鲁菜_百度百科

　　清淡口味，管子·水地》中说！ “淡也者中和五味——管仲在其著作《，之中也五味。水味极淡”因为，合众味才能融，和得宜的效果从而起到调，味是大味所以淡，至味是。指菜肴烹调的没有味道这里的“淡味”不是，调和适中的味而是恰当的、，养生之道才符合。没有办法融合其他的味而厚味、浓味本身已经，艺术的境界达不到品味。今至，南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济，以鲜味为主大都则要求，量的盐起到提鲜效果即可所以在菜肴烹调中使用少。

　　十年》记载了公元前522年五味调和——《左传 昭公二，王之道：“和如羹焉晏子向齐景公陈述先，、醢、盐、梅水、火、醯，鱼肉以烹，以薪燀执，之以味宰夫和；不及济其，其过以泄。食之君子，其心以平。亦然君臣。而有否焉君所谓可，以成其可臣献其否；而有可焉君所谓否，以去其否臣献其可。平而不干是以政，争心民无。：‘亦有和羹故《诗》曰，既平既戒。无言嘏。有争时靡。济五味先王之。声也和五，其心以平，也……”成其政。道比喻君臣政治晏子以烹调之，的看法和不同意见主张允许存在不同，见的基础上达成“和”在彼此充分发表各自意，有的状态和理想境界才是国家政治的应。春秋时期鲁菜的烹调技艺这段著名的论述也反映了，烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤水、火、醋、酱、盐、梅子来，道的融合与和谐非常重视不同味，赋予了政治哲学的深度五味调和之“和”被。

　　日用俗字·饮食章》：“霍罗（即饸饹）压如麻线细饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《，似月牙弯扁食捏。脆连甘露上盘薄，环（即套环）透油飞果有掏。熟兼五色油馓霜，饼亦多般糖食酥。”！

　　宫御膳房、垄断北京餐饮市场明清年间山东厨师不仅主导皇，味带到了京津、白山黑水等广大地区还通过闯关东等移民的方式将山东风，方菜的代表成为中国北。在全国的辐射宣传能力也由于北京餐饮市场，收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举山东众多菜品也被几大南方菜系所吸，菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论）四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川。

　　溯源之后继鲁菜，中国饮食的大发展本文讲述唐宋时代，“北食”的代表以及鲁菜作为，的不断提升从唐宋开始。一些具体的菜式另外则会涉及，的各种湖鲜比如大明湖，肉等菜的特别要求拔丝、糖醋、甏，吃饱看饱让大家。

　　族汉，0年生193，京人北，烹饪大师国宝级，泰斗鲁菜，烹饪技师国家高级，饪大师中国烹。之友》和《婴幼儿食谱》等书曾参加编写过《中老年案头，培养了大批高技能人才也为中华烹饪后继有人。虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝两吃大虾等代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花。

　　久、种类繁多、品质优良山东的蔬菜种植历史悠，三大菜园之一”号称 “世界。白菜潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州，海内外蜚声。量极高水果产，极佳品质，西瓜肥城桃青州蜜桃大泽山葡萄曹州木瓜等如烟台苹果莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣德州，中上品皆是果。全国名列前茅水产品产量在，、藻等60多种海产品沿海盛产鱼、虾、贝，鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银，、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝。鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、。小尾寒羊鲁北白山羊单县青山羊沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、。业历史悠久山东酿造，陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰，盛名的佳品都是久负。的物产丰富，了丰富的物质资源为鲁菜的发展提供。

　　年生于济南1922，、中国鲁菜特级大师国家高级烹饪技师，德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰。的操作中在多年，发扬了鲁菜的正宗技法系统而又踏实地继承并，独特的厨艺风格逐步形成了自己；、注重火候、精于调味和吊汤擅长烹调、站灶掌勺功底深厚。法娴熟精妙其爆炒烧技，技法炉火纯青特别是扒菜，翻勺潇洒自如不同方向的大，利落干净；、菜型整洁美观汤汁点滴不洒，赞叹不已令观者。“拔丝樱桃”、“赛螃蟹”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“鲤鱼跳龙门”等等他的拿手菜肴有：“葱烧海参”、“龙眼凤肝”、“干烧鱼”、“糟煨鳜鱼”、。醇、隽厚受到多方宾客的青睐他以菜品的清香、鲜嫩、味。印八次发行十多万册所著《鲁菜》一书加，畅销烹饪经典版本成为“最可信”的。

　　菜鲁，型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发）。

　　业曾指出：“海参海参——清初吴伟，莱海中产登。海参的诗：“预使燂汤洗”他还写下一首吟咏登莱，入鼎铛迟才。宽北海禁犹，佐南烹馔可。虫鱼族莫辨，草木名休疑。滋味补但将，养余生勿药。：“今登莱海中有物长尺许”郝懿行《记海错》记载说，黄色浅，无骨纯骨，无口混沌，肠胃有，之海参”……谓。海参的难度：“海参无为之物袁枚《随园食单》说出了制作，气腥沙多，讨好最难，性浓重然天，清汤煨也”断不可以，《农圃便览》介绍说：“制海参清代山东日照学者丁宜曾所著，水泡透先用，粗皮磨去，剖开洗净，肠去，条切，煮透盐水，浓肉汤再加，碗内盛，顿极透隔水，用听。先水发”这种，加热的发制方式再用肉汤二次，带甚为流行在山东一。

　　石村遗址发掘证明胶东烟台地区白，七千年前远在六，民已在海滨聚居我们的古代先，生息繁衍。优越的条件而由来已久捕鱼业在胶东由于有。海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的，以海味原料为主的特点这就决定了胶东烹饪。史条件下在特定历，海业发达世界航，商埠开放我国沿海，、青岛等如烟台，鉴外来技术创造了条件这为胶东烹饪广泛借，发展的又一重要因素是胶东烹饪形成和。流派的形成胶东风味，明清时代大约在，末最盛以清。料独特由于原，术精湛加上技，的风味特色它以清鲜因而构成了胶东菜，汤原味见长脆嫩、原，、炒、蒸、煎、扒为主烹调技法以炸、熘、爆。

