古都有话说｜陕西美食：找准时间掌握吃法·西安
口汤、水围城单走、干拔、。
更显本肉多色！
说传，“牛羊羹”演化而来的羊肉泡馍是从古代的，0多年的历史了距今已有200。津津乐道的但最为人，国皇帝赵匡胤之间的故事是羊肉泡馍与宋朝的开。
长的西安吃食泡馍是土生土，赵匡胤落魄时相传宋太祖，长安流落，寒冬正值，难耐饥渴，有一饼囊中只，口干饼冷，下咽难以，羊肉汤的老板街边一家卖，不忍见之，气腾腾的羊肉汤给了他一碗热。饼掰碎泡入赵匡胤将，神清气爽吃完顿觉，冲天豪气，废心情一扫颓，征程踏上。以后登基，间美味尝遍世，忆中的羊肉汤泡饼心中独独放不下记，房仿制传令厨，苦思冥想近百厨师，下做法才定，的羊肉泡馍就是现今。吃后龙颜大悦据说赵匡胤，定点菜品成为每天，了万户侯厨师长封，动饮食文化发展而封侯的人估计是世界上首位因为推，法考证可惜没，界最早推动饮食文化发展的人要不然中国就又多了一个世。
·汤入饥肠满颊西安羊肉泡馍香？
馍味道厚重西安羊肉泡，无穷回味，放简单外观豪，精致复杂内在却。陕西人既保守充分体现了，开放又；粗犷既，灵手巧又心；老实既，圆滑又；苦耐劳既吃，的生活态度又懂得享受。
羊肉泡、泡馍羊肉泡馍简称。羊羹古称，美馔西北，享牛羊肉泡馍盛名尤以陕西西安最，轼留有陇馔有熊腊北宋著名诗人苏，羹的诗句秦烹唯羊。制精细它烹，味醇料重，汤浓肉烂，不腻肥而，丰富营养，四溢香气，食欲诱人，味无穷食后回。胃耐饥因它暖，区各族人民所喜爱素为西安和西北地，也争先品尝外宾来陕，口福以饱。陕西名食的总代表牛羊肉泡馍已成为。
唐朝早在，路来到长安经商阿拉伯人走上丝，着羊肉汤旅行者烧，“饦饦馍”掰着吃将怀中的小面饼；太干硬由于馍，倒入汤中一起煮年长的人就将馍，“羊羹”当时称为，馍的前身这就是泡，陕西一绝堪称为，一碗”的美名有“天下第；走避难时来到西安当年慈禧太后西，道的羊肉泡馍也曾吃过地，软不糜、滋味甜美”她还称赞这羊肉“肉，馍声名大噪从此羊肉泡！
一般食馔不同牛羊肉泡馍与，要求很严格烹饪技术。肉、煮馍等工艺烙馍、煮肉、切，技术精湛环环必须，不苟一丝。饦馍”酥脆干香与肉合烹的“饦，不散入汤。之前用餐，饦馍”掰成碎块顾客须把“饦。越小越好掰馍讲究，于五味入馍这是为了便。有的已使用碎馍机一些牛羊肉泡馍馆。掰碎后把馍，饪师烹制再由烹。以馍定汤煮馍讲究，恰当调料，急煮武火，装碗适时，原汤入馍以达到，鼻的要求馍香扑。
好后馍掰，给掌勺大厨请伙计呈，大火快煮加羊肉汤，葱花、蒜苗、香菜加牛羊肉、粉丝、，还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了高级一点的（西安都称之为“优质的”）。亲手掰好的泡馍这样一大碗自己，针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金，指大动使人食。来的泡馍应是泡馍垫底还应注意的是：端上，成网形粉丝覆，羊肉摆成鱼形在最上面佐以葱花、香菜、牛。不然如若，板请的师傅是不是叫南郭您完全可以调侃一下老。
有讲究的吃也是，有掰掰馍，撕，掐，揉，隔夜馍馍比新鲜的更好)搓等12种手不一(其实，计你的口味要求掰好后要告诉伙，-口味偏重口重--，轻口，－汤较少干拌－，底剩的汤刚好一口口汤－－吃完馍碗，－汤较多水围城－。吃的时候泡馍端上，蚕食讲究，劲搅和忌使，从头到尾为的是，终如一口味始。蒜和辣酱搭配糖，始是不吃这些的真正的吃家开，口味影响，一半吃到，腻的时候感觉有些，颗糖蒜吃一，的量以一两口吃完为宜)挑一点辣酱拌在馍中(拌，的汤清清口然后用送，继续吃然后，影响口味这样才不。
不仅讲究烹调牛羊肉泡馍，“会吃”更讲究。验的人没有经，用筷子来回搅动吃前总习惯刁：，一忌这是。的吃法是“老陕”，一点“蚕食”从一边一点，终吃出鲜味这样能始。时吃，己的口味嗜好还可根据自，糖蒜调入，、芝麻油之类佐料或香菜、辣子酱。汤加粉丝烩制而成)一碗吃后饮“高汤”(即原汁，满口异香，清气爽顿觉神，倍增精神。
