寻味钟楼｜三鲜美食城：情怀永继的美食印记

　　馄饨在江南可说是寻常小吃，三鲜馄饨却是龙城常州独特的美食印记。那一碗热腾腾的三鲜馄饨，色呈牙白，只只饱满，悬于清汤，缀以青蒜、蛋皮丝，白、绿、黄三色交相辉映，令人赏心悦目、食欲顿开。轻轻一尝，更觉入口鲜嫩，回味无穷。

　　三鲜馄饨诞生于民国初年，创始人王绍兴是常州人，早年在上海一家大饭店当厨师，业余时间小试牛刀，在上海开了家馄饨店，生意红火、日日人满。他后因战乱回到家乡常州，在市中心人民公园门口摆起一副馄饨担子谋生。他别出心裁，在馄饨肉馅中加入草鱼肉、虾仁、鸡蛋等原料，顾客品尝后都赞其味道鲜美、回味无穷，“三鲜馄饨”名声日噪。

　　后来，王绍兴在南大街孙府弄6号设立三鲜馄饨店，几经迁址，中山特产供应品种日益丰富，一步步发展成为今天的三鲜美食城。而三鲜馄饨经几代名师精心研制，也形成了“皮薄馅嫩，汤清味美，色彩悦目，营养丰富”的独特风味。

　　“要说这‘三鲜馄饨’，首先要说说其皮、馅、汤的讲究。”三鲜美食城董事长陆仁兴打开了话匣子。

　　皮是秘法精制，需选用优质面粉，按比例加清水、碱水和适量鲜鸡蛋清拌和。水温也有讲究，春秋两季用常温水，夏季用冰冷水，冬季用20至25摄氏度的温水调和。调好的面粉先三次粗轧成坯，后三次宽轧成条，再三次细轧成形，最后改刀成皮，确保皮薄、韧、白，下锅不糊、薄而不破。

　　馅则选料精细、拌制独特，以猪肉为主料，鲜草鱼肉、河虾仁、鸡蛋为辅料，再加姜葱汁、冰水和黄酒、盐等调料拌和。拌制馅料时同向搅拌便于上劲，加入冰水便于保鲜，并用葱姜汁代替常用的葱姜末，确保馅鲜、嫩、香。

　　“餐饮行业中，传统‘三鲜’是指烹饪原料在自然界成长时的三个不同区域，如：用地上跑的猪、水中游的鱼、天上飞的鸡。按照这样的标准，用猪肉、鱼肉、虾仁做成的馄饨馅尚不能称为‘三鲜’。那关键的‘一鲜’，是一锅用老母鸡等原料熬出的高汤。”

　　高汤取肥猪圆筒骨、建昌特产隔年母鸡或鸡骨架等原料，洗净烧开撇去浮沫，加葱姜黄酒，用文火慢慢熬制，汤质呈绿豆色，清澈见底、鲜味醇厚，真正做到清、透、醇。

　　“准备好了皮、馅、汤，可称得上是‘万事俱备，只欠东风’。要做出美味可口的三鲜馄饨，还要走好三步。”陆仁兴接着说。

　　第一步，包制馄饨既要大小一致、又要形似元宝，收口处要紧密小巧，下锅既不易灌水、又容易煮熟。

　　第二步，馄饨下锅，要用旺火煮沸，及时点加冷水，沸中带焐，确保馄饨皮熟馅熟不糊、柔软适中。

　　第三步，馄饨放入碗中，加入清醇鲜美的高汤，汤与馄饨一清二白、相映衬托，再缀以青蒜、蛋皮丝，淋滴猪油，成为一碗鲜嫩味美、令人齿颊生香的“三鲜馄饨”。

　　“从一碗馄饨起家，‘三鲜’能有今天，靠的是百余年来对传统的坚守。带着这份情怀，我们始终脚踏实地，坚持品质第一、服务至上，用精益求精的精神，赢得顾客的认同，形成独特文化，打造百年品牌。”

　　陆仁兴说，要做百年老店，就得耐得住寂寞、守得住清贫。“餐饮是细水长流的良心生意，切不可急功近利。唯有坚持品质、质量、服务，一心为顾客着想，才能做得长久。”

　　从孙府弄、甘棠桥、青果巷到县直街、九洲，虽几经迁址，三鲜美食城依然是龙城百姓认可的“味蕾”地标，“三鲜馄饨”也依然作为招牌产品保留至今。从最初做点心、宵夜的小吃铺到供应一日三餐、卤菜热炒的饭店，再到如今“做得好点心、接得了宴席”的成熟餐饮企业，“三鲜”在满足市民日益增加消费需求的同时不断发展壮大。你可以进店点上一份三鲜馄饨、中山特产带走几包各色包子，也可以在这里摆上几桌酒席、宴请亲朋好友，三鲜美食城见证了时代的变迁，也让人们在味觉进化的漫漫长河中找寻到美食的奥秘。

