湘菜_百度百科
两代秦汉，、烹调方法到风味风格都比较完整的体系湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料，料之丰盛其使用原，法之多彩烹调方，之鲜美风味，较突出的都是比。軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出1972 年从湖南长沙市马王堆的，年前的西汉时在2000多，美馔已近百种湖南的精肴。有5大类24种仅肉羹一项就。的叫太羹用纯肉烧，最好的是羹中，9种有，浓汤均为；的清汤叫白羹用清炖方法煮，、鲜鳜藕鲍白羹等7种有牛白羹、鹿肉芋白羹；肉羹叫中羹加芹菜烧的，羹、鲫藕中羹3种有狗巾羹、雁巾；肉羹叫逢羹用蒿烧的，逢羹、豕逢羹有牛逢羹、羊；肉羹叫苦羹用苦菜烧的，牛苦羹两种有狗苦羹和。72种食物另外还有。生鱼腹上割取的肉如“鱼肤”是从；把生肉切成细丝制成的食物“牛脍”、“鹿脍”等是；”是干煎兔或鹌鹑等“熬兔”、“熬阴鹑。
爱吃苦味湖南人。献记载据文，追溯到先秦其渊源可。中有“大苦咸酸《楚辞·招魂》，”的诗句辛甘行些。“大苦”这里的，是豆豉据说就。加工而成的调味品那么这种由豆类， 多年的历史了已有2000。爱吃豆豉湖南人，阳豆豉”如“浏，优特产之一就是地方名。瓜、苦荞麦其它如苦，所喜爱的食物也都是湖南人。有其历史渊源湘俗嗜苦不仅，地方特点而且有其。处亚热带湖南地，间较长暑热时。的含义是：天气主热祖国传统医学解释暑，主湿地气，蒸谓之暑湿热交；交之中人在气，为病感而，暑病则为。能燥湿”、“苦能健胃”而“苦能泻火”、“苦。吃些带苦味的食物所以人们适当地，、除湿、和胃有助于清热，健大有益处于卫生保。的地势地貌纵观湖南，为湖区湘北多，多为山区湘西南，型的丘陵地带湘中则为典。上的差异这种地域，饮食风俗的多样性导致了湖南各地。为三个食风区我们把它划，南食风区和湘北食风区即湘西食风区、湘中。
华、柳三和、宋善斋、毕河清民国初期长沙湘菜名厨肖荣，四大名厨”号称“长沙。
神文化的原因第三层是精。湘变“吾，国变则中；湘存吾，国存则中。中华国果亡”“若道，南人尽死除非湖。天下为己任的使命感”湖南仁人志士以，份中极为突出在中国各省。次大规模移民明初和清初两，和民风影响甚大对湖南人的性格。大移民两次，导致人口锐减都是由于战乱，九空十室，人移入湖南大批外地，的重新组合这种人口，现新民风使湖南出。椒的精神内质相通这种人文特征与辣，辣人”一拍即合因而辣椒与“。来抒情、寄意、壮怀湖南人借辣椒的冲劲，规模种辣、制辣的过程从一般的嗜辣发展到大，为怪了便不足。
叫红煨鱼翅组庵鱼翅又，传统名菜是湖南。用料讲究组庵鱼翅，独特制作。脊翅需选，取精去粗；鸡一只另用母，肘一个猪前，菇等佐料适量备用虾仁、干贝、香。同时用中火开母鸡、猪肘，好取汤小火煨。用畜汤蒸制后鱼翅胀发后，香菇等佐料煨烂而成再入虾仁、干贝、，道醇厚此菜味，糯软鱼翅，丰富营养，中珍品实为菜。放前解，操作此菜曲园酒家，客赞赏颇得食。
作精细湘菜制，比较广泛用料上，多变口味，繁多品种；油重色浓色泽上，实惠讲求；辣、香鲜、软嫩品味上注重香；腊、蒸、炒诸法见称制法上以煨、炖、。
以组庵湘菜为代表官府湘菜代表菜品，组庵鱼翅等如组庵豆腐；头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉剁椒鱼，鱼粉衡阳，渡鱼粉栖凤，安鸡东，味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊。
鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全。又名“组庵鱼翅”其中“红煨鱼翅”，地方名菜是湖南。翅加鸡汤、酱油等烹调方法是用鱼，煨制而成用小火，味鲜汁浓，糯柔著名以清鲜。组庵十分喜欢吃此菜清代光绪年间进士谭，翅的制法作了改进其家厨便将黄煨鱼，猪肉和鱼翅同煨加上鸡肉、五花，加软糯爽滑使鱼翅更，醇香鲜美汤汁更加。之称赞不已谭进士食，名天下从此闻。此因，及其家厨所创菜为谭延闿，组庵鱼翅”故称为“。
鱼为主料的传统湘菜子龙脱袍是一道以鳝。鱼、剔骨、去头、脱皮等工序因其鳝鱼在制作过程中需经破，鳝鱼脱皮特别是，武将脱袍形似古代，名为子龙脱袍故将此菜取。仅制法独特子龙脱袍不，别致新奇且菜名，寻味耐人，着不少名士一直吸引。
的传统头道菜全家福是家宴，家欢乐以示阖，美满幸福。料比较简易全家福的用。豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发。葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等辅料为：精盐、味精、胡椒粉、。主、辅料备办周全以后制作比较容易：将上述，中煮五分钟左右捞出先把冬笋放进沸水锅，柳叶片状解切成，切成一寸长再把豆笋，洗净、撕开然后将木耳，刀成骨牌块将皮肉批，肝切成薄片鸡肫和鸡，寸见方的片状墨鱼切成一，扣入蒸钵内蒸熟把肉丸和蛋卷，复入大汤盆内上菜时取出。
家禽和家畜见长以烹制河鲜、，蒸、腊的制法多用炖、烧、，芡大油厚其特点是，香软咸辣。火锅上桌炖菜常用，置泥炉上炖煮民间则用蒸钵，钵炉子俗称蒸。边吃边下料往往是边煮，鲜嫩滚热，有味津津，愿进朝当驸马当地有“不，咕咕嘎”的民谣只要蒸钵炉子，广为人民喜爱充分说明炖菜。、“网油叉烧洞庭桂鱼”代表菜有：“洞庭金龟”，“冰糖湘莲”等“蝴蝶飘海”、，的洞庭湖区名肴皆为有口皆碑。
云王墨泉谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等活跃在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳周赛群许菊。
味菜和腊味菜共同风味是辣。称的朝天辣椒以辣味强烈著，均有出产全省各地，菜的主要原料是制作辣味。作历史悠久腊肉的制，有两千多年历史在中国相传已。菜各具特色三地区的，截然不同但井非，中存异而是同，见同异中，依存相互，交流彼此。全貌统观，工精细则刀，兼美形味，多变调味，著称酸辣，原汁讲究，多样技法，煨烤尤重。声下洞庭”“日夜江，和国家经济的发展随着时代的前进，朵奇葩湘菜这，加鲜艳夺目将会开得更。
九歌》时说：”昔楚国南郢文邑汉代王逸《楚辞章句》解释《，之间沅湘，鬼好祠其俗信，祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。。”每次。娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚。种有严格要求对菜肴的品，、形上也很讲究在色、香、味。 多年的战国时代如在公元前300，原被流放到湖南伟大的诗人屈，诗章《楚辞》写出了著名。这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的。的描写：“。。食多方些《招魂》中有一段这样，穱麦稻粢，粱些挐黄。咸酸大苦，行些辛干。之犍肥牛，芳些臑若。若苦和酸，羹些陈吴。炮羔胹鳖，浆些有柘。