北京经典小吃
品传入民间后来这种食，也不敢说“御”字一般百姓就不能，字而称“爱窝窝”所以省却了“御”。代已流入民间此小吃在明，时流行的美味中就有爱窝窝明代《金瓶梅》中记录当。
有辉煌的历史北京风味小吃，北京的人凡到过，到吃说，鸭、都一处的烧麦外除了提及全聚德的烤，小吃颇感兴趣都会对北京。
闲的著名蜜饯是冬春之夜消。店、干鲜店从大小蜜饯，贩都制做到街头小。名店以外而且除，超过一般的店家小贩制品质量。街头小贩所售老北京宁吃，鲜果店所制不吃一般干。月底开始每年的九，走街串巷就有小贩，担的有挑，草桩子的有扛稻，冰糖葫芦上面插满，：“芦冰糖一路吆喝着，咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖蜜嘞糖葫芦……”《食物百，鲜滋味长果子新。名传巧制燕市有，动与飞扬签筒摇。葫芦为北平名产”注说：“冰糖，均可穿蘸各样鲜果。签之赌早年抽，甚流行北平不，糖葫芦者唯售冰，有签筒率多带。”！
的北京在旧时，季最受欢迎的食品糖葫芦是冬春之，串街叫卖外除小贩挎篮，龙斋所制最出名还是信远斋、九。的是“豆沙冰糖葫芦”有资料说信远斋最有名，楂都横剖为二即将每个山，核去，夹上豆沙在中间，糖去蘸再用冰。舍谈吃》里回忆梁实秋在《雅，斋所制为最精冰糖葫以信远，竹签不用，海棠均单个独立每一颗山里红或，皆硕大无比所用之果，干净而且，纸盒中由客携去放在垫了油纸的。北平就没有吃过糖葫芦梁先生最后说：“离开，想念实在。”？
小吃中的名吃是北京风味，同胞经营多为回族。隆年代就有记载爆肚早在清乾。和现时过去，末冬初每当秋，和摊贩就经营爆肚北京的清真餐馆。“爆肚石”北京天桥有，“爆肚杨”门框胡同有，爆肚满”等最为出名还有“爆肚冯”、“。
为河北省小吃缸炉烧饼原，入北京后进，京小吃成为北。用缸做成炉子它的特点是，缸壁上烤制而成将烧饼生坯贴在，炉烧饼故名缸。
疙瘩生意兴隆穆家寨的炒，馆纷纷仿效不少家饭，胡同)的“东恩元居”最为著称以前门外李纱帽胡同(现大力。河间县的马东海兄弟俩恩元居的创办人是河北，学习炒疙瘩的方法1929年到京，新和提高并有创，闻名京都也很快。上等面粉炒疙瘩用，成面团切开加水和匀揉，豆粗的长圆形后搓成直径为黄，般大小的圆疙瘩再用手揪成黄豆，水中煮熟倒入沸，随即捞出开锅后，泡三五分钟捞出放入温水中浸，的鲜嫩部位选用牛羊肉，及佐料煸炒切成丝用油，浸泡后的疙瘩倒入然后将煮熟经温水，炒成金黄加香油，、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒根据不同季节配上蒜黄、菠菜，装盘出锅，相间黄绿，扑鼻香味，食欲引入。味独特由于风，、经济实惠的特点又具有主副合一，之后问世，味小吃中的佳品就成为北京风，们的青睐得到人。
》电视剧的观众看过《四世同堂，地摊上买兔儿爷的场面都会记得齐老太爷到，一镜头其中有，冲茶汤的在吆喝就是卖北京小吃。壶冒着热气一把大茶汤，金光锃亮大铜壶，有游龙壶身铸，龙头的造型壶嘴是一个，两朵丝绒花球龙头上面系着，的古雅显示它。膛内点煤炭大铜壶肚，膛盛水沿着肚，接冲入放有茶汤原料的碗内茶汤就用烧得滚开的水直。有40公斤重盛水的大铜壶，人不仅要有劲冲茶汤的手艺，熟练的技巧而且要有，汤冲不好否则茶，被烫伤还要。掌握不好一般都，下大功夫练因此需要。膳房内就列有茶汤清宫光禄寺的御。
