上海50种地标性美食，很多只有老一辈人才吃过
海上，聚的商业中心一个财富汇，”之称的魔幻大都市一个有着“东方巴黎。高大上的米其林这里不仅仅有，火气息的市井美食更有许多极富烟。葱油饼油墩子生煎小笼锅贴，团……上海的美食实在太炸猪排青团馄饨辣肉面汤！多！了！不可辜负每一样都！
、生1煎
源于元代生煎起，行于江浙沪地区在明清时期盛，代开始进行商业化经营而上海于上世纪30年，压过其他地区此后风头渐渐。上海在，为生煎馒头生煎全称。
现在到了，着“上海生煎”的牌子来招揽客户许多地方的生煎包子店往往要挂，显得正宗如此方。
的制作生煎，差不多大体，桶做的煤炉一个汽油，是煤气灶现在则，尺左右的铁制平底锅上面放一个直径三，现在常混为大师傅煎制的大事务（，指烧饭人）事务原专，的生煎将包好，底锅里浇上油按圈码放在平，浸润到锅底将油摊开，开始煎盖上盖，钟左右过五分，爆的响声听见有油，一碗清水倒入锅中大事务则揭盖将，盖上盖立马，里噼啪乱响只听见锅，煞是热闹水由相煎。
的功效最大其实这碗水，使生煎焦而不老水油相混就会，不黑黄而，下脆上嫩。开锅撒上芝麻和葱花再过五分钟大事务再，锅拖出一半然后把平底，上不停地转动在炉子的边沿，受热均匀保持生煎，太猛烈又不致，象和吃口保持形，可揭锅外卖了转个五分钟即，芝麻香和肉香一起向你袭来这时浓郁的葱香、油香、，也不能不动心不动情任你是铁打的汉子，其时正饿如果你，会猛虎扑食估计一定。
湖上江，——清水派与混水派习惯把生煎分为两派。被称为老式生煎“混水生煎”也，苏北做法做法为，半发面使用，肉皮冻为主以鲜猪肉加，脆、汁浓、肉紧特色为皮薄、底，以求有汤）开口朝下（，阁生煎”为代表早期以“萝春。
有一家萝春阁过去四川路上，出名的生煎就是以汤汁。门面不大萝春阁，就卖生煎馒头什么也不卖，喱牛肉汤再带些咖。初时代是一家茶馆萝春阁在清末民，客生煎点心也供应给茶。中加入了特制的皮冻后来因为其生煎料馅，化成为鲜美浓郁的汤汁在煎制过程中皮冻融，之颊齿留香使客人食。海老食客若非上，的时候在吃，掌握标准一般不易，得太大口咬，是尽撒碟中一包汤汁不，对面的食客就是喷向，茶的白相人拳脚相加或许还会引得吃讲。煎”和“小杨生煎”即为此派如今在上海知名的“丰裕生。
则采用全发面法而“清水生煎”，、肉紧、寡汁皮厚、底脆，吐槽过有人，是吃馒头了这几乎像。槽十分有道理事实上这吐，全称就是：生煎馒头因为上海人叫生煎的。
统老店大壶春为代表“清水派”以上海传，心中最地道的滋味这也是老上海人。生煎皮虽厚大壶春的，是发酵面团但因使用的，丰盈蓬松故而口感。
浓郁的汤汁虽没有鲜美，蓬松外皮的面粉香气但却因此更加突出，摸着你的味蕾与肉香一起抚，黏牙的生煎底加上松脆不，满足感个中，海中回味只能在脑，文字表述难以用。
、小2笼
爱吃小笼上海人。氤氲热气，一摞满，海的风味蒸的是上。笼小，昵称是。小笼馒头正名该叫，地人鼓捣的名堂小笼包那是外，是不认的上海人，上海在，小笼馒头这就叫。
海小笼传统上，个褶十四。皮子做这，些技巧颇有，擀面杖不使，抹些油案板，剂子上面，一按掌心，就成了皮子。点功夫手上没，台面”这“油，不出的是按。中筋面粉皮子用，和面冷水，会加些盐老师傅多，块烫面或小，劲道添些。
剂子面，）松酵（半发酵）分紧酵（不发酵。和馅梅肉，络少筋，例得当肥瘦比，的好料是做馅。求高些的品质要，掺着来馅儿得，混着五花多是腿肉。劲道腿肉，易柴多则；花肉五，脂香带油，软松，儿易散做馅。
么一混偏生这，儿鲜汁，咬劲肉有，哉妙！的汤汁小笼里，水打的法子早年用的，蒸出的汁纯凭鲜肉，掉眉毛鲜得，来繁杂只是做，也难存储。皮冻出汤汁而今多是靠。
皮冻加，究些讲，猪背皮就纯用，牛乳色能出，的皮冻是顶好，的汤汁蒸出，儿足鲜味。的小笼包蒸熟后，玲珑小巧，宝塔形似，透明状呈半，透黄晶莹，一包汤一咬，生津满口，鲜美滋味。
以姜丝、香醋如果吃时佐，碗蛋丝汤配上一，更佳其味。
、锅3贴
吃到大的点心中在上海宁从小，心坎里的早饭经典锅贴绝对是爱到！臀的锅贴有腰有，焦硬臀部，口脆爽咬一，绵软腰部，着肉汁浸润，子浑然一体肉馅和皮，人欲罢不能嗲嗲的让！锅贴还讲究上海人吃，趁热吃一定要，那口热乎劲儿趁着刚出锅的，咬开轻轻，吮吸慢慢，着肉香油脂混，无穷回味！
油墩4、子
海“土著”不光是上，的人都知道“油墩子”的存在只要是在上海生活过一段时间。来说可谓一代人的回忆而油墩子对于上海人。