臇凫鹄酸，鸧些煎鸿。臛臇露鸡，不爽些厉而。：“吃的菜肴丰富多彩”解释成白话是这样的。麦、黄粱随你食用大米、小米、穱。、咸、苦酸、甜，适口调和。筋又软又香肥牛的蹄。制的吴国羹汤有酸苦风味调。羔还加上甘蔗汁烧甲鱼、烤羊。鸡、煎肥雁和鸧鹤醋烹的天鹅、焖野，和炖龟肉汤还有卤鸡，啊——经久不散味美而又浓烈。另外”，“楚酪”——楚式奶酪《大招》里还提到有，—小猪肉酱“醢豚”—，——狗肉干“苦狗”，——烤乌鸦“炙鸦”，——蒸野鸡“烝凫”，—煎鲫鱼“煎”—，黄雀羹等菜肴“雀”——。可以知道从中我们，煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、。的原料所采用，南侍色的物产资源也都是具有楚地湖。外此，辞》的记载根据《楚，是很有特色的当时的小吃也。“。。粔籹蜜铒屈原这样描写：，些有。蜜勺瑶浆，觞些实羽。冻饮挫糟，凉些酎清。既冻华酌，“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼有琼浆些。。”解释为白话意思是：，饴糖还有。酒真清凉醇厚冰镇的糯米，陶醉。。”上述这些玉黄色的黄酒够你，在战国时期都说明了早，生活相当丰富多彩湖南先民的饮食，相当成熟烹调技艺，苦等为主的南方风味形成了酸、咸、甜、。湖南先民的日常主食至于春秋战国时期，载资料证实据考古及史，、黍、稷、粟、米等有稻、粱、豆、麦，是稻米但主要。、锅、釜等蒸饭用甑。的饭蒸熟，不粘颗粒，适口味甘。则用鬲煮粥，放鬲中加火煮将米和水同，即得米熟。菜肴烹调之后饭粥蒸煮、，之以器须盛，便食用才能方。盛食之器当时湖南，种齐全不仅品，致雅观而且精。料而言就质，铜器、铁器、漆器等主要包括陶器、青。食器这些，以来就出现了虽然自殷商，湖南但在，自己的特色其造型具有。墓中出土的数千件漆器尤其是湖南长沙等地楚，优美造型，艳丽色彩，流畅花纹。
立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜民国时期名人谭延闿及其家厨创。艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技，湘菜之源”被称为“，著名系列和重要流派组庵湘菜是湘菜中的。
湖南在，候等方面的原因由于地理、气，区种植水稻绝大部分地，以大米为主食人们日常饮食。数山区但在少，区的一些地方特别是湘北山，粮作物种植旱，、马铃薯等为主食只能以玉米、红薯。济逐步发展这些地区经，烟或药材生产烤，以换回大米卖给国家可，米和玉米为主食了所以逐渐也以大。粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀。湖南在，市乡村无论城，一日三餐人们都是。同的是所不，市中城，较随便早餐比，最重晚餐一天之内，重周末的饮食一周之内最。村中乡，无明显差别一天三餐，节日或节气每逢农历，比城市来得隆重在饮食上一般要。之内一年，前后的饮食最重春节。外此，市还是乡村无论是城，做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜几乎家家户户都要根据季节时令来制。客至每逢，妇的手艺和持家能力总要端上桌来显示主。
的大量精美的陶食器和酒器从湖南的新石器遗址中出土，谷物和动物骨骸的残存来测算以及伴随这些陶器一起出土的，就脱离了茹毛饮血的原始状态证实潇湘先民早在八九千年前，熟食了开始吃。