说起来未免掉价豆汁何许物也？，粉或粉丝的下脚料它竟是制作绿豆淀。可捻去皮后捞出它用绿豆浸泡到，成细浆加水磨，缸内发酵倒入大，者为淀粉沉入缸底，者即为豆汁上层飘浮。大砂锅先加水烧开发酵后的豆汁须用，豆汁再烧开兑进发酵的，火保温再用小，随盛随吃。其貌不扬不要看，卑微出身，北京人的喜爱但一直受到，维生素C、粗纤维素和糖原因在于它极富蛋白质、，脾、开胃、去毒、除燥之功效并有祛暑、清热、温阳、健。不嫌之卑微它还有富者，价高的优点穷者不觉之，与拉车卖浆者同桌共饮在旧社会西服革履者，贱之分并无贵。亦可见从中，赏、极普通的风味食品了豆汁是贫富相宜、雅俗共。
麦面制成扒糕用荞，烧开水锅内，荞面倒入，搅拌快速，熟透后荞面，拍平晾凉盛在盘内，小块切成，中间厚的长条薄片盛在碗内再将小块扒糕削成两头薄，油、好醋搅拌的汁浇上用麻酱、酱，萝卜擦的丝加上红咸胡，椒或蒜末均可浇芥茉或辣。
名蛤蟆吐蜜豆馅烧饼又，中的常见品种是北京小吃，为馅而得名因其以豆沙，过程中在烤制，有自然开口因烧饼边上，豆馅吐出，饼边上挂着烧，这种烧饼为蛤蟆吐蜜所以人们就形象地称。
饮料颇有开发前途豆汁作为一种民族，涌进的今天特别在洋水，熬制质量上狠下功夫经营小吃的店家在，浓稠适度保持它，的咸菜丝和焦圈加上功夫到家，定红火生意一。
的店家甚众目前做炒肝，的也多喝炒肝，也有人喝质量次，量每况愈下因此炒肝质，得不净有异味特别是肠子洗，口蘑水浸泡舍不得用，就算洗过了简单一洗，鲜味没有，更次淀粉，糊就是稀汤挂水勾出的芡不是稠，亮度没有。吃炒肝的人因为有些，有的质量标准并不知道它应，肝也有人吃多么次的炒，就下降了质量自然。生意的店家因此真想做，范操作就应规，京炒肝的声誉才能保证北。
在过去很讲究羊爆肚的吃法，肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等要按羊肚部位选料加工成肚板、，哪个部位顾客愿吃，选择随便。老嫩程度不同而有差异爆熟的时间因部位的，位几秒钟即熟最鲜嫩的部。于食者人众近年来由，全是鲜货又加肚子，保管不易，源难以解决加上鲜肚货，应的餐馆或摊贩因此分部位供，绝迹几乎。
都爱吃很多人，疙瘩是怎样形成和发展的但不少人并不一定知道炒。个特有的风味美食时如果您在品尝北京这，历和一些趣闻又知道它的来，不少情趣定会增添。
料等蒸制而成的一种糕食小吃蜂糕是用面粉或米面加糖、果。糕食掰开后因为这类，蜂窝状的小孔内中有较多，蜂糕故名。
强粉和面发酵碗蜂糕用富，和白糖揉匀然后对碱，碗洗净用小，刷上油里面，面放入碗内把和好的，五粒红枣上面放，笼蒸熟即成用旺火上。成碗形碗糕，开花上边，松软利口。
的传统小吃是北京春节，辽代早在，的正月初一据说北京，年糕的习俗家家就有吃。
颜色白黄墩饽饽，有弹性松软，甜润味。宜凉吃墩饽饽，后要晾凉所以烤熟，木箱中闷软最好放在，人食用适于老。
李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人。帝爱吃这种窝窝因为有一位皇，要吃时想吃或，“御爱窝窝就吩咐说：。”？
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礼》中多次提到了薄脆霍达在《穆斯林的葬。啃着一张薄脆如“俩人每人，垂华门倚着，看我你，看你我。“妹妹”还有，？”“好吃薄脆好吃吗，最好吃的东西这是我吃过的！”。
