让我们来谈谈台州菜——如何打造“美食之都”

　　经过多年积累，从不放弃传承与创新，“台州菜”终于凭借“新荣记”的出圈，从非主流跃升为当下中餐的顶流之一。

　　在这般天时地利人和的大背景下，台州启动了开向“美食之都”的列车。台州晚报从4月20日开始，推出“当我们谈论台州菜时，我们在谈论什么”系列线位台州的美食专家、名厨、老饕等一起，深度探讨有关“台州菜”的话题。

　　今天，这组系列话题迎来了尾声，我们将回顾这些大咖都聊了什么，为“台州菜”提了哪些好意见、好建议。

　　在此之前，我们先来了解一下台州官方最新发布的《台州市人民政府关于推动“台州菜”美食产业高质量发展的实施意见(2023-2025年)》（以下简称《意见》），六个关于美食的工程，将更进一步挖掘和发挥我市美食资源优势，保护、传承、创新“台州菜”文化，打响“台州菜”美食品牌，以美食创意为牵引，推进“世界美食之都”申创，促进餐饮业、文旅业、海洋渔业、种植养殖业和食品加工业等产业有效融合，加快“台州菜”美食产业高质量发展，推动台州城市可持续发展。

　　力争到2025年，台州市将形成一批“台州菜”的名企、名厨、名菜、名店，建成10个以上“台州菜”美食集聚区，建成以新荣记学院为龙头的“台州菜”厨师培育体系，形成以融合创新为特质的“台州菜”品牌，以“世界美食之都”申创推动“台州菜”美食产业高质量发展。

　　民以食为天，一地的美食中，蕴含着一地的文化。一道美食，可以让一座城市扬名。“台州菜”亦是如此，历史、故事、传说等都是为其锦上添花的重要元素。

　　《意见》提出，要围绕“台州菜”文化的起源、演变、发展及形成，制定“台州菜”文化研究重点课题，每年将至少推出1项“台州菜”文化研究成果，到2025年形成具有一定影响力的“台州菜”文化研究成果体系。

　　“我们将建设集展览展示、教育培训、文化研究、消费体验等功能于一体的‘台州菜’博物馆，打造有影响力的‘台州菜’文化传承地、展示地、体验地和重要旅游景点。”台州市文化广电旅游体育局相关负责人表示，同时也将继续支持“台州菜”研发创新，加强“台州菜”标准化建设。

　　食材好是台州菜的基础和精髓。不论是山珍还是海味，台州人对于食材的追求几近苛刻。

　　为此，台州将建设高质量“台州菜”食材基地，坚持“产出来”与“管出来”两手硬、标准化生产和执法监管两手抓，稳步推进农产品标准化体系建设，建立覆盖全过程的农产品质量安全监管制度。

　　台州市农业农村局相关负责人表示，将引导推动“台九鲜”等公用品牌、农产品地理标志主体开展绿色食品认证，加快台州高端食材市场体系建设，为“台州菜”美食产业发展提供充足、优质、安全的食材。

　　台州的近海捕捞和滩涂养殖，居浙江第一，它的台州海鲜是“鲜嗒嗒”的。因此在推动水产品优质供给方面，《意见》提出大力发展深远海养殖，重点拓展和提升椒江大陈、玉环中鹿岛大黄鱼等深远海养殖。同时在健全“台州菜”食品安全监管体系上下功夫。

　　今年4月，台州职业技术学院联合新荣记餐饮集团开办了新荣记学院，以高等职业教育三年制专科办学为主体，接下去两年将陆续开设烹饪工艺与营养、中西面点工艺、酒店管理与数字化运营等专业，2025年开始与台州本地中职校合作，以中高职一体化模式招生。

　　这是台州加强餐饮行业人才培养一个大动作，鼓励职业院校面向社会开展多种形式的“台州菜”技能培训德钦美食、岗位技能提升和创业培训，着力培养一批高技能烹饪人才。同时引导餐饮企业建立完善职工培训制度，组织职工参加岗位培训和继续教育，提高职工队伍综合素质等。

　　且不说台州本地的“台州菜”商家数不胜数，仅在上海就有1300多家台州餐饮店安营扎塞。

　　台州市商务局相关负责人表示，支持“台州菜”龙头企业积极走出台州，擦亮品牌，做大规模，尽快形成一批拥有知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团，还将积极振兴“老字号”餐饮企业，促进传统文化与现代生活融合景东美食，努力形成“保护与发展并重、继承与创新并举、经济与文化共荣”的发展格局。

