这些美食.让客人交口称赞
美人珊瑚臂
预制批量：
萝卜去皮1、白，、宽8厘米的块切成长20厘米，备用汆水。味后用油炸干待用袖珍菇以高汤煨入。
、老抽20克、白糖10克烧开后2、锅入鲍汁5千克、生抽30克，呈半透明状、用筷子能插动放入萝卜小火煨1小时至，取出即可。
流程走菜：
卜摆入盘中1、将萝，豌豆和炸干的袖珍菇放入适量汆过水的青。
适量水淀粉勾芡后2、锅入原汤加，上即可走菜淋到萝卜。桌后上，切成宽约1厘米的块服务员将萝卜横向，人夹取方便客。
2
丝莲拔子
流程操作：
子入沸水汆烫片刻1、泡好蒸透的莲，篱捞出用笊，米淀粉20克稍控水后撒玉，至莲子均匀挂粉不停抖动笊篱。
油中浸炸至微黄酥脆2、下入七成热宽。
入油滑透3、锅，许底油留少，量白糖下入适，至拔丝状态小火慢慢炒，炸好的莲子离火倒入，裹匀糖液颠勺至，盘即成起锅装。
3
生焗鱼香虾
意思创路
近最，菜在成都卖爆了鱼香虾球这道，、“厨师疯了”等店均在出售“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”。出品略有不同：首先柴门饭儿的这款虾球，、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋，微辣酸甜，域风情带有异；次其，靡全国的蒜香铁板虾装盘借鉴了前些年风，平口不粘锅选一口小型，香葱先铺，虾仁再摆，汁即可走菜然后淋入酱，堂演示制熟过程在食客面前当，厨房人力既节省，第一时间尝鲜又让客人能在。
流程制作：
号双耳平底锅1、取一口小，许色拉油底部淋少，段150克码入香葱。
只去头、去壳、开背2、取大明虾12，做成“凤尾”将虾尾卷起，腌汁浸泡2分钟去腥装入沥水篮放进自制，沥干捞出，香葱上摆在，式鱼香汁30克再浇入自制的新，式炉走菜加盖带卡。锅摆在卡式炉上上桌后将平底，10分钟开火加热，完全成熟待虾肉，盖即可关火开。
香汁制作新式鱼：
糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白，0克搅匀即成加矿泉水20。
4
糖醋小创二代排
意思创路
同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人这道糖醋小排一端上桌就显示出非，着一层琉璃外层像裹，尝到醋酸入口后先，品出鲜甜嚼两下又，着透骨的酸香味最后回口还带，茶香和酒香且有淡淡的，好吃非常。原因究其，梅酱+红酒+三种醋混合搭配就在于以咸话梅+乌龙茶+酸，调料的特性并利用每种，绝妙的滋味碰撞和叠加在不同时间入锅而产生。
预制批量：
克剁成3厘米长的段1、仔排4000，克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味加生抽150克、红酒、黄酒各100，油中炸至枣红色捞出放进七成热，约八成熟此时肋排，尖尖的骨头两端露出。
油烧至五成热2、锅入底，0克炒成糖色下入红糖30，克、酱油30克炒匀加自制酸梅酱100，好的排骨放入炸，水浸没表面添乌龙茶，酒150克以及适量盐加米醋400克、红，火煨20分钟大火烧开转中，（切片）搅匀放入咸线个，浓汤汁大火收，0克翻匀出锅淋白醋10，鲜盒备用装入保。
流程走菜：
00克装盘舀出排骨3，白芝麻即可走菜点缀薄荷叶、。
酱制作酸梅：
50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋。
关键技术：
醋酸、鲜甜、酸香此菜的呈味顺序为，这一效果为了达到，香醋、白醋三种醋制作时要用米醋、，、中、后”三个阶段下入分别在烧制过程的“前。量最多米醋用，软化肉质）的作用起到“松肉”（即；用量次之镇江香醋，柠檬一同入锅大火收汁时与，收进肉里将酸香味；用量最少白醋的，时烹入在起锅，醋酸味补充。
5
血粑鹅粑
鹅杂煮熟切段创意由来：，蓼叶、薄荷叶那么简单一捆搭配熟猪肉片、凉薯条、辣，料就可以上桌啦配碗鲜辣味的蘸。
配的是醋鹅血蘸料蘸料做法：本菜，鹅血加醋调匀做法是把鲜，透调底味入锅熬，末、柠檬叶丝等调匀加酸藠头末、红尖椒。
6
萝卜菊花卷
做法都很简单此菜调味、，在苹果醋中浸泡入味即可将胡萝卜丝、青萝卜片放，略微复杂但因刀工，酒店“遗弃”后渐被各大。材成本很低萝卜这种食，是时下客人的最爱酸甜爽口的味型也，“燕喜堂私房菜”重出江湖了如今这道开胃凉菜已在济南。