沙的传统名菜花菇无黄蛋长，0年代即闻名遐迩早在20世纪3。关键在于掌握火候花菇无黄蛋制作的，蒸熟既要，蛋清流出又不能让，造型破坏。作的无黄蛋蔡海云制，滑不破蛋面光，常鲜嫩质地异。没有蛋黄的鸡蛋顾客吃到这种，叹不已往往惊。
、湘潭为中心以长沙、衡阳，的主要代表是湖南菜系。作精细它制，广泛用料，多变口味，繁多品种。：油重色浓其特点是，实惠讲求，辣、香鲜、软嫩在品味上注重酸。腊、蒸、炒诸法见称在制法上以煨、湖北特产水果炖、。究微火烹调煨、炖讲，透汁浓煨则味，清如镜炖则汤；熏、卤制、叉烧腊味制法包括烟，肉系烟熏制品著名的湖南腊，冷盘既作，热炒又可，质原汤蒸或用优；、嫩、香、辣炒则突出鲜，皆知市井。蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合，菜佳肴都是名。
菜湘，湖南菜又叫，的八大菜系之一是中国历史悠久，已经形成菜系早在汉朝就。湘西山区三种地方风味为主以湘江流域、洞庭湖区和。
性一相逢“辣味烈，人间无数便胜却。和东南地区的广泛传播后”辣椒种子在西南、西北，这片肥沃而湿润的土地开始正式落脚在湖南，生根、开花、结果并立即在这里迅速，扩张繁衍，地上人民的酷爱赢得了这片土。西来的洋货作为一种，仅没有被排斥辣椒在湖南不，等农作物被冷落的命运或者遭到洋葱、胡椒，特别的礼遇反而得到了，情的火花碰撞出激。缘由究其，下的分析似可作以！
女老幼不分男，嗜辣普遍。日的三餐无论是平，酒家的宴会还是餐厅，四友小酌或是三朋，两样辣椒菜总得有一。
嫁丧娶这类大事中首先在人们的婚，为其重要内容总是以吃作。吃喜酒”结婚称“；了人死，吃豆腐”俗称“；人口添了，“满月”一定要吃；生日过，荷包蛋则要吃，寿面”吃“。次其，要的社交手段之一“吃”也是人们重，熟人见面朋友、，了饭吗？”去朋友家做客第一句问候常常是：“吃，样或12样菜能够吃到10，主人最热情的款待就意味着受到了。
南美洲热带地区据说辣椒原产于，入中国明末传。古称“卑湿之地”湖南地理环境上，潮湿多雨。祛风湿的功效辣椒有御寒；年以米饭为主食加之湖南人终，辣椒食用，激到唾液分泌可以直接刺，振食欲开胃。多起来吃的人，嗜辣的风俗便形成了。椒的花样繁多湖南人吃辣。密封的酸坛泡将大红椒用，有酸辣中，酸辣”谓之“；椒、大蒜并举将红辣、花，麻辣”谓之“；辣椒剁碎将大红，封坛内腌在密，带咸辣中，咸辣”谓之“；椒剁碎后将大红辣，米干粉拌和大，封坛内腌在密，可干炒食用时，搅糊可，鲊辣”谓之“；椒碾碎后将红辣，、香豉加蒜籽，茶油泡入，浓烈香味，油辣”谓之“；放火中烧烤将大红辣椒，掉薄皮然后撕，、酱油凉拌用芝麻油，带甜辣中，鲜辣”谓之“。外此，辣椒做烹饪配料还可用干、鲜，多种多样吃法更是。东南亚地区顾客的欢迎湖南菜颇受欧、美、，味浓、香、鲜、辣的湖南菜尤以美国及加拿大人喜食。美国在，画有大红辣椒的牌子有的湘菜馆门前悬挂，南辣椒上书湖，待的围裙上馆内女招，大红辣椒也绣着。
时期名人谭延闿及其家厨所创立组庵湘菜是由湖南晚清至民国。艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技，湘菜之源”被称为“，著名系列和重要流派组庵湘菜是湘菜中的。
与流通的原因第二层是经济。二水一分田”构成湖南地貌由“七山，偏远地处，贫瘠土地，南沿海远离东，与交通的劣势地形、区位，济相对封闭落后使古代湖南经，、文化的边缘地带处于政治、经济。南巡舜帝，(今永州市)崩于苍梧之野，力范围的边界即为中原势。)则为犯人流放发配之地夜郎国(今湘西怀化一带。：“我寄愁心与明月唐代诗人李白有诗云，到夜郎西随君直。念这位当时著名的“西部诗人”的”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪。