炸的金黄香脆油墩子外层，又脆又有汁水内馅萝卜丝，咸鲜味道，椒粉的辣味还带点胡。站在摊头边小时候光是，子卟啰卟啰地冒泡泡看着油锅里的油墩，不住流口水就开始忍。
、熏5鱼
海菜的凉菜主打熏鱼属于本帮上，宴请的主选菜也是上海外事。名带熏字熏鱼虽，是熏制的其实并不，后炸再腌的工艺而是采用先腌，档的部分选青鱼肚，制四个小时以上加酱油和糖腌。
加一点糖这时必须，道层次和基调是确定熏鱼味，独断专行的意思不使酱油之味。个腌料备用同时调制一，腌料这个，量的糖要下大，和糖的甜味分庭抗礼务必使酱油的咸味，上海著名小吃伯才行不分仲。
干鱼片表面在阴凉处晾。油锅起大，左右氽炸油温八分。里有冰糖因腌料，温会发黑糖经高，做出来黑魆魆的所以本帮熏鱼，熏过像烟，至名归也算实。
后复炸一次鱼块冷却，浸入预制的腌料里滚烫的炸鱼立刻，收缩鱼肉，汤汁吃透，捞出即可。鱼外层味浓香甜微脆这样做出的本帮熏，折的咸鲜味中间是转，肉仍是白色的最里面的鱼，味和肉质鲜活弹性保持了青鱼肉原。不一表里，美俱。
腌笃6、鲜
笃鲜腌，越特色菜肴属于江南吴，杭帮菜中具有代表性的菜色之一现已是上海本帮菜、苏帮菜、。在文章中提到三联主笔朱伟，这道美食腌笃鲜，海人的最爱”被誉为“上。
“腌”所谓，制过的咸肉指的是腌，火腿为上以金华；排骨、蹄髈和新鲜的竹笋“鲜”则指新鲜的猪肉或。中小火慢炖的意思“笃”则是上海话。
肉、鲜肉和笋一起炖的汤了“腌笃鲜”当然就是用腌。菜名的“笃”字上这道菜的奥妙就在。极微弱的火“笃”是用，间慢慢煨炖将食材长时，烹调时因为在，咕嘟”声而得名锅中会发出“。
时间焖炖由于长，完全释放出来食材的原味，泽腴亮成品色，厚而滑润口味醇。自不必说笋的鲜味，打磨产生了特殊的腊香味而腌制的鲜肉经过时间的，那一丝新鲜滋味再加上鲜肉的，加在一起三者叠，何调料无需任，的无以复加已经美味，之王”的称号无愧于“高汤。
、汤7团
冬天里寒冷的，念最深的上海人执，气腾腾的汤团莫过于一碗热。糯糯甜甜，的心头爱是上海人。汤圆一碗，头精？端上桌能有多少花，的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散就能理解什么叫做：升腾起来。
喜欢的芝麻汤团老底子上海人最，而不粘糯米润，流淌化开黑洋酥，合着猪油的香气嘴角沾满芝麻，要太幸福简直不！鲜得似一口浓汤鲜肉汤圆更是，也很有咬头汤团的皮，十足弹性。
葱油8、饼
老上海来说对于很多，仅是一种街边小吃葱油饼代表的不仅，的美好回忆而是儿时，漫的葱油香是弄堂里弥，上海著名小吃前排的长队是早饭摊头，去满嘴的酥脆更是一口咬下。是一张饼它不只，传奇它是！
、馄9饨
擅长做面食上海人不太，算少有的精品但这馄饨倒是。是馄饨同样，讲究：小馄饨重皮吃起来也是大有，柔像薄纱飘逸轻，米鲜辣粉少不了猪油紫菜蛋皮虾；饨重馅大馄，碱水皮最好是，凑饱腹感十足馅料扎实紧！肠辘辘时在你饥，碗老上海馄饨不如出门寻一，袅袅热气追寻那抹，更暖心暖胃。
单档/双10、档
上海最著名的一道传统小吃“单档” 、“双档”是，百叶包汤即面筋。于20世纪20年代初期“单档”、“双档”创始，式点心店经营最早由上海苏，五味斋等点心店的特色小吃几十年来成为上海城隍庙、。
家里来了客人过去上海人，人吃点心会请客，好客款待之意以表达主人的，”汤就是不错的选择“单档” 、“双档。话里就是单吊的意思“单档”在上海闲，百叶包加一碗粉丝一只面筋或者一只。
百叶包面筋加，双档”就叫“。了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝但不知从何时开始“单档”变成，筋加两只百叶包一碗粉丝而“双档”则是两只面。
档”作为传统名点“单档”、“双，有术、味道鲜美而闻名遐迩一直以来以用料讲究、烹调。面筋和丝粉都是特制的其所用的百叶包肉、，薄而韧千张，不透气包得密；滑柔韧面筋爽，汁鲜香浓；白而粗丝粉，不糊久煮，入味柔软。
、冷11面
进入6月每年一，美食届的一道时令风景线特色冷面就会成为上海，爽、实惠简单、清，冷面一碗，气全消暑气湿。作工艺是独树一帜的“沪式冷面”的制，法都带有浓浓的上海特色面条、酱料、浇头的做。
说面先，的是扁平的小宽面正宗的上海冷面用，水上竹笼蒸生面条隔，就根根分明熟了以后，在沸水里滚一滚半熟的面条还要，软一些让它柔。拌一拌热面条然后用精制油，其黏连防止，在风扇下吹凉最后把它放。
