贾平凹：舌尖上的西北——陕西美食
少皆能作秦人老，将豆粉搓成硬团依凉水加白矾，和成粉糊后以凉水，有韧性使其。开沸锅水，徐倒入粉糊徐，搅，熟透粉糊，火压，着底再搅以木勺，离火锅，漏勺取，凉水盆内盛之下漏；鱼”“，动也则生。
看似容易歧山面，非一般人所能而达到真味却，挂假招牌的市面上多有，其真伪俗辨，]法和面条擀法便知一观臊子[左火右览。
房记公众号来源：书，上的西北》摘自《舌尖，平凹贾著。
圪坨？
下锅面条，锅即可浆汇，浇浆亦可面捞碗，味而定以口，荤油、蒜苗但绝少不了。能取暖冬吃，能消暑夏吃。再加醋万不能，则涩有醋，记切。
一种富饭圪坨是，么好东西皆可放羊肉汤里有什，、豆腐、栗子如黄花、木耳。
面粉用二斤水制法：一斤，次倒入分三，成稠糊先和，加水和稀再陆续，盐加，碱加，起筷子粗细的条为宜稀浆用手勺扬起能拉。白纱布笼上铺，倒其上面浆，分厚摊二，均匀薄厚，暴蒸大火，圆气，分钟即熟约六七。箅上扣在案上将面皮从笼，抹一层菜油每张面皮上，用摆刀切成细条叠堆一起晾凉后。
及肉夹腊汁肉馍？
子来西安有上海女，苗条不要命束腰节食要，前畴躇半晌在一家店铺，却不敢吃馋涎欲滴，明白店主，咬嚼大口，流油满嘴，营腊汁肉三代说：“我家经，夹馍吃过五十年我每日吃六个肉，胖不堆肉你瞧我，露骨瘦不。了八十家店铺”女子连走，个个干练见卖主，广告准确相信人的，开牙戒遂大。
多老翁卖主，制小灶有特，铜锅特制。风箱拉动，作响卜卜，灰屑一头，叫卖声声。而长的条凳上坐了来客在灶前的细，一碗醪糟说声：“，蛋”一颗。复：“一碗醪糟卖主便长声重，蛋——一颗！添碗清水”铜锅里，糖精放了，下烧开三下两，一颗鸡蛋打入锅中呼地在锅沿敲碎，的醪糟醅放适量，烧开再，浮沫漂，黄桂加，倒入碗中迅速起锅。
花稠桂酒！
的在铜川最有名。
九面粉十分之，一酵面十分之。和掺，匀搅，到揉。二两一个做馍胚，[左食右乇]状若[左食右乇]，乇]边起棱[左食右。烘烤下鏊，悠温酒可悠，未热酒，开鏊则，放手心取之平，骚骚在上，感应发痒手心则，饼制法此馍。
最不喜欢吃肥肉现在的城镇人，拉关系站长队争买瘦肉肉食店里终日在走后门，肥而不腻但此肉，无渣瘦则，者所好深为食，镇经营者甚多故近年来城，处可见店铺大街小巷随。
歧山在，者为女人本事以能擀长面，之家耻否则视。第二天上午娶媳妇的，重仪式：客人上席后专门有一个擀面的隆，自上案擀面新媳妇亲，能耐以显。七岁起故女儿，其技艺娘便授，案前使擀杖搭凳子在。
骨，骨羊，羊骨全，里大火炖煮置清水锅，起浮沫两时后，遗净撇之。料袋提味放旧调，肉块下，料袋加味换新调。压实加盖以肉板。后，烧溢武火，作响嘭嘭，后再，炖之文火，灯入睡人可熄。醒来一觉，醇香满屋，烂汤浓起看肉，如奶其色。肉制法此羊。
专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”史料载：孙思邈在长安一家，腥味大觉肠子，腻多油，店家问及，不得法知制作。之窍道随告，于店家调味留药葫芦。此从，一改旧味“杂碎”，四溢香气，盈门顾客。激孙思邈店家感，芦高悬门首特将药葫，渐渐，取其名葫芦头。