　　与此同时，台州市还将大力打造水产预制菜、米蔬预制菜、肉禽预制菜等三大预制菜产业链努力构建安全放心、链条完整、质优类全、配套完善的预制菜产业体系。

　　在椒江区葭沚街道一江山大道以南、中心大道以西的椒江心海城市共享空间项目施工现场，台州中华美食一条街正拔地而起。未来，这里将成为集饮食文化、休闲度假、商业娱乐于一体的高端餐饮集聚地、台州美食文化传播地、都市微旅游展示地。

　　《意见》提出，要加快“台州菜”美食街区规划建设，汇集商业资源，扩大产业规模，增强市场活力，推动餐饮业集聚发展。同时，将开展美食示范街区认定工作，逐步培育一批以餐饮为主、融合休闲娱乐体验的特色店铺，努力打造美食文化浓厚、配套设施完善、管理规范有序的美食街区，形成集聚效应。

　　近年来，随着以鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽为特色的“台州菜”出圈，不断有知名美食博主和网红专程到台州打卡。在流量这一块，“台州菜”的引流实力，放在全国亦是成就不俗。

　　如何促进“美食+文旅”产业融合，加强“台州菜”对外推广交流，对于台州“美食之都”的打造很重要。

　　为此，《意见》提出要加强节庆平台载体建设，办好台州市东海文化旅游节，持续打响三门青蟹节、黄岩柑橘节、仙居杨梅节等美食节庆品牌；结合相关节庆活动，组织发放“台州菜”美食消费券；持续深化“百县千碗·鲜在台州”品牌工程；组织开展“台州菜”港澳行、“台州菜”香飘北京城、“拾味台州·台州菜”上海推广等。

　　推广一座城市，美食是很好的媒介。很多时候，特产、美食跟山川风物一样，是一个城市最直接最生动的广告。台州菜能有当下的名头，除了食材和工艺，也离不开诸多“人为因素”——政府和民间力量汇聚在一起，都在竭力“唱响”台州菜。台州应该去推广像宁波汤圆、嘉兴粽子一样，具有标识性的、国人皆知的大众美食，让台州真正成为一座“来了就想吃，吃了还想来”的美食之城。

　　跟台州人一样“爽气”的“台州菜”，从无到有，从山海水城走向世界各地。第一步已经跨出，后续落子更要快马加鞭紧紧跟上。“台州菜”的包容性让其能覆盖低中高各类餐饮需求，餐饮人要做的，就是要夯实优势、不断开拓创新，让“台州菜”的名头越叫越响。

　　为什么新荣记等在上海滩声名大噪的台州餐厅能成功，关键在于他们坚持高品质食材的同时，对于烹饪手法自始至终坚持高要求。相信会有越来越多外地游客，因为“台州菜”而来游台州。除了传承与创新，“台州菜”也需要标准化，才能让“吃货”们不枉此行，也是“台州菜”可持续发展的重要因素之一。

　　在“台州菜”的面点界，姜汤面具有不可动摇的地位，也是最能代表台州面的一个品种。不过，善于包罗万象的台州美食，从不“画地为牢”，台州几乎每个县（市、区）都有极具代表性的面条，看似家常，却是台州人世代传承并创新的一大亮点。

　　“台州菜”能被如此完好地传承至今，是我们上一代人的不懈努力与坚持，而“台州菜”能否走出台州，是我们这一代人正在努力做的一件事。作为一名台州的厨师，希望让更多人因为美食爱上台州这座城市。同时，也希望把台州的文化融入到台州菜里面，让食客在用餐的同时，感受到深厚的文化底蕴。

　　行商之人，离别成了寻常。路桥的“商业文化”孕育了路桥特色菜肴，是“台州菜”的重要成员之一。如今，“台州菜”的名气打出去了，也意味着“守土”的难度更大了，但这就更要做好、做强，以菜为媒，让更多人认识台州、了解台州。

　　台州小吃种类繁多景东美食，这些日常生活中常见的食物，见证了每一个台州人的成长，拼凑起台州这座城市的发展史。台州小吃的变迁是不可避免的，小吃可做加法、做减法，但要保持本味，要让台州故事能讲下去，不变味。

　　口味差异，是地域差异的一种写照。在台州，甜咸的边界似乎没有太过明确的界限，就像一碗可甜可咸的羹，带着台州人的豪气，包罗万象，所有食材的不同口感，同一时间在口中碰撞，让人唇齿留香。

