闽菜_百度百科

　　调原料丰富多彩福建不仅常用烹，的石斑鱼福州漳港海蚌连江鲍鱼而且特产原料也分布广泛：厦门，武平猪胆干宁化老鼠干明溪肉脯干、长汀豆府干等闽西的建宁莲子连城地瓜干上杭萝卜干永定菜干，繁多品种，迥异风味，盛名享有。饶的特产这些富，得天独厚的烹饪资源为福建人民提供了，形成奠定了物质基础为闽菜名菜名点的。

　　闽菜的主流福州菜是，鲜嫩、淡雅、汤菜居多其菜肴特点是清爽、。用红糟为作料福州菜善于，究调汤尤其讲，”和糟香袭鼻之感予人“百汤百味，鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“，的地方色彩均具有浓厚。

　　且汤汁黏稠时关火3．待肉卤已熟，洗净、切碎的香菜末加入调味料（2）及。

　　蒜头拍碎4．将大，锅炒香下原热，番茄酱等调料的小碗里倒入调和盛有芝麻酱、，排骨上即好一起浇在。金黄色，酸辣俱全味香甜。

　　大葱8克调料：，5克姜，6克料酒，油5克白酱，1克胡椒，1克味精，制）30猪油（炼克！

　　不开本地的自然资源闽菜的起源与发展离。饪的物质基础烹饪原料是烹，量的保证烹饪质。用的发挥在烹饪作，饪目的的实现诸环节中烹饪效果的产生和烹，着关键的作用烹饪原料都起。

　　调料腌渍一段时间后1．鳗鱼块用各种，淀粉抓匀再加湿，鱼块充分入味这样可使鳗，淀粉加湿，炸后经油，其中味在，遗不失？

　　间撒上大米和茶叶2．在干铁锅的中，猪油淋入，铁线厘米）上架一圆形，铁线网盘上将鸭放在，锅盖盖上，用湿布围密盖边缝隙。

　　和糯米饭调和在一起拌匀4．将切丁块的八种辅料，碗里装在，切片的鲟鱼片上面排上洗净，火笼屉蒸20分钟加葱白、姜片上旺，葱白和姜片取出拣去。

　　油（500克）锅3．开温火热猪，、蛋白糊里抓一抓将排骨放入菱粉，油锅氽熟再放入，排骨取出然后将，去油滤，盘中盛在。也同时倒出锅里的油。

　　厦门一支闽南菜中，较鲜明特点比。挖掘和创新经过长期的，、素菜、药膳为代表的4张名片厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃。荣获中国名宴、名菜和名点称号相继在中国美食节上厦门一批菜，“厦门菜”的品牌厦门在全国打响了。、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲相继被列入了中国名菜其中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅。

　　视汤菜闽菜重，和传统食俗有关与多烹制海鲜。料质鲜、味纯、滋补联系起来闽厨长期以来把烹饪和确保原，的经验认为从长期积累，和原味的当属汤菜最能保持原料本质，多而考究故汤菜。如奶汁有的白，爽口甜润；清如水有的汤，味美色鲜；黄澄透有的金，芳香馥郁；稠色酽有的汤，香浓味厚。是有代表性的一菜“鸡汤氽海蚌”就，是单纯的“鸡”汤它的“鸡汤”不，作的“三茸汤”而是经过精心制，脊、牛肉提炼而成取料于母鸡、猪里，的海蚌后氽入闽产，旷神怡让人心，无穷回味。

　　指以福州菜狭义闽菜，福建福州闽县最早起源于，闽南闽西三种流派后来发展成福州，义闽菜即广。

　　统技艺的基础上闽菜在继承传，菜肴之精华博采各路，滑腻的习俗对粗糙、，整变易加以调，淡、典雅的品格演变逐渐朝着精细、清，调甚高的闽菜体系以至发展成为格。民初清末，特色的名店和真才实艺的名厨福建先后涌现出一批富有地方。易的一个重要区域当时福建是对外贸，畸形的市场繁荣景象福州一度出现了一种。阶层等上流社会应酬的需要为了满足官僚士绅、买办，裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广。以满汉席著称这些菜馆或，场菜见长或以官，有盛誉各有擅长或以地方风味享，的形成和不断完善促进了地方风味。“聚春园”特别是福州，沧桑饱经，常盛百年，指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”等如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班，制的名菜佳肴均为他们创。

　　统甜食闽莱传，用刀板压制成泥将槟榔芋蒸熟后，熟猪油和水搅拌均匀加入白糖、鸡蛋、，火蒸一小时取出装碗上笼用旺，熟油淋上，、樱桃冬瓜糖等撒上即成并用切碎的红枣、瓜子仁。郁甜润此菜香，可口细腻。宴席上的常菜芋泥是福州人，接近尾声时每当宴席，“压轴”菜最后一道，是芋泥通常都。都有此种甜点供应一般的饭馆里也。