刀大面！
蒜羊辣子血！
简单用料，粉十斤若面，四斤水便，七钱硷面，夏七两酵面可，斤半冬，一斤春秋。也简单制法，下苦力却必须，掌握水温按季节，死面块先和成，用木杠压放在案下，劲压使，边压边折，盘倒压匀，成两块然后切，面和硷水再压分别加入酵，劲压再使，大汗淋淋直到人，光色润面皮，盖严盘性用湿布。起性，一斤多重的面剂面块分成每块，直径七寸推擀成，分的圆饼厚约八，鏊上，二转三翻，鼓即熟表皮微。铺里锅盔，不用手折卖主称馍，刀割而以，叶马刀刀是长，面削割割是斜，家风度大显大。未遭他人抢窃历来卖锅盔的，切歹人生畏刀具使一，时能够当盾锅盔也随。
一个县歧山是，产麦盛，面条善吃。：韧柔光有九字令，辣汪酸，稀香煎。指面条之质韧柔光是，指调料之质酸辣汪是，指汤水之质煎稀香是。
粉鱼？
关：一泡米做甑糕在四，糯米米是，清水水是，一晌浸，泡开米心，数遍淘洗，浮沫去，水分沥。装甑二，枣子先，米后，铺一层一层，一层多一层比，枣收顶最后以。火功三，煮半晌大火，煮晌慢火。加水四，枣米加温水一为甑内的，米交融使枣，给大口锅加凉水二为从放气口，热气冲入甑内使锅内产生。
坨圪，北语陕，食、猴耳朵关中称麻。面为料以荞，草帽上搓之为精吃掐指蛋大面团在净，揉搓为懒吃切厚块以手。煮出圪坨，半碗干盛，肉汤浇羊，腥圪坨乃羊。
糕甑，出的糕也用甑做。棕色甑为，亦为棕色糕有枣，而粗瓷甑碗小，为棕色釉舟，之食，入目色泽，安心合谐。
的别忘记带手帕且记：吃凉皮子，一嘴沿红色否则吃罢，体面有伤。
法简易此食做，选料重在。不伦不类虽看来，甜而鲜香食之却。
放糖精酒中，桂花加，烧开加热。
去皮摘蒂将软柿，搅拌成糊放面盆中，面粉加入，子面糊即为柿。
有不忍吃的但买者多，金黄可爱颜色太，在口吃，忍细咬又不，囵下肚半囫，烧了心的结果有。
醪糟？
：愈剩愈热愈香此物有一秉性。甚则伤胃但食之过，记切。
子石饼。
有一人咸阳，么的都不缺可以说什，缺钱只是；么的都没有也可以说什，有病只是。是大病病不，常感冒体弱时。日喝人参汤半碗中医告之：每，即根除感冒喝过半月。拍钱包此人拍，了之一笑。羊骨砸碎熬汤每早喝一碗卖辣子蒜羊血的说：买；羊血一碗吧再每晚吃。晚不断如此早，后病断一月。
道制作工艺葫芦头三，上大下卯][左食右歹]处理肠、熬汤、[左水右。：[左提手右妥]肠过十二次手续，捋，刮，翻，摘，回，手右妥]再[左提，漂，捋再，再捋又，煮，晾，腻尽脱污腥油。原骨砸碎熬汤必，汤水乳白出骨油，鸡一只下肥母，花椒大料，角八，元桂上，汤浓而止大火小火。时将肠切“坡刀形”[左水右上大下卯]，片即可五片六，排。
人曾非议腊羊肉录者声明：有，除出小吃之列建议将其开。街巷有卖但念其毕；且况，肉走后门以送腊羊，不在腊羊肉本身罪应在送肉人而，不从故。
县锅乾盔！