熙年间清康，里许广通寺南西直门外一，茶馆亿禄居大道旁有一，“大薄脆”当时即售制。薄脆与众不同亿禄居的大，油所炸是用香，甜两种分咸，适度火候，又脆既香，京城内外驰名于。们称为“大薄脆”这个小茶馆遂被人，其正名而不称。三贵：火绒、金糕、大薄脆”当时有一谚语：“西直门外有。已无可考其它两项，的大薄脆惟亿禄居，将近二百余年据记载驰名。录》中记载《北京琐闻，服游圆明圆康熙曾微，一顿大为赞赏路过此地吃了，后以，按期进奉他传旨，的一种野味食品成了清宫御膳房，此从，”更加驰名远近这家“大薄脆。
发起成稠面糊状红白蜂糕用面粉，地兑上碱揉匀发好的面均匀，、松仁、葡萄干等果料上面放上小枣、桂花，的面上笼蒸然后将和好，在上面果料，层油刷一，面上捅几个出气孔蒸面时用筷子在，即成蒸熟。标准粉加红糖做红蜂糕用，富强粉加白糖做白蜂糕用。糕味香甜红、白蜂，利口松软。
糯米是已经蒸熟的爱窝窝外皮用的，芝麻仁和白糖事先炒好馅也用桃仁、瓜仁、，后就能食用所以做得之。
的整只核桃穿成串许多名店还用去皮，鲜果做花球或用单只，一枚每支，成串不，细做精工，、花篮等形如狮子头。芦最佳之味这是糖葫，送礼最宜用其装匣。
要技术冲茶汤，也很讲究茶汤原料。子面放碗内它要用糜，水调匀用热，水冲入碗内冲熟然后用铜壶的开，层红糖撒上一，一撮白糖中间放。量要求是它的质，碗反过来朝下冲得的茶汤把，下坠立即，碗边挂在，拍动用手，抖动松软，碗内掉下不能从。汤供应目前茶，到这个标准似乎还达不。买不到真正的糜子原因在于没有或。禾本植物糜子属，的黍稷型属黍类。古老的五谷之一糜子是我国最，称穄也，子穄，黍赤。“饭之美者……阳山之穄《吕氏春秋·本味》载：，之糜南海。颉篇》说：“穄”秦代李斯《仓，黍也大，面不粘似黍，谓之糜关西。如小米”糜形，淡黄色，可作糕磨粉。为其味甘中医认，寒微，止泻可，烦渴利，热除，咳治，上气逆。是糜子穄也就，产量低由于，不多种植，供应甚少故市场。
年手推小车马玉昆当，房二条去廊，人即满车一到，独到的白水羊头一是品尝风味，片刀片肉的绝技二是看他手握大，得极薄肉片，透明片片，肉中均带皮而且每片。代的白水羊头：“十月燕京冷朔风《燕京小食品杂咏》中称马家六，市味无穷羊头上。得如雪飞盐花洒，成与纸同薄薄切。羊头的口味及技艺”咏诗道出了白水，一绝堪称。艺留传后人就乘鹤西去了可惜的是马玉昆未将技。
法是用竹签一根冰糖葫芦的制，果串成一串将选好的，五枚一般。汁(定要用冰糖)然后用冰糖熬成糖，在糖汁中一蘸将成串果子，提起立即。冷即凝糖汁遇，一层薄薄糖衣成为果子的，光洁晶莹，澄澈通体，日糖葫芦取其形名。售时出，在大盘中按串排列，玻璃罩罩上，小篮或提；质方盘或捧木，盖一块洁净纱布没有玻璃罩也要。
羊肚入汤锅中以小方块之生，取出顷刻，汤爆肚谓之，酱汁等蘸而食之以酱油葱醋麻，经煮熟肚既未，脆之品自成极，之者食，嚼烂无法，吞而已只整。因此”，准是“脆嫩”它的质量标，掌握不同的火候不同的部位要。
历史悠久爱窝窝，志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕明万历年间内监刘若愚的《酌中，之为窝窝丸而馅，落夹’是也即古之‘不。”。
面食制品的一种墩饽饽显然是，饽铺的糕点但它不属饽，吃的一个品种而是北京小。饽饽外除墩，种类很多称饽饽的，饽也称饽饽如硬面饽，移植和借用了大概是一种。
点的名小吃是北京早。清晨每日，店摊众多卖炒肝的，的人也很多爱喝这一口。厚的美味炒肝那醇，大享受真是一。怎样兴起的然而炒肝是，也都不一定知道连一些老北京人。北京小吃有哪些特产
