十道金牌菜品，值得收下
焖大酱鱼
是某酒店的招牌菜这一款酱焖大鱼，七年卖了，七年火了，同行试吃引来无数。
料主：
5千克花鲢鱼。
制调：
10千克焖鱼卤汁，制剁椒酱100克自制甜面酱或自，各10克葱、姜。
作制：
鱼（鱼头也可）1、取鲜活花鲢，旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）宰杀制净（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜，字花刀改一，脊骨深至，制10分钟用葱、姜腌。
开的焖鱼卤汁中2、将鱼投入烧，90分钟关火焖制。
焖好的鱼3、取出，甜面酱或自制剁椒酱即可在上面浇上炒好的自制。
卤汁焖鱼：
30克将白芷，25克桂皮，15克丁香，姜各100克干辣椒、葱、，各50 克花椒、八角，果1个罗汉，00千克生抽15，500克高度白酒，1200克黄豆酱油，骨高汤熬制而成用25千克的猪。
甜面酱自制：
酱1750克、豆瓣酱50克取甜面酱1200克、海鲜，0克煸炒即可用色拉油10。辣的食客特备的酱这是为不喜欢吃。
剁椒酱自制：
00千克洗净切碎将半成品剁椒35，克小米辣拌匀加入1500，豆豉各50克煸香起锅下入葱、姜、，克色拉油熬制即可加入剁椒碎和5千，合吃辣的食客这款剁椒酱适。
关键制作：
开水烫鱼祛腥1、宰杀处理味
宰杀制净捞出鱼后，反面改一字花刀在花鲢鱼的正，深至脊骨打刀要；的热水浇在鱼身两面烹调前用烧的滚烫，面粘液去掉表，腥的目的达到祛。
关火焖最入2、老汤焖制味
头一般都很大花鲢鱼的个，尺寸的炉灶烹制需要订制特殊。七年前调制的老汤至于焖鱼的卤水是，挥发与添汤经过不断的，至今使用。
烧开后汤汁，时间越长滚开的，味物质越多挥发的鲜，是先将老汤烧开后所以在焖鱼时都，关火再，制90分钟投入鱼焖，的鱼肉即鲜嫩这样做出来，入味又。
牛蛙特色锅
前预制此菜提，菜快出，入了大量干椒而且后期加，客不断的消费酒水这样才能吸引食，带消费高食客附。
红汤熬制：
0克、纯菜子油2500克1、锅内放入熟猪油50，三四成热时小火加热至，、砂仁25克、郫县老豆瓣200克先放入生姜片1千克、拍蒜500克，姜片变成金黄色中火煸炒直至，节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减）再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒，火煸炒继续中。
出麻辣味2、待炒，的花鲢鱼头（一切二）2千克放入骨头汤30千克和普通，烧开大火，色非常红亮时改小火熬至汤，料渣过滤。
关键制作：
用量比较多1、生姜的，的是老姜如果使用，低至750克用量可以降。
汤过程中2、熬，鱼头（斩块后洗净即可）一定要加入普通的花鲢，加汤的香味它可以增。
牛蛙处理：
杀制净牛蛙宰，需切成小块）一切二（无，吸干水分洗净后，白胡椒粉码味加入少许盐和，上薄薄一层生粉略微腌制后拍，拉油中炸至色泽浅黄入烧至六成热的色，控油捞出。
火锅调制：
熬好的红汤放入锅内1、取2500克，的牛蛙1千克倒入处理好，略微焖制烧开后，少量白胡椒粉调味放入盐、鸡粉和，火锅盆内出锅倒入，段10克撒入小葱。
00克烧至四成热2、取香辣油1，0克、干青花椒10克放入干小米辣椒节5，炒出辣味中火煸，锅盆内即可出锅倒入火。
