随州特色小吃——广水滑肉

图毛雨文/松。

是用猪肥膘做的广水滑肉原主料。脂肪高猪肥膘，腻肥，猪肥膘”这三个字现今人一听到“，了胃口保准没，它做成一道佳肴而广水人却把，不同与众，凡响不同。

春佳节每当新，朋团聚之时家人、亲，祖之时或祭，或缺的一道菜肴滑肉都是不可。肉稍简易一些民间制作滑，皮洗净切成薄片先把肥膘肉去，泡十来分钟用清水浸，干水分取出沥，碗内盛于，姜末淀粉稍拌匀加蛋清精盐味精，至金黄色下油锅炸，控净油捞出，蒸上半小时左右取出用盘码好后上笼旺火，汤盘中扣入，好味的羹汁再浇上调，滑的、香香的透透的、滑，且鲜美入口嫩，绵绵柔柔，下滑进喉哧溜一，一番滋味了就是另外。地方一款家常风味菜广水人把滑肉看做，有道理的不是没。广水家庭主妇对于普通的，们必备的厨艺技能制作简易滑肉是她，别人笑话的不然会被。湖北有啥好吃的特产

人轻富贵“自古达，味忆回乡倒缘乡。碗滑肉”一，水人脚步将随着广，涯海角走到天。然虽，菜肴一样它如其他，年来千百，们的脚步随着人，迁徙不停，流变不断。步走多远但无论脚，的脑海中在广水人，乡的味道只有故，而顽固熟悉。味觉定位系统它就像一个，里之外的异地一头锁定了千，永远牵绊着另一头则，的广水家乡记忆深处。

要注重品位吃滑肉也，湖北特产吃的艺术要懂得，种饮食文化的魅力这样才能体现出一。尝时品，吞虎咽不能狼，这是充饥饱腹放纵饕餮（，）而要温文尔雅纯属生理要求，后尝先赏，竹那般回肠千转的韵味这样才有如听江南丝。个讲究进餐有，不用筷子品者一般，瓷汤匙而用细，啜几口鲜汤先慢慢地，感觉便萦绕在心那舒适甜美的；舀上一块滑肉然后在盈盈地，嘴中送入，慢咽细嚼，鲜软嫩一种咸，腻的感觉滑而不，胃提神颇能开；几口小酒若再呷上，刻间顷，所以的“乐天派”便使人成了忘乎，觥交错杯杯尽此刻是“觚，口水流”门前石狮。快哉何等！

名应山县广水市原。国南北交界地地理上是中，水和渭水）”之间置于“两水（汉，柏山脉之交大别山与桐，河南北相绕长江与淮。山水自然，万物生灵，历史岁月中在漫长的，会生产生活实践中历代广水人在社，而独特的饮食文化创造了极其丰富。

：胡坤责编明。

“应山滑肉”广水滑肉原名，北名肴是湖。独特选料，制作精工，别致风味，全国驰名，质文化遗产名录入选湖北省非物。和被列入《中国菜谱》曾载入《三楚名肴》，王将相中华美食》、《中华名菜文化与制作》等报刊书籍编入《中国烹饪》、《中国典故名菜百例续编》、《帝，价值之高可见品牌。

名的地方风味传统菜肴滑肉是广水市遐迩闻。肉”和“碗面子”滑肉民间也叫“大，亲友带回家继续享用过客后送给随礼的，与“发”谐音加上“滑”，水过客在广，不成席无滑肉，是能称之为好厨师的做不好滑肉的厨师不！

前目，仅仅是在广水广水滑肉不，、信阳一带也很盛行在临近的大悟、安陆，酒楼都能制做在大多餐厅、。山滑肉”的也有不少人广水民间能制作“应，艺已在全国流传而且其制作工，吃上广水滑肉甚至海外都能。”的真正传人只有两人但现在詹氏“应山滑肉，山滑肉”的制作工艺至今仍沿袭詹厨“应。宣传和扶持力度今后应该加大，詹氏“应山滑肉”的制做工艺使更多的人了解和掌握并传承，肴得到继承并发扬光大让这一传统的著名佳，全国走向，世界走向。

