上海淮海路土特产商店厨神访谈

　　淮海路兜一圈阿姨爷叔们来，飞路”的旧梦重温了“霞，字号的食材、点心、零食“轧闹猛”买了各家老。以后回去，“课堂”上偷师的小菜餐桌上又多了几道在。文采访于春节前（编者注：本）？上海特色美食小吃

　　摆出论点：“（白的）吃起来更醇香一位买白芝麻酱的爷叔首先从味觉上，以自由发挥搭配方面可，面包吃最嗲配白馒头、。”！

　　食品商场“旁听”我们跑去土特产，满了“民间私房食谱”不一会儿小本本上就记。

　　中其，酱价格最实惠有一味家常，元一斤13，大豆油、白砂糖等制成由甜面酱、黄豆酱、。人群当中排队的，家常酱怎么吃”展开了“教学”一位染棕色头发的阿姨围绕“。

　　侬买回去“鸽子，十字划只，浸脱歇自来水。壁邻舍阿拉隔，锦江饭店退休的人家老头子是，岁唻79，我听的伊讲给。”？

　　挨着酱菜区酱料区紧，个品种的酱料有将近20。牛肉酱、牛肉八宝辣酱以及原味的光是牛肉酱就有麻辣牛肉酱、蟹黄。芝麻酱这些常见酱料外除了香菇酱、花生酱、，皮酱、鸡丁酱、拌饭酱等等还能买到蟹黄虾酱、干贝虾。

　　“核桃补脑又补肾毛线帽爷叔解释：，麻生发黑芝，通肠胃酸奶，来吃一碗早上起，要太好噢对身体不！吃三个月但只好，月到2月从12，了要上火的其他季节吃。”！

　　一会儿听了，姨又跑去别处了两位“旁听”阿。动的课堂”——“流，可以随时开启意味着对话，时告一段落也可以随。

　　多是现切的这里的火腿，多样品种。方……光是五花八门的名字就足以让年轻人一脸懵了火腿去骨小蹄膀、火踵、火腿脚圈、火腿带皮去骨上。

　　姨爷叔每个阿，的冬令进补方针都有一套自己。令进补第一神物”然而“中老年冬，桃粉莫属非芝麻核。

　　中路上淮海，公交车站台的座椅有一溜“伪装”成。伪装”得太好也许是因为“，为座位太浅也许是因，憩的人并不多平常坐下来休。

　　台前柜，正旁若无人地讨论菜谱两个互不相识的阿姨。姨分享了这道“一腿两吃”其中一位穿格子外套的阿。

　　区排队的顾客每一个在酱料，只从家里带来的容器手里几乎都捧着两三，茶杯……但凡家里能够再次利用的容器有乐扣乐扣罐、饼干盒、醉蟹罐、玻璃，能见到这里都。

　　1，上划十字乳鸽身，血水泡去；皮洗净山药去，块切；15-20分钟木耳用热水泡发，水洗净自来，浸五六分钟再在水中。

　　各有心头好两位爷叔。来打酱油的也有路过。嘻哈哈的阿姨旁边有几位嘻，哪种好我也不晓得其中一位说：“，买过我没。嘛小辰光一直吃的什锦菜、大头菜。”！

　　接话说：“我也浸的呀其中一位倾听的阿姨，侬听噢我讲给，对伐啦我猪肝，黄酒浸的……还倒一点点”！

　　一位阿姨不甘示弱排在爷叔后面的，酱发声：“一样吃的话从养生角度为黑芝麻，黑颜色的肯定买，补钙补肾。”！

　　课堂上在这个，识不认识相互间认，重要不。会吃谁，了话语权谁就掌握；会吃谁，好的老师谁就是最。

　　着瓶瓶罐罐阿姨爷叔捧，买白芝麻酱针对到底是，芝麻酱还是黑，而又友好的辩论又展开了专业。

　　都来自江浙沪这些酱菜大。多元一斤便宜的十，瓜、萝卜头、嫩姜芽比如大头菜、小青，的虾仔鮝鱼、虾仔带鱼最贵的是产自江苏南通，元一斤135。

　　哥也是相当敬业柜台里磨粉的小，寒暄：“阿拉不管省力不省力磨了一头汗还不忘和爷叔阿姨，到倷满意为止总归把粉打，跟私营单位的区别这就是国营单位。会影响口感不过太碎了，桃油了要变核。”！