一般有四款冷面的酱料，要香醇花生酱，的浓度有一定，得拌不开既不会厚，得没滋味又不会稀。瓶子里倒出来的酱油不是直接从，自己的烧制秘方而是各家都有。开胃米醋，香提味辣油增，不可少全都。
分也很传统浇头大部，、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝。
的时候到食用，冷面放在盘子里先夹起一大撮，醋、辣油往上一淋花生酱、酱油、，看你喜好各色浇头，均匀搅拌，口冷面夹起一，醇、酱油的鲜香既有花生酱的香，醋的酸爽还有米，微的辣油香还带着微。的滋味这样，有的夏日享受是上海人独。
、粢饭12团
金刚中的一员作为早餐四大，的地位那可是不可撼动的粢饭团在上海人民心中。代以前90年，多是甜食粢饭团。
出来的糯米饭一把新鲜蒸，根油条包一，糖放进去舀一勺白，来压紧团起，好把糖漾掉里面热量刚，最后吃到，佳处最是。
年来近，为主流则以咸。榨菜末油条加，入肉松还加，了血糯米后来又用。往后再，的东西就更多了粢饭团可以放，蛋、香肠酱蛋、咸，有红烧肉甚至还。
、粢饭13糕
海点心说到上，是早点尤其，确定、肯定粢饭糕是，要提到的以及一定。方的一块四四方，至金黄油炸，喷香松脆咬起来。
是油炸一样，摊往往和油条摊并存因此做粢饭糕的早点。应油条的有很多中式快餐店里供，就比较难觅芳踪相对而言粢饭糕。
多地将粢饭糕列为点心反而是餐馆里越来越，更精致切得，更金贵卖得。的另一个传统其实粢饭糕，用家中的隔夜饭自己做聪明的上海主妇往往是，家里人的早点不仅解决了，地消耗了剩饭还“环保”，两得一举。
炸里脊14、肉
打卡的路边摊食物读书时候每天必！鸡的年代里在没有炸，炸得香香的里脊肉我们的嘴巴钟情于，里脊经过腌制用竹签串好的，炸锅内投入，钟即起一两分，制的酱料刷上特，到顾客手中香喷喷的交。
嫩、甜、润里脊肉滑、，微微的香脆外表带着，鲜肉露了出来内里柔嫩的小，气四溢咬开香，盈在嘴里汁水充，中带脆咸香，嗯！这个味就是！
鲜奶小15、方
块方蛋糕小小一，雪白的奶油抹上一层，朵奶油花中间落一，颗红樱桃再点缀半。80年代上世纪，还装点食品商店橱窗的时候当冰淇淋蛋糕和蛋白蛋糕，一下子征服了上海人的味蕾这款横空出世的鲜奶蛋糕就，饭、午后点心乃至生日很多80后童年的早，块蛋糕度过的就是吃着这。
鲜肉月16、饼
上海在，非常盛行鲜肉月饼，种季节性的食物与其说它是一，人生活中不可缺少的美食倒不如说它已经成为当地。
究现做现吃鲜肉月饼讲，头巷尾走在街，闻到香味远远就能。易买上一个排队好不容，咬下去一口，稍碰即碎酥脆面皮，又带着韧性松软粉面，粒慢慢渗到舌尖丰腴的肉汁肉，肉滑油香，过瘾实在！
小绍兴鸡17、粥
粥是地道的上海风味小吃小绍兴鸡粥店经营的鸡。创办于1947年该店由一绍兴人，操作师傅均系绍兴人由于创办人和主要，个小小的绍兴人天地在这儿便形成了一，“小绍兴鸡粥店”故人们给它取名为。
汤原汁烧煮成的梗米粥小绍兴鸡粥就是用鸡，作料的一种小吃配以鸡肉和各种。粥时吃鸡，长、0。6厘米宽的块儿将煮熟的鸡切成3厘米，盘装，入碗内鸡粥盛，姜末和鸡油加上葱、，上桌一同。
时此，中带绿鸡粥黄，白光亮鸡肉色，心悦目令人赏，大增食欲。尝时品，韧滑溜鸡粥粘，入味鲜香，嫩爽口鸡肉细，丰富营养，越香越吃。
、白斩18鸡
喜欢吃鸡上海人，白斩鸡尤其是。肉白皮黄，鲜美肥嫩，的菜谱里本帮菜，典冷菜的霸主地位白斩鸡一直稳居经。
简单：无非是慢火浸煮白斩鸡的做法看似很。只鸡一，煲水一，愈见真章平淡中；小火一炉，几进几出，嫩滑彰显的淋漓尽致却能将鸡的清鲜爽。
的心目中老吃客，诀是“嫩”白斩鸡要。白斩鸡标准的，、放养的浦东三黄鸡来做当然应该用赫赫有名的，过不，、黄爪的三黄鸡这种黄嘴、黄毛，不上销量产量跟，大多是机械化生产的洋鸡一般的白斩鸡店里供应的。
用的刀杀鸡，豆般大小刀口如黄，须放干净鸡血必，皮色白净以保证；影响鸡的外形取内脏而不，拔毛烫鸡，点儿鸡皮不伤一丁。煮时烧，进沸水中将鸡放，拎下拎上，三落三起，受热缩短、快速定型目的是为了让鸡皮。却后冷，入沸水再放，许冷水加少，煨熟文火。冷却后取出，一层麻油再抹上，呈淡黄色鸡肉马上，技的刀法斩块再配上神乎其，艺术品就成了一件精美的！
斩鸡闪闪发亮理想中的白，脆滑皮要，细嫩肉需，而均匀的水晶冻隐隐闪烁皮与肉之间还有一层薄。在沸水烫熟后因为这只鸡，入冷水激冻被迅速置，然间交战冷热骤，多次反复，般脆嫩弹性才能淬出这。
