来赣南必吃的客家美食承载了全南人味蕾的记忆

　　每一座城市，都有自己的特色，呆得久了，就会对这个城市留恋。或者是一个人，或者是一处风景，或者是一道可口的饭菜……

　　全南地处赣之南、粤之边，是赣州、江西乃至中部地区最靠近广州的地方。客家饮食文化在此兼容并蓄，佳肴美味琳琅荟萃，既融合了粤菜的鲜美，湘菜的辣，又发展出了客家人独有的酿菜，自成风格。

　　“舌尖上的全南”美食，承载了当地人味蕾的记忆，到全南就跟着这份清单去打卡吧~

　　说到宴席，在全南有“芳香宴”、“长寿宴”、“客瑶宴”、“田园宴”，而最负盛名的，当数“醉美全南宴”。

　　“醉美全南宴”其以“味型鲜辣醇厚、清淡脆嫩、原料山野气息浓郁”而远近闻名。

　　共有12道风味独特的菜式所组成，菜式包括黄精煲土鸡、全南烩猪旺、瑶乡油浸肉、雅溪酿豆腐、多味蝴蝶鱼、双色如意卷、翡翠蔬菜丸、笋丝炒浸菜、金牌蒜包鸭、特色烧牛尾等……

　　客家熏鸡起源于全南县农村一种古老的客家民俗手工技艺。相传明朝末年，民众食不果腹。某一天，一位饿了几天的村民打算把家中最后一只老母鸡杀掉，给全家人充饥，但是，家里只有一口锅，看着老母鸡，村民急中生智，干脆把米糠放在锅底，鸡放在米糠上一起烧，结果香气四溢，邻居们纷至沓来，熏鸡的“秘方”就这样传开了，大家效仿！

　　熏鸡后来成为当地人逢年过节祭天、祭祖的必备菜品，也代表客家人乐观向上，生生不息的文化符号。客家熏鸡的传承和发展见证了中国农村民间饮食文化技艺的发展和变革，全南熏鸡制作方法更是入选了江西省非物资文化遗产名录。

　　客家美食烹调技法精妙考究，多味蝴蝶鱼的制作尤为细致繁琐，将宰杀干净的草鱼去头尾，去大骨把鱼肉直刀改成两片约 0.5 厘米厚的鱼片；鱼片想要再薄则煮之容碎，厚则不入味难，不显剔透！

　　切好后后将鱼片粘上薯粉用铁锤反复捶打，直至粉末与鱼片合为一体，然后再把肉馅放入鱼片内，粘上薯粉，再用铁锤将鱼片锤制成蝴蝶形状。 待水开后，下入鱼饺，细火慢煮，水不可大开，熟后起锅摆盘，再用辣椒、蒜、酱等制作些调料，浇于鱼片之上，使鱼片更显光泽，爽滑鲜嫩，食之鲜香俱全，回味无穷！

　　整个醉美全南宴全席12道风味菜，道道是经典，撩动的是舌尖上的味蕾，回味的是悠悠客家情。

　　猪红却是全南非常有代表性的美食之一，和清炖、清炒之类的美食不同，在全南吃猪红汤是非常接地气。乐玩君到到全南才知道，这里的人吃猪红不单可以早餐吃，午饭吃，连晚饭都还有猪红汤这道美食，可见全南人对猪红有多么的热爱了。

　　体验全南人每日经历的日常，我们的早餐从一道猪红汤开始，婺源特产看似简单的一道客家小食，但用餐环境却十分很讲究，专门安排到一个包厢用空调，排场搞得跟饭局聚餐一样的。

　　猪血汤有辣和不辣两种，里面除了猪血，还有猪肉、猪肠和猪肝等内脏。猪肝比广州平时吃的要嫩，汁多无渣；猪血非常新鲜，嫩滑可口，整碗猪红汤是毫无异味的，超级好吃。

　　全南猪红汤，早餐人均价格是28元左右，配套的还有一系列全南知名的小吃，如磨斋、玉米、艾米果、糍巴、豆巴、烫皮油条、自磨豆浆的小吃，每一款都让人回味悠长。

　　许多美食的形成，都可以从本地历史发展中找到脉络。全南人饮食常吃猪红汤这个传统，跟全南山区气候湿热，人易上火有关，猪血可以破瘀去尘。且全南人对与猪血搭配的食材也很讲究，可以根据自身需要搭配：不同的食材搭配可以得到不同的食疗效果。最家常的煮法，则是在煮好的猪红上加上豆芽、葱花和香菜。

　　全南是客家人聚居区，集客家美食之大成。客家菜的口感偏重，注重“肥、咸、熟”，用料以肉类，山味为主，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，以炒、炖、煲、青山湖十大美食酿见长，造型古朴，乡土风貌，家味明显。

　　全南的乡村都采用柴火来蒸、炒菜的，其中味道是煤气、青山湖十大美食天然气所无法替代的。来全南旅游，农家柴火饭是不可错过的体验之一。

　　作为到全南必吃的美味，这些农家鸭平时都放养在山涧田间，喝山泉水长大。土法制农家鸭，放入农村自制剁辣椒、蒜、葱花等佐料烹制，口感极佳。农家鸭很多地方吃过，但唯独全南的剁椒拌农家鸭让人一试回味。

　　全南的酿豆腐美名远扬，据当地人说，早起的全南人从四点多钟就开始自己制作豆腐，用山泉水做出的豆腐口感非常好。青山湖十大美食酿豆腐会在豆腐中间放进肉馅，经焖煮后，口感更香嫩、滑口。全南乡下最传统的吃法，会在豆腐表面洒上少许辣椒，这就是赣南客家的特色，跟广东客家酿豆腐有明显区别喔。

　　全南菜是一定要尝尝全南乡村鱼的。为了让鱼肉更香，在下锅之前会先用姜葱煎香鱼肉，再加入豆腐、辣椒一起煮，鱼肉入味而不烂，无论是鱼肉还是鱼，都是送饭的佳品。

　　旅行就是要品尝一些新东西，柴火饭在我们的都市生活中已经消失了，来全南仍可以体验到这种80年代初的煮饭方式，算是带孩子领略爸爸妈妈小时期生活的一种体验吧。从营养学上说，因为农家柴火饭是用柴火土灶煮食，大部分食物在慢火中煮熟，营养流失更少，品尝起来更是原汁原味！

　　磨斋口感好，韧劲足，爽口弹牙，同时带着纯天然“灰水”特有的浓香，一口咬下，香气四溢。

　　烫皮又称全南腊子，它用大米磨浆入圆形簸箕蒸出的半透明米粉片选米。成品呈片状，入口脆酥， 香味独特。

　　寻觅当地美食，是当今人们旅行途中的重头戏，下次如果你来全南，记得按这份美食地图来打卡，并留住味蕾的记忆喔。