　　法为爆、扒、 拔丝鲁菜的突出烹调方，素为世人所称道尤其是爆、扒。爆，、葱爆、汤爆、火爆等分为油爆、酱爆、芫爆，饪之道“烹，中取宝如火。则生不及，则老稍过，于俄顷争之，须臾”失之于。鲁菜在用火上的功夫爆的技法充分体现了。此因，“食在中国世人称之为，山东”火在。

　　追逐夷民至海滨鱁鮧——汉武帝，一物香气四溢见当地人吃，为“鱁鮧遂命此食，古老的食品这是一种，鱼肠酱就是。卷八中有“作鱁鮧法”最早北魏《齐民要术》。》也有“鱁鮧”一释《本草纲目·鳞部四，括《笔谈》云‘鱁鮧李时珍集解：“沈，肠也’”乌贼鱼。

　　晨炊》：“大明湖上就烟霞小米粥——蒲松龄《客邸，椽赁作家茆层三，水炊白粥粟米汲，俎带黄花园蔬登。”。

　　可见由此，烹饪理论的史料中国最早的关于，来自山东很多都是，大地广为流传它们在齐鲁，成习相沿，鲁菜系的基础从而奠定了。

　　年4月生1933，福山人山东，烹饪大师国宝级，泰斗鲁菜，厨（荣誉奖）称号商务部授予中华名，业高级评委国家餐饮。比锡举办的国际博览会1954年参加德国莱，烹饪技艺表演中华，赞誉赢得。受日本邀请1982年，表演中国菜厨艺和代表团赴日本，日本名扬。饪大赛荣获全国最佳厨师称号1983年参加第一届全国烹，一获得热、冷菜双金牌得主第一届全国烹饪大赛是唯。赴意大利献艺1984年，举轰动罗马中国菜一。西州中国饭店技术指导1986年赴美国新泽。坡进行烹饪技术表演1989年赴新加，众多政要亲临现场观摩时任总理李光耀先生及。本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委2000年3月被世界烹饪协会聘为在日。部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号2006年由中华人民共和国商务。年同，均从业60周年颁发了特种纪念邮票由中华人民共和国国家邮政司为王义。餐饮业终身成就奖2008年被授予，撰写了一本二十万字的个人传记著名作家黎莹老先生为王义均，部为一个厨师立传记的书这是中国有史以来第一。选入《国家名厨》2012年3月被。锦》、《丰泽园菜谱》的编写王义均曾参加《中国名菜谱集，得到继承和弘扬为使鲁菜的技艺，徒育人他授，大批高级技术人才为烹饪界培养了，、于铁柱、顾九如、屈浩等如史连勇、李启贵、尹镇江。

　　草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本，卵也”之记载乃乌贼腹中。四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋清诗人王士禄所作的《忆菜子，点蟹胥清樽，铲鳆鱼波人，会怜渠此事。同蟹胥、鳆鱼同列”王士禄将乌鱼蛋，时已被列为珍品说明乌鱼蛋在当。随园食单》中对此菜有记载清代诗人和美食家袁枚的《。一名汤”的美誉此菜有“鲁菜第。

　　鲜、柔软、香滑特点：海参清，浓郁葱香，却而不含胆固醇富含胶原蛋白，健康营养佳品是不可多得的。

　　·庖人》！“荐羞之物谓四时所膳食蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官，州之鱼若荆，之蟹胥青州。代青州”古，至渤海的区域指泰山以东，螃蟹酱蟹胥即。

　　的《同话录》中宋人曾三异所撰，泰山庙会上的刀工表演还记载了山东厨师在，有一庖人云：“，被俯偻于地令一人袒，为刀几以其被，一斤取肉，细缕之运刀，而拭撤肉，丝毫之伤兵被无。刀工技艺”这种，切肉丝的表演同出一辙较之现今厨师垫绸布，为绝妙但更。

　　卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸（一）清炸（二）干炸 （三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）炸。

　　家袁枚的《随园食单》中有记载油爆双脆——清代诗人和美食，肚洗净“将猪，厚处取极，下皮去上，中心单用，子块切骰，爆炒滚油，料起锅加佐，脆为佳以极。人法”此北，法和特点有精确的阐述袁枚对这道菜的制作方。吃》中对此菜均有高度赞誉近代作家梁实秋的《雅舍谈。

　　蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——，椽赁作家茆层三，水炊白粥粟米汲，俎带黄花园蔬登。”？

　　亡之后北宋灭，族入侵由于外，期战乱北方长，汉族人口锐减黄河流域原住，杭州之后宋迁都，流域南移至长江流域中国经济中心由黄河，烹饪水平的继续提高但是这并不妨碍鲁菜。引入了阿拉伯-回族人的香料民族大融合使此时山东菜大量，菜的调味丰富了鲁；邻京城的优势元明清三代毗，府厨师的重要人力来源鲁菜厨师成了宫廷和官，廷的过程中得到升华鲁菜烹饪也在服务宫。应优质食材的来源地山东成了向京城供，成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材。

　　“口之于味同嗜——，嗜焉有同。口之所喜者也易牙先得我。于 味也如使口之，与人殊其性，我不同类也若犬马之与，牙之于味也？至于味则天下何耆皆从易，于易牙天下期，口相似也是天下之。《告子章句上》”出自孟子的，偏爱还是有普遍性的意思是说人们口味，喜欢的味道有大家一致，遍性偏好的把握厨师对于这种普，四海的都满意可以让五湖，难调调众口达到“众口，人食”的效果一人巧作千。

　　汉画像石来看在已经出土，国大约有近40 幅 含有庖厨内容的图像全，0 多幅 山东出土2，各省首数量居位。

　　相”管仲主张“饮食者也著名政治家“天下第一，者也侈乐，所愿也民之。所欲足其，所愿赡其，之耳”则能用，然取之“雕卵，发积藏所以，物”散万，界上最早的食品雕刻加工记录这种对鸡蛋的雕刻不仅是世，斯主义的经济思想也是典型的凯恩，加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增合！

