待从头出新老传统开拓新时代

　　淮扬菜系的生成与发展过程，是时间与人文相互激荡和生发的过程。厨师、平民、商贾、文人以及帝王，不同时代不同身份的人，纷至沓来，集聚扬州，共同为扬州造就了中国淮扬菜之乡的文化招牌。

　　淮扬菜虽为历史积淀的“饮食传统”，但一直以来，淮扬菜备受青睐广受赞誉。因为，扬州人继承了淮扬菜因时、因地、因人、因势而动的传统，在每一个时代和环境的变动中，都能为淮扬菜探寻到一条条值得肯定的路径。

　　如果说，淮扬菜因历史上的“汇集”与“聚合”而生成，那么淮扬菜的未来又将在“拓展”与“裂变”中广大。

　　无论是出国开店，还是海外技艺表演，如东美食人才输出，这个时代中餐厨师的南下北上，漂洋过海，各显神通，开始了弘扬中国菜、弘扬淮扬菜的新纪元。

　　大众创业、万众创新，走出国门。1987年，扬州在东京闹市口银座开设中国扬州富春茶社，一批批厨师漂洋过海，赴日本献艺，带去了鉴真大师故乡的经典美食，让淮扬菜香飘东瀛。走出去，淮扬菜是紧随东风绽放海外的第一支“春花”。如今在美国、日本、澳大利亚、意大利、巴西、新加坡等异国他乡，都能见到扬州淮扬菜的身影。

　　1988年起，旅日淮扬菜大师居长龙和家人就在日本厚木、静冈、东京等城市开了4家中餐店，分别为扬州厨房和楼兰餐厅，一直坚持为日本消费者做淮扬菜。他刚去日本时，当地消费者只知道上海料理、粤菜料理、北京料理，对淮扬菜还非常陌生。如今，居长龙的淮扬菜技艺不仅吸引了越来越多的日本食客，还培养了3名日本籍淮扬菜厨师。

　　值得一提的是，居长龙们的海外开拓创业，早已不是“走西口”“闯关东”“下南洋”式的谋生，而是带着品牌自豪感的创业，这个时代中餐厨师的南下北上，漂洋过海，各显神通，开始了弘扬中国菜、弘扬淮扬菜的新纪元。

　　知彼知己，因地制宜。日本消费者饮食清淡，注重低糖低油的习俗，淮扬菜进到日本市场后，注重调整调味的方式，因此，看不出油，成了居长龙们在日本调制淮扬菜的一条标准。像改革后的松鼠鳜鱼、干烧虾仁、溧水美食大煮干丝等在当地就很受欢迎，“淮扬菜进入日本市场，要在中国元素的基础上，结合日本消费者的需求，刀法和调味略有变化，六合美食但淮扬菜烹饪理念不能丢。”

　　传承不守旧，创新不离本。扬州人在西欧北美弘扬中国菜及淮扬菜时，十分注意当地饮食习惯。在欧美国家，人们更喜欢分餐制，同时，随着“慢餐饮”时代的到来，扬州厨师适时调整用餐形式和餐饮节奏，为淮扬菜国际化发展创造着机遇。

　　扬州现代餐饮烹饪教育的发展，不仅改变了传统师带徒口传身授的传统的模式，而且带来了现代视野的教育，理论与实践的结合，使餐饮烹饪人才脱颖而出，因此，扬州更为各地餐饮名店，央企、国企，甚至是驻外机构，输出了大量的烹饪技艺、服务、管理人才。1982年开始，扬州烹饪大师源源不断地应联合国邀请，为世界各地的高级官员掌勺。

　　扬州还接受众多外厨的游学。近年来，日本不断组织烹饪代表团到扬州访问、进修，系统地学习维扬菜系烹饪技艺。扬州大学还受教育部指令，安排了朝鲜厨师团的来扬学习。

　　扬州烹饪教育师资，有理论，有实践，有思想，有目标，且掌握现代人工智能。这个充满活力的团体，名厨出击，东渐西传，为扬州开拓着美食传播的新途径。

　　扬州多次组团赴华盛顿、纽约作精彩餐饮技艺表演，受到各方的高度赞扬。1997年6月17日，法国巴黎市中心，明星酒家，中国技能工人访法观摩表演团举行中式烹饪、中式面点、刺绣三项技能表演。富春茶社总经理徐永珍作为江苏省唯一代表、表演团唯一的面点师进行面点技艺表演。被300多名观众围观的她，为了满足人们的要求，从原先计划只做5种面点，增加到10种。草原玉兔、千层油糕、小鸡归巢、双麻酥饼，名称动听，造型逼真，做工精细。她如一名魔术师，一块块普通面团经她之手，都成了艺术品。礼仪仪式结束后，温文尔雅的中外来宾，竟一下子抛开了绅士风度，将香脆的面点一抢而空。