　　致、品种繁多和经济实惠而著称闽中菜以其风韵独特、打工精，占多数小吃。的是沙县小吃此中最有名。

　　方法多样闽菜烹调，氽等独具特色不仅熘、焖、，蒸、煨方法还擅长炒、。响玲肉”闽菜“，黄色呈淡，酥脆质地，酸甜略带，些微响吃时有，响铃肉故称；石鳞”“油焖，油黄色泽，清甜细嫩，香鲜醇美？

　　葱段下锅煸炒3．蒜末、，卤汁倒入，、荸荠片翻炒再放入荔枝肉，即成装盘。

　　皮已改用面粉而如今春卷，、韭菜、豆腐干馅一般用豆芽，、笋丝、葱花等有的还放上肉丝，则用鸡丝或海蛎较高级的春卷，韭黄等制作而成虾仁、冬菇、。油炸至金黄色春卷用微火，内燃外酥，“炸春”又称为。

　　置旺火上3．锅，至七成热时下花生油烧，拨散炸5分钟把鳗鱼块下锅，去滗油？

　　、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油调料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油。

　　蒜头装盖碗中4．将鳗鱼、，盐、料酒、生姜、葱结入上汤500毫升、精，纸封口用棉，盖子盖上，火蒸30分进笼屉大钟。

　　在四成热的开水烫一下2．将洗净的河鳗放，粘液洗净，冲去血水再用开水，清水洗然后用净？

　　选用猪后腿精肉1．原料整修：，拆骨去皮，膘和油膜修尽肥，形小块切成方。

　　回旺火上4．锅，咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀加入肉清汤、白糖、五香粉、，同烧半分钟后与过油鳗鱼块，装盘起锅，麻油即成再淋上芝。

　　风味闽菜，菜为代表以福州，闽菜的主体同时也是，行在地区不仅流，随处可见的闽菜代表更是海内外唐人街，菜飘香四海更有“福州，流传”之称食文化千古。

　　锅置中火2．炒，0克及蒸汁煮沸倒入干贝汁10，味精调匀加精盐、，扳指干贝”上即成起锅徐徐淋于“。

　　的风味小吃福州传统，猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成是用大米和黄豆粉将海蛎肉、。为圆形成品，金黄色呈，酥香壳，鲜美馅，荤味。蛎饼做下粥小菜福州人大多把，吃则味道更好若与鼎边糊同。摊上均有这种点心大街小巷的小食。

　　贝须先水发注意：干，的老肉去掉将干边上，水洗净用清，、霉味去沙土，蒸2小时取出即上笼屉用中火成！

　　“聚春园”特别是福州，沧桑饱经，常盛百年，指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、等如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班，制的名菜佳肴均为他们创。制众多名菜的同时这些名菜馆在创，妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根强曲曲等闽菜大师也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四。

　　甘薯粉制成的薄片燕皮是用肉茸和，肉燕皮又称，光绪年间创于清末，质香色白，细润平滑，爽口脆嫩，丝状煮食可切成，的风味小吃是福州特有。可以长久储存晾干后的燕皮，友的佳品是馈赠亲。店里均可买到燕皮在食品。燕等多种名菜和风味小吃此外它还可以做成太平。

　　菜也很有名福州的素，、香菇、木耳等植物食物为原料以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋，巧妙加工，有方烹制，很不错味道。莱馆都经营素菜福州许多寺庙、，素菜最为著名以鼓山涌泉寺。、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种名素菜有：“南海金莲”、“半月沉江”。

　　置旺火上7．炒勺，烧至七成热下花生油，黄色时倒入漏勺沥油将油皮段下勺炸至金，米厚的斜片切成1厘，上即成叠在盘。

　　也有其独到之处闽菜中的素菜。”峰下的南普陀寺的素菜厦门“五超级大国凌霄，统的食谷条规严守佛家传，素的原料善于将纯，味各异的美馔佳肴烹出多彩多姿、风，人以口福不仅赐，美的艺术享受而且给人一种。“白壁青云”、“南海金莲”、“莲蓉酥酡”等名菜如“半月沉江”、“丝雨孤云”、“雪峡银浪”、，寓意贴切菜名既，的色、香、味、形又客观反映了菜肴。、诗人画家的无限感慨无怪乎激起名人学士，书吟咏为之题。闻名中外福建素菜，四海飘香，游人纷至沓来吸引着八方。

　　菜闽，大菜系之一是中国八，族文化的混合、交流而逐渐形成经历了中原汉族文化和当地古越。

　　据说1839年芋泥的来历：，广州禁烟林则徐到，领事为了奚落中国官员英、德、美、俄等国，席宴请林则徐准备了西餐凉，吃冰淇淋时出洋相企图让林则徐在。后事，备宴回请林则徐也，菜过后几道凉，来芋泥端上。犹如凉菜芋泥乍看，很烫的其实是。不知道外国人，来就吃舀起，得唔唔直叫结果被烫。