　　一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节，甚繁佳品。…制须得法采须洁净…，或烹或煮，炸”的记载燔炙、腌、。莲花的》中老舍在《吃，书时吃炸荷花的情景也记述了他在济南教。

　　府孔，规模最大的世袭家族是我国历史最久、。余年两千，余代历百，朝对加封常有帝王。常生活中在孔府日，先祖孔子“食不厌精孔府历代主人遵循，”的遗训脍不厌细，求精益求精对饮食要，极其豪奢日常生活，迎迓圣驾此外还常，祭孔官员接待各级，酒宴频繁而讲究因此孔府饮食。孔府菜不断丰富和发展再加上历代掌灶名厨对，达到了高超水平使其烹饪技艺，丰富多彩创造力，风味的名馔佳肴并具有浓厚乡土，帜的“公馆菜”使之成为独树一，内占有精彩的一席之地在山东菜系乃至全国。

　　著作《管子·弟子职》中说：“至于食时饮食礼序——2500多年的管仲在其，将食先生，馔馈弟子。盥漱摄衽，而馈跪坐。错食置酱，毋悖陈膳。彼食凡置，鱼鳖鸟兽，菜羹必先。中别羹胾，酱前胾在，要方其设。为卒饭是，右酱左酒。而退告具，而立捧手。二斗三饭，虚豆左执，挟匕右执，而贰周还，之视唯嗛。以齿同嗛，有始周则。不跪柄尺，贰纪是谓。已食先生，乃彻弟子。进漱趋走，敛祭拚前。有命先生，乃食弟子。的大意是说”这段话，餐的时候到了用，备进餐先生准，将饭菜送上弟子就要。袖洗漱挽起衣，边侍候先生并跪坐在一。种饭食酱料时摆放陈列各，礼仪规定不可违反。所上的菜品一般来说，动物肉食之前鸟兽鱼鳖等，蔬菜羹汤必须先上。食相间排列汤羹与肉，酱的前面肉肴摆在，要成正方形席面摆设。最后上饭是在，置饮用的酒左面一侧放；置清口用的浆右面一侧放。便可退下饭菜上完，在一旁拱手站。三碗饭两杯酒一般情况下是，手执空碗学生左，拿筷勺右手，酒饭轮流添上把先生需要的，师的碗和杯是否空了要随时注意观察老，时添加要及。同时空碗时多位先生，序添加酒饭则以年龄为，而复始如此周。无需跪着送上如果用长勺就，添饭的规矩这是添酒。

　　战国时期在春秋，便崭露头角齐鲁肴馔，、猪为主料它以牛、羊，禽、野味和海鲜还善于制作家。要求及风尚嗜好对当时的烹饪，文字记载有许多。秦汉时期在西周，和齐国都城临淄鲁国都城曲阜，繁华的城市都是相当，盛极一时饮食行业，辈出名厨。

　　有两个重大的影响宋代对饮食文化，袭衍圣公的制度一是孔子后裔世，府菜一系的产生促成了鲁菜中孔；技术的进步二是冶炼，进了炒菜的诞生铁锅的普及促，生了堪称变态的刀功更好用的刀具也催。谈及刀功和锅具本文从孔府菜，能会觉得大家可，可以这么讲究原来做菜还。

　　中后期明代，济蓬勃发展山东商品经，假托宋朝故事《金瓶梅》，沿岸（临清）的社会风俗画实际是描述明代山东运河，共计108种书中出现菜肴，鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银，9种、酒24种书中还出现茶1，瓶梅〉饮食考》四卷本专著日本学者桑巄平有《〈金。

　　翻勺动作的所有可能性鲁菜的翻勺穷尽了中餐，大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、。勺技术难度的巅峰其中大翻勺是翻，系独有为鲁菜。性做180°翻转是将勺内原料一次，勺达到“底朝天”的效果也就是说原料通过大翻，较大而称为大翻勺因动作和翻转幅度。料和造型美观的菜肴大翻勺适用于整形原，扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后例如“扒”法中的“蟹黄，盘中码于，汤汁中用小火扒入味再轻轻推入已调好的，大翻勺的技法勾芡后采用，地落在勺中使菜肴稳稳，盘时的造型完全相同其形状不散不乱与码。肴非大翻勺莫属类似于这样的菜。烧晶鱼”又如“红，样采用大翻勺的技法主料烧入味勾芡后同，表面色泽将鱼体，工刀，部位展示给客人汁芡最完美的。

　　法的是名菜是夏津布袋鸡鲁菜中使用整鸡出骨技，代的官府菜相传是元。、夏津知县方学成清乾隆间的文学家，夏津的布袋鸡非常喜欢吃，厨为他烹制此菜经常请夏津的名。孝敬他的母亲也经常用此菜。等属寮也纷纷效仿县丞、教谕、典史，奉敬父母以布袋鸡。回到故乡安徽方学成卸任，的做法烹制布袋鸡款待来宾宴客时也一定要仿照夏津。纷称赞食客纷，认为还不够好但是方学成，》中称：“馔制虽美还在笔记《日廪馔玉，及鄃味”然犹不，正宗的味道好即不如夏津。4分钟的时间就可以完成整鸡出骨如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用，斯世界纪录被载入吉尼。

　　鱼尾翘起特点：，琥珀色如，里嫩外焦。门的造型鲤鱼跳龙，甜的口味大酸大，烛等人生大喜的欢欣之情表达了金榜题名、新婚花。

　　的制作（《中华鲁菜》系列教学片视频示范一（基础篇）奶汤清汤，鹏演示谭汉）。

　　出生于德州1926年，第九代传人系德州扒鸡，技艺的领军人物德州扒鸡制作。鸡技艺极为精湛崔长清制作扒，统11道工序样样纯熟从宰杀到起锅凉鸡的传，作的七道绝活尤其是扒鸡制，炉火纯青更是造诣。

