云南巍山：南诏风味在传承里走向春天
这个春天，云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县有些“热”。2月25日至3月5日，因疫情延期三年的第十届中国大理巍山小吃节顺利举办。南诏养生宴、一根面、巍山饵丝、牛干巴、蜜饯、咸菜、米糕等数十种巍山传统特色美食香味弥漫，游客摩肩接踵、争相品尝。
据主办方统计，整个小吃节期间，巍山共接待海内外游客73万余人次，实现旅游社会总收入48873.4万元。
历史是过往的生活，生活是历史的烟火。巍山是历史上著名的南诏国的发祥地，也是茶马古道上的商业重镇，经千百年历史积淀，做美食的基因早已融入巍山人的血液，培育出巍山小吃品种多样、做工精细、风味独特的饮食特色。
“小吃天堂，南诏美食之都”“家家有美食，户户有大师”……这是世人对巍山底蕴深厚的美食文化的评价。
“一天卖出四百多碗，基本上到中午就卖完了。”忙碌了一早，71岁的赵运良和儿子儿媳三人，一边在店里打扫，一边向慕名前来吃一根面的游客解释：“没有了，明天再来。”
从上世纪80年代开始，赵运良就开始在古城内摆摊卖巍山传统小吃——一根面，这些年，她靠着一根面养活了一大家子人。如今，年纪大了，小儿子和儿媳接过赵运良的“接力棒”。
在当地方言中，一根面被叫做一股面，为了与其他面馆区别开，赵运良家根据方言叫法，结合一根面历史悠久的特色，将自家面改为“一古面”。
一根面工艺奇特，先将面团揉成一根不折断的线条，环绕在大盘子里，待放入锅中前，再用均匀的速度和适中的力量将其扯成更细的面条放入锅中。可以根据需要，做到一碗面是一根，一锅面是一根，一家人吃的是一根，一千人吃的还是一根……因此，一根面又叫长寿面。
“揉面，醒面半小时。再揉面，再醒面；再揉面，再醒面；再搓面、擦油，再醒面……早上7点开始卖，头一天晚上11点就要弄好，凌晨5点就要起床再揉一次面。天气热时，凌晨2点就要起来揉面。”赵运良的儿媳吴丽菊透露，一根面的劲道，关键在手工反复揉搓和醒面，水要适量，粗细要均匀，时间也要掌握好。
纯手工打造，起早贪黑做，如若一天都开门营业，身体太累吃不消，面料也做不出来。
“机器做出来的面没有弹性，韧性不够，影响口感。”吴丽菊特别介绍，曾经在老屋做一根面时，因为长时间站立揉面，脚下的水泥地硬生生被踩出了两个深印。
同样，在巍山久负盛名的巍山饵丝（老黄嫂店），今年60岁的黄家柱，也是靠匠心打造的一碗碗饵丝，养育了一大家子人，成为巍山饵丝的州级非遗传承人。
“早上6点开门，到中午一点歇业，平均每天要卖出四百多碗，小吃节期间销量达上千碗。”不管生意如何火爆，中午一点后，雷打不动，黄家柱也要关门休息。
黄家柱介绍，她家店里用的猪肉，头一天就需要用木炭精心烧制、泡洗，到晚上八点开始放到炭火上熬煮，直到次日凌晨。中间每隔两三个小时，还需要加炭、加水，直到把猪肉煮到熟而不烂、肥而不腻为止。
“两碗，加帽，可把我馋久了。”一位回乡的巍山人，一下子吃了两碗。这事至今还令黄家柱津津乐道。
“忙不过来，曾有过放弃的念头，但每听到顾客对口味的夸赞，心里也欢喜，又不舍得放下。”这些年，黄家柱看着一茬又一茬的巍山人吃着自己家的饵丝长大，也看到一拨又一拨远道而来的游客问路找到店里品尝饵丝，她觉得自己身上多了一份责任。
“老祖宗留给我们的手艺，要一直传承下去，让喜欢的顾客每天都能吃上一碗热腾腾的饵丝。”她说。
远离古城内喧闹的小吃街，走进深巷处的殷记咸菜店，宽阔的院内，一进门就看到上百个腌制咸菜的坛坛罐罐摆放在院落深处，两侧则是一家人饮食起居的住所。大门对面的库房，是咸菜加工坊。
“我们家做有十多个品种的咸菜，有皮萝卜、皱皮辣椒、藠头、大蒜、韭菜根，洋甘露、糟辣子、豆瓣酱、冬菜（腌菜）、麦蓝菜、豆豉、卤腐……”指着院内的坛坛罐罐，66岁的殷建新介绍起了家里的“土”生意。
从上世纪90年代开始，殷建新和大哥接过母亲的咸菜作坊。没有自己的销售店，也没有指定的经销商，但酒香不怕巷子深，殷建新家的咸菜不愁卖。