流程制作：
去皮后切成细丝1、胡萝卜1个，个切掉头尾青萝卜1，约10厘米长的柱形将萝卜身切成每段，片成长方形薄片去皮后边旋转边。白糖150克搅匀苹果醋300克、，放入苹果醋中浸泡4小时将青萝卜片、胡萝卜丝。
片平铺在案板上2、捞出萝卜，卜丝适量放胡萝，萝卜卷卷紧成。
卜卷的两端3、切平萝，5厘米长的段改斜刀成1。，成菊花形在盘中摆，杞即可走菜点缀3颗枸。
关键制作：
片只有足够薄1、青萝卜，到卷入的胡萝卜丝才能从侧面隐约看，晶莹剔透出品更加。
泡4小时有三个作用：第一2、萝卜片在苹果醋中浸，味入；二第，软泡，一步操作方便下；三第，透明变得。
要使劲卷紧3、萝卜卷，时容易散开否则改刀。
7
生大养煲
热卖十螃蟹绝配年
普通的萝卜煲这不是一款，”各款螃蟹菜肴的黄金搭档而是北京“李老爹香辣蟹，”的重任：螃蟹壳质地坚硬它担负着为吃蟹客人“解压，往会感觉牙齿比较疲累食客大快朵颐之后往，软烂、入口即化而这道萝卜粑糯，使口腔肌肉松弛下来吃上一块就能立刻；都是重口味店里的螃蟹，萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣而清淡微甜、生津止渴的，味蕾舒缓。
李老爹”热卖十年这款养生大煲在“，200斤萝卜每天至少售出，下三个秘诀：第一如此畅销还因以，的象牙白萝卜选用产自山东，肉质坚实细密其水分较少、，熟后口感松懈普通水萝卜，作此菜无法制；二第，要想做得好养生大煲，要下狠刀去皮时就。外层半厘米厚的皮制作此菜需削掉，最甜的萝卜芯只留中间最嫩，细腻、无丝无筋这样成菜口感；三第，放足量的红糖高压萝卜时要，上色不仅，萝卜本身的苦涩也能用甜味遮盖。郁、回味润甜此菜鲜香浓，高达73%毛利更是，明星菜品是本店的。
制作高汤：
棒骨15斤汆水冲净老母鸡2只、带肉猪，斤拍破老姜2，同放进大桶中以上原料一，200斤倒入清水，火烧开先大，煮4小时再转小火。再加清水100斤将煮好的汤倒出后，制2小时小火熬。倒在一起即成高汤将两次熬制的汤。
预制批量：
0斤切成滚刀大块将去皮白萝卜2，150克、鸡精100克一同入高压锅与红糖1000克、老抽200克、盐，至没过萝卜倒入高汤，25分钟上汽后压，置半小时离火静，色、入足滋味让萝卜充分上；卜原汤烧开另取适量萝，保温备用勾芡后。
流程走菜：
00克放入烧热的石锅中捞出预制好的萝卜10，汤浇在萝卜上即成舀一勺勾芡后的原。
关键制作：
时为节约成本1、制作高汤，料煮两遍汤通常一锅主，一起使用然后倒在。
将带筋膜的部分全部去掉2、给白萝卜去皮时需，半厘米左右厚度一般在，皮可做成泡菜削下的萝卜。
8
蒸香豆豉肘
扣肉演变而来此菜由梅菜，代替梅菜用干豇豆，酱、辣椒面炒匀加腊八豆、豆豉，猪肘肉一同蒸熟然后与炸透的，慢渗透到肉里调料的滋味慢，浓郁酱香。
预制提前：
5斤燎净毛茬1、猪肘肉，块（每块重约250克）改刀成10厘米见方的大，焯至断生入沸水，浮沫撇去；酒适量煮至八分熟加葱段、姜片、料，净水分捞出沥。
皮均匀抹一层糖色2、每块猪肘肉，酱油上色再刷一层，皮冒泡、色泽金黄时捞出然后入七成热油炸至表。
克用温水浸泡2小时3、干豇豆1000，成3厘米的长段冲洗干净、切；、菜籽油50克烧热锅入猪油100克，克、腊八豆50克煸香下入姜末、蒜末各50，椒面15克、老抽10克炒匀调入永丰豆豉100克、海，翻炒均匀下豇豆段，0克、蚝油8克、鸡精5克翻匀调入东古酱油10克、味精1。
刀成均匀的小方块4、五花肉表皮改，切成方块底部斜刀，上少许油取码斗抹，扣在碗中肉皮朝下，好的豇豆盖上炒，汤适量添高，蒸2小时覆膜旺火。
流程走菜：
个码斗取出一，在盘中倒扣，花2克即可走菜撒豆豉3克、葱。
关键制作：
金黄酥脆、表皮起泡1、五花肉要炸至，脆、内里更软糯这样外皮更酥。
记不能用小火1、蒸制时切，吸收蒸汽水分否则肉块会，趴的软趴，浙江的特色美食介绍香口感失去鲜。
9
凉粉炒铁板馍
做法是先炒馍这道菜的通常，块炒至入味再加凉粉，将顺序颠倒周百狮却，炒至软烂后先下凉粉，裹匀凉粉再下馍块，热的铁板上出锅倒在烧，香入味成菜咸，浙江的特色美食介绍没一会就结成了锅巴紧贴着铁板的馍上桌，可口香酥。
的预制凉粉：