　　四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水（一）焦熘 （二）滑溜（三）软熘（熘？

　　济南人山东，年2月生1939，饪界的泰斗山东鲁菜烹，称号的获得者“中华名厨”。05年20，汉举行的第十五届“中国厨师节”颜老以66岁的高龄参加了在武，葱烧海参”展示鲁菜“，6400元现场拍卖达，中拍出的价格最高的菜品这是在大师云集的厨师节。会授予中国烹饪大师金爵奖2007年被中国烹饪协。播与发扬情有独钟颜景祥对鲁菜的传，徒孙上千人麾下徒子。

　　称曹州镜面柿耿饼——又，地方传统名点是山东菏泽，曾作为贡品献给朝廷在明朝永乐年间就，大加赞赏永乐皇帝，“耿饼”赐名为，亳都（曹县）柿胜紫花梅清人王士祯有诗赞曰：“，含虎魄胎玉雪中。苏还怅望肺病欲，碧不同来姚黄欧。”。

　　，取汁熟煮，浮沫掠去，使清停之。高汤的传统一直延续至今”山东菜精于制作和使用。肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水高汤（老母鸡、老鸭、骨、精，洗净再，间熬煮长时，为奶汤和清汤撇去浮沫）分，澈见底清汤清，白细滑奶汤乳。菜极为依赖高汤鲁菜的大量热。不成菜”“无汤，放前在解，高汤用完而打烊山东菜馆会因为，料都有虽然主，还想吃客人，香美味做到家但是为了鲜，铺名声不损店，使用高汤的菜坚决不做没有。之外除此，冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩。

　　美食中的著名菜系鲁菜是传统中华，年的历史有数千。大环境下在齐鲁，、运河菜与狭义鲁菜三条支脉依不同的小环境可分为胶东菜。庄园菜—市肆菜—市井菜四个阶段鲁菜发展的过程经历了贵族菜—。和”、“正统”的文化品格其背后体现出齐鲁大地“中。

　　）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）爆（一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四炒。

　　大虾、如意大虾、金鱼大虾蒜蓉开边虾等）——郝懿行《记海错》一书载对虾（代表菜小鸟明虾罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾百花，海中有虾渤海“，尺许长，小儿臂大如，网得之渔者，而合两两，或腌渍日干，谓对虾货之。占全国总产量的2/3”山东海域所产对虾？

　　女，族汉，7年生194，济南人山东，烹饪技师国家高级，菜烹饪大师中国孔府，饪大师中国烹，级烹饪大师中国鲁菜特，专业委员会资深委员中国烹饪协会名厨，院特殊津贴享受国务。商业厅组织的孔府菜研究领导小组1981年参加国家商业部、省，作、实验和整理工作具体负责孔府菜的制。式通过科学技术鉴定1984年孔府菜正，为国家科技成果被国家科委认定，创新奖获科技。参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛2002年王兴兰就开始组织山东代表团。界烹饪大赛中在第四界世，队取得了令人瞩目的成绩山东省鲁菜研究会代表，银牌、8枚铜牌的优异佳绩一举获得7枚金牌、11枚，多的参赛团队成为获奖最。烹炉大观世界金厨大赛2005年率队参加，金奖、16块银牌的成绩获得2个特金奖、8个，队中高居榜首在所有参赛团。加州参加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活动2010年3月受中国孔子基金会的邀请前往美国，国孔府菜表演中。威名厨巨典《国家名厨》一书2012年4月被选入国家权。

　　厌精食不，细致地记载了孔子的饮食观念脍不厌细——《论语·乡党》，养生、礼仪等方面涉及到饮食卫生、。不厌精“食，饭不嫌先将谷米择得精一些脍不厌细”是说五谷所做的，的脍不嫌切得细而薄一点牛、羊、鱼等腥味而制作。食原则对饮，的“八不食”孔子提出著名，饐而餲即“食，而肉败鱼馁，食不。恶色，食不。恶臭，食不。饪失，食不。时不，食不。不正割，食不。其酱不得，沽酒市脯不食……，食”不。久变质饭菜经，败变坏鱼肉腐，料变色酒水饮，腐臭的气味了食物已发出，能吃都不。日三餐而一，而食按时，四季一年，令而食适时，规律的饮食习惯是顺应果蔬生长。不以时倘食，有灾了则身必。人说：“肉虽多孔子还曾告诫后，食气”不使胜，酒无量“唯，乱”不及。饭时席面上肉菜再多简而言之：遇到吃，可只食荤腻亦万万不，超过主食的量让进食的肉菜。不必限量饮酒虽，量力适度但要自我，饮醉不能，智昏乱以至神。疑是有助于“养生”的这些良好的饮食习惯无。

　　齐民要术》一书中从贾思勰所著的《，烹调技术又得到了长足的发展可以看出南北朝时期山东的。山东益都人贾思勰是，)高阳郡(今在山东淄博一带)太守曾担任北魏(公元368-551年，水等产品加工技术的调查研究和总结一生注重对农业生产和农、副、畜、，民要术》一书并著有《齐。部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一。品加工一项其中仅食，6篇之多就写了2，加工品种介绍的，00多种就有1。品加工技术对各类食，、蒸、腌、炖、糟等方法如酿、煎、烧、烤、煮，了介绍都做。品方面在调味，醋、酱、酒、蜜、椒等介绍了盐、豉、汁、。意的是值得注，)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪。说明这，调技艺已经很全面当时山东一带的烹，些技术而这，全面继承了下来今天的鲁菜都。

　　油泼豆莛诗礼银杏奶汤蒲菜乌鱼蛋汤锅烧鸭香酥鸡黄鱼豆腐羹拔丝山药蜜汁梨球砂锅散丹布袋鸡芙蓉鸡片氽芙蓉黄管阳关三叠雨前虾仁乌云托月黄焖鸡块锅塌黄鱼奶汤鲫鱼烧二冬泰山三美汤汆西施舌赛螃蟹烩两鸡丝象眼鸽蛋云片猴头油爆鱼芹油炸全蝎西瓜鸡等经典菜品有一品豆腐葱烧海参三丝鱼翅白扒四宝糖醋黄河鲤鱼九转大肠油爆双脆扒原壳鲍鱼油焖大虾醋椒鱼糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷清汤银耳木樨肉木须肉）、胶东四大拌糖醋里脊红烧大虾招远蒸丸枣庄辣子鸡清蒸加吉鱼把子肉葱椒鱼片糖酱鸡块。

