鱼翅煲-旅顺口区特产鱼翅煲专题

　　应注意时间４、煲煨时。翅一般煲煨５～６小时笔者的经验是：老硬鱼；煲煨４～５小时软嫩鱼翅一般。时间不宜太长煲煨鱼翅的，太长若，破裂而钻进沙子鱼翅表面也易因。间也不能过短当然煲煨时，色的外膜和沙粒否则煺不掉黑。

　　把鱼翅挑散注意：切勿，反相，鱼翅的整齐还应保持。

　　片竹笆将鱼翅夹紧３、煲煨前须用两。避免鱼翅煳锅这样做一是，翅变形、散烂二是避免鱼。

　　其种类和部位来划分鱼翅的优劣主要以。类划分以种，为上等天九翅，钩翅为中等海虎翅、金，青片翅为一般等级黄胶翅、牙栋翅、；来划分以部位，翅最好背脊，次之尾翅，最次胸翅。种鉴别方法外除了用以上两，要看其出产地鱼翅的优劣还，和片张的大小以及色泽深浅。

　　骨渣、沙粒后９、鱼翅去掉，清洗和连续冲漂要用清水反复地，骨渣和沙粒一是为冲掉，漂净腥味二是为了。辽宁的美食辽宁地方特色美食

翅鱼煲！

　　技术关二、。

　　煨制时５、，煲煨的方法应采用小火，开锅不能。旺水沸如果火，鱼翅表面煮开便有可能将，变腐翅面，进翅肉内沙粒混，皮去沙不易刮。外另，和老嫩的程度将其分开发制前应根据鱼翅大小，进行发制以便分别，则否，鱼翅已烂小而嫩的，却尚未发透老而坚的。

　　煲煨好后８、鱼翅，和骨渣时在去肉，轻轻拨挑要用竹签，鱼翅的整齐尽量保持，成菜的美观以免影响。

　　煨鱼翅时７、煲，发好后或鱼翅，、碱、盐等物质均不能染有油，翅肉体表皮溶化否则会引起鱼，菜的质量影响成。

　　制较为复杂鱼翅的发。种：即碱发、蒸发及煲煨法发制鱼翅的方法大体上有三。翅效果最差用碱发的鱼，少许碱味成菜有，感差口，制后收缩大且经高温烹，成形不。方法发制用蒸发，较长时间，除净腥味且不易。发制方法采用煲煨，时间短发制，且成菜口感好容易去净腥味。辽宁特产零食有哪些以所，用煲煨法来发制鱼翅现在人们一般都采。

　　能使用铁锅和铜锅６、煲煨鱼翅时不。含硫蛋白质因鱼翅中，发生化学反应遇铁、遇铜会，化铁等生成硫，黑色、黄色斑点使鱼翅表面出现，品的质量影响成。鱼翅时发制，、不锈钢等器皿煲煨建议最好选用瓷缸。

　　浸泡时２、，勤换温水一定要，要换３次最少也，导致鱼翅变质以免因水臭。

　　水将鱼翅上的毛灰清洗干净一、煲煨发制方法：用清，翅边剪去，的温水中浸泡放入４０℃，左右换一次温水然后每隔８小时，４～３０小时一直浸泡２，水份时才捞出至鱼翅吸足。一片竹笆上将鱼翅放在，上一片竹笆上面再盖，片竹笆穿在一起然后用竹筷将两，鱼翅夹紧以便其将。注入纯净水不锈钢锅内，好的鱼翅放入夹，烧沸后上火，煨５～６小时转用文火煲，离肉软时至鱼翅骨，清水冲冷捞出用，筷和竹笆抽去竹，净鱼翅的腥味再用清水漂洗。洗时在漂，脆骨轻轻拔净把鱼翅中的，碎了的脆骨和沙子反复用清水洗去煲。残渣未用清水冲洗净若鱼翅上的肉巾和，轻轻地将其挑干净则还需用竹签去。样这，发制好了鱼翅就算。

　　意选料１、注，等级的鱼翅不管用什么，霉变质的鱼翅都不能使用发。