　　二两鱼翅，四两蹄筋，四粒干贝，分之一个猪肚三，圈六圈猪脚，一杯芋头，菜半颗大白，十二粒红枣，半杯莲子，半支葱。

　　葱10克调料：大，5克酱油，5克盐，10克料酒，10克白砂糖，豆）10克淀粉（蚕，3克味精，粉3克胡椒，制）30猪油（炼克。

　　酱油30克调料：白，1克味精，40克白砂糖，粉1克花椒，200花生油克！

　　泉州先后对外通商由于福州、厦门、，贾云集四方商，日益频繁文化交流，也相随传入海外的技艺。统技艺的基础上闽菜在继承传，菜肴之精华博采各路，风格加以调整变易对粗糙、滑腻的，清淡、典雅的品格演变使之逐渐朝着精细、，甚高的闽菜体系发展成为格调。

　　汀风韵又称长。菜为代表以龙岩，于闽西地区主要风行。客家风韵较近和广东菜系的。

　　方曲评话“先生戴的戒子”特点：“扳指”是福州地，时击锣配音用以说书，质玉，戒子厚大比一般，制成形似“扳指”的圆筒“扳指干贝”是以白萝卜，有干贝名中间酿，名故。白相间成品黄，美观素雅，软润鲜嫩，芳香清淡。

　　中国东南部福建省位于，大海面临，群山背负，湿和气候，充沛雨量，常绿大地，如春四季。海岸线漫长沿海地区，蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、。江河平原辽阔的，糖、蔬菜、花果则盛产稻米、蔗，桔等佳果誉满中外尤以荔枝龙眼柑。

　　，菜为基础以福州，北、莆仙五地风味菜形成的菜系后又融合闽东、闽南、闽西、闽。

　　菜择洗干净6。小白，用待；条火腿条7。将一，虾尾的肉面上横放于一只，许干淀粉撒上少，菜肴生坯（15只虾依法卷上火腿条）然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成；置旺火上8。炒锅，烧至五成热热锅下冷油，锅过油成形将虾生坯下，勺沥去油倒进漏；余油在旺火上9。热锅留，、调料入配料，二下炒，油的虾倒入过，下起锅装盘快速翻炒几！

　　、面粉、干淀粉、五香粉3．菜花、紫菜与豆腐，、味精揉匀成粘白酱油、白糖剂？

　　中的首席名菜这是闽帮菜。百多年历史至今已有一。年（公元1874年）相传这道菜是清同治末，宴招待福建布政司周莲福州钱庄一老板设家，亲自操办由其夫人，用鸡采，和海参鸭、肉，、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料鱿鱼、鱼翅干贝、海米、猪蹄筋，冰糖、白萝卜、姜片、桂皮辅以绍酒、花生、冬笋、，等配料茴香，缸内文火煨制而成效法古人放在绍酒，福寿全”取名“。快朵颐周莲大，绝口赞不，郑春发前来求教回去即命衙厨。上偏重海鲜郑在用料，肉类减少，香醇可口味道更加。辞去衙厨后来郑自，春园菜馆开设聚，此菜供应，兴隆生意。和秀才慕名而来一次几位举人，此菜品尝。道菜后端上这，开盖揭，四溢香气，后无不赞好众人品尝，诗作赋争相吟，：“缸启荤香飘四邻有人当场吟诗赞曰，跳墙来”佛闻弃禅。为“佛跳墙”菜名由此改。此菜宴请过美国里根总统1984年国家主席曾以，西哈努克亲王后来也曾宴请。后赞不绝口贵宾品尝。

　　盐烘制而成的饼类食物光饼是用面粉加少许食，6厘米直径约，有穿孔中间带，脆可口食之香，传统风味小吃之一是福州人所喜爱的。

　　柔软、坚韧的特性福建海鲜珍品有，滥造可获成效非一般粗制，工必具严格的章法这就决定了闽菜刀。丝如发、片薄如纸的美称闽菜刀工有剞花如荔、切。金丝笋”如“鸡茸，的冬笋丝细如金丝，糊融为一体与鸡茸、蛋。时食，松软鸡茸，油带水不拖，嫩脆之感尚有笋丝，爽口鲜润，扑鼻芳香。炒双脆”又如“爆，工肚尖时厨师在加，剞上横竖匀称的细格花用剞刀法在肚片里肉，而富有节奏下刀迅速，落底刀刀，一分厚度相连底部仅保留，为观止令人叹。妙的爆炒再加上微，鲜又脆成菜既，之美造型，心悦目使人赏。之总，放在华而不实的造型上闽菜的刀工立意决不，”精心设计的而是为“味，劳的造作没有徒，外观的艳丽多姿也不一味追求。

　　置旺火上4．炒勺，烧至八成热下花生油，锅过油1分钟将面筋片下，勺内沥倒进漏油。

　　味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟3．将上一二步骤处理过材料加调，时即可食用再闷两小。