　　有所谓“北食”宋代汴梁、临安，代表的北方菜即指以鲁菜为。山东厨师在泰山庙会上的刀工表演宋人所撰的《同话录》中还记载了，有一庖人云：“，被俯偻于地令一人袒，为刀几以其被，一斤取肉，细缕之运刀，而拭撤肉，丝毫之伤兵被无。垫稠布切肉丝的表演同出一辙”这种刀工技艺较之现今厨师，为绝妙但更。宝元年间宋仁宗，正式建府孔府开始，支——孔府菜诞生鲁菜最重要的一。

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　　、饮、烩、脯、羹、珍等《礼记》一书对膳、食，调方法到调味要求从原料搭配、烹，门的记述都做了专。求是“凡和对调味的要，多酸春，多苦夏，多辛秋，多咸冬，滑甘”调以。烤、烩、炮等多种烹调方法和要求《礼记》已基本概述了烹、煮、。

　　记海错》说：“谓之舌者清汤西施舌——郝懿行《，突出有肉，人舌宛如，柔脆啖之，为珍以是。圆厚其壳，紫色淡，治器可饰。中有之即墨海。》卷八曾记述胶东海珍品”王培荀《乡园忆旧录，海物莫美于西施舌其中有云：“第。类十数蛤蜊之，为冠以此。州海产品时说：“西施舌随时皆有”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温，按之平心，不如登、莱、青各府……(温州)西施舌。词》中就写道“大鱼买去送财东”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝，鳞晓市空巨口银，城来美味更有诸，玉盘中”西施舌进。产品都被豪门贵胄之家食用了郑板桥说“西施舌”这种海。30年代20世纪，楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤著名作家梁实秋先生在青岛顺兴，的白白的东西浮着一层尖尖，知何物初不，西施舌主人曰，嫩柔软的感觉含在口中有滑，然名不虚传尝试之下果。”？

　　味的烹制堪称一绝对海珍品和小海。海产品山东的，翅、燕、贝不论参、，蚧、虾、蟹还是鳞、，的妙手烹制经当地厨师，鲜味美之佳肴都可成为精。

　　了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载，火候唯在，五味善均。中能记录如此多的烹饪资料”段成式之所以在一本杂记，美食之家有关与他出身于。父亲段文昌段成式的，一代相国为唐朝，美食颇尚。技术可谓登峰造极唐代齐鲁烹饪刀工，的史料及诗文中多有所反映这在唐宋年间所遗留下来。进士段硕尝识南孝廉者《酉阳杂俎》记载：“，斫脍善，丝缕索薄，吹起轻可，响捷操刀，节奏若合，客技因会。动作如此熟练轻捷”持刀斫脍人的，轻风可以吹起所切的肉丝，丝之细可见肉，之精刀技。时此，食清新风雅山东民间饮。小吃已不可胜记此时济南的风味，牢丸、山东美食排行榜五色饼、餤食等如馄饨、樱桃槌、汤中。

　　菜鲁，大菜系之首是传统的四，久的历史有着悠。世纪以来但进入新，推广并不顺利鲁菜的传播与。式微？或许答案就在一字之差到底是什么原因导致了鲁菜的。

　　期间新年，系列饮食史的文章文史宴将会推出一，既有眼福让大家，口福又有。年三十今天大，系之源头鲁菜的历史我们首先推出八大菜，大家多有交往作者与鲁菜，一鲁菜高手自身也是，史也颇有研究对诗词、历，弟的勾当无一不会花鸟虫鱼等种种子，一妙人也真乃世间。

　　二三十年代十九世纪，独领风骚以福山帮，饭馆就已有三四十家山东福山县城内知名。光年间的吉升馆例如开业于清道，翅、海参席著名以经营燕窝、鱼，大洋百元以上日营业额平均，．就收入大洋1750多元1936年清明节一天内。人经营有方由于福山，辈出名厨，师餐饮业的主力军他们很快就成了京。全的统计据不完，、“八大居”等著名饭庄当年北京号称“八大楼”，山人开的大都是福。店内不光有高雅的厅堂和设施这家饭庄的规模十分惊人——，做寿庆贺唱戏的舞台而且有供达富贵人。”之首的“东兴楼”曾名列北京“八大楼，达200余人最兴盛时员工。”之首的“同和居”又如北京“八大居，名要吃同和居的菜肴日本裕仁天皇都慕。外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄还有福山县浒口村大名栾学堂、，张作霖等大军阀时常光临之处建国前曾是曹锟、吴佩孚、，初期建国，待外国元首和贵宾的场所还成了党和国家领导人招，今如，鲁菜名扬世界仍以经营正宗。

　　带山海“齐，记·货殖列传》）膏壤千里（《史。于黄河下游”山东位，温和气候，、平原、大海等多样性的地貌省内汇集有大河、大湖、丘陵，每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等，类别入菜频率占40%淮扬菜淡水产品一个，入菜频率占50%）川菜禽畜一个类别的。的烹饪技法各不相同最适合每一种的食材，了鲁菜烹饪技法的丰富多样丰富的食材品种直接激发。独厚的物质条件山东大地得天，食不厌精、脍不厌细”的精神追求加上两千多年来浸润着儒家学派“，的洋洋大观终成鲁菜系。

　　晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）——，建人福，南北宦游，薜荔馆”食过一味豆腐早年曾在济南大明湖“，病江南垂老卧，触思此味犹“每每，辄不可耐则馋涎。”？

　　：“进士段硕尝识南孝廉者唐段成式《酉阳杂俎》记载，斫脍善，丝缕索薄，吹起轻可，响捷操刀，节奏若合，客炫技因会。动作如此熟练轻捷”持刀斫脍人的，风可以吹得起所切的肉丝轻，丝之细可见肉，之精刀技。

