潮州入选“世界美食之都”这座古城到底有多好

　　10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”。继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州、淮安之后，潮州成为全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都”称号的城市。

　　“世界美食之都”听起来就“很好吃”，潮州为什么能获得这个称号？潮州又有哪些美食？一起了解。

　　对于吃苦耐劳、心灵手巧的潮州人来说，“吃”字当头。潮州菜烹饪技艺，被列入第五批国家级非遗代表性项目名录。可以说，“潮州菜”这三个字，代表了全球公认的最好的中华料理之一。鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、粿条……一大波生猛的美食代表作，数都数不完。

　　在长期的发展过程中，潮州菜吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，实践并博采海内外各地名食的精华，形成了独具特色的烹调方法和技艺，有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

　　潮州菜师傅们不仅仅是厨师，更像是工艺师。他们常以本土出产的各类蔬菜瓜果为原料，雕刻各种花卉、飞禽等。

　　除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀，其中许多题材借鉴于潮州木雕、艺术陶瓷。

　　在摆盘上，潮州菜追求美感与意境，盘中的菜肴摆放得当，色彩搭配协调，有时还会加入一些装饰元素，如花草、果实等，让菜品更具观赏性。

　　此外，潮州菜的盘子也有讲究，通常会选用瓷器或陶器，让菜品的色彩和光泽更加诱人，在口感与“颜值”并重的今天，潮州菜师傅一直在追求传承与创新，他们结合现代审美潮流，采用新材料、新技术造型令人赏心悦目。

　　好食材是潮州菜的灵魂所在。潮州地属岭南，依山傍水，有山有海，有江河有田地，气候温和，雨量充沛。得天独厚的自然条件使得这里物产丰饶，食材选择丰富多样，成就了独具特色的“潮州味道”。

　　很多外地朋友，了解潮州美食，都是从牛肉火锅开始，无不对其鲜嫩可口赞不绝口。那么，潮州牛肉火锅究竟好在哪里？

　　其中最重要的，便是食材——牛肉要绝对新鲜，一般牛宰杀后3.5到4个小时上餐桌是最合适的，超过4小时就会影响口感。然后，用牛骨高汤作为火锅汤底，再涮上牛不同部位的鲜肉，有脖仁、吊龙、正五花、嫩肉、肥拼、牛杂等，口感各异，鲜味十足。

　　比起潮州牛肉火锅的知名度，潮州牛肉丸有过之而无不及，以弹劲胜似乒乓球而闻名天下。这里又分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸肉质鲜嫩，口感润滑；牛筋丸则更有嚼劲，口感更香脆。

　　潮州人临海而居，海产非常丰富、生猛，潮州菜自然也就以烹饪海鲜见长。比如，在广州深圳可谓遍地皆是的潮州砂锅粥。

　　砂锅粥主要由基围虾、蟹、排骨、香米、香菜、香葱等材料熬制而成，味道鲜美可口。米粒熬煮到粘稠芳香，再下新鲜洗净的螃蟹、虾、鳝鱼、生鱼等，原汁原味。再搭香菜、菜脯粒或者咸菜碟，一口一个鲜。

　　还有像鱼饭、蟹饭、龙虾饭之类的海鲜打冷，以“鲜”为灵魂，现捞现做茂名美食，配以各种酱碟佐料，吃起来清而不淡，鲜而不腥，将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。

　　聪明的潮汕人将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料按照比例做成腌料，将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时到两三个小时，于是就成了生腌海鲜这一美味。

　　肥美的生腌血蚶，蘸着蒜醋汁，鲜而不腥，甜而清爽。腌膏蟹则是肉质细腻，夹带着海产特有的甘甜、咸鲜和腥香……

　　潮州人吃鱼生的历史也十分悠久。鱼生的制作十分注重刀工，每一片都轻薄透亮，十分绝妙。潮州鱼生搭配的小配菜十分丰富，有杨桃片潮州潮安十大美食、萝卜丝、姜丝、洋葱、辣椒圈、芹菜、菜脯、蒜片等，淋上酱汁，味道堪称一绝。

　　除了海产丰富，潮州陆上的食材也种类繁多，用瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的。充满智慧的潮州人用新鲜的食材，烹饪出一道道美食佳肴。

　　每年的清明节前后，潮安区东凤镇的芡实便开始种植，此后45到50天便开始收成，直到农历冬至前后便基本采收结束。

　　芡实糖水、芡实排骨汤、芡实芋头煲……在这段时间里，新鲜的芡实也是潮州人饭桌上应时应季的好食材，小小芡实益精气、健脾胃、利湿祛湿，一身都是宝。

　　丰富多样的食材选择，是做好潮州菜的基础。潮州菜选料考究、食材鲜美，无论是由高档食材烹饪而成的“硬菜”，还是由普通食材“粗料细做”而成的美味佳肴，都离不开食材的“好”与“新鲜”。

　　在潮州，当地的餐馆朴实无华，甚至很多都是老店面，但却能传承当地最为纯正的潮州味。

　　潮州肠粉，是其中的典型代表茂名美食。潮汕各地的肠粉各具特色，而潮州肠粉算是里面最具有辨识度的。潮州肠粉的卤汁加上了花生酱和芝麻酱，味道尤为黏稠与醇香。配菜多为白菜丝，别具一番风味。

　　猪脚圈，是潮州独有传统小吃。一般来说，卖小吃的摊主在路旁支起炉架，放上油锅，就可以边炸边卖，加上一些虾米，味道更加香脆可口，如果再配上潮州当地特制酱料，味道更佳。

　　蚝烙煎，也是潮州特别有名的传统小吃。蚝烙煎采用优质雪粉，配之以潮州本地出产的饶平汫洲新鲜珠蚝，外皮煎得酥脆，里面的蚝肉却保留鲜嫩多汁，再撒点香菜，闻之蚝香扑鼻，尝之酥而不硬茂名美食，脆而不软。

　　潮州的卤水也是一大美味。加入几十种香料和调料秘制而成的卤水，可以赋予各种肉制品别具一格的风味。在潮州，可以见到各式各样的卤水美食，有卤鸭、卤鹅、卤鸡杂等等，味道醇厚，十分耐人寻味。

　　当然，还不能忘了粿条。沙茶酱和辣椒酱是精髓和灵魂。还有咸水粿、粿汁、粿肉、糕粿、红桃粿……潮州人以“粿”之名，撑起一张张美食菜单。

　　当然，还可以在街边坐下来喝上一杯的工夫茶。潮州工夫茶是中国茶艺文化的典型代表，至今已有千年历史，当地出产的凤凰单丛茶，素有“茶中香水”美誉。傍晚微风中，品一口凤凰单丛，清爽而甘醇。

　　（资料参考：潮州+、广东发布、潮州发布榕城十大美食、潮州日报、潮州电视台、新华社等）