　　米125克原料：糯，、火腿肠10克青蟹750克，10克鸭肉，10克猪肚，10克鸭肫，5克虾米，10克竹笋，炸）5克花生仁（，鲜）5香菇（克！

　　淋上清水使其变软6．将油皮打开，摊平随后，瓜片卷成圆棍形放上面筋片、地，成糊封口用面粉调，蒸6分钟取出用旺火上笼屉，卷切成两待凉后每段！

　　百六十多个品种沙县小吃共有二，有47多种常年上市的，表有烧卖、扁肉、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果形成扁食（肉）系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代。

　　重刀功闽菜注，发、剞花如荔”之美称有“片薄如纸、切丝如。绕着“味”下工夫而且一切刀功均围，刀功的技法使原料通过，的本味和质地更体现出原料。华而不实它反对，造作矫揉，并达到滋味沁深融透提倡原料的自然美，候表里如一的效果成形自然大方、火。片”就是典型的一菜“福州名菜雀巢香螺，候使菜肴犹如盛开的牡丹花它通过刀功处理和恰当的火，目又脆嫩可口让人赏心悦。

　　产品富厚闽北特有，悠长汗青，发财文化，食的好处所是个出产美，次生林资源丰富的自然，热带海洋性气候加之潮湿的亚，山珍提供了充沛的前提为闽北出产非常多各类。以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上品原料喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品。

　　西菜闽，家话”地区盛行于“客，润、浓香、醇厚其菜肴特点是鲜，珍野味见长以烹制山，咸、油略偏，生姜善用，料方面更为突出在使用香辣佐。、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”，统食俗和浓郁的地方色彩均鲜明地体现了山乡的传。

　　宰杀洗净1．田鸡，头、爪、皮去内脏、，四肢卸下，后切3～4段大腿骨点刀，4～6块田鸡身切，小盆盛在里。

　　地方特色的名店和真才实艺的名厨清末民初福建先后涌现出一批富有。易的一个重要区域当时福建是对外贸，畸形的市场繁荣景象福州一度出现了一种。

　　、糖蔗蔬菜、瓜果这里四处盛产稻米，柑桔等佳果誉满中外尤以龙眼、荔枝、。

　　勺留底油5．炒，旺火上再置，粉煸一下下花椒，、地瓜片翻炒放入面筋片，糖、味精颠炒几下加入白酱油、白，盆里装在，淀粉裹倒下干匀？

　　尾）洗净用于毛巾将水份吸干1。海虾剥去头及身壳（留；刀至尾（刀深为虾身的1/22。用刀在每只虾背部剖一，断成2片）切不可剖，沙线剔去，轻拍平待用用刀面轻；切5厘米长3。火腿，的条15条火柴梗大小；竹笋切小麦形4。香菇、；切马蹄片5。葱白。

　　代表有海鲜闽南菜的，品（虾皮海鲜制，丸鱼，等）虾丸，普陀素菜药膳南。天然资源、结合时令的变化闽南菜讲究根据本地特殊的，菜品制作，应季”讲究“，、味、形俱全的好菜按季节物产烹制色香，不同季节蔬菜搭配四时不同海鲜与，材新鲜讲究食，原味原汁，觉享受鲜甜味。

　　绝对重要的地位汤菜在闽菜中占，系的明显标志之一它是区别于其他菜。的海产资源有密切的关系这种烹饪特征与福建丰富。养的观点出发从烹饪与营，、味纯、滋补紧密联系一起闽人始终把烹调和确保质鲜。烹调方法中在繁多的，现菜的本味汤最能体。此因，或“无汤不行”闽菜的“重汤”，皆在于此其目的。氽海蚌”如“鸡汤，美的三茸汤系用汤味纯，脆的海蚌之中渗入质嫩清，齐美两相，汤清如水达到眼看，无穷的效果食之余味；奶汤草”又如“，如奶色白，嫩甘鲜肉质细，甜爽口味道清；烧蹄筋”再如“葱，味鲜汁稠，浓郁葱香，可口甜爽。的汤纯美，诱人食欲的美妙韵律为闽菜风味增添了。

　　记》云：“瓜州红曲唐朝徐坚的《初学，相半参糅，膏润软滑，流散入口。原移民带入福建后”这种红曲由中，使用红曲由于大量，饪美学中的主要色调红色也就成为闽菜烹，也成了烹饪时常用的作料有特殊香味的红色酒糟，肉等都是闽菜主要的菜肴红糟鱼、红糟鸡、红糟，为闽菜的主要特点“红曲烹调”成。

　　调细腻四为烹，大方雅致，技术最为突出以炒、蒸、煨。别具一格食用器皿，大方的大、中、小盖碗多采用小巧玲珑、古朴，便、秀丽的格局和风貌愈加体现了雅洁、轻。

　　肉饼葱，风味小吃福州传统。为主料以面粉，为辅料制成的一种烤炉酥饼以猪肥膘肉、葱花、生芝麻。面粉揉成饼皮做法是：把，或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料肥膘肉丁用白酱油、精盐、五香粉，进大把葱花包馅时塞，入生芝麻饼面上撒，烘熟贴炉。还有一种叫虾干肉饼福州传统风味小吃中，肉饼相似制法与葱，与光饼相同形状大小，丁、椒盐等为馅加虾干碎、肉，制而成贴炉烤，可口香酥，百年历史已有三四。