　　国饮食注重精细、中和、健康的审美取向2500年前山东的儒家学派奠定了中；游地区的“蒸煮烤酿煎炒熬烹炸腊盐豉醋酱酒蜜椒”奠定了中式烹调技法的框架北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下；厨师和菜品进入宫廷明清时期大量山东，和养生的风格特点进一步得到升华使鲁菜雍容华贵、中正大气、平。

　　汁蜜，霜挂，璃琉，丝拔，糖色炒，进关系的炒糖五步曲是鲁菜根据火候递。160度油温熬糖做拔丝关键点是，40度再拔丝等温度降到1，会抽的很长这时候丝，淄博几乎人人会做拔丝在发源地山东。油底沉糖：一锅油鲁菜厨师的绝技是，炸主料上面油，面熬糖油下，料炸好了等到主，同时做出来拔丝也几乎，把握火候的精湛功力集中体现了鲁菜厨师。

　　0年代以来20世纪8，术视作珍贵的民族文化遗产国家和政府将鲁菜烹饪艺，和发扬的方针采取了继承，此基础上茁壮成长从厨的一代新秀在，发展做出新的贡献正在为鲁菜的继承。至少有几十年的历史山东人吃松毛虫茧蛹。六十年代上世纪，地泛滥成灾松毛虫在当，洒农药也不管用当时政府派飞机，们上山剪摘于是号召人，茧的人非常多由于当地吃蚕，这种松毛虫开始试着吃，摆上了人们的餐桌松毛虫茧蛹就逐渐。

　　作讲究精美孔府菜制，调味重于，火候工于；鲜咸为主口味以，于软烂柔滑火候偏重；扒、烧、炸、炒见长烹调技法以蒸、烤、。 、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛” 等著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ”。清朝任山西同州知州时传孔子后裔孔繁坡在，欢吃鸭子特别喜，百计变换烹调技法他的家厨就千方。将鸭子收拾干净后有一次这位厨师，调味精心，蒸制入笼。没有钟表因当时，香计时用燃，取出鸭子香燃尽后，醇美味香，滑腴软烂。后大加赞赏孔知州吃，神仙鸭子”于是赐名“。曲阜祭祀孔子有一次乾隆来，用膳事毕，而吃的很少由于不饿。很着急衍圣公，师想办法传话让厨。得团团转厨师正急，来一筐鲜豆芽此时有人送，抓了一把豆芽一个厨师顺手，花椒爆锅放上几粒，送了上去做好以后。吃过这道菜乾隆从未，好奇出于，一口尝了，香、脆、嫩、爽由于此菜清、，了起来竟大吃。此从，成了孔府的传统名菜“ 炒豆芽” 就。

　　临沂济宁枣庄菏泽等鲁南及鲁西南包括。古代鲁国之地该地区多为，究礼仪居民讲，饮食膳事也精于。县羊肉汤、济宁的甏肉枣庄辣子鸡如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单，地名吃均为当。鱼” ”奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢” 等其代表菜有 “清蒸鳜鱼”、“红烧甲。

　　龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲葱味包子——明朝一代诗宗李攀，“葱味包子”其爱妾蔡姬创，浓郁而馅中无葱其特点是葱香，而不见葱”“欲有葱味。饷客以此，美谈传为。

　　的素菜和寺庙菜肴流派泰素菜指以泰安为代表。许多寺庙泰山建有，绎不绝僧道络。白菜、泉水闻名泰山以豆腐、，为三美被誉，各种菌类、蔬菜加上泰山盛产，菜制作尤为精巧故泰安地区的素，受济南影响其技法多，、熘、炒见长以烧、炸、煎，淡雅色调，鲜滑嫩口味清。炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、。玉祥隐居泰山时当年爱国将领冯，白菜、泉水为食平日以豆腐、大，赋诗作画并为之，称赞倍加。

　　若把代表中国正统文化的如历史学者钱穆指出“，方的希腊般譬之于西，先要推山东人则在中国首”？

　　料质地优良鲁菜讲究原，提鲜以盐，壮鲜以汤，咸鲜纯正调味讲求，本味突出。山东特产大葱为，葱姜蒜来增香提味多数菜肴要要用，烧等方法都要用葱炒、熘、爆、扒、，烧类的菜肴尤其是葱，郁的葱香为佳更是以拥有浓，参葱烧蹄筋如葱烧海；拌都少不了葱姜蒜喂馅、爆锅、凉。量多质优海鲜类，味较轻异腥，究原汁原味鲜活者讲，、贝、蛤虾、蟹，醋佐食多用姜；、鱼皮、鱼骨等高档原料燕窝、鱼翅、海参、干鲍，味寡质优，汤提鲜必用高。

　　齐桓公时期管仲辅佐，厨辈出山东名。衡遣告篇》中王充在《论，“狄牙之调味也有如下记载：，沃以水酸则，之以盐淡则加。相变易水火，…此犹憎酸而沃以咸故膳无咸淡之使也…，灌之水也恶淡而。说的狄牙”文中，公的宠臣易牙就是当时齐桓，著名的厨师他是当时最。不仅已经善于以盐调节滋味可见春秋时期的齐鲁厨师，用水火变易之法而且已经善于，食的咸淡调节膳，则愈其酸的道理同时懂得了加咸。

　　鲁菜的主体济南风味是，内影响极大在山东境。菜最为著名济南菜以汤， 唱戏的腔俗话有“，的汤”厨师。齐民要术》中都有记载其清汤、奶汤制法在《，、炸、烤、氽等烹调方法济南菜注重爆、炒、烧。讲究实惠济南菜，重、浑厚风格浓，、鲜嫩清香。福山帮” 和“济南帮”自清代以来鲁菜分为“ 。潍派” 和“ 泰素派” 等济南菜又分为“历下派” 淄。

　　鱼等）——清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉，丰硕厥体，尾尽赤色鳞髻赪、，肥美啖之，目多脂腴其头骨及，佳味有。”？