红烧干煸肉
也不是什么新菜这道干煸红烧肉，红烧肉做一个小小的创新但是如果将湘菜常见的，销量翻一倍换来的是。
预制批量：
克洗净改刀成大块五花肉5000，角、花椒、葱姜、盐下入水中（水中加八，）小火煮30分钟至熟透另添糖色40克上底色，成小块备用捞出改刀。
流程走菜：
锅滑透1、炒，0克小火煸干水分下入五花肉块40，得焦黄时盛出待肉块表面变，余油倒出将锅中的，5克备用仅留2。
烧至五成热2、将油，0克小火炒出红油下入郫县豆瓣碎3，五花肉上会有许多碎渣打去渣滓（否则炒好的，卖相）影响，0克、姜丝30克爆香在油中下入干辣椒4，段20克煸炒1分钟放入五花肉块及葱白，5克继续煸炒2分钟加入清水40克、糖，、肉块棕红待水分全干，盛入碗中起锅沥油，克即可上桌点缀香菜5。
关键制作：
不要加入过多香料1、煮五花肉时，生态的味道成熟就让猪肉以原，生煸的过程中这样在后面，收到辣椒的香气才会尽可能吸。
时添入少许糖色2、在煮五花肉，生煸时之后，均匀、更迅速五花肉上色更。
需要经过两次生煸3、肉块在制作时，为去除水汽第一次是，炝进香味第二次是。
煸炒五花肉时4、第二次，许清水给锅降温中途需要淋入少，时间干煸而变糊避免肉块因长。
黄牛石锅肉
牛肉菜烹调，牛腩做主料大家习惯用。偏不走寻常路但是此菜偏，肉为主料进行烹调选择了牛的小腿。质比较紧实牛小腿肉肉，夹杂着牛筋瘦肉中还，品口感非常丰富所以做好的成，糯的部分既有软，够的嚼劲又有足，特别过瘾吃起来。浙江的特色美食介绍
加工初：
牛腿肉500克洗净1、新鲜的无水黄，大火焯至肉质变色整块放入沸水中，4厘米的大片（肉中间可能有血水捞出直刀切成重约25克、厚0。，关系没有，还要焯水）因为后期，火焯至肉全部变色再次放入沸水中大，控水捞出。
（重约2千克）2、牛大骨1根，两块斩成，大火焯1分钟放入沸水中，不锈钢桶内捞出放入，30克、大葱150克加入清水4千克、姜片，烧开大火，汁剩余3千克时改小火煲至汤，即成牛骨汤离火过滤。
角2颗3、八，。5克桂皮0，各 0。2克丁香、白豆蔻，10克鲜花椒，2粒草果，。1克香叶0，合后用纱布包好干红椒20克混，泡10分钟放冷水中浸，干水分捞出控。
加工熟：
锅上火1、净，克、毛菜子油20克放入牧哥牛油80，六成热时烧至五，、浸泡好的香料放入姜片10克，炒香中火，牛肉倒入，炒5分钟小火煸，海天金标生抽3克调味放入龙牌酱油5克、，香婆香辣牛肉酱各15克再放入郫县豆瓣酱、阿，油10克海天蚝，炒出香味再次煸，1千克烧开放入牛骨汤，高压锅内出锅倒入，盖子盖上，热至上气大火加，制7分钟改小火压，后取出牛肉自然散气，中多余的香料及姜片用细漏勺滤出牛肉汤。
人点菜时2、客，、大蒜子10克放入锅内将牛肉、压牛肉的汤汁，15分钟小火焖制，石锅内装入，椒圈各2克撒入青、红，30克点缀即可煮熟的板栗肉。
关键制作：
选牛小腿1、首肉
牛小腿肉而非牛大腿肉制作这道菜一定要选择。牛肉需要直刀切片原因有两个：一是，是牛大腿肉如果选择的，太大肉片，烹调成熟不容易，其改刀如果将，又不够美观成菜效果；上的牛筋比较多二是牛小腿肉，更有嚼劲吃起来会。
两次焯2、水
不要急着改刀牛肉洗净后，中略微焯水先放入沸水，急速定形肉质遇热，来更方便这样切起。切好后牛肉，心还带有血色你会发现肉中，关系没，祛除异味和血水二次焯水即可。
合油炒3、混制