　　路不同风味的地方菜组合而成闽菜由福州、闽南和闽西三。闽菜的主流福州菜是，于福州外除盛行，闽北一带广泛流传也在闽东、闽中、。鲜嫩、淡雅、偏于酸甜其菜肴特点是清爽、，居多汤菜。用红糟为作料福州菜善于，究调汤尤其讲，”和糟香袭鼻之感予人“百汤百味，鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“，地方色彩闽南菜均具有浓厚的，晋江、尤溪地区盛地于厦门和，台湾东及。醇、香嫩、清淡其菜肴特点是鲜，、善用香辣而著称并且以讲究作料，药物、佳果等方面均有独到之处在使用沙茶、芥末、橘汁以及，“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、，了闽南浓郁的食趣都较为突出地反映。西菜闽，家话”地区盛行于“客，润、浓香、醇厚其菜肴特点是鲜，珍野味见长以烹制山，咸、油略偏，生姜善用，料方面更为突出在使用香辣佐。、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”，统食俗和浓郁的地方色彩均鲜明地体现了山乡的传。烹饪技艺闽菜的，饪技艺的优良传统既继承了中国烹，南国地方特色又具有浓厚的。肴各有特色尽管各路菜，而统一的体系但仍为完整，的存在不同，它变换有方使人感到，常新常吃，不厌百尝。

　　身呈牙黄色特点：鸭，闪亮油光，扑鼻香气，油、白糖、味精比例混合）佐酒蘸以蒜头醋（蒜泥、香醋、酱，十足风味。

　　、黄酒、白糖、香糟汁浆匀2．将鱼肉用酱油、味精，7分钟腌渍，淀粉抓加湿匀。

　　置旺火上5．锅，汤烧沸入上，料酒、味精、胡椒粉调味后加干贝汁3克、白酱油、，饭上即成淋于八宝。

　　薯芋类的代表菜有，、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等如柔软适口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼；爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽野苋菜、炒木锦花等野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭；汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆炒苦瓜酿青椒等瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜；的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等饭食类的有：红大米或者小米做成。

　　阶层等上流社会应酬的需要为了满足官僚士绅、买办，裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广。以满汉席著称这些菜馆或，场菜见长或以官，味享有盛誉或以地方风，擅长各有，的形成和不断完善促进了地方风味。

　　升、酱油、白糖、味精8．加入高汤150毫，焖入昧改小火，椒粉、料酒即成收汁时撒上胡。

　　香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米山林溪涧有闻名全国的茶叶、，河鳗石鳞等山珍美味以及麂、雉、鹧鸪；螺、蚌等海产佳品丰富沿海地区则鱼、虾、，不绝常年。中海鲜录》所记明屠本峻《闽，有257种之多鳞、介两部就。计则有750余种而现代专家的统。有“茶笋山木之饶遍天下”清代编纂的《福建通志》中，富青齐”的记载“鱼盐蜃蛤匹。

　　点是汤菜要清闽菜的烹调特，要淡味道，烹制海鲜佳肴炒食要脆擅长。、熘、焖、炸、炖为特色其烹调技法以蒸煎、炒。

　　的“永嘉之乱”以后早在两晋南北朝时期，冠士族入闽大批中原衣，进的科技文化带来了中原先，化的混合和交流与闽地古越文，地的发展促进了当。

　　菜色金黄特色：，色花纹带有紫，海蛎不是，蛎的香味却有海，里嫩外酥，可口鲜美。

　　菜之精髓汤是闽，十变之说素有一汤。化遗址考证据昙石山文，了吃海鲜和制作汤食的传统闽人在5000多年前就有。四季如春福建一年，候适合做汤这样的气。

　　州人的喜爱光饼深受福。喜吃光饼古代文人，举子路过福州时那些进京赶考的，饼用作途中干粮都要买许多光，久之久而，举子们用功程度的代名词吃了多少光饼就成了衡量。吃光饼福州人，多花样更有诸。中再加上酸辣佐料的苔菜饼有将炒干的海苔菜夹在饼，在饼里的辣菜饼有将芥菜心夹，饼里的夹肉饼等等还有将米粉肉夹在。于街头小吃以前光饼属，雅之堂不登大，桌也摆上了光饼如今福州人宴。客人品尝光饼时福州人在请远方，人介绍光饼的传说都要自豪地给客。