嫩流油的鸡肉夹起一块肥，制的酱油蘸一下特，慢慢品尝放进嘴里，脆如海蜇只觉得皮，味鲜肉嫩，一口鸡粥再喝上，间竟有如此美味你不得不赞叹人。正做得好的白斩鸡都是有咬劲的正如美食家沈嘉禄说的：“真，纤维长肉里厢，塞牙缝但不会。吃下去一口，嘴巴里喷出来香味道好像在。”
、崇明19糕
间的年味崇明乡，的汽雾和浓浓糕香的总是伴随着灶间蒸腾，家那方砖砌的土灶一起大如磨盘的崇明糕与农，于“过年”的最深记忆是无数崇明人心中对。
糕之大崇明，了名的是出。为20斤左右的米粉一笼崇明年糕的主料，量水加适，桃肉、栗子、蜜饯拌入糖及枣子、核，35斤上下蒸熟后重，盘状呈圆，半米多直径，开眼界让人大。
法当天吃当天做的正宗的崇明糕是没，沥水一整天糯米浸泡后，打成粉然后，糕才糯而不腻这样做出来的。是和料随后，济条件差以往经，也能蒸出一笼漂亮的年糕加点白糖和“红绿丝”。
件好了现在条，变得丰富多彩糕里的辅料也，饯、核桃都能放进去红枣、葡萄干、蜜，口味随意调配可根据各人。
崇明糕出炉后热气腾腾的，数十分钟后静心等上，度才是最佳黄金时间湿度、软度和软糯程。糕切成小条形状崇明人会将崇明，一口咬上，有嚼劲松软，枣的甜味恰到好处淡淡的米香和红。
鸡鸭血20、汤
吃界的江湖在上海小，、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤有“四大名汤”：油豆腐细粉汤，血汤列为头牌其中若把鸡鸭，太多人反对恐怕不会有。
一些网红人气点心它虽然不如现在的，依然十分稳定但每天的销量，是老上海人来吃的大多。
”这个名字“鸡鸭血汤，直白朴素，—一碗滚烫的血汤端上来而它的内容也一样直白—，全是料里面。
血块加上浓浓的汤汁鲜嫩的肝肠、滑爽的，花、鲜辣粉再撒上葱，滴素油淋上几，血汤端上桌后这样一碗鸡鸭，的时候品尝趁着滚热，“哗”地融化开那鲜味会在口中，“适意”令人浑身。
下沙烧21、麦
于近千年前的明朝“下沙烧卖”诞生，墩墩的样子不同与常见的烧卖矮，”外形修长“下沙烧卖，9分钟的上笼蒸制时间再加上不长不短正好，绵绵地塌下来面皮既不会软，分而显得晶莹剔透还会因为吸满水。
往下看从上，的面皮随着热气展开烧卖口外圈波浪形，瓣堆叠犹如花，心微露内中馅，刚绽放的桃花犹如一朵朵刚，美观非常。美味如此，传的南汇小镇——下沙发源于一个名不见经。
心与普通烧卖不同“下沙烧卖”的馅，甜两种分为咸。料是鲜笋和猪肉咸味烧卖主要原，浓郁汤汁，鲜美味道。、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘制馅甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉，不腻甜而。
近千年中在过去，五春笋破土后到4月份下沙烧麦仅仅在正月十，短几个月中上市笋味鲜嫩的短，的那段时间最为鲜美特别是在桃花盛开，上被游客疯抢一空往往在南汇桃花节。
以所，幸运得尝其中美味绝大多数人并不。过不，区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后自2011年和2015年先后入选浦东新，再局限于与桃花争艳“下沙烧卖”已不，声大噪而是名，浦西香飘，喻户晓的美食成了上海人家。
葱油拌22、面
拌面葱油，舍弃的味道上海人最难。似简单虽然看，吃也并非易事但要做得好，的葱油面一碗好吃，得好、调味要适中、面条要劲道必须要做到以下三点：葱油熬，具备三点，美的葱油拌面才算是一碗完。
油、面葱、，单调看似，香喷喷的葱油里但精华就在这，把面条一小，葱花一撮，油浇上去熬熟的葱，一声滋，四溢香气，客还会配一点开洋讲究一点的老吃。搅拌均匀吃前必须，都蘸上酱香的光彩力求让每根面条。
、辣肉23面
然不好辣上海人虽，开“辣”但又离不，的辣味就是辣肉面本帮面里屈指可数。上海的特色辣肉面是，喜爱简直是根深蒂固上海人对辣肉面的，让自己牵肠挂肚的辣肉面每个人的记忆里都有一碗。
火一大碗红红火，不需要现炒辣肉浇头，的速度超快因此上面。椒油绝对让人食欲大增表面那红并发亮的辣，人最爱的素鸡还可配以上海，饱满汁水，不腻不油。
搅拌轻微，甜微辣味道微，嫩入味辣肉鲜，出来的醇香带着时间熬。一大碗面热腾腾的，道弹滑入口筋，肉糜的辣肉丁块或是，的呼噜掉稀里哗啦，个过瘾那叫一！
、炸猪24排
的炸猪排提到上海，泛光眼神，滴那是常态馋吐水哒哒。块肉这一，了厅堂上得，了街巷下得，舌尖上的缱绻是多少上海宁。
