情真意切 家乡菜：听河东尚品坊美食之后的故事
简介：山西芮城人士，有多年的餐饮从业经验，目前为河东尚品坊董事长。河东尚品坊是省城规模最大的运城菜馆之一，饭店装潢考究，地方风味浓郁，停车就近方便，是朋友聚会、家庭会餐的首选之地。
刘积余从业格言：做菜做的是人品，饭店开的是良心；无人品就不配做菜，没良心就不要开饭店。
河东饮食文化源远流长，礼仪周密，配餐考究，做工精细，营养丰富，有不少驰名全国的名产名吃。运城菜属于山西的南路菜，也称“盐帮菜”，口味咸香，更以蒸菜、汤菜著称，其浓厚的河东文化底蕴、牢固的健康饮食理念，很得各地食客青睐。
如今，省城太原的运城菜馆不在少数，规模有大小，名气各不同。这其中，河东尚品坊无论从店面规模、饭菜风味、经营理念等各个方面都很有特点：选址于山西体育场内，闹中取静；门脸饰以青砖灰瓦，古色古香；服务人员多以运城本地青年人为主，乡音亲切……尤其是产于运城本地的黄河大鲤鱼、农家土鸡、晋南米醋等地道食材，更为省城消费者呈送出一道道原汁原味的运城菜。一时之间，河东尚品坊在太原市声名鹊起、为人称善。
春季养生的大好时节，本报“美食帮”小编走进河东尚品坊，品味营养可口的河东菜，东丽美食听该店董事长刘积余讲述美食背后的故事。
2011年10月，河东尚品坊在原山西体育场开业。身为饭店董事长，刘积余最在意的一项工作就是紧盯原材料关口，凡进入本店的原材料供应商，必须提供营业执照、组织机构代码证、税务登记证、食品流通许可证，否则免谈。
开业第三天，刘积余看见一个人手里提着个又脏又大的塑料桶，一摇一摆地往厨房方向走，他急忙上前拦住问：“你这是干什么？”对方说：“我是给咱店送油的嘛！”刘积余一听很震惊，这么脏的桶子，里面能装什么好油？他追问道：“你供的什么油，用的是啥桶子？”那人振振有词地说：“大豆油！我供着好几家哩，你们才开张，先用着，包你好用！”刘积余一听就火了：“我才开张，以前要是用了你的油，我给你把账结了，没用过的，你全部拉走，我不用你的油！”
随后，刘积余拨通了金龙鱼太原分公司的电话，经过洽谈，改由这家公司供应河东尚品坊的厨房用油。厨师长找到刘积余说：“刘总，我干过的饭店多啦，做菜用金龙鱼油还是第一次，成本会不会太高？”刘积余语重心长地说：“开饭店是为了盈利，但我决不赚黑心钱，万一让客人们吃上‘地沟油’，这钱我装在兜里心不安！”
开店迎客，东丽美食自然少不了亲朋好友上门祝贺，本来是店主做东、把酒言欢的高兴事，但刘积余却遇上了尴尬。
有一天，几位省城的朋友到店品尝河东菜，刘积余亲自相陪。等客人坐定，他准备为客人斟茶，一拿茶杯，下面的盘子也被提溜起来，小茶杯竟与盘子粘连在一起。刘积余既难为情又很生气，立刻要求服务员把餐具重新清洗一遍。事后追查，才知道清洁工用的是一家小店自己调配的“洗洁精”，用这种东西洗过的碗筷，有时就会粘在一起。刘积余把供货商叫来一阵数落，坚决停止供应关系，并决定用国内驰名品牌奇强洗洁精清洗餐具。
这一次，朋友好心劝他：“开饭店要算成本账，你开饭店用名牌洗洁精，你不算算成本？”刘积余说：“要算账也应该算大账！万一因为卫生问题让客人吃出毛病，你花多少钱能赔得起？！食品安全就和高速公路的车祸是一个道理，不出事便罢，出了事就是大事。没有食品安全，一切都白搭！”
河东尚品坊虽然是一个饭店，但始终不忘宣扬河东文化。饭店最大的包间里，悬挂的是名人真迹《桃园三结义》，大门右首显眼的地方，是运城老匠人豆腐坊……点点滴滴，时时处处，无不强调运城元素、十足彰显家乡味道。
黄河大鲤鱼，是河东尚品坊最得意的一道家乡名菜。刘积余自己抓一条活蹦乱跳的黄河鲤鱼给小编指点：“黄鳞、红尾、大嘴朝下，黄河鲤鱼在河底觅食，天生样子就很特别！”指点之间，俨然是一位水产研究专家。
当水产专家遇到食客“高人”，也有无言以对的时候。有一天，一位食客拍桌子瞪眼质问刘积余：“你这道清炖鲤鱼绝对不是鲜鱼！”刘积余寸步不让：“来河东尚品坊，绝对不会以假充次！”按刘积余的做法，鲤鱼到店“三天不卖”，活鱼养三天，三天之内如果活鱼翻了肚，要退还给供鱼人。但客人这样肯定，他心里也犯嘀咕，当场叫来厨师一问，他顿时傻了眼。原来，厨师在做鱼的时候，不小心把鱼滑到地上，追之不及用了“杀招”。不料想食客中真有吃鱼高手，一口下去立辩真伪，刘积余苦笑之余，连忙致歉。
刘积余说：“客人们来到这里，越是挑剔我越是欢迎！人家挑剔我河东菜的味道，不恰好证明了我的饭菜地道？”
如今，河东尚品坊豆腐自己做、豆芽自己生，粉条、粉面、红薯、绿豆、黄豆、香油和黄河鲤鱼、香酥鸡等，食材全部从晋南农家选取，价格比市场上普通食材高出30%，仅此饭店每年利润就减少近100万元。刘积余说：“没有这30%，显不出尚品坊的地道来！”
刘积余一席谈，不仅点开了小编的味觉，更启迪了饮食业的真谛。天下食客无不同，谁不愿吃一道最特色的地方菜、品一味最本源的乡土情。刘积余从老家运城来到省城太原，传河东菜香咸美味，播运城人厚道热忱，渐渐打出了“尚品坊”的名号，聚拢了晋南菜爱好者的人气。他的秘诀除了地道食材和热情好客，最为关键的是谨守着“诚信”二字，天下名商巨贾皆守此道，饭店酒肆亦不能免！