扳倒将羊，子进白刀，子出红刀，入盆中热血接。滤去杂质用马尾箩，的食盐水倒进同量，搅之细棍，匀，切成较小的块凝结成块后改，水锅煮投开，如嫩豆腐小火血固，出捞，红色呈褐，之略咸舌舔。血制成至此羊，水盆里备用可泡在清。
曰鱼名，不似鱼其实并，蝌蚪酷如。不知做法外地人多，口为手工一一捏制秦人有戏谑者夸，叹为观止遂使外人。
手提刀切：右，按面左手，边落边提，刀响案随，手移刀随。
在作醅醪糟重。净水缸内江米泡入，没米为度水量以淹，八时夏泡，十二时冬泡。泡软米心，空干水，半时笼蒸，反复冲浇以凉水，三度以下温度降至，水空，上拌糯粉散置案，缸内装入，拍平上面，戳一个直径约半寸的洞用木棍在中间由上到底。后，草垫盖，草圈围，后醅即成三天三夜。
酒澄清一般，粘稠此酒，酒辣辛一般，绵甜此酒。能喝乡民，能喝市民，能喝老人，能喝儿童，能喝男人，能喝女人，、止渴、润肺健胃、活血。
火晶柿临潼有，如火火，如晶亮，细密肉质，硬核且无。想二吃一，思全家饱一人。节有限但季，易带又不，塌应运而生遂柿子糊。
巷有一翁西安五味，七十高寿。年前起二十，餐一次每日来，等候烹饪馍掰碎后，馍掰碎又买三，一碗食过，的馍带回将掰碎。日明，馍烹饪将碎，新馍掰又买。反复如此，中断不曾。终临，掰馍时死于，放头侧入棺家人将碎馍。
子臊，肉猪，皮切块必带，不粥碎而。油烧热起锅加，之投，调料面煸炒下姜末、。分干后待水，锅过烹入将醋顺，白烟冲冒。油杀之以后酱，水加，煮。能掐时肉皮，盐放，肉烂舀出文火至。面擀，合水碱，合面水，成絮揉搓，团成，回性盘起。再揉后，再搓后，不已反复。薄如纸而后擀，如线细切，莲花般转滚水下锅，里一窝丝捞到碗，臊子浇，而不喝汤只吃面。
者胆大艺高，自如挥刀，如丝面细，下锅水开，即熟两滚，览]肉臊子浇上干[火，未咽一口，第二口急嚼，下肚一碗，及等二碗又等不，吃毕三碗，热汗满头，畅通鼻耳，再吃还想，难容肚腹，徘徊一步，离去怏怏。
临潼吃在。
制？叫驴之生殖器也钱钱肉正品何物炮。
年代七十，农民有冤关中一，不能伸地方，饼一袋携此，京告状步行赴。暑天正值，干粮皆坏行路人，不馊不腐见其饼，为奇以。京至，吃之坐街，识何物市民不，饼雇人写状农民便售，案大白终于冤。激涕零农民感，明冤者存念送一饼为其。说：石子饼问：何饼？。之一年其饼存，无异样完好，城哗然遂京。
平散摊开在案三、拌曲：，曲面撒，拌，均匀需。
肉单吃可食腊汁，饭亦可下酒佐，领略其风味然真正欲，热白吉馍夹着吃最好配刚出炉的，“肉夹馍”这便是所谓。夹了肉是馍，夹了馍偏称肉，强调肉美买主为了，语言的规范了也便顾不得，的名称全体食用者皆承认奇怪的是这个明显错误，的威力了可见肉美。
：清水入缸一、泡米，江米淹没，物上浮撇而弃之木瓢搅拌使脏。为宜四时。
讲究炒粉冬吃则，锅烧热平底，许清油淋少，稍炒后将葱花，鱼炒倒粉，、调料加糖色，碗捂住以瓷，分钟后一二，喷即成色黄香。牵小孩路过卖主见妇人，吆喝大声，受诱不走小孩便，边喂小孩妇人多，小孩嘴馋边斥责，小孩两勺却总要喂，入自己口中便倒一勺。
水浆面？