的外壳酥脆，堡垒像座，鲜嫩多汁牢牢护住，实的猪肉饱满紧。骨髓的黄瓶子里的辣酱油再淋上上海人爱得深入，涌动肉香，滴淌汁水，出群集的热气不自觉张嘴哈，的烟火气里硬是在热辣，若仙的错觉有了飘飘。
、罗宋25汤
月革命后俄国十，族逃亡到上海落脚谋生一大批白俄罗斯的贵，了伏特加他们带来，俄国红菜汤也带来了。ian”的发音跟“罗宋”很相似因为俄罗斯的英语名称“Russ，它为“罗宋汤”所以老上海人称。
汤都有自己的味道每户人家烧的罗宋，馆点罗宋汤即使去餐，都有差别用料也，也都不尽相同喝起来味道。
汤主要食材是红菜头其实正宗的俄国红菜，适合在上海种植但是红菜头并不，合上海人的口味而且口感也不符，接受西餐馆里的这道汤因此老上海们并不能。
种尝试后经过各，改良：卷心菜的吃口接近红菜头老上海的厨师们将红菜汤进行了，佳的替代品成为了最，白糖炒过后番茄酱用，符合上海人的口味酸中带甜的口感更，让汤色变红而且也能，头成为了俄国红菜汤最大的改变于是用卷心菜加番茄酱替代红菜。
到了上海人的认可改良后的罗宋汤得，卖的最好的一道汤也成为西餐馆里，主菜点什么不管你前菜，选择一道罗宋汤大多人最后都会，勺子喝完后优雅地用，用面包蘸着盘里剩下的汤汁“懂经”的老克勒们还会，吃干净全部。
、菜泡26饭
年前几，的饮食文化社会调查上海有媒体做了这样，评选心目中的上海菜主题就是“如果让你，的答案出奇的一致：泡饭你的首选是什么”？得到。去过，经常自嘲说上海人还，喝牛奶长大的“外国人是，饭长大的”阿拉是吃泡，解释以此，质不如外国人为什么国人体。
不是饭、也不是粥啥叫“泡饭”？它，隔夜饭做的通常是用。两个流派泡饭有，接用开水冲一派是直，子捣一捣然后用筷，“淘泡饭”上海话叫。
直接浇冷开水捣一捣就吃天热时性子急的爷叔会，爽气觉得，模子的意思有点打桩，略微显示出一点点不羁在平淡的日常生活中；放锅里加水烧开还有一派是要，老人才会这么做不过一般都是。
一点豆腐用筷头沾，饭“忽忽”地下肚一大口泡饭连水带，的爽快感稀里哗啦，言表无法。
、青27团
清明每逢，乃至整个包邮区激烈上演“百团大战”就在上海。中心的网红店无论是城市，处的老字号还是小巷深，自各处的人群都排满了来，—好像只要轻轻咬上一口青团望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动—，一整个春天就能拥抱。
如今虽然，团层出不穷各式网红青，草豆沙青团但只有艾，里的真·青团是上海老饕眼，记忆与最温柔的仪式感永远带着最初的味蕾。
心的最佳载体豆沙馅是匠。豆沙做，磨的红豆来回翻炒就是要将煮透碾，沙感呼之欲出直到细腻的，加上一小块猪油或红糖期间“画龙点睛”般地，气丝丝入扣让甜味与香。
泽不似浆麦草做的那般碧绿虽说艾草汁制作的青团色，隐隐发黑有些甚至，违的醇厚气息却有一种久，令人安心朴素得。
的糯米皮里软糯筋道，香甜的豆沙包裹着绵密，的青草晕染下在清新甘洌，口腔充盈，把握着分寸感又小心翼翼地，制的幸福虽是克，柔软到心间却足可以。
时候有，吃着吃着，一根细细的艾草牙齿就会带出。之间唇齿，气息——宛如三月江南的雨缭绕着一股来自阡陌的清新，而笃定从容，丝微甜透着丝。
咖喱牛肉28、汤
的市井小吃上海最大众，牛肉汤咖喱。大碗盛汤必定是，头么派，大点格还是要。是汤清见底讲究的就；底么碗，薄的几片牛肉而已只有小嘎巴气薄，子嘛过日。微带辛辣汤汁鲜美，味极浓牛肉；片稀罕的牛肉即便是那几，是回味无穷嚼入口中亦。
、咸豆29浆
时候小的，早点摊的标配咸豆浆是上海。买筹码先排队，你：“要甜浆营业员会问，是照顾来此打工的外地人还是咸浆？”甜的一般，小朋友口味或者嗜甜的。本地人大部分，不能下咽的是非咸豆浆。
谓咸所，简单放盐并不是，先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事。
山产的淡虾皮虾皮最好是舟，食吃而不觉咸的可以白口当零；江苏的紫菜要，里“吊”鲜味的那种专用来放在小馄饨汤；波余姚的榨菜是宁，微甜咸鲜，辣味没有；必须羊角葱小葱花则，嫩细。
吃时临，浆冲入码好佐料的碗中老板舀上一勺滚烫的豆，的灵魂——酱油再加入咸豆浆。菜的生抽老抽不是广东人烧，油爆虾、油焖笋的酱油是上海人做红烧大排、。间瞬，点过的豆腐一样豆浆会如被卤水，絮状呈现。
地人常常会不忍卒视初次见到此物的外，直就像呕吐物觉得这东西简，人懂得但本帮，种似有若无的口感咸豆浆吃的就是这。