　　了听众看到有，劲了：“猪肝、牛肉短发阿姨讲得更起，都要浸一会儿的我买回来水里，半个钟头廿分钟到。呦哦，的水噢浸下来，嗒滴的血淋！”。

　　部位不同价格不一用料：火腿（根据，78元/斤火腿蹄膀，8元/斤火踵8，膀85元/斤）火腿去骨小蹄，排小，瓜冬，香辛料各种，叶百包？

　　便宜的唻“还算！她说”，这只老鸽“旁边，块一只78。价钿这个，童子鸡了好买只。鸽啦？买啥老！吃吃嘛好唻买只乳鸽。”？

　　乳鸽回去阿姨买，药木耳乳鸽汤是要炖一锅山。姑娘“小，我经常烧的侬不懂啊？，给侬听我讲！”！

　　肩的招牌柜台作为与酱菜比，道称有报，生酱的年销量这里单单花，高的白桶装用35厘米，座东方明珠来就能堆出3。

　　2，搭配面包、山芋或芋艿干吃法（爷叔力荐）：；碗豆腐浆或者一，黑芝麻核桃粉旁边配一碟，浆、一口粉”“一口豆腐。

　　2月以后进入1，前几乎天天排队芝麻核桃粉专柜。戴毛线帽的爷叔一位70多岁、，这里买现磨粉每年冬天都来。食谱就是他分享的这道“干湿两吃”。

　　为人师”他们“好，（shou）关于吃的心得热衷于分（chuan）享，的公用灶披间里那样就像昔日在石库门。

　　厢鸽子便宜“菜场里，5块3，0块4。物事（东西）但是菜场里的，适宜（舒服）我看上去不。鄙里带一些傲娇”阿姨的语气嫌。只拿了个手机只见她手里，身带包包没有随，在这附近想必就住。

　　1，上海十大特产零食豆腐干切丁冬笋、肉、，入热油锅翻炒将所有食材，家常酱即可炒熟后加入。笋是关键其中冬，鲜味调，据个人喜好增减其他食材可根。

　　不要摆“生姜，点葱就摆。重要的话”这句，了三遍阿姨说。要剪开来“葱不，个结打。”。

　　拉排队嘛“看到伊，轧轧闹猛阿拉来。蛮好吃的看看也，哈哈哈哈！姨兴致高涨”另一位阿。来看，妹”荡马路来的她们是“小姐。

　　纷夸她会烧菜旁边的阿姨纷，惜伊拉年纪轻的不欢喜吃结果她叹了口气：“可，阿拉媳妇特别是，卖、上饭店就欢喜外，底清爽不清爽实际上外头到，晓得呀侬不！放得多油也。己做自，惠又清爽经济实，都好调咸淡。”？

　　台前柜，人排队常年有；子上椅，小包、生无可恋的爷叔往往坐着一个拎着大包。

　　滨、老大昌、长春、鲍师傅等等在这条路上买到的食物爷叔拎的袋袋里可能已经装满了光明邨、老人和、哈尔。

　　1，小”的火腿一块准备“鼠标大，瓜洗净切块小排、冬，他材料一起入锅连同火腿和其，烧汤加水。

　　这，个终极问题确实是一。竟毕，晨第一名物”泡饭（链接）的酱菜买回去是要搭配“上海早。何况更，他们眼前徐徐铺开有四十多种酱菜在。

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　　令进补守则”后分享了“常规冬，方：“芝麻核桃粉搭配温酸奶最最好爷叔又“传授”了一道自己的保留配。”。

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　　腐乳最有名“伊只玫瑰！话为腐乳“打call””鸭舌帽爷叔忍不住插，地的腐乳“吃过此，再忘记了就不会。其他腐乳侬再吃，这个味道的是吃不到。呢？糯的啥味道，微的香气有种微。每趟来反正我，这只腐乳就是要买。”！

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　　买细呃“山药，不糯的粗的是，记牢侬。用多不，一根买！弄个十几片黑木耳嘛。”。

　　：“前头去光明邨买了带鱼这位拎着小推车的爷叔说，买酱菜现在来。买一样物事不是单单，只推车所以拿，拎不动否则。”！

　　2，煲好后等汤，腿切片取出火，叶包洗净并将百，成放射状在盘中摆，片片铺在上面然后把火腿一，隔水蒸入锅。

　　花缭乱的酱菜面对让人眼，：“看侬欢喜吃啥小推车爷叔介绍说。瓜也好的此地酱，也好的腐乳。酱瓜（碧色瓜）我欢喜吃伊只黑。”。

　　1，桃芝麻粉现磨核。牙口情况根据自己，求研磨的粗细程度可向柜台小哥要。口好牙，得粗一点大可磨，、颗粒感强入口有嚼劲。