　　另一种类型光饼还有，盐为糖即改，咸饼大一倍形状也比，征东饼”被称为“。还是“征东”饼但无论“光饼”，闽抗倭的传说有关其名均与戚继光入。

　　遍大江南北鲁迅一生走，种美食吃遍各。菜、川菜、粤菜不管是浙菜、苏，湘菜、徽菜还是鲁菜、，者不拒都来，福建特产方便携带的福建菜）敬而远之可唯独对闽菜（。

　　九层粿光饼肉松葱肉饼肉燕线面炒肉糕春饼菠菠粿等传统特色小吃有：福州鱼丸芋泥锅边糊海蛎饼芋粿。味”小吃店在“味中，的各种传统名点可以品尝到福州。小吃店为沙县小吃但福州街头最多的，的一个地名沙县是福建，该地方的人带来的沙县小吃就是由，、扁肉以及各种卤味主要经营拌面、炖罐。店门面很小这种小吃，不去品尝的好地方却是福州旅游不可。

　　味奇特三为调，一方别具。的调味闽菜，、酸、淡偏于甜，糖醋善用，表菜荔枝肉醉排骨等如比较有名酸甜代。料多取自山珍海味有关这种饮食习惯与烹调原。用糖善，去腥腻用甜；用醋巧，可口酸甜；清淡味偏，原汁原味则可保持，甜而不腻并且以，不峻酸而，享有盛名淡而不薄；、辣椒酱、喼汁等调味还善用红糟虾油沙茶，独特风格，生面别开。

　　锅置旺火4．炒，花生油注入，八成热烧至，泉州美食粘剂一小撮下锅用五个指头抓，金黄色时炸至呈，勺沥去油倒进漏，炸完连续，即成装盘。

　　小葱5克调料：，5克姜，皮）5克大蒜（白，20克香糟，25克黄酒，25克白砂糖，粉1克五香，10克咖喱，10克酱油，5克味精，5克香油，油50花生克？

　　煨制菜肴闽菜的，嫩滑润具有柔，荤香软烂，浓醇馥郁，有味味中，的诱人魅力食而不腻。“佛跳墙”闻名中外的，聚春园”菜馆首创是清朝后期福州“，0多年的历史距今已有10。荤香飘四邻文人“坛启，墙来”的佳名佛闻弃禅跳，菜之冠“佛跳墙”恰当地赞誉了煨。名菜这一，四溢荤香，醇厚味道，百年历经，纷至沓来海外游客，佳肴为一大快事以品尝这个美馔。外此，洁白色调，美观和谐，松脆鲜嫩，“生炒海蚌”味道爽口的；清沏清色，滑甘美鱼肉嫩，“清蒸加力鱼”味道醇香鲜爽的；味鲜肉烂，袭鼻糟香，润爽喉质地滑，福建特产方便携带的“江糟羊”甜美适口的；味均似荔枝色、形、，香细嫩食之酥，鲜美酸甜，“荔枝肉”等滑润爽口的，所同嗜而闻名于世深为国内外宾客。

　　中间部烧火3．在锅底，和茶叶缓烧成烟使锅内的大米，全鸭熏透。关键的一步此步骤是，：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是，盖出锅即可掀，大盆中放在。

　　本地的风韵小吃闽南菜还包罗了，鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等不管是海鲜类的蚵仔煎、，热”的意思）、 酥鸽、牛腩子、炸五香等还是以肉类为食类的烧肉粽（烧=闽南语“，干、豆沙糍粑、面线糊等都使人馋涎欲滴亦或者是小吃类的油葱果韭菜盒、薄饼，朵颐一番想要大快。

　　汤约100克4．用热鸭，、味精5克调匀加入精盐10克，鸭腹内倒入，2小时浸渍约。

　　的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶根据甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存，前就已从烤食进入煮食时代了证明福州地区在5000年之。

　　鳗洗净1．河，身去粘液用草纸擦，匀切10段把鱼身均，至中骨刀切，斩断不要，卷出肚用筷子肠。

　　淡爽清鲜福州菜，汤提鲜讲究，山珍海味擅长各类；泉州一带）讲究佐料调味闽南菜（厦门、漳州、，鲜香重；化一带）偏重咸辣闽西菜（长汀宁，为山珍烹制多，区风味特显山。此故，三大特色闽菜形成，红糟调味一长于，于制汤二长，使用糖醋三长于。

　　特色就是隔水炖补闽南药膳最大的，来烹饪药膳或以海鲜，年名刹——南普陀寺南普陀素菜出自千，传统寺庙素菜它是典型的，、魔芋、木耳等为主料以米面、豆制品、菜蔬，有40多种出名的菜品，以色泽取名每道菜有的，花迎宾”如“彩，主料取名有的以，（斗丽=豆豉）如“双菇斗丽”，形态取名有的以，月沉江”如“半。