　　商务局领导提出设想，2021年，将加强扬州美食的海外推广。与驻外使领馆、国际机构合作，赴欧美、中东、东南亚、日韩等国家和地区开展“美食扬州世界行”活动，全面展示扬州美食的国际形象。

　　冶春的红楼宴，从70年代研制至今已经发展40余年，在专家学者和厨师的共同努力，已成为中国烹饪界公认的一朵奇葩。它曾在北京、广州、上海、香港、澳门引起轰动；曾在西欧、北美、新加坡、日本、澳大利亚飘香溢彩。红楼宴——扬州美食——扬州，这三步转换，不仅为中国烹饪传统文化与现代文明相结合开拓了一条新路，而且为扬州餐饮文化内涵的凸显，及国际化的推进起到了重要作用。

　　近日宣布，阿联酋迪拜世界博览会将于2021年10月1日至2022年3月31日在迪拜举行。这是一项由主办国政府组织或政府委托有关部门举办的有较大影响和悠久历史的国际性博览活动,由国际展览局负责管理。参展者向世界各国展示当代的文化、科技和产业的成果。迪拜世博会预计将有190个国家,50多个国际组织参加此次盛会。中国馆面积5300平方米，其中538平方米的餐厅将由扬州冶春负责运营管理。扬州将向来自全球的游客推广中华美食，展现“扬州冶春、中国味道、世界美食”。

　　世界美食之都、淮扬菜之乡，两块金字招牌成为扬州餐饮企业走出去的“加分项”。为扬州探索多种餐饮发展途径，进军北上广深，跻身于世界美食之林增添了砝码。

　　世界美食之都、淮扬菜之乡，两块金字招牌成为扬州餐饮企业走出扬州，辐射全国，甚至走出国门的底气资本。扬州餐饮业内人士说，2020年以来，如东美食两块招牌为提升扬州文化的知名度，产生了叠加效应，成为扬州餐饮企业走出去的“加分项”。为扬州探索多种餐饮发展途径，进军北上广深，跻身于世界美食之林增添了砝码。

　　甘肃兰州景扬楼，是一家在兰州做淮扬菜的餐饮企业，掌门人屈桐旭到扬州充电学习，他们带回了三套鸭、八宝葫芦鸭等淮扬传统菜肴，在酒店推出时，标明是扬州传统佳肴，世界美食之都的特色菜，吸引着众多当地百姓的青睐捧场。其实该菜肴原本是伊斯兰清真菜肴，传到扬州，又与维扬菜融合提升，再回到伊斯兰人群集中之地，自然适应当地人的喜好，又感到别样的滋味。

　　扬城餐饮品牌众多，包括冶春、富春、东园小馆、吴家粥铺、星伦多、虹料理、江苏扬城一味、淮扬府、老土灶、必香居、熙春、狮子楼、淮食、大牌冒菜、游园京梦、竹外桃花、百润等在内的多个餐饮品牌都在省内外有布点。

　　老字号珍惜品牌，扩大影响。有的品牌甚至将门店开到了境外，冶春在境内外门店共35家，最远开到了新加坡。富春在省内外门店共有16家，其中有一半分布在南京、合肥、盐城等城市。

　　东园旗下三个子品牌“星伦多”、“东园小馆”、“虹料理”目前共有300多家门店，东园小馆主要分布在扬州、泰州、苏州、常州、无锡、南通、南京等城市，以淮扬传统小吃为主；虹料理分布在扬州、杭州、苏州、南京等地，是扬州餐饮人尝试经营的日式料理；星伦多作为海鲜自助，融合了来自世界各地的食材，同时也不忘淮扬菜的“初心”，分布在上海、江苏、安徽、浙江、湖北等地，计划明年向西南、华南的省市发展。

　　大牌冒菜是扬州年轻一代餐饮人创立的餐饮品牌，目前包括直营店和加盟店在内已经开设了500多家，最远开到了多伦多、澳门。

　　吴家粥铺由江都姑娘吴春香创立17年，目前已经在江苏，安徽、上海、浙江等地开设60多家分店。

　　不同餐饮，以狮子楼大酒店起步，在南京开设了淮食.厚园（淮扬精品菜馆），在北京还有两家团膳店等。

　　2021年，扬州宴、趣园、7吃8吧、阳光餐厅等几个品牌也将计划到外地开店。

　　9月森林面包房，该公司2011年创立，不到十年工夫，在城区布局19家门店，在周边布局7家，在镇江布局10家。靠持续创新，2020年销售总量近8000万元，纳税达200多万元，吸纳就业420人，并获得省农业科技型企业、市知名商标等一系列荣誉称号。一个小作坊做成了小公司，下一步准备投资1.5亿元，做一个大型的现代化食品企业。

　　品质为王，技术至上；供给侧改革，艺术引领花式；掌握主动，学术保障。“9月森林”虽说目前是小公司，但雄心不小，壮怀激越，立志做中国最好的面包。构建新发展格局，扩大国内消费作为战略基点。他们设立的食品工程技术研究中心、院士工作站、烘焙食品研究院、研究生工作站等技术机构，让多学科的研发人员为做精一片面包探讨学术、探索规律。

