做好“土特產”文章 契合預制菜基因 推進鄉村振
2022年底召開的中央農村工作會議強調，產業振興是鄉村振興的重中之重，要落實產業幫扶政策，做好“土特產”文章，依托農業農村特色資源，向開發農業多種功能、挖掘鄉村多元價值要效益，向一二三產業融合發展要效益，強龍頭、補鏈條、興業態、樹品牌，推動鄉村產業全鏈條升級，增強市場競爭力和可持續發展能力。
土特產一般指來源於特定區域、已有一定知名度的農特產品或加工產品，主要包括特色種植、特色養殖、特色食材、特色手工等產品，是農特產品及加工產品中具有明顯地理標簽、形成一定品牌的產品。
預制菜的概念基本等同於預制食品，在國際上也有相同理解。根據調研分析，45％的消費者認為預制菜應該是解凍即可食用的產品﹔17％的消費者認為預制菜是半成品，即還需加工的產品﹔25％的消費者認為預制菜是淨菜﹔還有15％的消費者認為預制菜是開袋即食的產品。
預制菜在產品形式上大致可分為四類（4R食品），分別是即食食品（ready to eat）：開封即可食用，如八寶粥﹔即熱食品（ready to heat）：加熱即可食用的產品，如速凍食品、方便面﹔即享食品（ready to cook）：食材經過一定加工，按份分裝，但是為了恢復原味一般需要加工，但烹任時間縮短，如宮保雞丁﹔即配食品（ready to mix）：經過篩選、清洗、分切，按份分裝的淨菜，需要自行烹飪和調味，如預制沙拉。
初步統計，到2021年底，我國雜糧雜豆、果蔬茶菌等特色種植基地面積達12.05億畝，年度生產特色農產品13.85億噸，養殖特色牲畜669.52萬頭，生產特色水產品2470萬噸。這些產品就屬於土特產或土特產原料，並且多數是食用農產品。據估算，這些特色產業總產值達到9.7萬億元。
以上雜糧雜豆、果蔬茶菌等特色食用農產品如果僅以初級農產品銷售，既容易變質腐爛，還損耗巨大，最終附加值較低。同時，從全國看，我國鄉村產業發展仍處於初級階段，面臨規模小，布局散，鏈條短，品種、品質、品牌水平還比較低等諸多挑戰。做好“特”字文章，加快培育優勢特色產業，在打造高品質、有口碑的特色產業的同時，關鍵要找到抓手，揚長避短，促進農民增收。
結合以上對於土特產和預制菜的理解，參考作者的實踐，通過適當加工，把土特產中的食用農產品做成預制菜產品，可以幫助解決以上問題。這是鄉村特色產業從發展產品向發展產業轉變，從追求數量向追求質量轉變，從發展一產向一二三產融合發展轉變的良好手段。
或許有人認為，預制菜就是一道菜。作者認為，預制菜可以是一場土特產發展的變革，一場三產融合的農業創新，一場從家庭手工作坊到現代餐食大工業的廚房變革。過去，土特產多停留在初始一產，似乎創新不多。以百億元級單品烤魚、酸菜魚為例，鮮活羅非魚3到5元一斤，成為烤魚、酸菜魚之后，可達到40到50元，利潤空間大大提高。
形象地說，預制菜是土特產的發動機，帶動土特產拉力發展﹔預制菜是土特產的驅動輪，帶動土特產主動發展﹔預制菜是土特產的加油站，帶動土特產加速發展﹔預制菜是土特產的充電樁，帶動土特產增值發展﹔預制菜是土特產的蓄電池，帶動土特產蓄勢發展﹔預制菜是土特產的導航儀，帶動土特產定向發展。
從農民到市民，從企業到政府，從糧食安全到推進鄉村振興，土特產和預制菜結合的重大意義，預計將在高質量發展中不斷顯現。近年來，廣東、山東、福建等地正在用工業鍋炒農業菜，一二三產融合發展，土特產現代化、預制菜產業化正在發生深刻改變，彰顯巨大生產力。
