙姜丝即成点缀过油的柠檬。
喱汁红咖：
入底油1、锅，香茅各80克下朝天椒碎、，50克芫荽，50克南姜末，碎25克白胡椒，油的洋葱末150克香叶10克和拉过，0克爆香蒜蓉5。
咖喱粉各50克翻匀2、下咖喱胆、红，、上汤2000克搅匀倒入椰奶1500克，0克、味精10克调味加鱼露20克、盐1，小火熬40分钟大火烧开后转，出渣滓关火打，勾芡即成用面捞。
平锅牛飘香肉
料原：
200克黄牛肉，温州十大特产零食段50克干辣椒，芹菜各10克小米辣、小，30克蒜子，80克洋葱丝，叶1克香菜。
料调：
鸡蛋清、湿淀粉、泡椒水各适量盐、鸡粉、酱油、茶油、香油、。
作制：
肉去筋膜1、黄牛， 厘米厚的片切成 0。2，蛋清、湿淀粉码味上浆加盐、鸡粉、酱油、鸡。
芹菜均切成米粒状2、将小米辣、；切末蒜子。
内放油3、锅，下牛肉烧热后，成熟时炒至八，待用出锅。
内放茶油4 、锅，粒、芹菜粒炒香下蒜末、小米辣，泡椒水倒入，牛肉放入，鸡粉翻匀加盐、，香油淋，洋葱丝的平锅中装入放有炒香，菜叶即成撒上香。
黑椒大蜜汁虾
料原：
克、洋葱粒10克、姜蓉5克罗氏虾500克、蒜蓉10。
料调：
椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑。
作制：
虾处理干净1、罗氏，入盐撒，制待用拌匀腌。
将罗氏虾炸酥2、用高油温，出倒。
热锅3、，油化开下入牛，、蒜、洋葱爆香加入黑椒碎、姜，汁、蚝油调入黑椒，虾翻炒均匀再放入罗氏，调色老抽，蜜炒匀即可最后加入蜂。
豆腐香米丸
料原：
、鱼胶50克、豆苗切碎20克北豆腐1盒、东北大米50克。
料调：
粉5克、猪油2克、干淀粉20克猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒。
作制：
大米洗净1、将，骨浓汤加入猪，蒸熟上锅。
水去除豆腥味2、将豆腐焯，水份控干，成泥打，碎和鱼胶加入豆苗，剩余调料再加入，团成球拌匀后，米饭粒裹上香，分钟即可装盘上蒸锅蒸4 。
纸片功夫鱼
料原：
400克青鱼肉，50克莴笋1，100克黄豆芽。
料调：
2克盐，5克味精，1个蛋清，50克生粉，丝10克干辣椒，25克花椒，姜、蒜各20克干辣椒节、葱、，500克色拉油。
作制：
头、去尾、去骨1、将青鱼去，净肉取，冻2小时人冰箱冷，成薄片取出片，清、生粉上浆待用加盐、味精、蛋。
笋切成薄片2、将莴，起飞水待用与黄豆芽一。
油烧至五成热3、锅下色拉，炸至水份将干时下葱、姜、蒜，、花椒20克下入干辣椒节，熬出香辣味继续小火，渣滤，油待用成香辣。
黄豆芽放入碗底4、将莴笋、，铺在莴笋上上浆的鱼片。
椒丝、香辣油烧至八成热5、锅下花椒5克、干辣，中鱼片上淋入碗，即可走菜烫熟鱼片。
关键制作：
最好选青鱼1、此菜，对来说刺较少因为青鱼相，10斤的鱼每条重约，左右的菜品可做10份。
普通打印纸的厚度2、鱼片要片得像，的程度最好达到透明，在冰箱中冻硬再片关键点是鱼肉要先，肉保持平行刀要跟鱼，均匀力度，呵成一气。
清水把鱼片冲洗至雪白3、上浆前先用大量，鱼片的洁白以保证成菜；时要轻上浆，即可抓匀，鱼片弄碎否则会把。
用筷子轻轻拌匀4、冲油时要，均匀受热使鱼片。
蒙菜鸡心
料原：
2—16棵小菜心1，150克鸡脯肉，肉75克猪肥膘，清2个鸡蛋，15克水淀粉。