考证据，在广水马坪镇詹王厨出生，广场和举办詹王美食节马坪镇还修建了詹王，纪念以示，“有詹无詹民间就有，三”一说八月十。厨师鼻祖詹王是，享有盛誉在海内外。节期间美食，色饮食中广水特，可少的重头戏滑肉是必不，等五菜一汤特色美食风味独特出自该镇的拐子饭、牛羊脚，誉荆楚也享。

的广水饮食文化以滑肉等为代表，和江南饮食文化柔软入味、浓香适口的双重特点融合了中原饮食文化的平和、不咸不淡、不辣，广水这片土地已经深植于。风味这种，、重义、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起已经在漫长的时光中和广水人特有的豪爽、念旧，舌尖才下，心间又上，质和对营养观念的升华演绎出自己独特的气，为观止令人叹，特色饮食文化形成了一种，传承得以。

肉有很多门派现在的广水滑，出名的其中最，詹氏“应山滑肉”大家公认的莫过于。程十道手工工序全套制作工艺过，考究做工。料上在选，出栏土猪肉精选本地。滑肉”前在做“，保持清洁洗手更衣，消毒保持卫生所用器具高温。纯净猪奶脯肉250克其工艺程序大致为：取，7克姜末，2克葱白，2只鸡蛋，25克纯豆粉，5克精盐，5克酱油，0。5克白胡椒粉，兰片各15克水发冬菇、，200克猪肉汤，1千克芝麻油。肉去皮后将猪奶脯，2厘米方块改切成约，水浸泡先用清，沥干后漂净，加入精盐放入碗内，豆粉稍拌姜末、纯，肉块各分装一半然后另取碗将，、蛋黄拌匀上浆分别加入蛋清。旺火上将锅置，芝麻油注入，八成熟时烧至七，块散开下锅把上浆肉，呈黄、白色时捞出待炸至肉块浮油面，凉后沥油，白两色肉块再将黄、，码于碗肉相间摆，一小时取出上笼旺火蒸，汤盘扣入。置旺火上原炒锅，酱油并盘蒸汁注入猪肉汤、，冬菇将，烧沸后兰片，入葱白随即加，胡椒粉撒白，滑肉上即成起锅浇在。

县志记载据应山，年八月十三日解放初期每，要集会应山各路厨师都，祀“詹厨王”杀猪宰羊祭，滑肉”厨艺大赛并举办“应山，品文化源远流长说明广水饮食精，历史文化价值具有深远的。

特工艺特点：精益求精广水滑肉的制作有其独，滑爽油润，醇香软烂，不腻肥而，隽永风味，健身养颜。作工艺其制，詹厨”开始从唐朝“，人心手相传历经多少代，多年的漫长历史已有一千三百，厨所定制原则一直坚持詹，（干净）一要净；材料实）二要实（；工艺精）三要精（，好的“滑肉”才能做出上。直传承到现在因此工艺一，今如一仍古。民智慧、自然天物三位一体完美结合的产物“应山滑肉”制作工艺是集民间传说、人，术价值和实用价值具有很高的工艺美。

千年的历史滑肉有几，水人心中滑肉在广，“应山腊狗肉”一样与“应山魁面”和，地方风味名吃是广水特有的。

法则里在吃的，于一切风味重。统美食中一朵耀眼的奇葩“应山滑肉”就是广水传，不成席”的说法有着“无滑肉。喜事或宴请宾客大凡“红白”，的第一道菜在民间所出，滑肉”必是“，上一位置的长者或贵客第一个挟菜者必是坐一，人才能动筷而后其他客，中的地位之高可见其在宴席。肉”贵为皇家菜肴的关系这可能源于民间传说“滑。传相，太宗李世民久病唐贞观年间唐，饮食不思，告天下便诏，皇上开胃者重赏凡能进贡美食令。詹的厨师得知后当时应山一位姓，一盘肥而不腻、滑嫩可口的菜肴到宫中用猪肉为皇上精心制做了，肉送进嘴里岂知太宗把，品味刚要，润滑爽那肉柔，醇香软烂，下肚一滑，留香满口。连尝几块于是太宗，口大开顿觉胃，“滑肉连呼！肉滑！在宫中当了御厨”厨师从此便留，一道名馔而流传于世“滑肉”也因此成为。为应山人又因詹厨，山滑肉”故名“应。