老虎脚30、爪
脚爪老虎，虎爪”而得名因形似“老，自于江苏盐城其实最早来，、羊肉汤吃的是配着牛肉。上海后传入，给他刷了层糖喜甜的上海人，在外脆内软这才有了现，的老虎爪带着回甘。来费时费力因为做起，爪的摊头几乎绝迹市面上卖老虎脚，家还在坚持只有少数几。
看似很简单做老虎脚爪，才能练就的功夫实则是经年累月。的碱水面发酵好，熟而是小火慢熏至熟透用老式炭火炉不是烤，一股焦香因此自带，馒头一般柔软内里却像普通，都特别香冷了吃！
、米饭31饼
上海在，饼一样名气大米饭饼和大，是老底子上海人的最爱这个几乎绝迹的早点心。
苏北部地区一种小吃米饭饼其实是来自江，米饼又称，酒酿制成以米粉加，松软可口制成后，着锅底一面贴，点焦有，雪白一面，浓郁的米香且有一股。的米饭饼清甜软糯，金黄底面，带点酸略甜中，气咬一口趁着热，弥漫在舌间清甜的香气。
、蟹壳32黄
世纪20年代初期蟹壳黄创始于20，加酵面制坯采用油酥面，圆形饼做成扁，一层芝麻饼面粘上，经烘制而成贴在炉壁上。咸有甜馅料有，肉、蟹粉、上海特色美食图片虾仁等咸的有葱油、鲜，瑰、豆沙、枣泥等甜的有白糖、玫。似蟹壳因饼形，壳背一样深红熟后色泽如蟹，"所以称为；"蟹壳黄；。
、包脚33布
外地人一定会纳闷初次听到包脚布的，么什，是意义上理解的懒婆娘的裹脚布包脚布能吃？上海包脚布可不，一道名小吃而是上海的，十年代在八，的早点排行榜中上海最受欢迎，”排行第六“包脚布。乎难登大雅之堂鉴于“脚”似，音“角”所以取谐。
篷的小推车一个带雨，得旺旺的炉子生，滑的圆铁板上面一块光。勺面浆撩一，一个均匀的大圆饼用刮板流畅的刮成，早底在老，是制作过程中最有技术含量的动作了用的还不是刮板是篾片——这大概；
磕一个鸡蛋接着往饼上，散搅，后翻一个面微微烘干，酱、辣火酱涂上甜面，、榨菜三种作料撒上小葱、香菜，者一根新鲜油条包上一块巧果或，布就成了一个包脚。
脚布摊头好吃的包，是有油条摊头的相隔不远处一定。刚出锅的油条为的是那刚，吃客一定明白“懂经”的，在饼里油条包，咬下去一口，可口酥脆。爆炸的口感不要太嗲哦顿时油条香菜在舌尖！
草头圈34、子
和草头圈子，灵魂伴侣像是一对。是大肠圈子不，直肠而是。作这道菜用大肠制，曲曲弯弯，成圈烧不，那么醇厚甜糯味道也没有。
烧制成红烧圈的最初人们是单独，脂太多但油，容易发腻吃起来；“油抹布”之称而草头却正好有，非一般菜可比其吃油能力，和大肠一起搭配因此就用草头，样这，大肠的油脂草头吸收了，了草头的清香而大肠又吸进，大有“洗净铅华两者搭配起来，为柔摧刚，”的感觉清雅脱俗，草有肉感吃起来，草香肉有，不腻肥而。
、糟35货
香糟卤制菜用香糟和，的一种烹饪方法是上海菜特有。热的夏天每到闷，胃口难有，好登场糟货刚。、“熟糟”之分糟货有“生糟”，的生熟来区别以原料入糟前，”多见“熟糟。
黄酒加盐、糖先用黄酒糟、，成糟卤香料调，熟的原料浸入再把煮至刚，冰箱入，时即成几小。怪来兮上海人，脚、排骨下水一头猪从头到，贝、毛豆茭白、花生面筋乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾，来糟一下全可以拿，同小异糟法大，尽其妙而各曲。
、味鲜、凉爽、耐嚼糟货成品一般色淡，若无、似酒香非酒香的糟香妙在那一股或浓或淡、若有，有不闻香色动苦夏的人们少，大开的胃口。
四喜烤36、麸
麦子磨成麦麸面粉烤麸是用带皮的，而分离出来的面筋再在水中搓揉筛洗，蒸熟而成的经过发酵。经典的上海家常菜四喜烤麸是非常，楚“四喜”是指哪四喜但并非每个人都搞得清。
、香菇、金针菜和鲜笋“四喜”指的是木耳，的情况下条件有限，改为花生米也可以将笋。热吃也可以冷吃四喜烤麸可以。
的做法海派，经过油炸的烤麸是需要，满汤汁烤麸吸，炖得味道浓郁每样东西都。绵一样多孔烤麸像海，好比较鲜香多汁所以配的东西最，才能鲜美吃起来。
枫泾丁37、蹄
》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍据清末民初《清稗类钞·饮食篇，义兴者有丁，老店也百年，蹄名于时以善制酱，蹄……味至佳人呼之曰丁，郡志加载，人口脍炙。”
岩将枫泾丁蹄敬献皇家晚清“红顶商人”胡雪，”成为江南贡品从此“枫泾丁蹄。
枫泾猪蹄的原料传统上用来做，杜种猪”是枫泾“，太湖良种乃著名的，根正苗红”也算是“。皮白肉它细，适中肥瘦，肉嫩骨细，就熟一煮。