于秦岭山区揽饭流行，不易吃到但平日。贵客上门吃则须。可暖胃冬食之，能祛暑夏食之。：久吃此食有中医鉴定，出疮疔身不，得脚气足不。
并不用称卖主卖时，头一捏三个指，一碗三下，量平等碗碗份，少一条不会，也不给多一条。的绿豆芽加焯过，盐加，醋加，麻酱加芝，指一捏后又三，油盆里一蘸放入碗上三条四条地在辣椒，青白白者，艳红红者，涎水满口未起唇则。
贾平文丨凹。
羊肉泡同于，羊肉泡异于，为掰馍同者均，为羊肉异者一，猪肉一为，限于肠子猪肉又仅。
油茶所谓，加凉水搅成稠糊即面粉、调料面，水锅中搅拌徐徐溜入开，有疙瘩匀而没，、芝麻、籼米再加入杏仁，烧边搅微火边。陕西美食手抄报面、胡椒粉、味精再加入酱油、盐，烧边搅微火边。用搅功完全要，色发黄搅得颜，发稠油茶，纹痕迹才止表面有裂。
山歧面。
羊腊肉？
皮凉子？
大瓷缸倒入井水制作此肉一腌：，肉羊，鲜羊肉带骨，折叠而放皮面相对，、芒硝撒精盐，至两天夏腌一，三至四天春秋腌，至五天冬腌四，里外色红腌到肉。老卤汤多少二煮：倒，水多少倒清，桂皮、小茴香为料辅花椒、八角、，烧开旺火，下锅羊肉，分别老嫩，朝上皮面，开放盐再烧，加盖尔后，五个小时至肉烂武火文火煮四。撇净浮油三捞：，来灭火压，待汤温下降焖半小时，棍挑肉用长竹，瓷盘放入。面上平放盘中四滗：肉皮，冲浇数遍用原汁汤，净布揩干再小心以。禧所留的遗风吧因为是当年慈，入上流宴席此肉渐渐进，愈来愈甚且趋热，高枝之德性已大有攀。此作后门的见面礼近多年更有人以，名大坏致使声。
甑糕？
擅长此道同州人尤，有专石子家家都，使用长年，黑铮亮石子油。传据，多年的油石子一家有二十，十年代到六，灾遭，作饼无面，炒菜无油，熬萝卜每次，水中便有油花将石子先煮，过两年以此煮。
的馍块上列在掰好，汤烧滚，四次三，猪油加熟，精味，料水调。
一斤六两清花水，陕西美食手抄报油五两熟猎，面二斤上等，乳浊状汤火面成团水烧开油搅匀形如。水五两凉开，揉搓不已掺入面团，为凝胶状使溶胶状，入油锅包馅料。出炸，乳白色泽，膨松表皮，堆泡沫形似一，翼捏成恰如蝉。
做手提用铁片，边高二公分外凹中凸。
二尺二寸刀：长，宽三寸背前端，宽四寸背后端，十九斤老秤重。
钱钱肉！
白饮此酒相传太，百篇成诗。人到长安故历来文，花稠酒专饮桂。子欲做诗人今有一学，大饮觅灵感每次到酒店，碗下肚但三，大醉则，伦次语无，归路不识。
口横置两个木棍五、过酒：将缸，架其上铜丝萝，多少酒醅萝中倒，水几次淋下用多少生，、搅、搓、压手入酒醅中转，不已反复，醅干酒尽。
肉泡羊馍？
硬坚，却酥食之，人尤其喜爱没牙的老，嚅嚅而动窝窝嘴，愈出味愈嚼。
道的人多此肉知，的人少品尝，说据，产的西府即使在盛，支配一个正品的权力一县之主每年也只有。用到此肉的下品了一般人便只能享。
油泡糕。
米：上笼二、蒸，大火烧，达八成熟烂，火离，水浇，后笼周围先米中间，度以下即可温度降至三。
