苏州红烧菜少不了它，舌尖上的美食，红烧是二

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多种烧法的一红烧是二十种

见的烹饪方也是最为常法

次或两次以上的热处理红烧“先将主料进行一，调料加入，”（《中国烹饪辞典》）再用火力烧熟的烹调方法。煮、煸、炒、汆、蒸等热处理多见煎、炸、，而用之亦可兼。烧老鹅比如红，矫味、定型冷水预熟，漂亮成形再剁切，火煸炒而后急，、调味烹酒，焖……文火；调味品调料即，惯而呈现不同种类因地域及饮食习。烹饪调料传统苏式，糖、盐、醋而已仅绍酒、酱油、；”乃火力运用真谛“千滚不如一焖。以不急不慢烹饪心理老一辈的苏州厨师，焖煨焐技法烹调肴馔旺火急烹之后的炖，者所喜为知味。

开绍酒、酱油和糖苏州红烧菜离不。黄酒的简称绍酒是绍兴，家族很大黄酒的，其中的佼佼者绍兴黄酒是，、半甜善酿和甜型香雪四类分别为干型元红、半干加饭，酒属于半干型加饭黄酒考究菜馆常用的花雕，及类型的酒勾兑而成成品绍酒由不同年份，陈的花雕如三年，酒必须大于50%所用三年以上的基，权平均数不小于三年其余部分的基酒的加。、有机酸和多种维生素等绍酒含有氨基酸、糖、醋，少的风味来源是烹调不可缺。

、糖色或红曲为常见红烧菜上色以酱油。以水作媒介炒糖色通常，糖不断受热而发生融化白糖、冰糖或其他晶体，褐变现象继而产生，于温度和水糖比例褐变的过程取决，融化时为白色糖颗粒初步，色小泡、大黄泡以及枣红色渐次显现白色大泡、浅黄，、挂霜、琉璃、拔丝和糖色对应的烹饪手法则为糖稀。

如蜂蜜糖稀状，汁雅称亦有蜜；倒入白色大泡将预熟的食物，即成糖霜离火裹匀；用来制作拔丝菜呈浅黄色小泡时，物裹匀放入食，琥珀色糖壳的琉璃菜冷却后就是包裹着，方之糖葫芦典型如北；沸水熬制5分钟大黄泡时如注入，如生抽可得色，甜味略带，的“嫩汁”有焦糖香；水熬制得糖色枣红色时注沸，化而失去甜味此时糖因焦，老抽色如，嫩汁浓郁焦糖香比。

定俗成的颜色苏州红烧菜约，而不同因食材，及瘦肉枣红为上如红烧肉的皮，琥珀为佳脂肪以；为通体枣红红烧羊肉；烧白鱼求琥珀色浅色鱼类如红，头尾则为枣红色深色鱼类如青鱼。油的喜好与生俱来苏州人对酿造酱，可令老饕一嗅再嗅晒足了时日的秋油，又是不可多得的增鲜物质酱油所含的多种氨基酸。

是从南方传过来的生抽老抽的称呼，讲赤酱油白酱油从前苏州酱油只。称鲜酱油白酱油亦，冷菜调味之用常作调蘸料或；油为红酱油乡人称赤酱，褐亮泽因其红，房调味主流且又是厨，称酱油故简。色比老抽亮泽赤酱油的红褐，生抽略淡咸味比。饮食谱·酱》言：“篘油则豆酱为宜清中医温病学家王士雄撰《随息居，三伏日晒，夜露晴则。一篘者胜深秋第，秋油名，母油即。”

直筒篓子竹编的，压入酱中将其下部，渗出酱油，布袋吊滤舀出后，净秋油可得纯。“母油鸭”苏州船菜，0克上好秋油单菜需用15。取秋油后酱缸抽，盐水再下，二油晒成。可能是三油白酱油则有。

严格的操作步骤苏州红烧菜有着，：热处理后其格式为，焖透加酒，、汤、盐、糖然后入酱油，浙江特产都有哪些烧沸急火，焖烧文火，收稠旺火，淋油勾芡。使用酱油如不喜欢，制的焦糖汁着色也可用事先熬，菜先绍酒去腥再上色的步骤现炒糖色会逆了苏州红烧。

菜只只含糖苏州红烧，至7%不等用糖量5%，糖为主以白，以及糖猪油丁也各有用处绵白糖、冰糖、浙江特产有哪些冰糖屑。皮质光亮体现通常用冰糖，、松子东坡、鳗鱼等如红烧鼋边、香菜肉，顾禄所著《桐桥倚棹录》香菜肉取自清代苏州人，烧肉的代表是苏式红，肉配干菜带皮五花，方式出现以扣菜，排列的肉皮为视觉中心2。4公分见方整齐，汁浇淋表面麻油随卤，诱人煞是；砂锅再焖的菜热处理后需换，糖和冰糖屑则用绵白，、酒焖肉等如酒焖元蹄，大带来的苦涩为抵消绍酒量，也较大用糖量；极短的菜肴烹饪时间，绵白糖宜用，油鳝糊如响。

将卤汁收稠红烧菜需，长时间煨焖荤腥菜经，出胶原蛋白蛋白质中析，汤汁反复浇淋在食物表面此时烹饪高手会不停地将，收越稠卤汁越，同着芡一般看上去如，

吸水膨胀原理依赖淀粉遇热，中的卤汁收稠锅。到薄排序芡汁从厚，、流芡和羹芡有包芡、糊芡，应用流芡红烧菜，浓度为20°建议水淀粉，水一比四即淀粉与。锁在食物表面勾芡可将汁液，度和菜色的统一达到滋味、温，了口感滑爽根本目的为。而言一般，品需勾芡红烧水产。冰糖者不勾芡红烧肉禽放，料则不必勾芡菜肴配有辅。

奏不断加快城市生活节，苏州人的交融苏州人和新，都在深刻地影响苏州红烧菜行业间烹饪技艺的交流等。的微辣口味比如红烧鱼，味型有了起伏使日常饮食的；馆的采购清单牛肉进入了菜，烧菜的品种丰富了红；的应用烤箱，菜的气味更浓郁使得某些红烧；盖的使用不重视锅，不能得到最大发挥绍酒的去腥作用，透”技法奄奄一息苏州独有“加酒焖；炭墼地龙消失“炆焖”随，亦酥烂食物虽，而最为隐性的变化风味不如从前……，

一种烹饪技法苏州红烧是，格的苏式记忆也是独具一。