济欠发达地区这些地区属经，的主要贫困县区集中了湖南省。成流通不畅交通不便造，海盐昂贵这里一向。革命斗争的峥嵘岁月即使到了近代井冈山，是十分稀罕之物盐在湘赣山区仍，口味和消毒的功能而辣椒具有刺激，盐的替代品恰好成为食。菜较难进入本地二是省外时令蔬。购买力较低乡村人民，美价廉辣椒味，盐的食用甚至药用价值又在某种程度上替代，”的首选是“送饭，一点看从这，不抵一小勺辣椒一大碗白菜还，穷人的油辣椒是，实惠、实用的蔬菜因而成为农家最。农家有一担辣椒干接新年之说湘中宝庆(今邵阳市)一带，耗量之大可见其消。家甚至直接用干辣椒下饭永州江永大墟镇一带农。农村调查队调查据湖南省统计局，99年19，为一百一十五万公顷全省辣椒播种面积，十余万吨年产三，反季度辣椒三十多万吨当年从海南等地进口，相加两项，辣椒每年在十公斤以上全省男女老少人均消耗。全省整体食辣程度的衰减因经济的发展而出现的，民食辣程度的明显差异发达城市和偏僻农村居，食辣程度的高低与地方经济的相互关系继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是。
与气候的原因第一层是地理。同一纬度上据说在全球，“辣带”有一条，太平洋诸岛从南美经，亚、东南欧、北非贯穿亚洲大陆至东，辣带”的一个圆点上湖南便处在这条“。东北面的长江中下游地区的过渡地带由于湖南位于西南面的云贵高原与，流与太平洋暖湿气流相抗衡之地加上其正处于孟加拉湾暖湿气，～1800毫米之多年降水量达1300，泊密布河流湖，绵纵横水网连，遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝湘、资、沅、澧四水下泄洪水，旱不雨或久，雨成灾或一，差大温，度高湿，热难当或炎，气逼人或寒，蕴之浸而易致湿郁人民常受寒暑内。：“长沙为卑湿之地长沙太傅贾谊就云，于长寿不利。片土地上”在这，方面一，物的生长与繁衍适宜亚热带植，品质都极可观辣椒的产量与；方面另一，优长在这里大显身手辣椒祛寒去湿开郁的，武之地一般如英雄有用。在湖南本土上食用辣椒特别适宜于。而言一般，士入湘外省人，菜辛辣的风味与口感半月以上便能接受湘，不良反应并无明显。上海、福建、广东乃至东北三省人士有些进湘工作多年的江苏、浙江、，地湖南人毫无二致其嗜辣程度与本。烹调原理》中也谈到这一点台湾哲学家张起钧先生在《，：“不要说不吃辣椒称自己原先不吃辣椒，一点辣椒菜里放，不敢吃了整盘菜都。兴起抗战，湖南到了，椒做的菜好香看到湖南人辣。尝吧尝，愈勇敢愈尝，半年不到，一样的吃辣椒了则可以跟湖南人。反之”，出湘湘人，东、海南、深圳后如进京或南下广，望大为减退其食辣欲，逐渐退化抗辣能力，裂、生疮等异常反应甚至因食辣出现唇。所具有的鲜明强烈的地域特征这从正反两方面证明了食辣。
原料互相搭配湘菜历来重视，相渗透滋味互。尤重香辣湘菜调味。置的关系因地理位，温和湿润湖南气候，喜食辣椒故人们多，神去湿用以提。时同，做菜的拿手好戏爆炒也是湖南人。
一道传统湘菜百鸟朝凤是，聚一堂象征欢，融融其乐。嫩母鸡宰杀选一只肥，尽鸡毛去血褪，壳、脚皮除掉嘴，开一寸长左右的鸡皮从颈翅之间用刀划，食袋、气管取出食管、；寸半长左右的口子再从肛门处横开一，余鸡内脏取出其，干净清洗，样这，体未遭破坏整个鸡的形。火蒸至鸡肉松软然后将整鸡用旺，壳的熟鸡蛋再放入去，分钟左右续蒸20，取出蒸铺即从蒸笼，于干净锅中倒出原汤，入大海碗内将鸡翻身转，姜片剔去，汤烧开原鸡，沸时起锅盛入鸡碗内加菜心、香菇、再，量胡椒粉撒上适。此至，鸡身隆起便成一道，围的形同百鸟朝凤的美味佳肴鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周。