　　用料广泛孔府膳食，珍海味上至山，果豆菜等下至瓜，入馔皆可，是就地取材日常饮食多，原料为主而以乡土。品种是不胜枚举的孔府膳食的菜肴，饪大师们勤劳智慧的结晶是千百年来历代孔府的烹，的文化遗产是一份珍贵。和发展也产生了深远的影响孔府菜对于山东菜的形成。

　　讲究用料胶东菜，精细刀工，爽脆嫩口味清，的原汁原味保持菜肴，鲜制作长于海，小海鲜见长尤以烹制。以来清末，代表的 “ 京津胶东菜”胶东菜又形成了以京、津为，“ 本帮胶东菜 ”以烟台福山为代表的，的“改良胶东菜”以 青岛为代表。烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等其中本帮胶东菜的主要名菜有：“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱。传相，忠皋回福山探亲明代兵部尚书郭，带进京城（南京）并将一名福山名厨，震京城名厨名，帝的御厨成为皇。还乡后数年御厨告老， 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片”。称为 “ 銮驾庄”后来名厨的家乡被人。泛吸收西餐技艺青岛改良派广，等原料制作菜肴采用果酱、面包。 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等代表菜有：“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“， 淡爽清新、脆嫩其中“氽西施舌”。传相，青岛聚福楼开业庆典清末文人王绪曾赴，结束时宴席将，足肌烹制而成的汤肴上了一道用大蛤腹，白细腻色泽洁，脆爽鲜嫩。问菜名王绪询，尚无菜名店主回答，才赐名求王秀。西施舌” 三个字王绪乘兴写下“ 。此从，“西施舌”此菜得名。

　　孙子思著有《中庸》知味—— 孔子的嫡，莫不饮食也认为“人，味也”鲜能知。吃不代表喜欢吃意思是说：能，等于会吃喜欢吃不。的人能吃，了一辈子胡吃海塞，已在吃些什么也未必知道自；吃的人喜欢，乐道某些口齿艳遇也仅止步于津津；吃的人真正会，中发掘出旖旎风情却能在寻常瓜菜。

　　口感硬鲜海参，这个问题为解决，过抻拉的技术鲁菜厨师通，为薄而透明的大片把活海参抻拉成，膜透亮海参筋，蝉翼薄如，行烹制再进，参就已经软硬适中回弹后的手拉海，或煲或烹，独特味道。参”的绝活破基尼斯世界纪录鲁菜名厨高速建“手拉活海，世界最薄他拉出了，3毫米的海参只有0。00。

　　海外华侨华人山东福山籍的，三千户约有，余人一万，九十以上的人其中百分之，烹饪业的是经营。大洲的三十多个国家和地区这些人分布在遍及世界五。的餐馆就有六七百家他们开办的小有名气。

　　、贾富源、张先珂、尹顺章、宋其远、颜卫国、高速建、张玉河、王山水、孙汉文、刘泉、刘峰、任思国、王长杰…初立健、郭延祥、高炳义、崔伯成、李培雨、苏国渊、李长茂、翟振光、王德利、纪晓峰、李建国、王秀庭、程伟华。

　　为百鲜之源鲁菜以汤，“奶汤”的调制讲究“清汤”、，分明清浊，清鲜取其。的制法清汤，术》中已有记载早在《齐民要。汤”制作的菜品繁多用“清汤”和“奶，芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽，宴席的珍馔美味多被列为高档。

　　历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞历下银丝鲊——清初名士王士祯《，丝妙入微细缕银，醒香满席欲析朝，鲊尚方稀虞家鲭。南）的银丝鲊烹饪的精细”赞美历下（即山东济。

　　中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》，蝉翼薄若，茶盘大若，绝伦柔腻。：“吃孔方伯薄饼”并说当时有人称，薄饼可废而天下之。”。

　　色泽红润特点：，软嫩质地，有酸兼，甜，苦，辣，味俱全咸五，菜五味俱全的著名菜品是中餐中罕见的一道。

　　异》作者蒲松龄很爱吃甜食拔丝系列菜——《聊斋志。就有“而今北地兴揠果他的《聊斋文集》中，糖粘”的语句无物不可用，拔丝甜菜十分流行说明当时山东地区。

　　今临沂）风味小吃糁——古沂州（，00余年的历史迄今已有24。则》载：“糁《礼记·内，、豕之肉取牛、羊，如一三，切之小，米二与稻，一肉，为饵合一，之”煎。

　　在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂扒鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时，俎生辉光坐令雕。耳不足数肉芝石，真倚墙”醋芼鱼皮，鲍鱼鲜美赞美了，席增光使宴，鲍鱼吃了，算不得什么了一切珍馐都。

　　物食，人的味蕾记忆承载了一个，人的过往经历也涵盖了一个。学的孔家人眼里或许在恪守礼，与文化和为一体食物本身早已，德”的修养中去融进“饮食和。

　　西阳杂俎》载：“历城北一里碧筒饮——唐代的段成式《，子湖有莲。之际三伏，暑于此宾僚避，叶盛酒取大莲，刺叶以簪，茎柄通令与，之吸，筒饮”名为碧。为食材增香的传统一直延续至今这种借用荷叶的香味卷包或盛装，泉城大包就是代表例如荷叶粉蒸肉、。

　　发展和演变经过长期的，以包括青岛在内鲁菜系逐渐形成，代表的胶东派以福山帮为，在内的济南派两个流派以及包括德州、泰安，的典雅华贵的孔府菜有堪称“阳春白雪”，种地方菜和风味小吃还有星罗棋布的各。

　　赋》：“……经火烙而滂澎山东煎饼——蒲松龄《煎饼，而左旋乃随手，之蚁行如磨上，忽变黄白，而成斯须。如望月……圆，铜钲大如，溪之纸薄似剡，…味松酥而爽口色似黄鹤之翎…，远飘……香四散而”。

　　风朴实山东民，豪爽待客，大碗丰盛实惠在饮食上大盘，质量注重，思想的影响受孔子礼食，和饮食礼仪讲究排场。的“十全十美席”正规筵席有所谓，“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、，典雅大气的一面都能体现出鲁菜。

