舌尖上的梅县：它是客家人常见的桌上美食，乾

　　

来与乾隆皇帝有关相传这名字的由，出巡江浙时当年他微服，南口人）在沿街走巷兜售黄皮豆干有一天偶遇一个老妪（据说是梅县。从购买几块品尝他好奇便吩咐随，如此美味没想到竟，吃的是何物便问随从，吐吐说不上来不料随从吞吞。间有此上佳食品乾隆不悦：“民，何物不知，处罚该。”？

　　

皮豆干的秘诀在于“耐心”耗时近15小时的南口黄，一道制作工序耐心做好每，制作时长耐心等待，心思相融合将技巧和，工减料不偷，机取巧不投，细致耐心，久不衰的美味才能沉淀出经。

　　

　　

小的豆干一块小，中间经过多道精致的工序从大豆到一块成型的豆干，千家万户中才能走进，一道美味的佳肴成为大家菜桌上。

　　

　　

”亮相当天“翎芳宴，派”不出所料收获了无数好评这道“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人。广东美食图片转变成西式的牧羊人派传统的黄皮豆干华丽，“客家菜师傅”工程的号召这一改变也响应了梅州实施，饪技术等方面精耕细作、精益求精努力在饮食风味、食材选择、烹，菜的菜式、内涵和品位不断丰富和提升客家，、精品的客家菜打造更多高端，围龙、香飘四海让客家菜走出。

　　

清水清洗干净1。豆干用，切片然后，盘摆！

　　

炒豆香干。

　　

很早就睡觉“我晚上，醒来浸泡大豆等到12点，回去睡再继续，再起来4点钟。芬笑着说”陈雪，这样的作息时间这么多年都是，习惯早已，得辛苦不觉。

　　

方+客户端 南方日报·梅县视【来源】 南方报业传媒集团南窗

 

　　

是一个巨大的挑战“这对我们来说。负责人潘优方说”裕盛酒楼相关，妹潘艺琼共同完成这道菜由他和妹，直料理客家菜因为此前一，韵味的牧羊人派一点也不了解两人对于这道带着浓浓西方。材料时在准备，干准确无误除了黄皮豆，出现了差错其他材料都，买成养乐多比如将酸奶，成了芝士苏打饼将苏打饼干换，就花费许多工夫光是准备材料。

　　

姓告诉记者当地老百，有一个非常好听的名字南口黄皮豆干在当地还，金裹玉”叫做“，由富有传奇色彩这个名字的来。

　　广东 小吃广东传统美食午3时冬日下，着三轮车来到集市52岁的林阿伯骑，木制豆腐架车上放着，齐地摆放着黄皮豆干豆腐架上的竹匾里整，色泽金黄每一个都，小巧方正，醇厚豆香，灰尘落下为了防止，湿润的白纱布豆干上铺着。口镇集市上在梅县区南，卖黄皮豆干的摊位能看到不少这样。

　　

归是传说传说终。所以保持兴旺发达南口黄皮豆干之，不衰经久，是风味独特究其原因就，有弹性柔韧，独厚的自然条件这得益于得天。四面环山锦鸡村，茂盛林木，充足水源，口都有泉水清流几乎每个山坑，不息长年，提供了有利条件这为制作豆干。

　　

皮豆干做相关：黄法。

　　

干切成小方块1。黄皮豆，煎至表面金黄下油锅炸或者？

　　

黄皮豆干的好手艺凭借裕盛酒楼做，牛糜牧羊人派”便交给裕盛酒楼来完成“翎芳宴”其中一道料理“琉璃豆腐垫。

　　

新传创承。

　　

辣椒油中3。在，、2勺陈醋、鸡精、花生碎加入1小勺糖、2勺生抽，均匀搅拌，豆干表面然后洒在。

　　

出锅4。，芝麻即可撒点白。一夜放置，入味更，嚼劲哦更有。

　　

烧开后3。，0-30分钟转小火煮2，汁收浓把汤，越长越入味卤的时间？

　　

4点凌晨，未亮天还，了一天的忙碌陈雪芬就开始，经保持了30年这样的习惯她已。在自家中的一个房间陈雪芬的小作坊就，刚刚送来的精选大豆作坊内一旁边堆满了。上零点整每天晚，为第二天做准备陈雪芬就开始。

　　

　　

干、猪瘦肉、姜切丝1。将青椒、黄皮豆，切片蒜；、料酒拌匀略腌一小会猪肉丝用生粉、豆瓣酱！

　　