　　台州被很多网友称为“糯叽叽之城”，糕类则是“糯叽叽”的代表。如今，温岭嵌糕已成为台州的一张“美食名片”，吸引全国各地乃至国际友人前来打卡。台州年糕走出台州，带出去的是台州味和台州故事，做好每一道“台州菜”，是台州厨师需要守牢的底线。

　　台州人吃菜讲究“适时”，专挑时令菜，不论海鲜或配菜，目的是起到“1+1＞2”的效果。这是“台州菜”的特点，跟台州人一样“实在”，即使用再简单的做法，也能有实实在在的好味道。

　　如今的“台州菜”，已经走出国门、走向世界，而仙居“八大碗”却因其食材及烹饪所需时间较长等原因，受到了一些局限。尊重每一道“台州菜”的“个性”，外向亦或是内向，都是“台州菜”的重要组成部分，也是珍贵的存在。

　　“台州菜”有个奇妙之处——十里不同味。不仅南片和北片地区分别在把山珍和海味包圆了，甚至有不少美食品种在不同县（市、区），都拥有着不同的风味与故事，且决不出高下，是百花齐放的一种态势。

　　麦饼在台州菜里具有重要地位，也是“台州菜”的特色之一。但不论是做一张饼，还是做一道菜、一碗汤，台州人都会在选材、烹饪方式上极其严格和坚持，这也是台州人对“台州菜”传承与创新的重要体现之一。

　　我们正在传承的基础上，努力做到“台州菜”的“色、香、味、形、器”俱全。颜色、香气、味道、造型、器皿是新台州菜的缺一不可的，“味”永远站在“C位”，但也需要其他元素相辅相成。

　　传承和创新从来都不是矛盾，而是相辅相成的。我很认可在“台州菜”本味的基础上，进行适合这个时代的创新和改良，但相比这样，我更希望可以将一些符合现代人口味和理念的“老台州菜”，尽可能原汁原味地传承下来。

　　“台州菜”如今的好光景，督促着年轻一代的“台州菜”厨师，不仅仅要会选“好”材料、配“好”调料、切“好”刀工、会“好”手艺，还要学会食材的溯源，会讲“好”故事，也懂倾听食客的诉求与菜品的“声音”。

　　餐饮早已不只是“温饱”，更多人追求的是“吃好”。“台州菜”既有亲民排档、时尚餐厅，也有高端商务宴请，只有这些“细胞”齐头并进，抓住时代机遇，才是大家所期盼的台州美食发展方向。

　　互联网时代，酒香更要会吆喝，建成“台州菜”厨师培育体系，可以形成以融合创新为特质的“台州菜”品牌，对于“台州菜”走出去有着很强的助推作用。同时，也建议除了培养“台州菜”的厨师，也要培养会运营、管理、服务“台州菜”品牌的专业人员。

　　“台州菜”里的山珍，大致上都会选择新鲜的本地食材，且追求应季，注重从田间、溪水到餐桌的最短距离。台州的每一片水域、每一座山、每一个季节，都有专属于自己的美食规划，被会吃、好吃的人们去挖掘、品鉴。

　　我们走出台州做“台州菜”，不仅要去做地道的“台州菜”，还要把台州的自然风光、历史文化、鲜美至味，尽数搬至外地食客的餐桌，还要让他们在品尝“台州菜”的同时，了解、认识台州这座城市，从而去台州，带动台州社会经济发展。

　　我是“新台州人”，也见证了台州餐饮20多年的变迁，希望为台州美食之都的打造，尽自己的绵薄之力，让更多喜欢台州菜的人们，在享受台州美味的同时，也感受到台州人的热情与诚意。

　　如今台州的大排档，更像是台州城市形象的名片之一。很多慕名来品尝“台州菜”、感受台州排档烟火气的游客，感受到的是干净整洁且文明的就餐环境，以及更贴心的服务质量。

　　“台州菜”的烟火气仍在，改善的是环境，不变的是一如既往的“鲜”，难能可贵的“烫”。

　　我们要感谢台州这方山水给予的食材佳品，用诚挚的心做好每一道菜，才不辜负大自然的馈赠，不枉费先人先辈留下的宝贵经验。希望有更多的人加入到传承、创新“台州菜”的队伍中，让“台州菜”以最本真的姿态被更多人认识、认可。