料调：
3克盐，1克味精，1000克特制清汤。
作制：
猪肥膘肉分别捶茸1、将鸡脯肉、，清、盐、味精加清水、鸡蛋，成鸡糁待用水淀粉搅拌。
下入开水锅中2、将小菜心，出放凉水中飘冷汆至变色即捞，抖散修齐然后捞出，干水份并沥。
中放清水3、锅，裹上一层鸡糁将小菜心逐一，、菜叶露出一部份让其形如青果状，端至火口上裹完后将锅，逐渐上升让水温，定型成熟至鸡糁。
糁菜心捞出4、将鸡，浸泡吃味用清汤，器皿内再放入，特级清汤即可灌入烧热的。
酱炒粉海胆虾条
料原：
粉条250克泡透的水晶，辣椒丝各5克干葱末、干，末3克香葱。
料调：
锦记生抽各5克A料（老抽、李）
、白糖、生抽各3克B料（味精、鸡粉）
50克色拉油，酱75克海胆虾，30克花雕酒。
作制：
水后捞出过凉1、将粉条焯，水份控干；底油锅入，粉条下，至上色均匀调入A料炒，备用盛出。
入色拉油2、锅，干辣椒丝煸香下干葱末、，酱炒至油润下入海胆虾，粉条倒入，B料下，翻炒1分钟烹入花雕酒。
锅烧热3、砂，好的粉条盛入炒，葱末撒香，可上桌加盖即。
虾酱海胆：
10个打散1、鸡蛋，装海胆酱25克打匀下虾酱100克、瓶。
底油烧热2、锅入，海胆蛋液倒入虾酱，颗粒状即成快速炒成。
关键制作：
容易糊锅1、粉条，油要多因此底，少许花雕酒炒制时再烹，锅底滋润，粘锅防止。
条要炒两遍2、水晶粉，生抽、老抽第一遍下，是上色目的，海胆虾酱第二遍下，是入味目的。
荷酱油青桔薄虾
料原：
00克河虾2，1个青桔，3—5片薄荷叶， 5克葱段， 5克姜片。
料调：
抽30克薄盐生，虾鲜15克李锦记辣，15克白糖，3克鸡粉，8克黄酒，50克清水。
作制：
调料混合1、把，荷叶3片放入薄，中备用入冰箱。
热的油锅中酥炸至壳脆2、将河虾下入八成，出捞，一遍取出再复炸。
留底油3、锅，、姜片爆香放入葱段，好的酱汁烧开然后加入勾兑，翻炒数下下入河虾，青桔汁入锅炒匀出锅前挤少许，装盘即可。
文鱼蔬菜香菇三卷
料原：
200克当季蔬菜，50克香菇，100克三文鱼，30克松仁，椒辣，各少许豆腐皮。
料调：
20克XO酱，油10克特级鲜酱，油5克芝麻，5克蚝油。
作制：
菜洗净后1、将蔬，40秒焯水，水迅速镇凉捞出用冰，水份控干，备用切碎。
菇洗净2、香，成粒切；切细条三文鱼；成金黄色松仁炸；盐水泡软豆腐皮用，待用均。
O酱、特级鲜酱油、芝麻油、蚝油拌好后3、将蔬菜碎、香菇粒、松仁、辣椒用X，文鱼条加上三，皮卷成卷用豆腐，盘即可改刀装。
橄榄双甜辣泥
料原：
药泥250克蒸熟的铁棍山，泥250克蒸熟的紫薯。
料调：
酱50克泰式甜辣，80克白砂糖，50克鲜橙粉，15克奶粉。
作制：
个干净汤盆1、取两，和紫薯泥放在汤盆里分别把铁棍山药泥。
泥里加白糖2、紫薯，备用拌匀；糖、鲜橙粉和奶粉铁棍山药泥里加白，备用拌匀。
再上蒸箱热一下3、分别调好后，糖不融化以免白。
取出晾凉4、蒸好，包入山药泥中间把晾凉的紫薯泥，成橄榄型用勺制，泰式甜辣酱装盘后淋上，点缀即可再加以。
袍牛红肉
料原：
00克牛柳2，100克香酥辣椒。
料调：
100克、炼乳10克A料（焙煎芝麻沙拉汁）
、孜然粉5克B料（盐5克）
作制：
牛柳切粒1、将，腌制备用用B料。
辣椒打成碎米2、将香酥，煎或烤熟牛柳粒，A料裹上，碎上裹匀放在辣椒，装盘即可。