内倒底油2。锅，丝爆香油后油热后下姜，丝煸炒至变色下腌好的肉，碟盛起先用，一边暂放。

　　

火正旺下面柴，气蒸腾上面雾，弥漫在作坊里浓郁的豆香。度后再降温至70摄氏度上火熬制到100摄氏，移到大桶内将豆浆转，工点卤准备手。

　　

干在人们舌尖上的记忆为了更好地保留黄皮豆，创新豆干的吃法不少人开始尝试。楼是代表之一南口镇裕盛酒，87年营业至今该酒楼从19，的饭店之一是南口最早，豆干是一绝其料理黄皮，有许多食客慕名而来除了固定熟客外还。

　　

留少许底油2。锅中，桂皮、酱油和适量的清水放入豆干、冰糖、八角、！

　　

历史悠远、闻名遐迩同时也体现了客家菜，“创造美好生活”的精气神千百年来客家人始终秉承，具特色的客家饮食文化不断传承并创造出独，的欢迎和喜爱深受广大群众。

　　

期以来的默契优势后来兄妹俩发挥长，配合相互，断的练习经过了不，派总算成功达到了标准琉璃豆腐垫牛糜牧羊人，都得到相当大的提升在口感、造型方面。

　　

十里做豆干的一把好手陈雪芬是锦鸡村方圆几。父母制作豆干她从小就随，以卖豆干为生时当陈雪芬决定，豆干的制作技艺早已掌握了黄皮。

　　

史渊历源？

　　

年来上百，早已名声在外南口黄皮豆干，的主要食品之一成为客家人传统。乡探亲的人许多在外回，皮豆干做成的小菜总要尝尝几个黄，几包馈赠亲友回去还要带上，忆那浓浓乡愁借黄皮豆干回。

　　

汁豆蜜干！

　　

　　

椒开始变软4。待辣，煸炒片刻下豆干再；肉丝翻炒片刻再下炒好的；酱油调味起锅最后下蒜片、。

　　

热水冲浆接下来是，20至30次用沸水反复冲，豆干才有弹性如此制作的，箩分离好浆渣用特制的过滤，倒入锅内加热将滤好的豆浆，力切忌过猛煮豆浆时火。果没煮沸“豆浆如，少黏性就缺，口感影响；时间太长如果加热，整锅溢出则容易。芬一边说”陈雪，灶里添木柴一边往大炉，会儿不一，汗淋漓就大。火不够旺“煤气的，热大锅煮用柴火加，感比较香豆浆口。”！

　　

入香菜碎4。放，菜碎芹，可即。好后做，一会浸泡，入味更。

　　

两次转装接着进行，豆腐分出定型第一次是把，每块豆腐分均匀第二次包装是将。里的豆花舀到平铺纱布的碗中陈雪芬熟练地用小瓢将大桶，花一层层裹好将细嫩的豆。腐块整齐摆放好再将装好的豆，石头压住豆腐用上百斤的，分压出帮助水。说据，比石膏制成的豆腐质嫩这种方法制作的豆腐，糙感无粗。

　　

粉、1小勺白芝麻、盐少许搅拌均匀2。碗中放2勺辣椒粉、1勺花椒，烧油锅中，泼在碗中油热后，匀成辣椒油然后搅拌均，一会放置，用备！

　　

胫而走故事不，口镇锦鸡村一直传到南，这个名字不但好听当地的老百姓觉得，、味”极为贴切地叫了出来而且把黄皮豆干的“色、形，豆干叫为“金裹玉”从此他们也把黄皮。

　　

了解据，的吃法就是生吃黄皮豆干最原始，后掰一小块将豆干捏碎，酱油蘸上，咬下去一口，蕾里铺陈开来豆香味在味，跃到胃里一路跳，淋漓畅快。方式带来的无拘束感这种享受原始用餐，夜档的下酒料成为不少宵。

　　

成为西式美食牧羊人推出新品琉璃豆腐 派！

　　

频】汪思【文/视婷。

　　

　　

乾隆皇帝赐名“金裹玉明末清初期间广为流行”？

　　

工制作 耗时近15小10多道工序全凭手时！

　　

因有两个究其原，制作工序多且繁琐一个是黄皮豆干的，手工操作和经验完成制作过程全靠师傅的，一种苦活可以说是，意学这种手艺年轻人不愿。随着科技的进步另外一个原因是，到了豆干加工的各个环节越来越多的机械被运用，艺面临巨大的挑战传统的豆干制作工。