　　对菜肴的共同要求味美可口是人们，闽菜特色之一善于调味是。的调味闽菜，、酸、淡偏于甜。征的形成这一特，取自山珍海味有关也有与烹调原料多。用糖善，腥膻甜去；用醋巧，爽口酸能；清淡味，原料的本味则可保存，甜而不腻并且以，不峻酸而，不薄淡而，盛名享有。践中积累了丰富的经验闽菜厨师在长期的实，同的刀工和不同的烹调方法他们根据不同的原料、不，时间准、次序准、口味准调味时坚持做到投料准、，味丰富多彩使菜肴的口，无穷变化，具一格的风味构成闽菜别。兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧，不腻等风味特色为中心以清鲜、和醇、劳香、，中独具一格在南方菜系。

　　精细选料，严谨刀工；火候讲究，调汤注重；佐料喜用，多变口味，大鲜明特征显示了四。

　　卷春，州又被称为“润饼”）又名春饼薄饼（在漳，行的传统小吃是福州民间流，悠久历史。州有个书生据说宋时福，书应试为了温，头攻读整天埋，寝忘食常常废。五次劝他也没用他的妻子三番，把米磨制成薄饼就想了个办法：，肉为馅以菜，卷筒形包成，当饭既，当菜又。来定名为春卷这种小吃后，于城乡各地并逐渐流行。期间常食用福州人春节，饺子一样普遍跟北方过节包。“春盘食菜思三九”蔡襄曾写诗赞说：。

　　野气味为特色莆仙菜以乡，泗粉白切羊肉焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻西天尾扁食酸辣鱿鱼汤莆田煎包等主要代表有兴化米粉莆田卤面炝肉莆仙山里炝粉西天尾扁食、五花肉滑、炒。

　　卜去皮洗净1．将白萝，5厘米长的段切成1。6，圆形薄铁筒套取萝卜柱24个横切面用1。65厘米直径的，厘米直径的圆形薄铁筒扎透每个萝卜柱分别用0。8，呈“扳指”形去掉萝卜心，均填入干贝1粒每个“扳指”，入扣碗装完摆，汁150克浇上干贝，上，火蒸烂取出上笼屉用旺，滗下待用先将蒸汁，于汤盘中再翻扣。

　　热油炸定型1．旺火，炸熟炸透中火温油，冲炸上色再用旺火，海蛎形似，酥里外嫩！

　　内倒入配料后3．炒松：锅，翻动肉块不断地，挤碎挤松将肉块，肉汤烧干为止一直至锅内，小锅炒然后分，翻动挤压有铁瓤，逐渐烤干使水分，疏松不成团时待肉松纤维，火烘烤改用小，肉松坯”即成“。

　　风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯板鸭、峡阳木樨糕等主要代表菜有伏羲八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙。

　　粉、味精、香油颠翻几下装盘5．再加入上汤、料酒、咖喱，眉毛葱即成盘边装饰。

　　入闽建立“闽国”王审知兄弟带兵，进一步开发、繁荣对福建饮食文化的，的促进作用产生了积极。如，始使用红曲作为烹饪的作料在唐代以前中原地区已开。

　　当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰。在力求保持原汁原味上特别注意调味则表现。用糖善，腥膻甜去；用醋巧，爽口酸能，保持鲜爽原味味清淡则可。甜而不腻因而有，薄的盛名淡而不。

　　、赣三省接壤处闽西位于粤、闽，菜为主体以客家，的奇味异品作原料多以多山地区独有，清淡、滋补的独特之处有稠密山乡、多汤、。

　　洗净、切丝1．大白菜，软切丝香菇泡，油先炒香菇用两大匙，菜同炒至软再放入大白，（1）烧开加入调味料，小火改，肉卤同煮并放入。

　　一种包心丸子福州鱼丸是，于清初起源。浮在汤面因煮熟后，不一浮沉，摆在太空之中如同星斗摇，星鱼丸”故名“七。或淡水鱼剁茸将鳗鱼鲨鱼，粉）搅拌均匀加甘薯粉（淀，或虾等馅而制成再包以猪瘦肉。均匀皮薄，白晶亮色泽洁，润清脆食之滑，香不腻汤汁荤。

　　工巧妙一为刀，于味寓趣，丝如发素有切，纸的美誉片薄如，肴如淡糟香螺片比较有名的菜。

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　　白各少许调和在一只小碗里2．将菱粉、酒、盐、蛋；、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里再将芝麻酱、番茄酱辣酱油咖喱粉、芥末、糖、酒。