使用的是混合油制作这道菜我们。用量占八成其中牛油的，量大概占两成毛菜子油的用。牛肉烹调，理之中的事情选用牛油是情，要是增加菜肴的复合香味添加毛菜子油的原因主，肴的油腻感同时缓解菜，料色泽更加金黄并让熬好的汤。
茶熏锋味鸡
锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发此菜由李林生大师与香港影星谢霆，的高山竹林鸡作为食材选用海拔600米以上，火锅卤水和十万大厨在线交流学习）茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂色泽红亮、（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜。
料主：
1800克高山竹林鸡。
料辅：
、特制香料包30克、糯米50克莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克。
法做：
去内脏清洗干净1、将鸡宰杀，钟后挂起风干2小时抹上生抽腌制30分。
升至六成热2、起油锅，表皮金黄捞出沥干油将竹林鸡入油锅炸至。
上粽叶将鸡放入3、取砂锅垫，调味料加入，2小时小火炖，汁浓稠待汤。
另起锅4、，茶叶、玫瑰花瓣、白糖垫上锡纸放入糯米、，至冒烟加热，的鸡放在上面再将烧制好，10分钟即可加锅盖熏制。
海鲈蒜香鱼
料原：
重约900克）海鲈鱼1条（，500克生蒜瓣，姜各50克圆葱、生，100克香菜梗，芹菜各25克胡萝卜、山，
料调：
酒500克A料（啤，0克盐2，15克鸡粉，10克味精）
淀粉200克B料（普通，100克蒜香粉，粉2克泡打，80克啤酒1）
丝、胡萝卜丝各10克C料（白萝卜丝、黄瓜）
2千克色拉油，汁适量浓缩鸡。
作制：
鱼宰杀制净1、海鲈，部劈开从腹，连而不断保持鱼身，掉中间的硬骨略微清洗后去，深至鱼肉厚度1/2的十字花刀并在鱼肉上打间距为2厘米、。
蒜瓣洗净2、生，内粗绞一遍放入绞肉机。
生姜切成碎粒3、圆葱、；切成末香菜梗；芹菜切成小粒胡萝卜、山。
理好的小料放入盆内4、将上一个步骤处，均匀即成腌料倒入A料调拌。
浓缩鸡汁（约耗20克）5、鱼肉表面先抹上一层，涂抹在鱼肉上再将腌料全部，腌制12小时入冰箱冷藏。
料混合均匀6、将B，糊待用调成。
人点菜时7、客，入色拉油取炒锅放，成热时烧至六，鱼裹匀脆皮糊取腌好的海鲈，拉油中放入色，外酥里嫩小火炸至，控油捞出。
海鲈鱼头尾切下8、将炸好的，盘边放在，米、宽3厘米的块将鱼肉切成长4厘，蒜蓉的木盘中摆入撒有炸，点缀即可用C料。
键关：
制前不需要漂水1、鱼肉在腌，味会流失掉很多否则鱼肉的本。
脆皮糊的时候2、在调制，色拉油、酵母不需要加入，部是用啤酒来调制的因为这款脆皮糊全，助于糊的发酵啤酒本身就有。
过程中要注意3、在炸制，成热以内即可油温控制在六，尽可能少翻动鱼下油锅后，”容易碎掉否则“外皮。
花牛肉蒜香雪粒
料原：
300克雪花牛肉，30克蒜片，50克蒜苗头。
料调：
2克盐，4克糖，6克蒜汁，3克生粉，碎6克黑胡椒，3克老抽，3克蚝油，3克香油。
作制：
牛肉切成粒1、将雪花，、糖腌制一小时左右加蒜汁、生粉、盐，柜里保存放入冷藏。
片煎至金黄2、将蒜，底锅一旁拨向平，头炒至七成熟再下入蒜苗，调味撒盐，出倒。
下油烧热3、原锅，的雪花牛肉下入腌制好，炒至熟半煎，片、蒜苗头然后倒入蒜，椒碎炒匀撒入黑胡，锅装盘即可出。