行乡下此食流，不多见城市，视为贱食一向被。面味在于淡殊不知浆水，本味、真味淡方是食物，人的生命的饮食是卫护，视高雅如果自，味精美追求滋，本末倒置那将会，卿卿健康反害了。浆水致癌曾风传：，意中伤此恶。
葫芦瓢作漏勺先为，烙漏眼火筷；瓦制后为；铝制品现多为。
里传据乡，军人所创锅盔为古。是极。
五谷想六味人言：吃。下酒之后腊驴腿，沁微汗便鼻，生津口内，不知何等仙品六味故猜钱钱肉的正品！据说更味美钱钱肉正品，虚壮阳且补，般人所能吃到但却不是一，有地位才能买到因其价昂且要。
出煤铜川，如船出海下矿井，井前吃长面乡俗有下，征拉魂以象。集中大刀面馆故至今矿区多。大刀面的多姓关外地人传：卖，公后世是关，姓包或，公后裔是包。大谬此言。一家卖主铜川东关，姓华夫，姓陈妇，年所杀之人的姓氏皆是关公包公当。手艺问及，传祖。？则马场铡草夫再问：先祖出身。
夜深，有一点灯的城镇小巷，而来缓缓，壶壶油茶那便是卖。多老翁卖者，顶毡帽冬戴一，别一把蒲扇夏裤带上，吆喝高声，行云响遏。
易上瘾吃甑糕。作家有一，点跑步黎明七，糕摊吃三碗八点赴甑，下午四点方停歇返回关门写作至，一贯数年，十年写书，眼不近视体壮发黑。
？酸甜味醇要问特点，止渴可，胃健，血活。
壶油壶茶？
浑厚的黄土陕西这块，域不同因地，不同民族，不同物产，不同气候，奇特的习尚风俗构成了它丰富，种习尚风俗的一种体现而各地的小吃正是这。此由，经济的、文化的考察时当我在作陕西历史的、，引起我的兴趣了小吃就不能不。幸的是十分庆，的逗引兴趣，作录拿笔，更了解了我们陕西不期而然地使我，西的人的秉性了解了我们陕，是有了非浅的受用呢也于我的创作实在。
油糕吃泡，性急不可。急者性，口便咽咬一，前心易烫。胳膊到肘部糖馅溢流顺，舌舔之扬肘用，糖馅则又滴下手中油糕的，后心烫痛。
跳舞的、幽会的夜有看戏的、，为最佳消夜食品壶壶油茶就成。喊：“热油茶只是老翁高！的油茶烫嘴！里却已冰凉”倒在碗。
客食，饭来张口出钱并非，掰馍净手，右上夭下韭]碎如蜂[左月。手工艺之趣一是体验，文叙家常拉生意二是会朋友谈艺，如何馍掰，、粗、细大、小，食者性情足可见；按其馍形烹饪师，围城、单走诸法烹制分口汤、干泡、水，馍定汤且以，调料以汤，急煮武火，装碗适时。十年烹饪，操作室身在，餐人音容相貌便知每一进，师有过之而无不及妙绝比柳庄麻衣相。
是腊肉并不，盐腌腊肉，是汤煮它则。汤，汤陈，两年一年，四代人三代人，愈醇色愈佳年代愈久味；煮，汤锅肉入，朝上肉皮，、姜块、大茴、桂皮、草果加绍酒、食盐、冰糖、葱段，烧开大火，转焖小火，却不翻浪水开圆。
见葫芦头南方人初，大骇皆，不可克以为胃，食之勉强，鲜香顿觉，不要命遂大嚼。羊城仿法炮制有广东人在，不及味则。
壶壶所谓，手有长嘴的水壶即偌大的有提，保温为了，套包裹用棉，穿衣如壶。冬日尤在，臃肿肿其臃，那里放在，立着的壶老翁是，着的老翁壶是蹲。
：上等白面此饼制作，、油、盐搓调料，铜钱厚薄饼胚为。石在锅里加热洗净的小鹅卵，置石上饼胚，一层石子上再盖，而成烘焙。如云其色，咸香油酥。