那麼如何推進土特產預制菜有機結合，把土特產密碼契合預制菜基因，加快三產融合，推進鄉村振興高質量發展呢？根據對土特產的深入理解，結合預制菜成功實踐，作者認為可以從以下幾個方面入手。
一是技術化。針對每種土特產預制菜，形成技術化支撐，可以堅持自己為主，不斷打造國家級高新技術企業等，並輔以外部合作，與食品營養界教授、院士聯手，建立工作站等。嘗試在工業化保真技術研發（如保色護綠技術）、食品安全技術研發（如氧化酶鈍酶技術）、兴隆台十大美食包裝鎖鮮技術研發（如新型氣調包裝技術）、儲運復熱技術研發（如梯度解凍技術）等涉及食品色、香、味、形、意、養等方面探索研究，並應用到土特產預制菜中。
二是專利化（專門化）。在技術相對成熟后，能夠申請專利的就盡量申請專利。另外，建議大力推進國家級、省級、市級非物質文化遺產申報。廣東省非遺代表性項目“粵菜烹飪技藝”“廣府飲茶習俗”的一個保護單位，就致力於將特色粵菜發揚光大。
三是標准化。標准是大規模生產的基礎，大單品尤其需要標准化，要不遺余力加大標准研發投入。企業要積極參與制定預制菜標准，如《預制包裝菜肴》《預制菜術語和分類方法》《預制菜質量安全通用要求》，並參與制定地方標准《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》。
四是產業化（工業化）。這是獲得規模優勢、利潤優勢、稅收優勢，乃至行業地位的關鍵。要不斷推進土特產預制菜產業化（工業化）進程。可以考慮條件成熟時在土特產來源地等設立生產中心，竭力提升智能制造水平，降本增效，例如發展KUKA碼垛自動化、流水線智能機器人等。不斷打造國家、省、市、行業智能制造示范基地、食品工業互聯網示范基地等。
五是品牌化。如果說科技是第一生產力，就企業經營管理來說，品牌就是第二生產力。要適時結合自身成果實踐探索和理論沉澱，申報各種品類品質品牌活動，如名牌產品工程、著名商標工程、誠信企業工程、先進企業工程等。
六是連鎖化。連鎖經營是現代營銷渠道的重要組織創新方式。一方面可以自己連鎖經營發展，更加方便、更具主動性﹔另一方面積極利用第三方連鎖經營渠道，力爭各種大型賣場、連鎖品牌商超都可以見到土特產預制菜品牌的身影。
七是數字化。企業數字化運營轉型可以實現提質降本增效，長遠效果突出。目前不少企業存在的物流不及時、電話打不通、信息沒人復、留言不見回等問題，可以通過數字化解決，帶動土特產預制菜發展。目前作者就嘗試建立“12345數字化運營轉型模式”，所在單位獲得當地政府電商高質量發展企業獎勵。
八是集中化（集團化）。這是企業發展到一定程度后的必答題而非選擇題。要形成與自身業務相吻合的集中化（集團化）管控模式，包括戰略管控、運營管控、財務管控等。
九是安全化。食品安全重於泰山。國家先后出台各種規定、各種法律管理食品安全。堅持安全第一、預防為主、綜合治理。預制菜企業也可以勇立潮頭，聯合數字化高科技企業創新研究出具有行業特色、數字特色、企業特色的數字化食品安全管理模式。目前已有預制菜企業數字化食品管理入選國務院國資委體系的國企創新管理案例。
十是資本化。可以利用資本的力量，推動預制菜企業上市，尤其是職工期權的積極效果明顯。過去三年，就有預制菜企業在營業收入、利潤總額、歸母利潤、股票分紅、淨資產收益率、國有資產保值增值率等主要經濟指標保持兩位數增長。
（作者單位：潘建國，廣東預制菜產業研究院專家委員會﹔呂義忠，中國飯店協會預制菜產業分會）
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