宜薄切片，要快下刀，能干净切面才。细看再，脂肪、肉层次分明这丁蹄汤冻、皮、；入口后一片，微甜酥软嚼起来，不腻肥而，美味确实。
本帮酱38、鸭
点就是浓油赤酱本帮菜最大特，中代表菜之一酱鸭就是冷盘，肉嫩皮黑，味美鲜香，浓郁酱汁，腻表达的一览无余把本帮菜的香甜浓！
八宝辣39、酱
道典型的上海菜八宝辣酱是一，酱”改良而来的它是由“炒辣。0年代早在4，上海本地菜“全家福”的烹制法九江路上的同龢馆厨师们参照，上一个虾仁“帽子”在炒好的辣酱上浇，料进行了调整充实又对炒辣酱的原，开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、，八宝辣酱”故称它为“。
了没看懂，上就是一道酱料菜八宝辣酱最早实际，菜合一既能饭，拌在饭里吃又能把菜，的下饭神器名副其实。
种口感各异的主料虽然的确是有八，道本帮菜肴的主角但八宝其实却非这，那个所谓的辣酱真正的主角是。
鲜兼而有之的一种复合味这是一种甜、上海著名小吃咸、辣、，胃”与“挂口持久”这两种极为矛盾的味感这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开。
、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈，叫做味道的穿透力你才会明白什么！
糖醋排40、骨
属于浙江菜的做法虽然追究起来糖醋，地道的上海特色的本帮招牌菜但糖醋排骨已经成为了一道。
可热吃此菜既，作为一道冷菜但大多还是，上的宴席上都少不了它的身影无论是家宴还是在高档酒家，甜可口可谓酸，不腻肥而，不厌百吃。
糖醋小排上海人烧，统意义上的肋排选的排骨不是传，肉上的那一段排骨而必定是前腿夹心，为“小排”上海人称之，骨的肉不多虽然小排，肉头嫩但是，夹一点肥精肉中，不会显得干、老这样的肉吃上去。
用冷水浸一会儿买来的小排先，的血水逼出来以便将肉中。酒、精盐、腌制一下然后沥干、倒入黄。淀粉均匀上浆要烹饪前倒入，油至六七分起油锅热，氽至金黄色用中火油，嫩即可外酥里。
骨讲究酸甜在外传统的糖醋排，脆在里香酥，嫩在内肉质鲜，氽”的功夫全凭一个“。排骨沥去油油氽过的，起锅另，醋、适量清水至烧开成糖醋汁倒入料酒、酱油、糖、镇江陈。
用中火滚一滚糖醋汁稍许，“生醋”味儿挥发掉一些。淀粉勾芡倒入水，下锅翻炒均匀将炸好的排骨，少许葱花点缀一下即可撒上烤香的白芝麻和。
油酱毛41、蟹
帮菜肴之一经典的本。毛蟹在蟹身上蘸上少许盐该菜品是将处理干净的，碗里按一下顺便在面粉，黄流失以免蟹，入锅内再放，生青的毛豆放一把碧绿，及适量水烧至蟹熟加绍酒、酱油、糖，汁着芡稠浓汤，锅即成淋油出。
美的蟹黄蟹膏面粉封住鲜，腾去腥酒气升，浓郁的酱汁收汁勾芡出，派风情完美结合了起来便将蟹天然的鲜与海。
毛蟹色泽橘红煮成的油酱，酱汁包着被浓厚的，质嫩极了内里肉。泽鲜红此菜色，油赤酱卤汁浓，毛蟹紧包，鲜嫩肉质，浓郁味香。
、红烧42肉
烧肉红，帮菜中的经典毋庸置疑是本。的记忆深处每个上海人，垂涎欲滴的红烧肉都有那么一块令人，糖油儿流着，透亮晶莹，微发着颤还在微，扑通扑通的心间不留神便颤到了。
细细端详来不及，下筷便。糯软，甜香，不腻肥而，即化入口，几碗饭能下好。上海来，味道便是红烧肉最不可错过的。
咸肉菜43、饭
是情有独钟的上海人对菜饭，上海家庭都会做几乎每个传统。开春时每年，冬的咸肉闪亮登场上海人腌制了一，上海青等时令蔬菜搭配春笋、莴苣、，满满的咸肉菜饭焖煮出一锅香气，料足味香，刻被一扫而空一端上桌即。
本或许都不相同每家菜饭的版，好记忆却是无比相似但对于那种味道的美。
猪油拌44、饭
一天劳作，的白饭一扫而光一碗盛得满满。和咀嚼之后的回甘那直冲头顶的香气，最好的犒赏是对肠胃。子猪油夹一筷，鲜酱油倒上点，把小葱配一，吃得有滋有味一碗酱油拌饭。
、黄鱼45面
耳光”也不放过的面条要说魔都鲜到让人“打，~一碗完美的黄鱼面非“黄鱼面”莫属啦，白细腻鱼肉雪，而不浊汤头清，而不腥味道鲜。
鱼去掉头尾和大骨或是将新鲜的黄，鱼和雪菜过油煎一下或是将腌好的小黄，制底汤鱼骨熬，滑韧道的细面上再浇在碗中幼，面就应运而生啦热气腾腾的黄鱼！
的黄鱼面一碗完美，整齐浸润在汤中面细美白且精巧，浮在面上黄鱼片，少许雪菜裹杂着。面条尝口，爽滑口感，巧轻，嚼劲有；幼嫩鱼片，腥气无，出一种清润味道与清香雪菜糅合，感强层次，尖跌宕在舌。汤、香五味一体鱼、面、菜、，、花、月、夜犹如春、江，美满相遇字字皆是。