　　不拒绝发展新型烹饪手法，也用独特的技艺和巧思接受更多的食材，拓宽维扬菜的原料范围，既方便易得，又减低成本。“友好”落地，让更多食客爱上扬州。

　　淮扬菜走出扬州产生更大影响力的关键之一，这是寻求一种友好的发展方式，让当地食客迅速理解和接受淮扬菜。

　　“游园京梦”和“竹外桃花”都是北京淮扬府旗下子品牌，“游园京梦”是陕西西安的淮扬菜餐厅。虽然起源于北京，但创始人是扬州人，主要的客群是在北京、西安生活的扬州人。在北京和西安开设门店后，以新派淮扬菜的呈现方式深受食客欢迎。一是大部分食材来自扬州，包括螃蟹、水芹、茨菰、菱角、虾仁、鸡、鸭、鹅等；二是探索用淮扬烹饪技法来烹调当地的好食材。

　　他们造访扬州，2019年开始，组织人来扬“省亲”学习淮扬菜；他们邀请扬州，2020年8月18日下午，“江苏淮扬美食·陕北横山优品”西安店授牌暨品鉴活动在西安SKP商场举办，来自扬州的中国烹饪大师陶晓东、洛扬等出席了该活动，展示淮扬菜，以美食会友，主动认同并提升当地的风味。他们表现出世界美食之都的因时因地而变的功夫，当场将来自陕北横山优质土特产研发成淮扬风味的高档菜品，让“土味”秒变创意融合菜，用创意为当地进行创新扶贫，这也是苏陕协作的另一种形式呈现。

　　该店已经成为西安当地排名第一的淮扬菜餐厅，大众点评常年排名第一的打卡地。

　　餐饮业内人士坦言，淮扬菜想要走得更远，需要以更加包容和谦和的心态出发，同时修炼内功，不拒绝发展新型烹饪手法，也用独特的技艺和巧思接受更多的食材，拓宽维扬菜的原料范围，既方便易得，又减低成本。“友好”落地，让更多食客爱上扬州，为世界美食之都的建设添砖加瓦。

　　风格统一，自主品牌；统一加工，统一配送；现代经营，强化体系；快、热结合，讲求实用。熊猫快餐的经营理念和经验，值得扬州餐饮业研究。

　　百润团膳异军突起。扬州作为淮扬菜之乡和世界美食之都，成为江苏百润餐饮股份有限公司参与餐饮项目招标时的加分项。该企业作为团膳企业，目前主要服务于企事业单位的食堂和美食广场，不管走到哪里，狮子头、盐水鹅、大煮干丝、扬州包子、扬州炒饭、红扒鱼头等经典淮扬菜一直是一个必不可少的档口，目前该企业在扬州本地每餐服务于5-8万人同时用餐，省外每餐则服务10万余人同时用餐，分布于广东、上海、湖北、河南、新疆等省市。

　　扬州团膳与国际知名团膳并驾齐驱。程正昌和他的“熊猫快餐”，是淮扬菜的骄傲，是扬州侨界的骄傲，更是中国人的骄傲。扬州人程正昌于1983年，在幽谷拱廊商(Glendale Galleria Mall)开办了第一家熊猫快餐店，这是美国的一家经营美国化中式快餐的连锁餐厅，是熊猫餐饮集团的子公司。一个数学硕士，从最初美国加州某购物商场内的一家小餐馆起家，发展成了在近40个州拥有820家连锁店的中式快餐帝国。雇员2.1万人，营业额超过10亿美元。美国已有35个州标上了他的“熊猫”标识，在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫随处可见，中式快餐深入人心。而他的目标就是让“熊猫”占领剩下的15个州。

　　规模效应。1983年，程正昌从连锁店供应多种食品起步，如橙子鸡、东方鸡，配以炒米饭或炒面。很快抓住机遇，迅速拓展，2001年所有分店总营业额成长率在《全国餐馆新闻》杂志的“全美餐饮界百强连锁店”中排名第四。熊猫快餐每年服务全美顾客人次2100万人。

　　口味特色。熊猫快餐无论是菜式还是服务，都充分体现了中西合璧的特色。程正昌认为，既然是中式快餐，首先要保留中餐的传统特色。同时，熊猫快餐的菜在口味上又做了调整，充分照顾了当地人的饮食习惯，大受美国人的欢迎，因而培养出一批熊猫快餐迷。

　　管理经验。风格统一，自主品牌；统一加工，统一配送；现代经营，强化体系；快、热结合，讲求实用。紧抓年轻主流消费，兼顾老少皆宜；不急功近利地盲目发展，注重效益，实际实效。

　　如何使扬州美食之都成为世界品牌，熊猫快餐的经营理念、创造的经验值得扬州餐饮业研究。