【探访川味预制菜】舌尖新风口 川菜占据半壁江
“上个星期天忙活了三小时才弄出三菜一汤，这周半个小时就把饭做好了。在短视频平台看到很多预制菜的宣传，就买了一些。这简直是高温天气下的福音。”成都市民蒋可告诉记者。短短半个小时加工成一桌美味的菜肴、让市民远离厨房“蒸笼”般的环境，预制菜在近来高温的天气中再次“出圈”。
有机构分析，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右，未来3年至5年，中国预制菜行业发展有望成为下一片万亿元餐饮市场，四川预制菜生产企业近700家，有望在2025年达到1000亿元左右。据悉，目前中国预制菜市场B端（商户端）与C端（个人用户端）比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头，在疫情等诸多因素下越来越多的C端消费者也开始接受预制菜。
日前，多家省级媒体兵分两路，前往成都、眉山、资阳、自贡等地，一线探访预制菜生产企业，从产业布局、企业发展等多个角度一探究竟，看看预制菜是如何走上市民餐桌？
预制菜指的是可常温、冷却或冻结贮藏的各种可即食或加热即食的菜肴产品。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。如此简单省事，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，正好契合了餐饮企业降本增效的需求，另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖。尽管口味不尽如人意，还原度有所欠缺，但凭借方便快捷的优势，预制菜在B端是越来越吃香，符合当今快节奏的生活要求。有企业就公开表示，菜品实现了95%的预制化，看起来很高档的松鼠鳜鱼这些菜品，并不是门店大厨精心烹饪的，也是只需要经过简单加热的预制菜。
据悉，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，黄岩十大美食2023年预制菜市场规模将达5165亿，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。这块“大蛋糕”吸引众多企业前来瓜分。除了资本的大量涌入，各地政府陆续出台政策引导预制菜行业快速发展，都在分食这块“蛋糕”。
2021年，四川省食品饮料产业首次跨越万亿台阶，成为继电子信息产业后第二个万亿产业，黄岩十大美食产业规模居全国第二位。随着消费需求不断升级，加之疫情催化加速，预制菜成为食品加工行业发展最快的子行业之一，已经成为新风口、新热点。据统计，川味预制菜在预制菜中喜爱度超7成，川味预制菜占据预制菜品类半壁江山。
在四川饭扫光食品集团股份有限公司董事长高银江眼里，川菜企业做预制菜有先天优势，川菜独特的风味，来自于一代代川厨匠心。“川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础，这是川味预制菜发展的比较优势。四川在原材料供应、川菜发酵调味品占据全国半数市场份额。一批川企较早进行调理方便食品、工业化菜肴等产品研发与市场开拓，发展川味预制菜优势明显。”
据介绍，饭扫光集团作为一家川菜深加工企业，有着先天“预制菜”基因，最早饭扫光方便川菜系是如今预制菜的雏形，通过高温炒制，罐式锁鲜保质，让一道道麻辣鲜香的川菜出川出国。“我们对于调味油、豆瓣、复合调味料就有很强的研发团队，川菜以调味料见长，这让我们能够预制菜的把控，极好的将口感色香味进行了还原，根据四川省预制菜产业联盟团体标准编制计划，饭扫光集团作为第一个预制菜分类与术语团体标准制定的牵头单位，企业更是希望通过标准的制定，能把四川预制菜特点特色和独特川味内核体现出来，助力四川预制菜更好发展。”
像饭扫光一样的川企还有很多，川企做川味预制菜能够发挥出川菜的内核，成都大学教授、川渝预制菜研究院院长王卫介绍，日前，国内首家川味预制菜研究院在成都大学肉类加工四川省重点实验室揭牌，预示四川预制菜产业发展步入新篇章。合作双方拟持续进行以川味为特色的预制菜肴技术研发、产品开发和人才培养，针对“川味预制菜”加大研发力度与技术落地，研发高档次的川味预制菜品类，强化预制菜差异化竞争，规范食品安全监管体系，推动川味预制菜产业向着“标准、可控、高效、绿色”的现代加工转变，让更多的川味预制菜被端上全国消费者的餐桌，让其他省份食客的年夜饭桌上多道川菜，打造川味预制菜硬实力，推进四川省食品产业快速、健康发展。
“预制菜行业正处于发展初期，入局者多，规模化企业少，区域特征明显，竞争格局分散，处在‘跑马圈地’阶段，很多还在用互联网资本的玩法开拓新用户，对行业理解有误。”一位行业资深产业经理告诉记者，“之前一个品牌虽然在短视频平台直播了一天，但是效果并不好，也没有获得用户的认可，原因还是没有内核。”
应对这个共性问题，四川的解决之道，是强化产业规划引领、壮大产业集群，形成规模和产业效应，打造川味预制菜之魂。四川提出，要编制预制菜产业发展指南，利用川菜受到大众喜爱的优势，规划建设集原料供应、冷链物流、检验检测、副产物综合利用等为一体的特色预制菜产业园，黄岩十大美食加快打造一批百亿级预制菜产业集群。成都也明确，要全力打造中国川菜产业城成为全国特色鲜明的预制菜产业园。
从文化角度来看，发展川味预制菜发展的积极意义：“川味预制菜走向世界各地、走进千家万户，人们在消费川味预制菜品的同时，也在了解品牌及菜系背后的文化。”成都川菜博物馆馆长芶思在接受采访的时候表示。