“咸菜自然发酵，家里只负责生产，客户都是上门争相订购，多时一年营收几百万。”殷建新有些得意地介绍，自己家的咸菜通过客户订购后，远销国外。
没有现代化流水线的轰鸣，也没有“走出去”扩充饮食版图的野心，在这个高度市场化的逐利时代，以赵运良、黄家柱、殷建新等为代表的巍山美食经营者们，为啥如此“传统”？
或许，从巍山古城民居中的古朴风貌里，就可以管窥一二。任岁月淘洗，巍山古城较好地保存了原初的模样。漫步古城街巷，古城内的诸多店铺，大多是城内居民代代相传的小店。一砖一瓦，一门一窗，二道特产都有时光的印痕。
“古城居民把生活与生意融在一起，好多家小吃是几代人经营的老字号。前店后院，作坊式制作，能维持生活就好，到时间就休息，不会刻意追求经济利益。”在巍山县文旅局党组书记郭晓斌看来，因循传统的巍山小吃，保留了传统的工艺口味，更能得到游客青睐。
“巍山是一座慢生活的古城，城内小吃历史积淀深厚，品种丰富，食材非常生态，制作工艺比较考究，较为完整地保留了食材的本真味道。”云南省餐饮与美食行业协会监事会会长刘欣认为，游客对巍山小吃的偏爱，既是钟情于传统工艺制作的口味，更重要的在巍山古城的慢生活节奏里，可以释放压力，回味乡愁。
“巍山小吃基本上没有深加工，产品与现代市场需求结合度不够，一些高油高糖的小吃，不符合当今社会的健康理念。”通过对巍山餐饮美食的观察，刘欣也指出，巍山小吃要真正走向世界，必须引进现代的厨政管理经验，在菜品美学、营养配餐、创新研发、成本控制、市场营销等方面补足短板。
事实上，近几年来，以消费者的需求为导向，变革，也在巍山当地的一些餐饮店里悄然出现。
今年66岁的杨昆华，是古城内著名的昆师傅饭店的老板。从国营单位离职后，他已从事餐饮行业24年。
“不拘泥于传统巍山菜，要在发扬传统的基础上与时俱进。”杨昆华曾用8年时间，查阅典籍、遍访名师，恢复了南诏时期的一道名菜——网油焦肝。他还原创和改进了糟椒酸辣里脊、风味茄丁、素凉鸡等10余个菜品。
“随着生活品质的提高，现代人对健康的要求不断提升，做餐饮必须充分考虑食客的接受度。”杨昆华原创的风味茄丁，外酥里嫩、香味扑鼻，90%的客人都会点，主要原因就在于“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫。”
不仅如此，同样一道菜，杨昆华还会根据客人来源地的饮食风格作出适应性调整。
同样，在古城内的巍山饵丝店里，为满足一些食客的需求，一些店主也参照云南过桥米线料、佐料、汤分开的特点，研制出了过江饵丝。
“推动滇菜标准化、品牌化、产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。”2022年底，云南省人民政府办公厅印发《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划（2023—2025年）》，明确要以云南特色餐饮为重点，实施滇菜人才培养行动，从管理、产品和服务等环节完善滇菜标准体系，提升滇菜标准化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地标，推进预制菜产业发展……
在传统的坚守中，名声在外的巍山美食也乘着云南推动滇菜发展的东风，迎来了发展新机遇。
与历届小吃节相比，本次小吃节便出现了一些新变化。由云南省餐饮与美食行业协会主导，在小吃节期间评选表彰了10位巍山当地的滇菜烹饪大师、名师及云南民厨大师、名师，同时还隆重举行了“乡厨争霸赛”。
“通过评选滇菜大师、名师，开展乡厨争霸赛，树立巍山餐饮美食标杆，打造品牌，推动巍山美食更好地‘走出去’。”巍山县人力资源和社会保障局副局长高旋娅介绍，在上级人社部门的政策和资金支持下，巍山充分发挥美食优势，组织农村劳动力开展餐饮技能培训，全力打造“巍山乡厨”劳务品牌，助推巍山乡村振兴。
传承千年，古城的烟火氤氲不绝。我们有理由相信，在乡村振兴的春天里，垒起灶火的“巍山乡厨”，也定能烹饪出香飘久远的味道。