百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓所谓牛中三杰是指：发丝牛。田汉在湘时著名剧作家，中三杰怀有特殊的感情对李合盛牛肉餐馆的牛。一天有，士邓攸园共饮时田汉与湘乡名，穆斯林合资开牛肉餐馆邓酒酣脱口说出一联：；老板盛情款湘上酒徒田汉应声对出：李。李合盛三字正好镶入，大喜李，笔砚拿来，书赠留念请田汉，美谈传为。精工制作牛中三杰。牛肚内壁皱褶部位发丝牛百页要选用，如发切细，美观色泽，酸辣味道，脆嫩质地，、鲜、脆五味俱全入口酸、辣、咸。选用牛蹄筋红烧牛蹄筋，节、姜片等精制而成加桂皮、绍酒、葱，可口软糯，鲜香味道。
传统湘菜霸王别姬，清代末年问世于。世纪本，湘、老怡园酒家常有供应长沙的玉楼东、曲园、潇。和鸡为主要原料霸王别姬用甲鱼，酒、葱、姜、蒜等佐料辅以香菇、火腿、料，烹调方法精制而成采取先煮后蒸的。精巧制法，独特吃法，味美鲜香，丰富营养，品尝一经，犹香留齿，上的佳品是酒席筵。
悠久历史，调三大类烹调技法中在热烹、冷制、甜，少则几种每类技法，几十种多的有。而言相对，夫更胜一筹湘菜的煨功，火纯青的地步几乎达到炉。煨，分为红煨、白煨在色泽变化上可，煨、浓汤煨和奶汤煨在调味方面有清汤。慢炖小火，原味原汁。晶莹醇厚有的菜，汁纯滋养有的菜，软糯浓郁有的菜，酥烂鲜香有的菜，来的菜肴许多煨出，的名馔佳品成为湘菜中。
厨师石荫祥大胆推出的优秀之作长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级。、软嫩、鲜香于一体此菜集松软、酥脆，宾客称赞深得四方。良种肥鸭此道菜选。内放入花生油烹饪时在锅，六成热烧至，仁鸭酥炸下入麻，油淋炸面上浇，黄色时倒去油至麻层呈金，花椒粉撒上，芝麻油淋入，成条状取出切，摆放盘内整齐地，、翅、掌配下头，鸭入席以示，上香菜周围拚，美观造型，柔和色调，鲜香焦酥，悠长回味。
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传统湘菜三层套鸡，和擅长的名菜之一为长沙名厨柳三。年代末20，平主湘鲁涤，夫人患头痛其侧室沙，一斑鸠、一乌骨母鸡医者荐方以一麻雀、，蒸饮汤治病用天麻套。以母鸡内放一鸽子柳三和根据配方易，放一麻雀鸽子内，麻、枸杞之类麻雀之内放天，套蒸三物，鸡而名噪一时制成三层套，人士赞赏颇受上层。
遗策中可以看出从出土的西汉，法比战国时代已有进一步的发展汉代湖南饮食生活中的烹调方，、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯。糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、。物产丰富由于湖南，之乡”的美称素有“鱼米，、宋以来所以自唐，饮食文化的发展更趋完善尤其在明、清之际湖南，一支具有鲜明特色的湘菜系逐步形成了全国八大菜系中。
味、烟熏腊肉和各种腌肉湘西菜擅长制作山珍野，咸香酸辣口味侧重，炭作燃料常以柴，山乡风味有浓厚的。菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧，湘西的佳肴皆为驰名。