　　天宝初年长安之行以后兰陵美酒——李白在，东鲁移家。》一诗作于东鲁的兰陵脍炙人口的《客中行，市苍山县兰陵镇）的美酒盛赞兰陵（今山东省临沂。酒郁金香“兰陵美，来琥珀光玉碗盛。人能醉客但使主，处是他乡不知何。

　　特别讲究清鲜爽口济南历下派：汤菜，用甜面酱调味鸡鸭菜肴注重，酱香浓郁见长并以甜、咸、，酱汁、葱酱、糖酱等其变化型有酱香、，肴较多代表菜，酱焖鳜鱼” 等如糖酱鸭块、。东代表菜式爆菜是山，均长于此法胶东、济南， 区别但又有。历史悠久济南爆菜。描述到”滚油爆炒清代文士袁牧曾，料起锅加佐，脆为佳以极，人法也此北。、爆鸡丁均是著名爆菜”油爆双脆、爆肚仁。宝桢任山东巡抚时清末四川总督丁，臣、刘桂祥为家厨用济南名厨周进，” 深合丁巡抚的口味所制 “ 爆炒鸡丁， 以飨客经常用，美味世称，因丁曾被赐 “ 宫保 ” 名之为 “ 宫保鸡丁” （。四川总督后丁调任，引入巴蜀将此菜。鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔）济南的 “ 糖醋黄河。济南的代表菜肴九转 大肠是。传相，有一杜姓巨商清光绪年间，“九华楼”酒店在济南开办 。 “ 九” 字此人特别喜欢， “ 九” 字干什么都要取，道家术语九转本是，复炼烧之意表示经过反。烧大肠”极为讲究九华楼所制的“ ，道家炼丹之术其功夫犹如，“九转大肠”故取名为 。

　　类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽，门”之句美豉出鲁，豉”的品质上佳赞美“齐盐鲁。是临沂的八宝豆豉山东的豆豉主要，紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、，、去腻爽口醇厚清香。

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　　孔鲤学诗习礼时说“不学诗诗礼银杏——孔子教其子，以言无；学礼不，立”无以，为美谈事后传，“诗礼世家”其后裔自称。衍圣公孔治至五十三代，诗礼堂建造，敬意以表。杏树两株堂前有银，挺拔苍劲，大丰满果实硕，仲熟每至。中的银杏孔府宴，树之果即取此，诗礼银杏故名”。

　　鸡皮光亮特点：，红润色泽，肥嫩肉质，吃时热，骨一抖手提鸡，即分离骨肉随，扑鼻香气，鲜美味道，传统风味是德州。

　　傅家面食行》曰！傅家面食天下功胶东面食——明代程敏政曾作《，自东山东制法来。酥色莹雪美如甘，口心神融一匙入。

　　鲁菜的重要作用时指出：“北京自辽金以来台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对，年的帝都七百多，明清三代尤其元，英于一地集全国菁，萃京华盛世更是人才荟。贵族饮宴不论是，应酬官场，好的菜来供应都必需以上，族）真是又吃过又见过而这些人（特别是贵，材实货没有真，美制精烹，应付哪能。百年下来因此七，佳集全国之大成流风余韵烹调之。菜，有学问的人指点经过作大官、，术口味好不仅技，调高超并且格，卓越水准，地方之菜所不能及为全国任何其他，东人开的大馆子所做的而这种菜就都是许多山。家气（如川菜比起来就小了）其风格是：大方高贵而不小，（例如广东即多怪菜）堂堂正正而不走偏锋，的水准高它是普遍，或偏颇之味来号召而不是以一两样菜，国菜的典型了这可以说是中。”？

　　、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言特点：鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美。

　　子维护“礼法”的工作现场以食喻礼——吃饭成为孔。说：“孔子御坐于鲁哀公《韩非子·外储说左下》，之桃与黍哀公赐。请用哀公。黍而后啖桃孔子先饭。掩口而笑左右皆。：‘黍者哀公曰，之也非饭，桃也以雪。：‘丘知之矣’仲尼对曰。黍者夫，之长也五谷，为上盛祭先王。有六果瞱，为下而桃，不得入庙祭先王。之也丘闻，贱雪贵君子以，贵雪贱不闻以。长雪果瞱之下今以五谷之，雪下也是从上。为妨义丘以，于宗庙之盛也故不敢以先。公赏赐孔子吃桃子’”故事说鲁哀，子发给他事先把黍，子皮上的细毛让他用来擦桃。把黍子吃下去了可是孔子却先，吃桃子然后再。看了都发笑旁边的侍从。得不告诉他鲁哀公不，是用来吃的说：“黍不，擦桃子的而是用来。说：“我知道”孔子回答。五谷之尊可是黍是，用它来做粢盛祭祀的时候，瓜果中的下品桃子是六种，根本轮不上祭祀的时候。擦瓜果中的下品用五谷之尊来，错位上下，于义有损，这样做呢？我怎么能”！

　　孔府早期的一道名菜烧秦皇鱼骨——是。传据，令焚书坑儒时在秦始皇下，九代孙孔鲥孔子的第，等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内将《尚书》、《礼记》、《论语》。景帝三年到了西汉，子刘馀封为鲁王皇帝刘启将其。治宫中鲁王在，的这批经典书籍发现了孔鲥偷藏，以保存重新加。孔鲥藏书为了纪念，代金，孔子住宅在孔庙的，金丝堂”修建了“，建“鲁壁”后来又重。始皇焚书坑儒孔府后裔对秦，痛恨非常。水发鳇鱼骨烧制而成此菜是用鳜鱼中段加，鱼骨”之谐音孔府以“鳇，此菜命名，书坑儒”之恨以解秦皇“焚。

　　炝鳜鱼片鲁菜的温，一刀精准去皮鳜鱼剔骨后再，不破整皮，能薄如蝉翼每片鱼片都，报纸的字可以透出。藕丝炝拌，细如发丝藕丝切的，能穿过针眼每根丝都。