　　

上三五好友平日里约，碟豆干点一，瓶小酒配几，共话桑麻便可以，风月笑谈，镇常见的一幕这也是南口。皮柔韧厚实黄皮豆干外，且富有弹性口感细嫩，都赞不绝口吃过的人，见的桌上美食是客家人常。

　　

境优美、历史悠久的乡镇南口镇是梅县区的一个环，干不仅闻名梅州其生产的黄皮豆，物质文化遗产名录还被列为县级非。人知道但极少，10多道手工工序这方寸豆干需历经，小时才可制成耗时近15。前日，进南口镇记者走，干究竟是如何制成的揭秘这四四方方的豆。

　　

关键的一步“点卤是最，经验全凭。木勺在大桶内划着“8”字”只见陈雪芬右手拿着长，一碗卤水左手拿着，水倒进豆浆缓缓地将卤。缓慢的节奏全程要保持，之过急不可操，游浆的动作看着陈雪芬，手在打太极像是绝代高，约需要半小时整个过程大，也考验耐心既考验技术。云流水般的动作随着陈雪芬行，渐渐凝固成块水状的豆浆。

　　

】 汪思【作者婷。

　　

”这道美食选用南口黄皮豆干“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派，合制成面皮与苏打粉混，在浓郁的芝士中大块牛腩缠绕，汁和梅州娘酒佐以秘制肉，即化入口。皮豆干相互融合酒糟与南口黄，丰富层次，冲击感有强烈，西方韵味富有浓浓。

　　

许底油、盐3。另下少，丝煸炒下青椒，辣椒内多余水分和辣味这个目的是为了去除，炒很久不用？

　　

作工制艺。

　　

要受罚时正当官员，童颜、仙风道骨的老者人群中突然冒出个鹤发，物表皮如黄金他笑道：“此，似白玉内在，之食也乃富贵，金裹玉’吧不如叫‘！未缓过神来”众人还，便无了踪影老者瞬间。龙颜大悦乾隆皇帝，拿出笔墨纸砚赶紧命随从，金裹玉”三个大字挥毫赐予老妪“。

　　

】何森【图垚？

　　

制作和经营黄皮豆干的村锦鸡村是南口镇较集中，小沙村以前叫，小沙黄皮豆干所以也称为。黄皮豆干出名南口镇素以，清初时期早在明末，摊档就随处可见黄皮豆干在街市，百多年的历史至今已有数。有关黄皮豆干来历的传说年长一点的村民还能讲出。

　　

往藏在街尾深巷内传统客家美食往，干也是如此南口黄皮豆，的每一个深巷小弄中它藏在南口镇锦鸡村。

　　

晚上就要浸泡“大豆前一天，少需3小时夏天浸豆至，5到6小时冬天则需要。泡好的大豆粉碎打浆”陈雪芬开始将浸，细腻如乳磨浆至。、清洗、浸泡仅仅从选豆，浆就需要8个小时到粉碎豆子、磨。

　　

复兴论坛·梅县峰会上在去年4月的中国乡村，格调的乡村美食“翎芳宴”一经亮相便惊艳四座以传统与创新相结合的模式打造具有国际美学。的菜肴搭配6壶客家茗茶主要以6道客家菜改良，具一格味道别，新雅致摆盘清，村生活美学”处处体现“乡，客家饮食文化的全新诠释是勤劳质朴的侨乡村人对。

　　

七八十年代在上世纪，户都会制作黄皮豆干锦鸡村几乎每家每，黄皮豆干为生大部分是靠做。的锦鸡村而如今，作坊仅剩下不到20户保留传统工艺的豆干。

　　

的黄皮豆干风味奇佳，弹性和肉质感等特征具有坚实柔韧、极富，柔韧耐嚼吃起来，可口香辣，无穷回味。早餐可配粥黄皮豆干，烹饪方式做成各种风味的豆干美食午餐晚餐还能用煎、炒、炸、焖等。把黄皮豆干切成丝状或片状梅州人最常见的做法就是，韭菜用来做菜加上鱿鱼丝、，番风味别具一。

　　

　　

豆拌干！

　　

豆干基本成型30分钟后，晒和粗盐过水经过自然晾，皮豆干便可出炉颜色金黄的黄。豆干金黄闪亮新鲜的黄皮，致柔韧外皮紧，肉丝”形状相似的蛋白掰开后便可看到与“鸡，韧耐嚼口感柔，味十足豆香，涎欲滴令人垂。