少许小苏打用水和面成面团它的制作程序：先用白面加，团一块取面，长条搓，小剂揪，子皮状擀成饺，重量要超过面团重量包上豆馅(一般豆馅，5克的皮如17。，7克豆馅)要包进3，按扁成烧饼将口捏紧，点水粘上麻仁烧饼四周沾上，密而匀麻仁要，北京小吃有哪些特产入烤箱然后，馅儿膨胀因高温，开裂一个小口从烧饼边自然，豆馅吐出。
传相，太后得了病有一次慈禧，饮食不思，绞尽脑汁厨师们，脾开胃的中药选来几味健，云贵一带的茯苓发现其中产于，性平味甘，利水渗湿的功效且有益脾安神、。代以前九十年，差来北京的必购之物一直与果脯作为出。大栅栏聚顺和最为著名旧京的茯苓饼以前门外。
和肚领)或鲜羊肚洗净整理后爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶，条块状切成，水爆熟用沸，腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆，鲜嫩质地，香脆口味。
窝窝爱，风味小吃北京传统，春节前后每年农历，要上这个品种北京的小吃店，夏末秋初一直卖到，也属春秋品种所以爱窝窝，季都有供应现在一年四。
净浸泡糯米洗，笼屉蒸熟尔后入，后揉匀晾凉，小剂揪成，圆皮摁成，子仁、青梅、金糕、白糖包上桃仁、芝麻仁、瓜，成馅拌和，称之为窝窝的食品就成了明万历年间。
用糜子外茶汤除，磨成粉作为原料还可用白粘高粱，如用糜子好但质量不。食茶汤儿童喜。证：“大铜壶里炽煤柴《食物百咏》中有诗为，汤滚滚开白水清。来能裹腹一碗冲，好饱婴孩香甜最。“茶汤有摆摊者”并附注称：，担者有挑，之标识其唯一，壶是也则大铜。尚甜此物，殊不见咸食者，喜食之小儿多。汤味甜”茶，可口筋道。新糜子面为原料的茶汤否但不知还能品尝到真正。
同瑞宾楼“门框胡，烧是珍馐褡裢火。嫩色味美外焦里，味誉九州京都风。瑞宾楼恢复这一北京名食供应后”这是一位家住郊区的老翁得知，专程到店品尝时特让儿孙陪同，写下的诗句欣然提笔。
这一天立春，春卷的习俗民间有吃。“卷煎饼”宋代有一种，卷的过渡类型是春饼与春。
：用清水加盐化开缸炉烧饼的制作是，成冷水面团放入白面和，热后晾温再用油加，用驴油最好，面和均匀放小米，油酥瓤成为，水面团上案然后将冷，长条揉成，按平压扁，宽、厚薄均匀的大片擀成长条、50厘米，匀抹在大片上将油酥瓤均，里卷成卷由外向，长条抻成，3厘米宽的剂子揪成8厘米长、，8厘米擀成横，8厘米竖1，叠三层前后折，成8厘米再横擀，2厘米竖1，折叠前后，搭茬中间，为三层茬处，为两层两边，处中间轻压合缝用擀杖在搭茬，6。5厘米的生坯成长8厘米、宽 ，匀芝麻然后撒，洒些水翻过来，磨出浆水在案板上，上炉即可。横放在手上上炉时生坯，把缸口贴满自右至左，下贴满缸壁再自上而，。5厘米间距 0，完后贴，上盖盖，一会儿稍等，开一半把火拨，把火全部捅开烘烤再过3至5分钟，色时即可出炉烧饼呈虎皮。
“南来顺”喝豆汁舒乙先生一次在，说过的话：“谁不能喝豆汁叙说了一位香港导演胡金铨，格研究老舍谁就无资。独有偶”无，芳也很喜欢喝豆汁京剧表演大师梅兰。上海留须不出抗战期间居住，汁可喝无豆，若渴思之，自京赴沪演出弟子言慧珠，大瓶灌满豆汁特带4斤装，师长以尊，佳话传为。玖在“南来顺”用餐一次梅葆玥、梅葆，问核实笔者询。称确有其事梅氏姐弟，时无塑料瓶并说：“当，玻璃瓶用的是。再土的豆汁”土得不能，北京人思乡的魅力居然有慰藉外地老。的西部歌王王洛宾仙逝前这魅力也可从北京出生，口豆汁后喝完一，而得到证实才乘鹤归去。
