漫谈镇江回族餐饮

　　回族饮食与伊斯兰教传入中国有着密不可分的渊源关系，它有一定的饮食禁忌，故多冠名“清真”二字。清真饮食的传入，极大地丰富了镇江地方餐饮行业，它在保持本真的前提下，又善于借鉴、吸纳和学习其他民族烹饪技艺，极大地满足了人们对不同地域饮食的需求和尝鲜心理，促进了当地经济繁荣，民族团结，社会和谐稳定。

　　目前能见到的地方史料中较早详细提及回族餐饮行业的是《镇江指南》。据成书于民国十一年（1922年）、再版于民国二十年（1931年）的《镇江指南》第六编“食宿游览茶酒馆”记述，当时镇江较知名的回族荤茶馆有“天兴楼”“听潮楼”“奎羊馆”“大兴馆”“顺源楼”“春陞园”“长江园”和“元兴馆”，均分布在城外；回族素茶馆有“龙江”“老惠风”“极陞楼”“天庆楼”“如意”“老如意”“鸿翠”“天陞楼”“天源楼”“天胜楼”“顺江楼”“临桥园”，还有当时位于宝安新街的“清真粥铺”。而“天源楼”“元兴馆”“极陞斋”等店家，是饭馆、糕点、茶坊同时经营的，可以想象，生意必然要比其他店铺红火。

　　又据《江苏镇江伊斯兰教史》（夏容光著，1999年12月）和《民国镇江工商档案史料文献选》（中国文史出版社，2014年12月）记载，过去，除经营清真牛羊肉鸡鸭鹅店外，回族开设的清真餐馆计有“天兴馆”“大兴馆”“元兴馆”“九如菜馆”“德和园”“万顺”“义兴园”“裕兴园”等，茶坊有“天源楼”“天陞楼”“春源楼”“龙江”“鸿翠”“如意”“盛春”“畅和”“完顺源”“万和楼”“春陞园”等。1947年9月1日《镇江县茶坊业商业同业公会会员名册》登记在册的茶坊共11家，其中9家是回族开办，《镇江县茶坊业商业同业公会第一届理监事名册》常务理事（实际负责人）金至平也是回族。值得一提的是，《中国名菜谱》（中国财政经济出版社，1990年6月）中就收录有镇江两款清真名菜“京葱烤牛方”和“熘松子牛卷”，镇江清真名宴还被收录于《中国镇江美食大典》（江苏科学技术出版社 ，2002年8月）。

　　过去，茶食糕点是家家户户离不开的，平时，家中或多或少总要备上一些，以备老人小孩自食和待客之用，也是逢年过节走亲访友的必备礼物。清真茶食店主要分布在回族居住相对集中的城里五条街和南门大街附近，江苏美食特产以及城外的山巷周边和大西路西段，有“春生和”“春生斋”“春生阳”“紫阳观”“庆云斋”“庆鹤斋”“福禄全”“天陞斋”“极陞斋”“玉麟斋”“景阳斋”“一品香”“华阳观”“天禄斋”“老天禄”“五云斋”等。

　　随着政务中心、商业中心、交通中心的转移，饭店也随市场经济的发展不断“新陈代谢”，由于人们对茶食、茶馆这些大众食品和休闲场所的客观需求，大多数都能长期经营下来，有些甚至成为了百年老店。历史上的镇江茶食同业公会负责人丁云涛就是回族茶食代表人物。由于做茶食不仅辛苦劳累，工艺复杂，费工利簿，特别是改革开放后，市场日渐繁荣，食品琳琅满目，网购方便快捷，加之，传统茶食的重油、多糖，茶食店日渐式微，目前，仅在江滨新村、岗子下等地，还有一些做传统清真糕点的店铺在经营。

　　先前位于中华路与狮子街交汇处西侧的回族“杨大昌面店”开设于上世纪三四十年代，该店因江边码头及中华路菜市场而兴。《镇江市志》（下册1068页 上海社会科学院出版社出版1993年12月）第四十五卷第三章第一节“饮食服务业饮食业”记载，“小刀面为镇江地方特色，以小闸口杨大昌面店最有名，顾客自带各色佐料加工。”1984年，中华路东头建成镇江最大的农贸市场“京口闸农贸市场”，是当时最大的蔬菜批发、转运集散地，加之各色小百货商贩也泛迹其中，每日贩卖蔬菜的车辆、人流络绎不绝，每到节假日，整个中华路更是车水马龙，热闹繁华。杨大昌面店可谓占尽地利人和优势，每日买菜卖菜的人们由于出门早，事情办完后，一般都会进店吃碗面条，或是点上油条、各种包子，就着豆浆，一两块钱早饭就吃得饱饱的，经济实惠，因此，生意尤为火爆。后来，随着城市建设发展，先是京口闸菜场搬迁，后来中华路周边拆迁，经营了近70年的杨大昌面店也慢慢退出了市场，沉淀在了人们的记忆中。靖江特产