00克纳入盆中运城红薯粉5，00克搅匀添清水35，漏过筛用细密，火炒30分钟倒入锅中小，动（炒制过程中不再加一滴水期间用手勺朝同一方向不断搅，部分焦糊）底部会有小，、色泽透亮时起锅至粉糊粘稠略挂勺，锈钢托盘倒入不，刀成小方块备用待其晾凉后改。
流程走菜：
油烧至四成热1、锅入底，块400克下入凉粉，捣碎至凉粉粘稠软烂用手勺不断翻炒、。
克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10。
个（提前掰成大块）3、下入手工馍2。
粉均匀裹在馍上4、翻炒至凉，铁板上（提前烧热）出锅倒在刷过油的，苗末上桌即可撒香葱花、蒜。
10
米蒸腊巴马黑肉
鉴粉蒸肉的思路创意思路：借，香的巴马黑米粉在腊肉上裹满炒，盏内蒸透装入南瓜，咸香腊肉，脆香米粉。
流程制作：
、香叶、八角炒熟1、巴马黑米加盐，成粉打碎。熟切片腊肉蒸，黑米粉沾上。
南瓜盏里2、摆入，分钟即可复蒸五。度很快走菜速。
11
吊锅特色鸡
的主打吊锅菜此菜作为餐厅，稳居榜首销量常年，近100份每天卖出将。
原因问及，下四点关键：第一店长杨洪说了以，/只的跑山鸡入菜特地选用净重5斤，、香味浓郁口感筋道，三黄鸡若用，足、成本低虽然货源，耐煨煮却不，寡淡香味；二第，爱吃辣成都人，甜面酱、自制火锅底料三种酱料所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、，符合当地食客的需求“香辣麻”的重口味；三第，料炒香打碎十五种香，次增香为其二；四第，边玉米馍等辅料增加芋头、锅，菜品层次不仅丰富，减辣解腻而且可以，去更加量大实惠使整道菜看上。
预制提前：
重5斤/只的跑山鸡1、跑山鸡（选用净，为1年左右生长周期，、口感筋道肉质紧实，来说一般，分钟即可成熟普通鸡炖5，煨30分钟此鸡却要，过程中煨煮，汁滋味且不会粑烂鸡块不断吸收汤，但却耐嚼的出品效果真正达到香味深透，斤）10只宰杀治净进价17。5元/，爪去鸡脖去头去，米见方的鸡块改刀成3厘，水待用冲净血。
10斤烧至四成热2、 锅入菜籽油，姜香四溢、姜片微卷下入姜片5斤煸至，鸡块倒入，至煸干水汽不停翻炒，60克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱3，汤7斤添高，火煨30分钟大火烧开转小。
00克去皮洗净3、芋头60，后放入盆中切成滚刀块，00克浸没加鸡汤80，克、盐60克搅匀倒入鸡油1200，火蒸15分钟覆膜入蒸箱大，备用取出。
流程走菜：
原汤一同倒入锅中1、鸡块、芋头与，20克搅拌均匀撒自磨香料粉1，烧开大火。
、猪油按照2！1！1兑成）烧至六成热2、锅入混合油40克（菜籽油、红油，姜粒15克炒香下蒜粒20克、，香辣酱10克翻匀加豆瓣酱15克、，50克倒入锅中舀鸡块芋头3，勺原汤再添一，小火煨3分钟大火烧开转，吊锅盛入，白芝麻点缀撒葱花、，4片即可走菜盖上玉米馍。
馍制作玉米：
糖200克加清水2000克调匀成糊玉米粉5000克、黄油300克、白；刷上一层黄油不锈钢托盘，摊在盘中成厚约5毫米的面饼舀一勺玉米糊（约50克）平，10分钟覆膜蒸，成玉米馍取出即。
料粉制作自磨香：
、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻，干炒出香放入净锅，50克搅匀即成香料粉取出打碎后加味精2。
底料制作自制火锅：
牛油25斤烧至八成热锅入菜籽油50斤、浙江的特色美食介绍，片2斤小火炸干水汽下入葱段5斤、姜，气逸出待香，捞出渣滓关火打；至四成热后待油温降，（蒜粒、姜粒大小如黄豆加姜粒、蒜粒各10斤，太细倘若，直接炸糊）下入油锅会，20斤搅拌均匀倒入郫县豆瓣酱，、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香，花椒面1斤炒出麻香倒入青花椒2斤、，川豆豉碎2斤、醪糟3瓶最后加入冰糖2斤、永，成火锅底料翻炒均匀即。
关键制作：
预制鸡块时1、提前，比水多一些油的份量要，鸡块里的香味这样才能锁住，人重油重辣的饮食习惯而且出品更符合成都。
说比较“娇气”2、芋头相对来，容器易导致颜色发乌见水或者碰到铁质，时用鸡汤和鸡油所以提前蒸制，容器中为宜放入非铁质。