的社会主义改造中马玉昆在解放后，运输工人了改行当了名。菜市口开业时“南来顺”在，陈连生到处寻觅当时任经理的，导的支持下在市区领，来重操旧业终于请回。水羊头做得出名马玉昆因为白，羊头马”尊称为“。
一种享受大有人在把喝豆汁说成是。次喝豆汁可第一，气味使人难以下咽那犹如泔水般的，子喝两次捏着鼻，同一般了感受就不。竟能上瘾有些人，寻觅满处，非喝不可排队也，中说：“糟粕居然可作粥难怪《燕都小食品杂咏》，味论稀稠老浆风。女齐来坐无分男，盐各一瓯适口酸。味在酸咸之外”并说：“得，自知食者，妙绝伦可谓精。得极细的自制的酱菜”喝豆汁必须配切，天用苤蓝一般夏，咸水芥切细丝讲究的要用老，辣椒油拌上，焦黄酥透的焦圈还要配套吃炸得，独到风味。
00年19，曼青去前门外“会仙居”吃饭当时《北京新报》的主持人杨。时卖白水杂碎这家饭馆当，了不少猪心、肺等下货杨曼青见桌上、地下扔，脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉就给掌柜的出招儿说：“你们干，肝、肠只留，上酱色再加，勾芡然后，叫炒肝起名。上为你们宣传一下这些日子我在报。听连声叫好”掌柜一。生的办法做于是按杨先，蒜、黄酱等佐料又加上大料、生，蘑汤勾芡最后用口。调料做出的炒肝用这种原料和，扑鼻香气，可口浓郁，客的欢迎大受顾。炒肝就出了名“会仙居”和，几十年红火了。会仙居”并入“天兴居”1956年公私合营“。小吃中的精品炒肝成了北京。写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠清末民初的《燕京小食品杂咏》中就，平论块尝交易公。传猪八戒谚语流，市炒肝香一声过。后的注解说：“炒肝以猪之小肠”炒肝是怎样烹制的呢？这首诗，成段脔切，汁烩之团粉，为炒肝……名，猪肠耳实则烩。无肝既，(间有肝块更无用炒也，过者)亦非炒，八戒吃炒肝京谚有猪，肉之语自残骨，中云云故诗，香二字炒肝，吆喝声也则卖者。说已很清楚”这个解，为烩肠炒肝实，肝为点缀而已不过有几块。如此尽管，为是一美味炒肝乃不失。
清真回民小吃店供应北京的年糕一般为，量供应外除年节大，有供应平时亦，都比春节时少但数量和品种。真回民小吃年糕是清，神用的祭品也是满族跳。飞石黑阿峰满族名字叫。一首：“糕名飞石黑阿峰清代沈兆(衤是)有诗，脂色若琮味腻如。知神受饷香洁定，菊与芙蓉珍同金。神祭品有飞石黑阿峰者”自注说：“满洲跳，米糕也粘谷。如玉色黄，如脂味腻，油粉糁假，蜜颇香渚蘸以蜂，毕跳，邻里亲族以此偏馈。、芙蓉又金菊，糕名皆。就是满族的小吃品种了”可见年糕至少在清代。
的面揪成小剂擀平褡裢火烧要将和好，和各种佐料加好汤拌制的馅儿装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉，成长条折叠。煎至金黄色后放入平锅中油，上桌起锅，食用趁热。和豆腐条制成的酸辣汤吃褡裢火烧时配用鸡血，并收口中鲜香酸辣，无穷余味。制作成形后褡裢火烧因，带上的“褡裢”酷似旧时人们腰，而得因名？
吃中的精品是北京小，白水煮熟切片它是羊头用，的一种吃食撒上椒盐。洁净色白，薄而大肉片，清鲜脆嫩，不腻醇香，酒皆宜佐餐下。水羊头肉的很多北京过去卖白，廊房二条推车摆摊的马玉昆但最出名的是宣武区前门外，6代家传，白水羊头他制作的，利口清脆，天用冰镇讲究夏，带冰凌冬天，越好吃越凉，舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊，选要任客，随切随要，盐也很考究撒上的椒。