刀鱼汁46、面
上海在，可谓是大名鼎鼎老半斋的刀鱼面，上市的时节每到刀鱼，会闻风而至各路老饕都，挤得满满当当把不大的店面。
春天算得上“沪上一景”老半斋的刀鱼汁面每年。称为“刀鱼面”许多人把它误，名则很严谨而其正式品，鱼汁面”叫“刀，没有鱼肉因为其中，熬出的汤汁有的是刀鱼。
汤汁浓郁稠厚刀鱼汁面的，似乳色白，不见鱼虽然，鲜味道已经融入面中了但“长江第一鲜”的咸。在热气腾腾的刀鱼汁面上将最佳搭配“肴肉”盖，变得又热又香起来不一会儿肴肉也，白色的蹄皮软而不腻红色的肉质酥润、，回味无穷咬在嘴里。
老半斋的“镇店之宝”刀鱼汁面之所以能成为，独具秘方是因为。刀鱼炒成鱼松烹饪时先把，汤锅里放到，各种汤底再加上，细炖文火，稠的刀鱼汁直到熬出浓。点味精不加一，吊出鲜味全凭食材。汤汁工艺繁杂由于熬制刀鱼，细致和考究这份老派的，经不愿意学了新来的学徒已，经越来越少技艺传人已。
、大肠47面
冠上“下水货”的称号虽然“大肠”总被人，房师傅工艺了得但如若碰上厨，、糯、香、有嚼头”能将大肠做到“酥，批饕客对它情有独钟同样可以收获到大。
浇头面中上海的，的一块响当当牌子大肠面是不可或缺。排面、咸菜肉丝面卖尽管各家面馆都有大，肠面”三个字但只有“大，楼林立的西区无论在写字，曲里拐弯的东区还是在市井里弄，大号字体挂在店门前招徕都有小小面馆以最醒目的，做了招牌甚至直接。
来说总体，头分两类大肠面浇，猪大肠的肠尖一类用的是，的精华部分是最嫩最脆，立刻浓油爆炒下单后厨房，上桌然后；了肥肥的直肠另一类则是用，豪迈的质感重在粗壮，硕柔韧特别肥，嚼头很有。
、烂糊48面
糊面”最深的记忆上海人对于“烂，灾害的日子里是在三年自然。家人吃饱为了让全，动足脑筋家庭主妇，烂后放置一段时间想出来把面条煮，是让它“涨一涨”用上海话来说就，成了粗面条把细面条涨，成了糊状把面汤涨，填饱肚子更容易，道并不怎样好当然它的味。
的形势好转随着后来，煮烂糊面时主妇们在，放蔬菜除了，等——这种“阔”起来的烂糊面还会放些肉丝、虾皮、香菇等，的烂糊面的内涵与当年解饥温寒，一样了大不！
放各种各样蔬菜现在的烂糊面能，是但，吃去吃来，还是青菜最相宜的。的面色烂糊面，衬托的碧绿配上青菜，过霜打过的青菜特别是冬天经，烂糊面增香添色绝对能为爽滑的。
的烂糊面考究点，、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝，得烂烂的把面煮，定的糊状带有一，而不黏但却烂，不焦糊而，其鲜美味道极，掉下来”之称有“鲜的眉毛。
、蝴蝶49酥
国人带入上海的甜点蝴蝶酥是最早由法，蝴蝶而得名因其外形似。酥重油重糖西式蝴蝶，简单口感，少了、油水轻了而海派蝴蝶酥糖，更酥口感。
际饭店的蝴蝶酥最有名的是国，膀”蓬起来两片“翅，还真像欲飞的蝴蝶弯弯卷卷的弧线。脆不必说又酥又，郁又不腻奶香浓，还有股子自然的清香吃完后回味起来舌尖。
真如羊50、肉
的线多年历史老上海人推崇。隆年间早在乾，、风味独特逐渐成名真如羊肉因技艺成熟。如镇志》记载据普陀区《真，旧时“，晨三时许每天凌，街泡茶馆农民上，四时许凌晨，上一碟羊肉进羊肉馆要，两白干酌一二，羊肉汤面嗣后一碗，田头即下。”
传据，年间乾隆，鼎盛时期真如羊肉，30多家羊肉馆一条老街上竟有。
到今从古，种做法就是白切和红烧真如羊肉最经典的两。选上乘的山羊白切羊肉要先，验羊然后，去毛、浸泡在经活宰、，出白水带皮，等十多道工序清晰、斩劈，大块切成，的大铁锅内烹制放入套有胶木圈，老汤卤煮用陈年，制火候严格控，大半夜焖煮，骨切成薄片出锅后去，白的白切羊肉成为色泽雪。
制法完全不同红烧羊肉的。皮带骨切成小块把新鲜羊肉连，草扎紧用丝，红汤内烧煮放入陈年的，姜等十多种配料焖烧配以冰糖、黄酒、葱。锅后出，泽鲜艳羊肉色，扑鼻香气，酥软口感。
法烹饪出一锅正宗真如羊肉然而“纸上谈兵”终究无。几代单传这门手艺，“只可意会”真正的秘诀，东西、什么时候在锅盖上放什么重物比如什么时候加冰糖、什么时候浇，道、经验都是门。一锅“老汤”里最大的秘密全在。
汤不能倒掉煮完羊肉的，一道油层上面有，就是宝贵的“老汤”撇清后剩下的汤水，要加点水进去就行下次煮的时候只，的羊肉味道越好越老的汤煮出来。
看起来雪雪白却味道很浓“为啥煮好的白切羊肉，同锅共煮的羊汤啊就是因为千百次。”