手拿勺吃时左，执筷右手，上桌后泡馍，铺在上面把辣子酱，搅动切忌，边“蚕食”讲究从一，持鲜味以保，鲜热之气跑不散一老吃家说这样，搅动过甚但我寻思，其为泡馍泡馍不成，糊才是最可怕的羊肉汤变成面糊。用否糖蒜，自愿个人。小碗原汁烹制而成的高汤餐后搭配直提纤饮用一，清口以为。
一碗浓汤化馋西安羊肉泡·舌？
肉泡馍”“牛羊，一块熬汤来泡馍即牛肉和羊肉，花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、，肉、掰馍、煮馍五道工序分骨肉处理、煮肉、捞。的泡馍一碗好，锅煮制成的好汤首先须先有一，然是商业秘密好汤的制法当。也特别讲究而煮肉工艺，肉反复漂洗先要将牛羊，5小时浸泡约，斤重的大块切成约5，羊肉入锅再把牛，袋提味儿下旧调料，约4小时大火煮，入锅肉块，调料袋换新，压实加盖，时改用文火炖约6小时旺火烧开后煮2至3小，浓肉烂待汤，陕西特产零食板备用出锅上。
做法有四种羊肉泡的。
说据，末年五代，未得志时赵匡胤还，分文身无，潦倒穷困。日一，安）街头流浪的他在长安（古时西，饿难耐因饥，向一家烧饼铺讨吃不得已低下男儿头。他可怜店主看，的两个烧饼给了他就把几天前剩下。烧饼又干又硬可放了几天的，咬不动根本。时这，一股肉香他闻到了，一家肉铺在煮羊肉原来不远处正有。讨了一碗羊肉汤赵匡胤便向店家，成小块泡进汤里把干硬的烧饼掰。想到没，了肉汤的香气这碗烧饼吸入，软了烧饼肉汤泡，得赵匡胤浑身发热一碗“汤泡馍”吃，全无饥寒，大振精神。
·古色古羊肉泡馍香。
肉泡馍牛羊，西周礼馔最早为，悠久历史。料记载据史，羊羹的基础上演变而成的牛羊肉泡馍是在古代牛。多文献古代许，以及先秦诸子如《礼记》，牛羊肉羹都曾提及。祀及宫廷御筵最初多用于祭。列为国王、诸侯的礼馔西周时曾将牛羊肉羹。记载中山国君《战国策》，激怒了司马子期由于一杯羊羹而，走楚怒而，伐中山说楚王，国的命运招致亡。载：南北朝时据《宋书》记，武帝献出羊羹毛修之因向宋，美味，修之为太官史武帝竟封俘虏，尚书光禄大夫后又高升为。隋朝到了，羹”(谢讽《食经》)出现了“细供没忽羊。和面食混作的烹调形式此当为最初牛羊肉羹。献记载据文，市肆都擅长制羹汤唐代宫廷御膳和。入厨下“三日，羹汤”洗手作。羹者羊，制的羹汤羊肉烹，肉泡馍的雏形即当今牛羊。、宋、元等朝经过唐、五代，续迁入内地各族人民陆，旧俗”“渐变。处西北要冲加上西安地，牧区接近，易的好市场是牛羊交。市等古老历史街巷名称西安的西羊市、东羊，时的羊市就是当。形成和发展提供了条件这些都为牛羊肉泡馍的。
之间一夜，事就在长安城里传开了皇帝来吃羊肉泡馍的，慕名来尝美味越来越多的人，改成羊肉泡馍馆店家索性把肉铺，人多了吃的，不及了馍也掰，谁就自己掰于是谁吃，许多情趣反倒生出。
·浓香味又西安羊肉泡鲜？
次一，外出巡察赵匡胤，长安行至，当年流浪的那条街不知不觉又来到，久违的肉香又闻到了那。一下这，食欲顿起赵匡胤，直奔肉铺下了御辇，碗“羊肉泡馍”让店主马上做一。皇上驾到店家见，惊喜又是，惶恐又是。铺已关了门街上的烧饼，子烙了几个饼店家只得让妻，是死面饼怕皇帝嫌，掰得碎碎的便把饼子，汤煮了煮浇上羊肉，大片牛肉再放上，了菠菜、粉丝又在汤内放入，葱花撒入，滴鲜红的辣椒油最后又淋上几。的羊肉泡馍端到面前时当热气腾腾、香味四溢，尝了一下赵匡胤，当年的感觉立刻找到了，是于，子也不端了皇上的架，的注视下大快朵颐在臣子、卫士惊异。完后吃，全身舒畅赵匡胤，赐了店家当即赏。
食·西安羊肉舌尖上的美泡。
贡皇帝的饮食而发明的羊肉泡馍在过去是进，“羊羹”古时称，：“陇馔有熊腊宋代诗人就有诗，羊羹”秦烹唯。追溯到公元前11世纪而羊羹的历史最早可，王、诸侯的礼馔那时也被列为国。方的羊肉泡馍是大不相同的西安的羊肉泡馍和其他地；将煮好的羊肉切成大片如兰州的羊肉泡馍是，粉丝放上，、香菜蒜苗，羊汤浇上，食用即可；“馍”另外说，酵的面）饼原汁原味西安是死面（没有发，的一种发面饼发面而兰州是常用当地；不一样做法也，掰碎然后回锅再做西安泡馍需自己，做好汤、放好肉而兰州泡馍只管，一个大饼然后给你，以自便了你就可。饼揪开丢进汤里你可以一股脑将，泡馍的滋味享受羊汤。汤一口饼或一口，羊肉慢慢咀嚼再夹大块的，口粉丝吸溜两，的馍大口，的肉大块，也没得说那感觉。