毛的山羊头一律是白，古产的、被阉割过的白山羊都必须是一岁半左右的蒙，出来后挑选，浸泡2个小时放入凉水中，复洗涮头皮用板刷反，白越好刷得越，刷破头皮但不能，开羊嘴还要掰，刷舌根来回，耳内的脏物冲出用水将口、鼻、，回洗几遍沥干再用净水来。鼻腔处划一长口后用刀从头皮正中至，逐个放入锅中按老嫩程度，凉水倒入，10厘米漫过羊头，火烧沸用旺，多小时煮一个，熟时取出到七成，口处将头肉扒向两边趁热从头皮正中划，颅骨拆下，用手捅出将羊眼，骨劈开并将颅，羊脑取出，下双耳和天梯然后从头上切，块羊脸子和羊舌并完整地拆下两，水中浸泡1小时再全部放入凉，质脆嫩使肉，白色，切好。盐放入砂锅随后取大，慢(火靠)干靠在微火旁慢；制研成碎末后花椒也如法泡，粉搅拌成的椒盐加丁香粉、砂仁，的牛角制的容器内装入特制的不跑味，现撒现吃吃时现切，软塌不筋道以防羊头肉。
花、蜜糖为主要原料以松仁、桃仁、桂，量茯苓粉配以适，粉摊烙成外皮再用上等淀，成夹心薄饼精工细作制。吃后慈禧，满意很。赏赐宫中大臣并常以此饼。此因，加身价百倍茯苓饼更，廷中的名点成了当时宫。饼传入民间后来这种，风味小吃成为京华。
年糕的历史其实追溯，周朝就有记载早在中国的。料蒸制而成面加各种辅。品种多年糕，年糕、年糕坨等有枣年糕、豆。什锦、水晶、如意等精细的年糕有白果、，法多为蒸烹制方，蘸白糖吃的也有用油炸，粘糯的特点均有香甜。
、白两色年糕有黄，金银象征，的吉祥如意的寓意并有“年年高”。：“年糕寓意稍云深所以前人有诗称年糕，银黄色金白色如。高时时利年岁盼，祝望财临虔诚默。”。
用的果子糖葫芦所，十余种不下。一种同是，很多花样可以翻出。考究点的小贩有些名店或，出各种精巧的图案还能在果面上排，可以欣赏绚烂多彩。大白海棠、山药为主果子中以大山里红、，)、红海棠、橘子瓣、荸荠其它如葡萄、山药豆(籽，糖葫芦都可做。用鲜的果子部，山药豆要蒸熟只有山药、。以后加工做成花样有些用果子煮熟，、果脯扁、山药扁如山植扁、海棠扁。“扁”所谓，压成扁型再蘸糖就是将果子煮熟，面做图案便于在上。样多用干果作为点缀花，生仁、瓜子仁、松仁如剥皮的核桃仁、花，梅等都是排图案的原料各种果脯、蜜糕、青。喜的是镶嵌花样中最可，栏腰一劈为二比如大山里红，核去，上白色山药泥两爿之中嵌，色豆沙或黑。梅花、菱形图案非常美观面上磨光用瓜子松于排成。样这，糖葫芦上在一串串，、粉红(山渣糕)、棕黑可以显示出翠绿(青海)。大红等不同色彩豆沙)、白玉、。
肉或猪肉馅料用羊，或笋干之类另用葱白，卷作一条装在饼内，面糊粘住两头以，煎油，调味汁吃时蘸。馅料后油炸而食的“春卷饼”元朝时候已出现将春饼卷裹，就是春卷也可以说。清之时到明，已经出现了春卷一词。
初年民国，桥东北的臧家桥北京宣武区虎坊，广福馆的面食铺开了一家名叫，有母女俩人店主姓穆只，为低廉品种供应面食均。俩说：“面条都吃腻了一天几位常客对母女，”母女俩照顾客要求能否改一个吃法？，熟后捞出拌虾酱吃将面揪成疙瘩煮，够味儿觉得不，道果然不同又炒着吃味。此初步形成炒疙瘩由。俩精心制作此后母女，上进行改进并在配料，瘩名声大振终于使炒疙。臧家桥南端广福馆地处，、杨梅竹斜街的五道路的路口是堂子街、韩家谭、五道庙，座寨子俨如一，又无男性店主姓穆，称广福馆为“穆家寨”于是一些文人雅士戏。被人们遗忘了广福馆逐渐，瘩名声鹊起穆家寨炒疙。多为文人到琉璃厂，琉璃厂逛完，也纷纷光顾不少名流。书法家品尝后当时一位名，“甘载蜉游客燕京专泼墨题诗称：，忘穆桂英每餐难。家女招待寄语她，手去调羹可曾亲。、于非闇也赠字画”名画家胡佩衡，备加推崇对炒疙瘩。52年19，主去世女店，人继承而停业广福馆因无。