招牌帝秦鱼
料原：
约750克）桂鱼1条（，8个虾饺，200克蕨根粉，圈30克青红椒，葱花各10克姜末、蒜末、。
料调：
汁30克日本烧，00克高汤2，50克泡椒油，10克料酒，盐各5克湿淀粉、杭州伴手礼，6克味粉，1个蛋清，3克红油。
作制：
鱼宰杀治净1、将桂，米带骨段切成2厘，蛋清、湿淀粉腌制1小时用2克盐、2克味粉、。
根粉垫底2、蕨，摆盘桂鱼，钟后放入虾饺上笼蒸制6分，3分钟继续蒸，出取。
入泡椒油3、上火，成热时烧至六，料酒烹，、青红椒圈炒香加入姜末、蒜末，盘中桂鱼上起锅倒在。
烧汁、剩余的盐和味粉4、锅入高汤、日本，撇去渣子烧开后，红油加，入盘中然后淋，花即成撒葱。
牛仔香酥排
料主：
500克牛仔排。
料辅：
50克面粉1，2个鸡蛋，200克洋葱丝，料头椒盐。
料调：
10克姜汁，20克生抽，10克鸡精，00克料酒1，5克盐，10克五香粉，6克味精，35克椒盐，（实耗100克）色拉油800克。
作制：
砍成5厘米长的小段1、牛仔排洗净后，去1的肉一端切，露出来把骨头，器皿中然后入，料酒、盐、五香粉腌制2小时备用加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、。
蛋打碎2、鸡，调成蛋糊加入面粉，放入蛋糊中裹匀把腌好的牛仔排，中炸至金黄色后入七成油温，盘装。
香椒盐料头3、起锅爆，盐5克撒入椒，仔排上浇在牛，椒盐跟上即可另把剩下的。
生爆牛铁板肉
料原：
00克牛肉3。
料配：
红椒块各15克云南皱皮青、，5克姜片，小米椒各8克葱段、鲜红，耳10克水发木，段5克香菜。
料调：
五香药膳酱各10克自制糍粑辣椒、自制，粉、香葱油各5克郫县豆瓣酱、湿淀，盐、味精各3克香油、生抽、。
方法制作：
切成薄片1、牛肉，锈钢盆内放入不，淀粉、清水上浆加盐、味精、湿，、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳。
在猛火炉上2、铁板放，-8分钟大火烧7，葱油淋香，的生料调匀放入拌好，铁板盖盖上，桌上。
盖后约5分钟3、盖上铁板，菜段即可揭盖撒香。
粑辣椒自制糍：
、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个，出捞，水分控干，绞3-4遍备用用绞肉机反复。
不用的边角料2、把平时，芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西。
油炒制绞好的料3、用炼好的料，0分钟即可小火炒4。
香药膳酱自制五：
妈油豆豉3瓶A料（老干，乳腐1瓶路南油，辣酱3瓶美乐香，味精各50克盐、白糖、，香粉各2克十三香、五）
、胡萝卜各1千克B料（生姜、大葱，00克蒜子5，50克香菜2，。7千克洋葱1，00克西芹4，500克青红椒）
花椒50克C料（干，700克干尖椒，、枝子红各100克香叶、陈皮、白芷，草果各200克桂皮、茴香、，各150克山柰、荜拨，75克玉果1，50克砂仁）
油20千克D料（精炼）
作制：
小火炸至发干（但不能糊）1、把B料放入精炼油中用，B料捞起用漏勺把；骤一炼好的油中把C料放入步，火炸香用小，C料捞出，备用放凉。
炸过的B料放入盆内拌匀2、把A料、C料以及，肉机内磨细再放入绞，油小火炒30分钟即可取出后用熬好的精炼。