柔人宜多食之乡俗：身弱气，健壮日久。王孙思邈有关吧这恐怕是和药。
糊塌味最佳临潼人炸的，常围满人油锅前，棍只看不买便有一光，鼻吸味张大口，头大耳竟肥。
天食品是夏，却有出售三九寒天，者吃，者绝少男食，人多女，人尤多妙龄女，的女人更多半老徐娘。
揽饭！
：烙馍像锅盖关中八怪之一。平面盖为，凸形盔为，硬且，嘭嘭敲之，如铁如石。年一，婆家携锅盔回有少年从外，下冰雹中途，蛋大皆，多鸡羊砸死许，顶锅盔少年头，帽之功能有安全，里路行十，伤损身无，破裂馍无。
不开羊肉汤吃圪坨离，面圪坨羊腥汤民歌就有“荞，跟上”之句死死活活紧。
先置木棒一个四、装缸：，中心于缸，装入轻轻拍压将米从四周，转动抽出后木心，喇叭状口成。盖之白布，圆草垫再加软，十度温保持三，酒醅即熟三天后。
糊摊入手提手铲将面，入油锅一起，炸；至五成面糊熟，提漂浮脱手，过翻，炸；色均匀即可食之如此数次两面火。
至焦黄南瓜老，白灰的起一层，切为小块摘下洗净，晾晒半晌于日头下。饱满锃亮如涂漆的绿豆当年收获、，搓三四次簸净淘，浸泡一响用温水，烧锅起火，在下绿豆，在上南瓜，瓜平齐水与南。蒙锅盖以蒸布，半晌小火，南瓜搅混捣为粥状揭盖用铲子将绿豆，成即。
可凉吃漏雨，、软滑，却顺喉而下进口待咬时，之美感有活吞。饱易，易饥亦。子坐下吃两碗暑天有愣小，松裤带打嘈，支烟吸一，能吃两碗站起来又，热尽去遂暑，津生风液下津。
00年19，事变庚子，怆惶出逃慈禧太后，西安避难，城内桥梓口坡道一日坐御辇经，停车闻香，答：铺里煮羊肉问：何处美味？。涎欲滴便馋，购买派人，大喜尝之，：“辇止坡”后赏金字招牌。肉便是腊羊肉辇止坡的羊。姓食物本是百，也辇止太后竟；这以前而在，已马止、步止百姓更是早，代数百年流传不失故此食品更朝换。
芦葫头！
：锅中添清水城里人制浆，持长筷一手，撒面一手，边撒边搅，烧开搅匀。的芹菜放在缸里将醋曲和洗净，汤入缸内烧开的面，六七天日晒，白色即可汤呈乳。制浆简单乡下人，卜缨子及白菜在瓮泡半生不熟的萝，清汤倒几勺进去将糁子稀饭的，天即成六七。
品者下，驴腿腊。役力的驴将失去，之杀，四腿取其，景晾冷挂架，血水淋尽，块切，入瓮分层，硝、食盐每层加土，以巨石最后压。日取出越旬，下曝晒挂阳光，变干等其，反复压榨再以石块，水分排尽，五香调料煮熟用松木水加。出取，肉之原汁掺和用驴油及煮，加温再，中提提浸浸肉块在油汤，至呈霜状之色然后将肉块晾。
巴人”饭“下里。绝不吃不吃者，死都要吃喜吃者。
子糊柿塌。
晨清，傍晚或是，小巷街头食摊安在，分简单摆设十，木架一个，各类碗盏架子上是，蒜水、油泼辣子、香油分别放在盐、酱、醋、。是一火炉木架旁，有锅炉上，不翻滚水开而，成小方块的羊血锅里煮的是切。在碗里羊血捞，许多汤并无，羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸加各类调料便可下口了：，香味窜扑鼻花椒、小茴。
搓成絮面：，杠压木，硬块成，回性盘起，拎擀杖叠起成半圆形擀开一毫米厚薄后。