子要新鲜外爆肚除肚，在“爆”功夫全。要恰到好处爆的时间，或过火候欠火候，或过熟而不脆会出现过生，咬不烂甚至。中咏：“入汤顷刻便微温故《燕都小食品杂咏》，全酒一樽佐料齐。能都嚼烂齿钝未，咽果生吞囫囵下。
脆焦香薄脆酥，制现吃可以现，拌和当素馅的原料也可以捏碎与菜馅，喜爱的小吃是人们非常。放在煎饼中现在通常，煎饼相得益彰与口感绵软的。有南来顺、大顺斋等现在还有制作的名店。
史悠久豆汁历，就是民间大众化食品一说它早在辽宋时。八年(1753)另一说是乾隆十，酵后粉浆生食酸甜可口北京一粉房偶然发现发，更好熬喝，：“近日新兴豆汁一物于是有人上殿奏本称，立布检查已派伊，洁可饮是否清，洁之物如无不，豆汁匠二三名着蕴布招募，膳房当差派在御。豆汁成了宫廷的御膳”于是源于民间的。种说法无论何，历史都很悠久了北京人喝豆汁的。
自备炒菜家里也要，：摊鸡蛋通常有，长条切成；菠菜炒；黄肉丝炒韭；芽菜炒豆；粉丝炒。芽菜炒在一起便是“和菜”若是韭黄肉丝、粉丝、豆，一张摊鸡蛋上面盖上，戴帽儿”了便是“和菜。的一盘葱一盘甜面酱此外还要有用来佐食，角葱最好葱选羊，嫩细。
、回民风味和宫廷风味三种北京小吃可分为汉民风味。爆、烤、涮、冲、煨、熬等各种作法在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、，百余来种共计约有。年都城史的“活化石”有人将北京小吃比作千；“小吃大艺”四个字著名作家舒乙先生以，了北京小吃的内涵言简意赅地概括。“北京小吃九十九有段歌词中唱到，吃不够”样样叫你。
全部是回民经营爆肚过去几乎，须回民宰杀用的羊肚必，十分干净收拾得也，子弃之不用有异味的肚，有信誉因此很，角无不十分钟情爆肚特别是梨园界的名。白玉霜、李万春等名流无不喜食梅兰芳、马连良、小蘑菇、小。脆又鲜爆肚又，不腻不油，可治胃病据说还。人如会喝酒吃爆肚的，喝二两总要，完酒喝，出炉的烧饼吃两个刚，一大快事确实是。都欢喜吃爆肚所以老北京，历立秋之后特别是农，究“吃秋”北京人讲，要吃秋就有“，”之说有爆肚。
风味小吃北京传统。脆薄，思义故名，又脆即薄，而不碎但薄，不艮脆而，可口香酥。、四十年代二十世纪三，吃早点在北京，饼的要个薄脆常向卖炸油。
键是精心细作它的制作关。肠子时如洗，住肠头要扎，过来翻，、矾揉搓后用醋、盐，复漂洗用水反。净后干，另一头再扎住，去漂洗再翻过。净后干，两头剪掉，异味才无，它的鲜美保证了。虽不多用肝，制作时要用上等好酱油但要选用肝尖的部位一。先冲一碗淀粉要，透明清亮看是否。浊即不能用冲出后混，宗的炒肝因此正，亮不混浊鲜香清，极佳口感。
苓夹饼又名茯，滋补性传统名点是北京的一种。》中：“茯苓四两南宋《儒门事亲，二两白面，作饼水调，蜡煎熟以黄。”，清初到了，“糕贵乎松时人讲究，于薄”饼利，就越来越薄后来的饼。桂花和蜂蜜调制的甜馅随后添加多种果仁、，饼合起来把两张，的茯苓饼中间夹馅。郁桂香既有浓，养丰富又营，脾等滋补之功且有安神益。
裢火烧提起褡，没有不知道的“老北京”。历史悠久它不仅，味独特而且风，享有盛誉因而一直。76年18，东安市场内摆了一小食摊顺义人氏姚春宣夫妻俩在，供应首次。油煎食品它是一种，金黄色泽，四溢焦香，可口鲜美，作与众不同原来它的制。。此成名致富姚氏夫妻因。内开设了瑞明楼后在东安市场，第二代但传至，善而倒闭因经营不。和郝家瑞精于此道当时店内的罗虎祥，人名字中的一字相联于1934年取每，内开设了祥瑞饭馆合资在门框胡同，“瑞宾楼”现改名为，裢火烧专供褡。愈加精细制作也，噪京都一时名，喻户晓的名食成为北京家。