　　在党和政府的关心下，上世纪八十年代，镇江市第二饮食服务公司开办的“伊斯兰菜馆（1986-1991年）”“民族饭店（1991-2000年）”很大程度上满足了回族饮食的消费需要，给回族等有清真饮食需求的少数民族同胞的生活带来了极大的便利。饭店回族经理张学龙平时勤于钻营业务，勇于开拓市场，不断丰富菜肴品种，曾先后引进“南派涮羊肉”“山西刀削面”“桂林米粉”“西安清真同盛祥泡馍”等全国名吃，邀请名店大师现场献艺，生意一时十分火爆。为提升员工技术水平，激发大家工作热情，增强凝聚力，组职员工赴上海等地清真同行学习，观摩烹饪赛事。他还注重新闻媒体的广告宣传，于1986年年底竖立了全市餐饮业第一块户外广告牌。1991年又面向全社会征集店徽，轰动一时。 1994年由江苏省民委选送，张学龙参加了国家民委在沈阳举办的全国第二期清真厨师培训班三个月的学习，并顺利通过考试，成为由国家民委颁发特级厨师证书的镇江市第一位回族特级厨师，甚为荣耀。1995年6月28日，民族饭店被江苏省政府授予“民族团结进步先进集体”光荣称号。同年11月，经镇江市财贸办公室、市标准计量局和市物价局联合评定为“特色饭店”“二级饭店”，并于12月19日举行挂牌仪式。

　　其后，一批新的回族饭店先后走进人们生活，如“经安清真饭店”“新九如菜馆”“穆兰园”“北京东来顺镇江清真饭庄”“北疆饭店（清线月,在省民宗委举办的全省第二届清真烹饪技能竞赛中，北疆饭店选送的清真菜肴还获得过红案、冷盘、面点三个二等奖。由于各种因素的困扰，这些店都已退出了镇江市场。

　　地处四牌楼的回族杨大海包子店始创于民国十四年前后。世纪之交之际，其后人重拾传统，老店新开，基本保持了原有风味，故生意甚好，不仅方便了周围居民的早点，就连外地游客到了镇江，也总要带上几十、上百个回去，馈赠亲友，回味旧时镇江味道。

　　随着人们生活水平的日益提高，饮食结构不断调整，清真餐饮市场发展呈现出“碎片化”、“多样化”态势，品种日趋丰富，在一个城市基本都能吃到全国各地的特色风味，但能代表镇江本地传统风味的清真小吃日渐减少。快捷型餐店分散布局，如学府路的“伊牛西北主题餐厅”、山巷广场附近的“食宜居清真餐厅”、花山湾广场北侧的“杨记清真馆”、斜桥街北头的“小老头烧烤”、朱方路“清真杨记包子店”等等，不一而足。此外，还有西北穆斯林开办的120多家大大小小拉面店，他们遍布城乡，极大地满足了有清真饮食需求的居民，以及来来往往的外地旅客。2017年12月12日，由江苏省民委主办、省餐饮行业协会承办的以“中华民族一家亲、同心共筑中国梦”为主题的全省民族风味拉面技能比赛在南京举行。经激烈角逐、全国餐饮行业协会国家级评委严格审评，镇江市民宗局选送的拉面选手韩昌仁荣获全省唯一金牌，并获得江苏省总工会授予的“江苏省五一创新能手”荣誉称号；选手马送地给、马延昌荣获银牌，并获得江苏省餐饮行业协会授予的“江苏名厨”荣誉称号，充分展示了民族风味拉面技艺，弘扬了回族特色饮食文化。

　　目前，镇江市能够承办大型清真宴席且较好保持本帮菜系特质的是位于梦溪路上的“穆源民族饭店”。该店营业面积近700平方米，可同时容纳约280人就餐。作为经营清真餐饮的特色饭店，穆源民族饭店始终致力于维护清真餐饮习俗，传承本地传统清真菜肴，严格管理，规范操作，除供应百余种清真特色菜肴外，还向市民推出京味、川味涮羊肉。2006年被评为“镇江市民族团结进步模范集体”，受到市政府表彰。

　　相对于镇江经济发展和城市规模，真正上档次、有品位的清真饭店数量明显不足，在市场竞争异常激烈、人们对不同风味饮食的需求差异日益明显的当下，要想生意长久兴盛、红红火火，除了政府予以一定的民族政策扶持外，经营者需要在“菜肴创新”“营销模式”“广告宣传”“服务水平”等方面下番苦功夫才是硬道理。