　　花125克原料：菜，克、紫菜（干）8克豆腐（北）150，豆）15克淀粉（蚕，粉20小麦面克。

　　些得天独厚的资源福建人民利用这，珍馐佳肴烹制出，具一格的闽菜逐步形成了别。

　　5克鸭的腹腔内1．用精盐2，煮熟盛起入白水锅，地抹上约15克精盐趁热在鸭身上均匀。

　　期的“永嘉之乱”以后早在两晋、南北朝时，冠士族入闽大批中原衣，进的科技文化带来了中原先，化的混合和交流与闽地古越文，地的发展促进了当。五代晚唐，弟带兵入闽建立“闽国”河南光洲固始的王审知兄，进一步开发、繁荣对福建饮食文化的，的促进作用产生了积极。如，始使用红曲作为烹饪的作料在唐代以前中原地区已开。记》云：“瓜州红曲唐朝徐坚的《初学，相半参糅，膏润软滑，流散入口。原移民带入福建后”这种红曲由中，使用红曲由于大量，饪美学中的主要色调红色也就成为闽菜烹，也成了烹饪时常用的作料有特殊香味的红色酒糟，肉等都是闽菜主要的菜肴红糟鱼、红糟鸡、红糟，厦门、泉州先后对外通商“红曲烹调”成为福州、，贾云集四方商，日益频繁文化交流，也相随传入海外的技艺。

　　白皮）50克调料：大蒜（，15克大葱，20克酱油，10克白砂糖，15克料酒，豆）15克淀粉（蚕，10克香油，3克味精，3克咖喱，油50花生克！

　　南菜闽，晋江、尤溪地区盛行于厦门和，台湾东及。醇、香嫩、清淡其菜肴特点是鲜，、善用香辣而著称并且以讲究作料，药物、佳果等方面均有独到之处在使用沙茶、芥末、橘汁以及，“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、，了闽南浓郁的食趣都较为突出地反映。

　　理形势倚山傍海由于福建的地，多山北部，面海南部。的山区苍茫，石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味盛产菇、笋、银耳、莲子和；浅海滩涂漫长的，等海鲜佳品鱼、虾、蚌，不绝常年。糖、蔬菜、水果誉满中外平原丘陵地带则稻米、蔗。给的神品山海赐，丰富的原料资源给闽菜提供了，广大从事烹饪的劳动者也造就了几代名厨和，制作海鲜原料他们以擅长，爆、炸等方面独具特色并在蒸、氽、炒、煨、。强曲曲“双强”兄弟全国最佳厨师强木根，跃上了一个新台阶使闽菜的烹饪技艺，的传统闽菜使古老朴实，新的活力发挥了。

　　置旺火上4．锅，油六成热时倒入花生，一起下锅炸2～3分钟将腌渍的田鸡连同蒜头，干沥油！

　　筋500克原料：油面，00克油皮1，小麦面粉10克甘薯200克、，米)30淀粉(玉克？

　　经常往来于海上由于福建人民，有开放特色的一种独特的菜系于是饮食习俗也逐渐形成带。珍海味而著称闽菜以烹制山，俱佳的基础上在色香味形，、“味”见长尤以“香”，香、不腻的风格特色其清鲜、和醇、荤，广泛的特点以及汤路，中独具一席在烹坛园地。

　　北）1000克材料：豆腐（，0克、虾米25克猪肉（瘦）15，鲜）50香菇（克。

　　中国东南隅福建位于，傍海依山，候温和终年气，充沛雨量，如春四季。带林木参天其山区地，遍野翠竹，纵横交错溪流江河；海岸线漫长沿海地区，滩辽阔浅海。件优越地理条，味富饶山珍海，天独厚的烹饪资源为闽菜系提供了得。劳的祖先当地勤，生活实践中在漫长的，集了丰富多彩的烹饪原料为后代创造、选育、聚。

　　著名的侨乡福建是中国，种食品和一些新奇的调味品旅外华侨从海外引进的新品，建饮食文化对丰富福，体系的内容充实闽菜，容忽略的影响也曾发生过不。是南洋群岛人民的长期交往福建人民经过与海外、特别，透到闽人的饮食生活之中海外的饮食习俗也逐渐渗，放特色的一种独特的菜系从而使闽菜成为带有开。

　　“佛跳墙”外闽菜除招牌菜，米鱼唇鼎边糊福州鱼丸肉燕漳州卤面莆田卤面海蛎煎沙县拌面扁食厦门沙茶面面线糊闽南咸饭兴化米粉红糟鱼五柳居白雪鸡长汀豆腐干还有鸡汤氽海蚌八宝红鲟饭白炒鲜竹蛏太极芋泥淡糟香螺片爆炒双脆南煎肝荔枝肉醉排骨荷包鱼翅龙身凤尾虾翡翠珍珠鲍鸡茸金丝笋肉，和小吃等菜品，有风味均别。

　　再放到小锅内用小火加热4．油酥：将“肉松坯”，刀翻动用铲，坯”成为酥脆的粉状时待到80%的“肉松，刀铲起用铲，筛子筛分用铁丝，颗粒后去除，松坯”置于锅内再将粉状“肉，化成液体的猪油倒入已经加热溶，刀拌和用铲，形的圆粒结成圆球，建肉松即为福。

　　鲜淡爽的特色闽南菜具备清，较为相似与潮州菜，及制品为主但以海鲜。生酱、沙菜酱等作料佐料方面长于施用花。

　　先将肉块煮烂2．煮烧：，浮油撇尽，能松散为度至肉纤维。白糖和红糟混匀加入白酱油、。