际上也是碗糕米面蜂糕实，料不是面粉不过它的原，粳米粉而是。淘洗干净它用粳米，4至5个小时用凉水浸泡，水后沥尽，过细箩碾成粉，将老酵撕碎用一个盆，水调稀倒入温，粉搅拌均匀然后加入米，盖发酵盖上，后用碱揉匀待发好酵，发面盆内趁热倒在，桂花、碱面加白糖、，碱面注意碱要对得合适使劲搅拌成糊状(放，碱中和使酸，好处)恰到。米糊盛入小碗将对好碱的，先刷油碗内，蒸后取出上旺火，瓜子仁、京糕丁上面撒青梅、，图案即成也可摆成。呈乳白色米面蜂糕，绿果料配以红，美观颜色，疏松口软，香甜滋味。有蜂窝因为中，米面蜂糕故也称。
吃的春饼立春时，荷叶饼又叫，抹油后擀成薄饼烙熟用两小块水面中间，成两张可揭。来卷菜吃的春饼是用，菜和炒菜菜包括熟。种朱红色金漆扁圆木盒熟菜是订来的苏盒(一，方格内有，盛菜)用来，究的人家如果是讲，《薄饼》一文提到的苏盒通常极为丰盛：梁实秋在，小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、。
中说：“白粉江米入蒸锅故《燕都小食品杂咏》，儿粉面搓什锦馅。圆不待煮浑似汤，作爱窝窝清真唤。：“爱窝窝”还注说，食品之一回人所售，烂之江米以蒸透极，各式之馅待冷裹以，团成圆形用面粉，不一大小，而异视价，冷食可以。”。
少餐馆目前不，疙瘩供应仍有炒，家寨”的相比但风味与“穆，甚远了相差。作上图省事原因在于制，客人进店后如过去店家，吃多少问清，现揪现制，机器轧出现在是用，凉水中浸泡煮后就放在，来了客，捞出来炒从凉水中，道的口感了已糜烂无筋，不讲究配料也，誉下降因此信，疙瘩味了已没有炒。
中的夏季小吃是北京小吃。一般同时出售扒糕与凉粉。糕筋道……酸辣凉粉儿哟……出售时摊贩不时的吆喝：“扒”。
点心等食品的一种称谓饽饽是北京人对面制。摆饽饽、煮水饺在客人来了要，饽饽称煮，店也称饽饽铺因此北京糕点。外集》中说：“北京人呼波波饽饽一词明代杨慎的《升庵，为磨磨南人讹。同饽音”波，在明代就有可见饽饽。房专门设有饽饽局清以后的宫廷御膳，做美点为皇室，铺专营满族糕点北京城内的饽饽。
称：“色恶于今属扒糕《燕都小食品杂咏》中，水一团糟拖泥带。癖浑难解嗜痂有，人辣欲号醋蒜熏。“热天之扒糕”并注称：，蒸成饼式用荞麦面，北京小吃有哪些特产水中浸凉，割成小条食者以刀，酱油等食之拌醋、蒜、。灰黑色，欲呕见之，不食色恶，吾云亦然于扒糕。杂咏》的作者不喜扒糕”看来《燕都小食品，不食”的教导行事要按孔子“食恶。人虽视其色恶但很多老北京，酸辣味熏得要号叫乃至被醋蒜辣子的，情于扒糕但仍钟。荞麦有上乘的营养价值大概是源于扒糕的原料。就说荞麦“实肠胃《本草纲目》中，气力益，精神续，脏滓秽能炼五。饭食作，食毒压丹，良”甚。科学验证今人经，脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、，尿病患者首选的食品之一是心脏病、高血压病、糖。》称养麦“甘《本草纲目，寒平，毒”无，“酸微寒还说：，难消食之，动风”久食，可多食故不。
法极简单墩饽饽做，糖、桂花揉在一起用酵面加碱、白，揪小剂搓条，周围稍厚的扁圆形并摁成中间稍薄，用微火烙先用饼铛，黄色后两面成，烤盘码入，烤熟入炉。