　　疫情期间，三鲜美食城克服重重困难坚持营业，制作各色卤菜和点心，服务周边百姓。一天，陆仁兴接到一位家住花园的顾客电话，说家人想吃三鲜的萝卜丝包，可来了几趟都没买到，因为疫情防控原因，出门一趟很不容易，想问问几时来能买到。当时陆仁兴正犯关节炎，膝盖疼痛、行走不便，可他还是让顾客别挂电话，自己一步步从三楼走到一楼，确认有货后，关照店员按顾客要求留8个萝卜丝包，再上楼告诉在电话那头等待的顾客。对方十分感动、再三道谢，陆仁兴却说：“该道谢的是我们，是大家的厚爱让‘三鲜’走到今天”。

　　“一笔24元钱的生意，体现出顾客对三鲜的感情，这是多少钱都买不来的。”疫情期间，原料成本增加很多，美食城门前天天排队、卤菜点心供不应求，可“三鲜”严把质量关、坚持不涨价。用陆仁兴的话说，“疫情当前，服务百姓是我们的社会责任。‘三鲜’用行动证明：这家百年老店经得起疫情的考验。”

　　这样的故事，每天都在“三鲜”上演。有位老客人，年纪渐长、记忆力衰退，一次外出走丢、找不到回家的路，糊里糊涂走进了三鲜美食城。店员见状，赶紧安排他坐下，一边联系派出所，一边为他端上茶水、煮上面条，家人来时，他正津津有味吃着热面。女儿说：“他一直爱吃三鲜的点心，如今连回家的路都不记得了，却还记得三鲜。”陆仁兴用微信记录下这件事，题目是：“百年老店三鲜，就是您的家”。

　　有位93岁的老先生，年迈难以行走，就隔三差五让家人用轮椅推着来吃三鲜馄饨；有位客人来电订购菜包，一问方知，这是他九旬老母亲最后的牵挂。盛夏时节，辽宁美食特产有位奶奶天天赶来买生馄饨，说高考的孙女最爱吃三鲜馄饨、每天早上要吃了它去考试；放学时段，一位爷爷带着小孙子来到三鲜，点了一大碗三鲜馄饨，坐在对面看着孙子狼吞虎咽，一脸的满足，比自己吃还香……

　　人们对“三鲜”的深厚感情，如细水长流、润物无声，是这家百年老店在日复一日的服务中，用点点滴滴的温暖滋养的。

　　“在‘三鲜’，你常常能看到老人带着孩子来吃，感觉这是一种跨越时代的味觉传承，是在培养对老味道的记忆印记。”陆仁兴的女儿陆叶，今年6月从父亲手中“接棒”，成为三鲜美食城的新“掌门”。

　　“从小在父亲身边耳濡目染，知道做这行很不容易，可从没想过有一天自己会接下这家百年老店。如今以传承人的身份重新审视‘三鲜’，感觉熟悉又陌生。”

　　和许多年轻人一样，她最初对老字号也有些成见，觉得它们太过古老、不够时尚。为更多熟悉和了解“三鲜”，她从基层做起，不设办公室，忙碌的时候到各处帮忙，不太忙的时候就坐在店堂一角看书、记笔记，和顾客、员工一起，通过他们，重新认识和了解这家百年老店。

　　“就像歌里唱的那样，平凡的人们给我最多感动。顾客来三鲜就像回家吃饭，有一种平淡生活中的快乐。人们对老字号的情怀，让我的自豪感与价值感油然而生，仿佛产生了共振，内心澎湃。”陆叶说，来自顾客的心动感觉，成为她坚守的力量。

　　“如今，我对三鲜的产品和文化有了更加深刻的理解，真正爱上了这家百年老店。”陆叶说，老字号要为百姓服务，这是几代人不变的坚守；品质、情怀、产品、服务，这是须臾不能忘怀的初心。“三鲜”要发扬常州菜点的优势，一以贯之、久久为功，中山特产将口味的记忆、文化的理念不断传承下去。

　　“父亲告诉我，他有一个梦想，要在三鲜美食城集聚龙城美食，成为像扬州‘富春茶社’那样的城市美食地标，让外地游客慕名而来、满意而归。如今，这也成了我的梦想。”陆叶说，这家百年老店积淀了深厚的传统文化，她会坚守使命，在这家老字号里将传统饮食文化发扬光大，延续百年历史。