泡馍~嘹咋西安羊肉咧？
久之久而，安人最喜爱的小吃羊肉泡馍成了长，传至今一直流。现在陕西历史与文学作品中美味的羊肉泡馍不断地出，了皇帝的龙威或许还因占，天下第一碗”因而被誉为“。制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡馍的。
掰法讲究泡馍的。特制的泡馍是，饦馍称饦，二两一个。九份死面据说是，一起烙制而成一份发面揉在。死面全是，不好口感，利消化且不；发面全是，不成了就泡。出的馍要像蜜蜂头有的假行家会说掰，越好越小，不然其实，所述如上，煮法统一的馍大小是和，汤、水围城干拔、口，豆、花生、蚕豆即可馍的大小依次如黄。
期上，地的很多特色美食我们提到了三秦大，典故的一道美食——陕西羊肉泡今天我们再来细说一下富有历史。
·色鲜味更西安羊肉泡鲜？
单走”所谓“，分端上桌馍与汤，掰到汤中吃把馍（饼），一碗鲜汤食后单喝，是各味”曰“各。称“干泡”的“干拔”有人，中不见汤煮好碗，住筷子能戳。“口汤”另一种叫，完以后泡馍吃，一口汤就剩。”顾名思义“水围城，汤宽，水围城像大。完馍您掰，子放在碗上把一根筷，会明白伙计便，干拔”这是“。城”不用拿筷子表示吃“口汤”和“水围，是和煮法统一的因为掰馍大小，宽馍块大原则是汤，则小反之，大小就知道要加多少汤了有经验的厨师看到你掰馍。
匡赵胤。
年后几，得了势赵匡胤，了兵权掌握，了宋朝的开国皇帝“黄袍加身”做。的赵匡胤当了皇帝，珍海味每日山，天长日久，了味道嘴里没。天一，里暖透全身的“汤泡馍”他突然想起了那碗香到心，厨速速做来立即传旨御。做了几次但御厨，是当年的那个味儿赵匡胤都觉得不。
(公元757年)唐肃宗至德二年，食”军队从凉鄯而收两京唐朝军队与借来的“大，“安史之乱”一道平息了。子的恩准下在唐王朝天，兵被获准驻兵长安部分“大食”士。叫“饦尔木”的类似“馕”的食品“大食”兵行军打仗时常携带一种，旷日持久行军打仗，”常变干变硬难以下咽士兵携带的“饦尔木，肉和羊肉汤食用他们就拌以羊，馍”的雏形这就是“泡。当地人的交往日甚随着“大食”兵和，法也从军营传播到市井“饦尔木”的制作方，林群众的主食之一“饦饦馍”久之就形成了今天西安穆斯。多年来一千，的不断发展和创新经过西安坊上人，等各方面有了很大改进和提高“泡馍”已在色、香、味、形，至达官显贵成为一道上，食不厌的绝佳美食下至黎民百姓都喜。人齐吼秦腔“三千万秦，喜气洋洋”一碗羊肉泡，的生动写照是对陕西人。口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一。掰成黄豆般碎块餐前先将“馍”，师烹煮交厨。定方位食时选，蚕食讲究，搅动切忌，味和原气以保持鲜。加辣子酱其间可，激食欲以刺，持口气清新食香菜以保。牛羊肉脂肪腻口为避免泡馍中的，以糖蒜可佐，再战以利。精制的高汤餐后饮一碗，香溢口更觉浓，气爽神清。
泡馍油很少味道上佳的，汤的香味主要是，也不腻吃着。
36年19，安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石西北军将领杨虎城将军在西；47年19，大代表时竞选国，泡馍拉选票曾用牛羊肉，“君欲竞选国大代当时报纸标题有：，羊肉泡”请客先吃，馍换取一张选票以一碗牛羊肉泡；帅品尝陕西羊肉泡英国蒙哥马利元，次享受了中国的饮食文明”高兴地说：“我今天又一。
西安满大街都是“羊肉泡馍”在，的却不多真正地道。有名气的泡馍馆吃就算是你去了非常，对“羊肉泡馍”产生歧义也会因为去的时间不对而。都有自己的特色风格西安地道的泡馍馆，肥美只适合冬天吃比如米家的比较，美味很。淡适合夏天吃黄家的比较清，清爽很。不肥不淡白家的，春秋吃适合，舒服很。的时间吃对的泡馍所以一定要在对。