青海民和的土族美食

　　青海省民和回族土族自治县位于青海省东部，素有“青海东大门”之称，境内气候宜人，景色秀丽，风景如画。

　　民和历史悠久，古为羌地，汉时纳入中央政权版籍，置允吾县，魏晋设白土县，北魏设金城县，后改为龙支县，宋为河湟吐蕃厮地方政权辖地，元隶西宁州，明属西宁卫，清辖于碾伯所。

　　民和三川土族的饮食习惯。平时招待一般客人以烤制的馍、油烙饼、凉面最为普遍。对尊贵客人先以烫水烙饼、肉饭等相待。

　　〔普什作〕土族语，指油炸馍。土族在春节期间的主要面食之一。做法是把发面调和揉匀，把面团揉成弧形长条，表面抹上青油，然后切成一公分左右薄的 5 个齿条，中间把齿条均匀掰开，两头一捏齿条凸起放到油锅里炸熟，澄黄香酥，美观别致。

　　土族做月饼。做法有两种：一种是一个大蒸饼里层层夹上蜂蜜、核桃仁、姜黄、香豆粉、青油等料，表面盘绕着两条揉面制作的花蛇，并用花椒籽 点其双眼，蛇鳞凸起，形象逼真，周围空间贴各种揉面精致的花卉图样，蒸熟出笼时月饼里的各种香料从裂缝中露出来，宛如鲜花怒放，香溢四周。

　　另一种做法是在面里加青油、蛋清揉匀，里层夹上核桃仁、蜂蜜、青油调成的馅，然后装在雕刻 各种花卉图案的木质模子里压平，取出后放入烧锅里烙成，熟时呈金黄色。在中秋节之夜，待月出来后，家家户户将月饼及其它果品之类一齐端到房顶上祭月。祭过月后才拿回来自己享用。

　　〔麦思如〕土族语。将八成熟的青稞穗头摘来，捆成束放在锅里煮熟，趁热放在簸箕里搓揉去皮，用石器捣碎，用肉类 或青油炒后加水成粥，别有风味。

　　〔麻哈方子〕土族语。“麻哈”即肉。意思是肉方、肉块。土族人民过年过节或其他隆重吉庆之时，用大块猪肉招待客人。按木盘大小切一整块猪肉，一般约 2～5 公斤，不加任何佐料，称多美食上插一把五寸刀，让客人自己动手割食，因此人们又习惯地称手抓大肉。另外，在婚礼上男家给女家长辈及喜客都要敬送“麻哈方子”，以表示两家圆满结成骨肉至亲。

　　将肉切成块，与其它蔬菜一齐烩炒后加水烧开，把擀薄的面切成方块或长条用手掐到锅里。没有肉时把鸡蛋打在锅里替代肉。

　　爆焖羊羔肉可算是高原一绝，游客只有在春秋产羔时期才能品尝到。简易的制作方法：将清洗干净的羊羔切成1至2寸见方的块；锅内烧热青油，至油冒烟时，倒入肉块爆炒；待肉皮炸为黄色，加面酱、辣椒、青海美食特产姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒，等到肉块呈现红色，调料已渗入肉中，加少量凉水，封严锅口，用文火慢煨；水快干时，肉也完全焖熟，即可出锅上盘。

　　烫水烙饼俗称“蛇落皮”， 做法是用开水烫面，拼成薄片，撒上香豆粉和青油，圈起后又摊平。将锅烧热浇上青油烙成。其次上

　　〔羊头献客〕土族婚礼中招待喜客的肉食。喜客到男家后，先待之以枣儿茶，稍事休息后到麦场上去，与男家执事商量有关婚礼程序细节。届时，男家执事把一颗煮好的囫囵羊头（或猪首）盛在木盘上，插一把五寸刀，恭敬地端到麦场上献给喜客分食、打份子。

　　施酒礼对于土族来说已有悠久的历史了，当得知有宾客将登门时，主人就会早早的准备好酒具，在村前恭候。不管是步行、骑马、坐车都要恭敬地为每位客人献上三杯酒，按他们的说法是下马酒。

　　在他们的簇拥下，客人被引到家门前，又有一伙人拦住去路，都兰特产并举杯斟酒，要喝进门酒。当客人在铺有大红羊毛毡的炕上坐定，笑容可掬的土族姑娘就会端酒来到客人面前，名曰吉祥如意酒。之后立即给以三道饭的款待。

　　第一道是加了青盐的浓伏茶和西瓜般大小的“孔锅馍”等点心；第二道是奶茶和油饼；第三道是面条或面片。这时主客盘腿而坐，谈笑风生，主妇端上一个插着酥油花的炒面盆，盛满喷香的羊肉块，上插一把小钢刀，一把系有一撮白羊毛的酒壶，让客人边饮边用，称多美食再唱一曲美妙的敬酒歌使客人感到无比的温暖热情。

　　宴席完毕，当客人致谢告辞，即将离去时，主人还要捧酒敬客三杯，名曰上马酒。土族人认为客办酒喝得越多，席间气氛越热烈，主人才越感到光彩，是自己待客周到与成功的标志。对不会喝酒者，主人也十分宽容，客人只需用无名指蘸酒向空中弹三下，即表示了对主人的敬意，主人也就心满意足了。